国产精品99一区二区三区,亚洲天天做夜夜做天天欢人人,亚州1区2区3区4区产品乱码2021

寶井涼粉饸饹

涼粉和饸饹都是大家更熟悉的街市小吃。 “寶井三絕”這三種特色小吃，只有涼粉饸饹發(fā)揚光大，走出了寶井，普及了縣城。涼粉縣城原來就有，各地更普遍。隨著寶井榮河人廣泛聚居縣城，縣城吃饸饹做買賣也逐漸流行起來。當然，這是特指黑黝黝的涼拌的蕎麥饸饹。所以，涼粉饸饹我們就不只局限于寶井，廣而說之。

PART

涼粉

小時候在我們在家吃的涼粉多是用紅薯粉面做的。按一定比例把粉面芡汁倒入開水鍋里快速攪拌，等到變成發(fā)白的漿糊狀咕嘟咕嘟冒泡，繼續(xù)攪拌直到半透明褐色熟透，舀入盆中放涼變成透明膠質(zhì)，這叫發(fā)涼粉?；蛘哂瞄_水邊潑邊攪拌盆中的粉面芡汁，然后放入鍋里蒸半小時，晾涼，這叫蒸涼粉。小時候奶奶常蒸涼粉，爸爸叔叔都很愛吃。這種涼粉黑亮黑亮的，軟糯沒有筋性，只能用刀切成粗條塊，或涼拌，搗蒜泥放辣椒芥末調(diào)料，熱油一潑，淋上柿子醋，加點醬油鹽，酸爽香辣，哧溜滑口；或熱炒，放上辣椒蔥花，醬油調(diào)料，最后淋上蒜泥水，咸香齁辣，饞涎美味?？兆靸舫远己苓^癮，就上鏌饃餅子那才叫一個爽歪歪。

涼粉攤一直是晉南集市上必不可少的傳統(tǒng)特色，特別是在萬榮、榮河、寶井街上，更是名頭響當當。街上賣的涼粉大多是土豆粉面做的，和紅薯粉做法相同，一盆一坨，但卻白白凈凈的，筋實扣彈。聽人說專業(yè)高手跟豆子做豆腐腦比例一樣，用一斤粉面可以做出十斤涼粉。涼吃用撓撓撓成筷子般粗細均勻的長條，抓在碗里調(diào)上各種調(diào)料賣。一盆涼粉可以抓出三十來碗。熱吃也是切成小塊炒。特別的還可以澆肉湯澆臊子吃或和牛肉一起調(diào)著吃。一般涼粉攤和餅子攤組合相鄰為伴，相互配合支持買賣。

饞嘴婆娘老頭老太太趕集逛街一趟，必然犒勞一下平日里儉省平淡的口腹。油糕、涼粉、饸饹、餅子、澄沙糕、醪糟......特別是涼粉就餅子，經(jīng)濟實惠又美味頂飽。哧溜一聲，沒牙的唇舌囁嚅抖索，咘喃咘喃不急不緩，有牙的呼嚕呼嚕腮幫子鼓鼓囊囊，邊吃邊看邊聊，閑緩自在，沉浸在美好的精神享受之中，砸吧砸吧嘴，辣汁醋水也要喝光。直到現(xiàn)在，涼粉攤也絕對還是人們?nèi)粘３詨蛄舜篝~大肉油膩之后，集市上最實惠美味最熱鬧火爆的去處之一。萬榮笑話里還有一個“中共萬榮涼粉攤”的笑話。

涼粉攤開始都是親力親為自己做，后來嫌麻煩都進現(xiàn)成的一盆一盆別人發(fā)好的涼粉。攤上當年只捎帶賣豌豆粉，后來又有粉皮、米皮、面皮、饸饹，忙做不過來，都是批發(fā)現(xiàn)成的，配上調(diào)料抓碗碗賣。

由于簡單省事便宜實惠，又能批量快速，現(xiàn)在，涼粉和涼拌饸饹不但成了萬榮集市攤點、超市的日常供應，甚至也成了酒席宴上必不可少的一道壓軸下酒涼“菜”。涼粉炒饃更是成了某些飯店里上檔次的一道特色熱菜。涼粉饸饹加上濃濃的油潑紅辣椒、醋水芥末，放在酒席宴上，人一看就饞嘴，一時，圓桌周圍一圈的筷子都會忍不住先伸向它。

PART

饸饹

說起饸饹，只記得小時候沒上學前，媽媽帶著我們?nèi)ム彺遄鲞^一次玉米面饸饹。用大杠窩子把玉米面壓到鍋里，煮熟過涼水撈出來金黃金黃的一大鋁盆，拌上熟油。我們在回來的路上，就急不可耐地拈上一條，放進嘴里哧溜哧溜吸，結實堅韌，我們叫它“鋼絲面”。到家必須在鍋里再蒸一會兒，才能甜甜糯糯筋筋道道爽爽滑滑，啥也不調(diào)就非?？煽?，像調(diào)涼粉一樣美美的吃了一頓。

作為華夏農(nóng)耕文明的源頭，山陜豫一直以面食為主。一年四季，除了饅頭、包子和餃子等一些面點以外，山西成系列的傳統(tǒng)面條堪稱一大特色，除了饸饹面，還有剔尖、扯面、拉面、揪面片、擦圪斗、莜面栲栳、麻什、耳朵、手搟面、刀削面、大刀面等十多個品種。農(nóng)忙季節(jié)間隙或陰雨天氣，人們賦閑無事，便挖空心思不厭其煩地想方設法，發(fā)揮聰明才智做好吃的，犒勞男人孩子們的口胃，豐富生活內(nèi)涵。粗糧種類摻比不同、水多水少水溫不同、工具手法形狀不同，就形成了各種面食習慣和花樣。

寶井的饸饹和山西晉中晉北的莜面栲栳、豆面擦圪斗一樣，是山陜兩省中原農(nóng)耕和北方游牧民族生活交匯，粗糧細吃飲食文化的融合。因為地理物產(chǎn)和歷史原因，西北華北內(nèi)蒙非主棉糧產(chǎn)區(qū)，氣候干旱，粗糧雜糧較多，細糧稀缺。一來粗糧細吃，雜糧主食，口感味道獨特，口味豐富，是一種補充豐富和改善；二來粗糧面粗粘糟糯，筋彈性差，難以像面粉一樣在案板上揉搟拉切成形，只能徒手直接撥搓擦壓，或用模具擠壓成形，像漏粉條舂糌粑壓米粉一樣，雖費力氣，但工藝簡單，方便快捷；三來這樣能快速大量出鍋，又便于存放，靈活方便，適合人多聚餐。它就像米粉米線一樣的做法吃法，在北方也像米粉米線在江南一帶那么廣泛流行受歡迎。

寶井地處山陜東西南北交界，饸饹因為食材不同原來常見的有四個種類：小麥面的叫白面饸饹，高粱面的叫紅面饸饹，蕎麥面的叫黑面饸饹，玉米面的叫黃面饸饹。如今，市面上只剩下白面饸饹和黑面饸饹兩種了。晉南是小麥的產(chǎn)地，一般都是用麥粉壓制饸饹，特別是曲沃、晉城。而渭南、韓城、晉中、雁北地區(qū)則多用蕎麥粉制作?！笆w麥饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客”?，F(xiàn)在寶井街面上賣的主要是蕎麥饸饹，作歷史悠久，素負盛名。蕎麥饸饹的特點是色黑條細，筋韌爽滑，清香利口，別有特色。蕎麥饸饹含有豐富的維生素及多種微量元素，有降脂降糖、軟化血管、健胃消暑的功效。

饸饹面有兩種基本的吃法，涼吃和熱吃。所謂涼吃，就是集中做好的蕎麥饸饹拌油晾涼放在篩子或大盤里，吃一碗抓一碗，像涼粉一樣調(diào)上辣子油芥末、油鹽醬醋，方便簡單，酸辣爽口?，F(xiàn)多在涼粉饸饹攤上抓碗賣涼調(diào)吃。熱吃又分為湯吃和干吃。所謂湯吃，就是下好的饸饹澆上臊子湯。蕎麥饸饹一般澆加上紅油辣子的羊肉湯和肉，稱為羊肉饸饹，跟羊肉面一樣。白面饸饹就像壓的圓面條一樣，多為現(xiàn)壓現(xiàn)吃，可以吃酸湯、炸醬、大盤雞。一般吃酸辣清湯，跟酸湯面一樣。都酣暢淋漓，解饞頂飽。所謂干吃，就是饸饹拌上干臊子，有點像今天的干拌面。臊子內(nèi)容很豐富，有肉的，有素的，味道濃郁。街市上都有專賣的攤點或店面賣熱吃的饸饹。不同地域吃法不同，不同吃法講究也不同。

涼拌饸饹和熱湯羊肉饸饹是寶井的兩種特色吃法，寶井涼粉饸饹攤和寶井大刀羊肉面店就分別有賣。制作方法都以蕎麥為主，加上紅油辣子的羊肉湯和肉，吃起來軟而不黏，脆中有韌，剛中帶柔，嚼著有勁，回味悠長，是寶井極為特色的美食。很多在外的朋友，回家都會去吃上一碗香噴噴的涼拌饸饹羊肉饸饹，這是一種鄉(xiāng)情的慰藉。

饸饹是壓出來的。制作饸饹的工具叫饸饹床子。傳統(tǒng)的饸饹床子都是堅硬的木制品，床身用小腿般粗壯彎曲的木料或鐵制成，前后雙腿，橫跨鍋上，像一條長凳。中間挖一個四五寸深的圓洞，下面鑲上一塊布滿小孔的鐵皮，叫床子眼。與床身平行加一木棍或鐵棍，當中對準圓洞放一木芯或鐵芯，使之可以像活塞似的上下運動。憑借床子上下前端一個鐵扣和鐵鉤將分離的兩件勾連為一體，像一個巨型杠桿和手鉗子一樣。

饸饹床子架在鍋臺上，待水燒沸時，將豌豆面、莜麥面、蕎麥面、高粱面、玉米面或其他雜糧豆面和小麥面按一定比例摻好（現(xiàn)多用小麥面、蕎麥面3：1），和成面團。塞入饸饹床子帶許多漏孔眼兒的空腔圓洞里，人側倚在或騎坐在饸饹床子的粗木杠桿上使勁壓，借助杠桿原理，把面團擠軋成長圓條（面條狀），壓入燒沸的鍋內(nèi)。等水燒滾了，一邊用筷子攪，一邊加入少許冷水，滾過兩次，就可以煮熟撈出來。撈出來的饸饹冷水里過一下?？梢灾苯訚采鲜孪茸龊玫摹半印被驕铣浴Ｒ部梢园枭鲜煊头勒尺B，晾涼后像調(diào)涼粉一樣調(diào)上醋醬油辣椒芥末蒜吃。

一些大床子費力，一個人是壓不動的，往往需要兩個人。或者還要在床子上件的后面掛一個繩套子，緊抱床子的同時一只腳還要蹬著繩子使力氣。而且，壓一次饸饹面必須最少要兩個人緊密配合才能完成，一個人抱著床子壓，另一個人一邊填面團一邊看著鍋里。饸饹面的工藝有點像制作粉條，那個鐵篩片的眼兒有粗有細，根據(jù)各自的喜好制作而成。饸饹面或長或短，除了各自的愛好，其取決于和面的功夫、壓面人的力量是否均衡和填面團的人是否能把面團及時續(xù)上。

一般來說，饸饹面只有人多了才能吃，一兩個人是吃不起來的，主要是太麻煩，費力氣，耗功夫，人多了才值得支楞家伙什一弄。

縣城街上賣的饸饹，一般都是事先壓好了饸饹，應該是有專門壓饸饹的人。賣饸饹的攤主，從專門壓饸饹的人那里進來現(xiàn)成的饸饹，而且有麥面和蕎麥面兩種供食客選擇。隨著時代的進步，人們發(fā)明了機械饸饹床，現(xiàn)在做饸饹簡單省力了。

PART

寶井涼粉饸饹

寶井街上有家遠近聞名的老字號涼粉饸饹攤，在潘師羊肉大刀面店斜對面。老板名叫丁振義，是一個六十來歲圓圓胖胖的老頭，滿臉喜性，詼諧穩(wěn)重。

老丁的小攤和逢集的其他小攤一樣，三張黑紅漆老舊木質(zhì)長方盤并排擺開：右手一個上面放滿盆盆罐罐，裝著油鹽醬醋芥末辣椒油等調(diào)料；中間一張方盤上放一坨涼粉，一小盆水，一個撓撓；左面方盤上堆放一堆黑黝黝的蕎麥饸饹。老丁就身襟一褂藍圍裙，坐一個帶靠背的交椅，像大將軍穩(wěn)坐中軍帳一樣威風，不論后靠歇息還是前傾干活，都很方便。方盤前左右各放一條長幾和小凳，方便顧客們坐下來吃。

早上人少，丁師傅悠悠閑閑一碗一碗地抓調(diào)。中午飯點人多了，他就一手掐兩三只碗同時調(diào)。涼粉用撓撓一踅兩踅多半圈，左手拿碗，右手往粉坨上澆點水，順手一摟一抓，提起來往碗里一盤一放，剛剛好一碗。要是饸饹，老丁就在左邊方盤里用右手一撮一提，一把饸饹就提得老高，習慣性抖兩抖往碗里折曲堆疊，右手再順著碗邊一抹一按，饸饹就斷了。要是兩摻，就一樣抓一半，然后轉向右邊調(diào)料。

老丁的調(diào)料家什也與眾不同，極具特色。調(diào)鹽的不是個小勺子，而是一根筷子頭上穿一個麻錢，在鹽罐里左右一擺，提上來在碗上面一傾斜一抖，鹽就灑落而下，量也剛剛好；辣椒油也是一根筷子上卷一個薄鐵皮小勺子，調(diào)味時在辣椒油葫蘆里一攪往下一按，提起來，碗伸到下邊，勺子一傾斜，一提一頓，一縷紅油辣子流淌而下，好似一綹紅綢飄蕩，煞是好看；還有醋，醬油，芥末，都放在敞口盆里，每個盆里一個長把小勺子，閃電般快速地每樣澆兩勺，抽一副筷子一斜插，就捧到你眼前了……老丁多年的功夫，手法嫻熟，動作瀟灑，連貫迅速，富有節(jié)律，看著就有一種藝術美感……

一碗涼粉饸饹這就調(diào)好了，一切都恰到好處。這里面全憑這地道的風味米醋，加了各種調(diào)料芝麻的秘制辣椒油，刺辣齁鼻的芥末汁?？曜臃瓟嚀芾?，滿碗紅白黑黃立刻激發(fā)醋香辣味，加上饸饹的蕎麥清香，叫人聞著都直流口水……哧溜吃上一口，涼粉饸饹的甜糯爽口，調(diào)料醋汁的鮮香酸辣，立刻沁人心脾，滲入肺腑，忍不住繼續(xù)吃起來，香氣撲鼻，勁道有力，舒爽彌漫，快意過癮……

旁邊一位卷發(fā)老太太閑坐在臺階上嘮嗑，一會兒過來收拾碗筷，一會兒過來抹抹桌幾，一會兒又到后面洗洗涮涮，那就是內(nèi)當家的老丁太太。逢集人多，老丁忙不過來，老太太就會和孫女兒一起在邊上幫忙服務，把饸饹一碗一碗抓好，遞給老丁調(diào)味，然后再打包遞給客人。

好多客人都會端了涼粉饸饹，到隔壁對面拿上一個熱乎乎香噴噴的油酥火燒，或者到斜對面潘氏大刀羊肉面店里坐下來，再弄一碗羊肉面去吃，這樣寶井街上的小吃三絕就都品味到了。

老丁今年66歲，龍井人。19歲便開始跟著老父親做賣涼粉饸饹。從老父親那一輩開始就做這個，到現(xiàn)在傳給兒子，也是祖?zhèn)魅?，是個世家。老夫妻倆和藹健談，老丁誠懇靦腆，老太太善良樸素，拉起家常如沐春風。老太太自嘲道，“跟著他，操了一輩子心，下了一輩子苦，”內(nèi)心和言語間卻是滿心情愿，沒有一絲埋怨。說來也是老丁的福氣，老丁在家排行老五，最小，最孝順，老太太伺候父母伺候得好，跟老父母一起生活了一輩子?！罢l家沒有老人，人都要老哩。走樣學樣?！崩咸f，滿臉的平和欣慰、自豪和滿足。

“干這個得有耐心?！崩咸f。七十年代中期，饸饹涼粉才賣一毛多錢一碗，這里人少，要量大實在才有回頭客。他們天天壓，天天賣新的，賣完算了，要是剩下的就送人不賣了。

他們到現(xiàn)在都保持著自己磨面自己做，不放心外面進的面或成品。蕎麥面易發(fā)，天熱時一天都放不到底。這饸饹面里要攪加一種叫沙蒿的輔料，特別貴，一百斤要5200多元。他們摻的蕎麥比例也高，保持了蕎麥面和白面1：1的比例。很多為了降低成本不摻少摻，或摻了其他食物膠防腐劑，失去了原始風味。“不能胡摻，得有良心。掙不哈錢是掙不哈錢，見利薄，賠不了?！崩隙⊥嶂^，抿著嘴，慢慢地說，為自己堅守底線頗為得意自豪。

這里是單邊地（靠黃河），本分（下苦）人少，原來街上有四家，都嫌辛苦賺錢少不干了。老太太謙虛地說，這是下苦活，沒一些，也不賺錢，只能頂個小工。現(xiàn)在歲數(shù)大了，也干不了別的。你說學下這手藝了，不干這干啥。再說了，人都要吃哩。。。薄藝在身，不愁吃穿，還能滿足市場需求，也是成就感。

坐在旁邊的一位老伙計說“掌柜有訣竅哩，燒辣椒油，用米醋，潑芥末，是一絕。”這燒辣椒油確實有火候精妙，辣椒里混合什么芝麻香料，那是秘訣，辣椒燒制的火候時間，香而不焦，紅而不辣，那都是長年累月的經(jīng)驗。一方水土一方物，這附近產(chǎn)的本地米醋，也是綿香酸爽，獨有風味，不是別處能比的。潑芥末的原料和水溫更是難掌握。

老人指著那副挑擔盤給我們說，這都四五十年的家伙什了，從老人手里傳下來的。外表古樸，內(nèi)里包了一層不銹鋼，干凈衛(wèi)生。他們家里還有以前木質(zhì)的老饸饹床子......

現(xiàn)在，他們賣涼粉饸饹已經(jīng)是個生活習慣和輔助樂趣了。兒子在運城專門做生產(chǎn)批發(fā)饸饹供應大超市。他們在家做后盾，在家磨面供應原料，來保證真材實料原滋原味。

伺候了老人，堅守了本分，傳承了生意。這是兩位老手藝生意人引以為豪的。總體來說，要“誠實””。老丁說：是啊，老人家道出了真諦。誠實勞動，誠信生意，誠懇做人做事。

“民以食為天”這句老話，的確是天地之間一句關于生存的箴言。雖然都是一坨面，作為糧食的精華，不同的面食都有其品質(zhì)性格和精神。我一直覺得，寶井的面食文化，尤其是“饸饹精神”，充分體現(xiàn)了寶井人民的勤勞智慧，包容合作的精神，以苦為樂，樂觀積極的心態(tài)，這與其身下那一塊黃河沖積、黃土積淀而成的土地，有著千絲萬縷內(nèi)在的必然關聯(lián)。

作者簡介

王禎祥，1974年10月，山西萬榮人。曾就讀于萬榮縣城鎮(zhèn)中學、運城康杰中學，畢業(yè)于山西師范大學。萬榮職教中心（萬榮高級技工學校）教師。愛好攝影、寫作、音樂、美食。

本站僅提供存儲服務，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權內(nèi)容，請點擊舉報。

九色国产,午夜在线视频,新黄色网址,九九色综合,天天做夜夜做久久做狠狠,天天躁夜夜躁狠狠躁2021a,久久不卡一区二区三区