創(chuàng)新菜不一定要很華麗，或使用很高貴的原料，能用平凡的原料，創(chuàng)造出不平凡的菜品，就是廚師的價值所在。下面這一道道出自大廚們的巧手菜品，真正的體現(xiàn)了廚師們的不凡手藝。師傅們，還在等什么呢？趕快往下拉呀！
10道大廚創(chuàng)新菜
藿香賽鮑魚
原料：
水發(fā)香菇200克，鮮豬肉餡100克，藿香碎20克，姜米、蒜米、蔥花、泡椒末各少許。
調料：
鹽、白糖、香醋、味精、鮮湯、生粉、干淀粉、色拉油各適量。
制作：
1、把水發(fā)香菇治凈后，逐一在香菇的內面斜剞十字花刀（圖1）。
2、在香菇的蓋面粘一層干生粉后，放入適量豬肉餡，對折起來便做成“鮮鮑魚”形狀，逐一包完后，分別在其表面拍上一層干淀粉（要讓花形散開，圖2～5）。
3、凈鍋放入色拉油，燒至四成熱便下入包好的香菇，炸至外表微黃且內熟時，倒出瀝油，隨后搛入燒熱的砂煲中（圖6、圖7）。
4、鍋留底油，先下姜米、蒜米和泡椒末炒香，摻入適量鮮湯燒開后，加鹽、白糖、味精和香醋調成魚香味，勾芡后撒入蔥花和鮮藿香碎，起鍋舀在砂煲中的“鮑魚”上，即成（圖8~10）。
關鍵：
1、水發(fā)香菇宜選用個體稍大的，同時要注意大小均勻。
2、剞花刀時，要深淺一致，這樣成形才好看。
脫骨脆皮鴨
原料：
冰鮮填鴨1只，脆皮糊300克，花椒、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段、姜片、蔥段各少許。
調料：
老抽、鹽、料酒、味精、雞粉、色拉油各適量。
制作：
1、把冰鮮填鴨治凈后，從背部開刀，再剁去鴨頭、鴨脖、鴨翅并剔去鴨骨，待用（圖1、圖2）。
2、將取下來的一大塊帶皮鴨肉納盤，先加少量老抽抹勻，再下到六成熱的油鍋里（可放適量蔥段和花椒以增香除異味），炸制上色便撈出（圖3、圖4）。
3、將炸好的鴨肉放盤里，加入料酒、鹽、味精、雞粉、姜片、蔥段、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段和花椒拌勻腌味后，再入籠蒸半小時取出（圖5）。
4、把蒸好的鴨肉稍晾涼，皮朝上放不銹鋼平盤里，壓實定型后，取出修切成長方形的坯塊（圖6）。
5、在脆皮糊里加適量色拉油攪勻，把鴨肉坯塊裹一層脆皮糊，再下入燒至五成熱的色拉油鍋中，炸至色澤金黃便撈出，然后改刀成塊，裝盤，配辣椒蘸碟一起上桌（圖7、圖8）。
玉筍帶魚卷
原料：
中號冰鮮帶魚1000克，蒜末、西芹粒、胡蘿卜粒、洋蔥粒各15克，薄荷嫩尖少許。
調料：
鹽2克，紹酒8毫升，蔥姜水50毫升，辣鮮露4毫升，美極鮮味汁6毫升，十三香1克，自制辣雞醬30克，色拉油適量。
制作：
1、把帶魚斬去頭尾并除去內臟，平放在案板上，然后左手按住魚身，右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨后再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完（圖1）。
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹粒、胡蘿卜粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以后腌漬20分鐘待用（圖2）。
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段（圖3，每扇魚肉可卷2個生坯），然后手拿起魚肉，順線痕（帶魚去骨后，肉面上有3根清晰的線痕），用長竹針順長輕劃一下，再用手反復折疊數(shù)下（圖4，以讓炸出來的魚肉表面的圈痕更明顯）。
4、用手從魚肉一端緊緊卷起（端部稍尖一點，中部稍粗），在收尾處用牙簽別住，如此便制成了筍狀生坯（圖5）。
5、接下來把魚骨刮去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪整齊，最后用手捏彎成圓圈狀，也用牙簽去別住待炸（圖6）。
6、凈鍋倒入寬油，燒至三四成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈出來瀝油裝盤；另把魚肉下到油鍋里炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀，裝盤后配自制辣雞醬碟一起上桌（圖7、圖8）。
自制辣雞醬：
是取泰國辣雞醬150克、檸檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和純凈水250毫升，一起放鍋里后，小火熬制而成。
檸檬糖醋元寶蝦
原料：
基圍蝦20只，鮮檸檬2個。
調料：
鹽2克，番茄醬5克，白糖30克，鮮湯適量。
制作：
1、選個頭較大的基圍蝦，入沸水鍋里汆一水后撈出，逐一在蝦的腹部劃上一刀（從頭向尾部方向，刀深至蝦背）；另取一只檸檬切成片，擺在盤中墊底，另一只檸檬榨汁（圖1）。
2、鍋里放色拉油，燒至八成熱時，倒入基圍蝦炸至全部卷起且蝦頭爆開，倒出瀝油（圖2）。
3、鍋留少許底油，先下番茄醬炒翻沙，摻小半炒勺鮮湯后，倒入炸好的基圍蝦燒沸，下鹽、白糖和鮮檸檬汁調味，同時改用猛火收汁，最后淋明油起鍋（圖3、4）。
4、把烹入味的基圍蝦以兩只一組擺在墊有鮮檸檬片的盤中，淋上鍋里燒蝦的余汁即成。
說明：
此菜為糖醋口味，酸味主要來源于檸檬，而番茄醬則起提色輔助增酸的作用，量不宜大，以不掩蓋檸檬的香味為宜。
石鍋烤鱸魚
原料：
鱸魚1條（約500克），紅辣椒2個（切圈），白菜葉2片，蒜蓉20克，香菜末10克，香蔥末10克，姜末5克。
調料：
鹽2克，生抽5毫升，蠔油5克，白胡椒粉2克，料酒3毫升，水淀粉5克，食用油20毫升。
制作：
1、先把宰殺好的鱸魚片下兩扇凈肉，然后在肉里側切上十字花刀，再把魚肉切成片（圖1、圖2）。
2、把切好的魚片加入鹽、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蠔油、水淀粉和香蔥末腌漬5分鐘（圖3）。
3、烤箱預熱至220℃，先把石鍋放烤箱里烤30分鐘，再將其取出來鋪上白菜葉，然后趁熱倒入腌入味的鱸魚，再次放烤箱里烤5分鐘（圖4～6）。
4、把石鍋取出來后迅速撒上香菜末、香蔥末、蒜蓉和紅辣椒圈，然后潑入熱油，并用筷子迅速劃散魚肉，瞬間便能激發(fā)出香菜和香蔥的味道，這道石鍋烤魚就做好了（圖7、圖8）。
說明：
1、在石鍋的底部墊上白菜葉，主要是為了防止魚肉粘鍋，還可以選用豆芽和生菜。
2、魚肉入烤箱烤5分鐘后，取出來潑上熱油，正好能達到最嫩滑的口感，因此烤制的時間不要太長。
3、除了加入香菜和小蔥這些提香的輔料，還可加些黑胡椒粉，或者紫蘇等，味道也相當不錯。
大鍋巴藏香鹿
制作：
1、把帶皮鹿肉切成1.5厘米見方的丁，焯水后撈出待用。
2、凈鍋入少許的紅油燒熱，先下干青花椒、干辣椒段和鹿肉丁翻炒幾下，隨后加胡蘿卜球、萵筍球和板栗一起炒勻，其間調入蠔油、白糖、雞粉、十三香、鹽、生抽和自制香辣醬，炒勻便摻入紅湯燒開，見鍋里的湯水快要燒干時，起鍋裝盤（圖1～4）。
3、把汆熟的菜心點綴放盤邊，另外蓋上炸酥的圓形大鍋巴，趁熱上桌（圖5、圖6）。
4、上桌后，用胡蘿卜做的小錘把鍋巴敲碎后，即可食用（圖7、圖8）。
回味橙香兔
制作：
1、把凈仔兔肉切成大丁后，入盆加鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)腌入味，再逐一穿上牙簽；另把橙子皮切成菱形塊；子姜切成厚片；七星椒切成節(jié)，均待用（圖1）。
2、鍋入色拉油燒熱，下入碼好味的兔肉丁，炸至表皮酥脆且熟時，撈出來瀝油（圖2）。
3、另把干辣椒節(jié)投沸水鍋里煮一下，撈出來后瀝水（圖3）。
4、凈鍋入油燒熱，下入干辣椒節(jié)、橙皮塊、七星椒節(jié)、子姜片、蒜片和青花椒炒香出味后（圖4），放入炸好的兔肉丁。接著往鍋里烹入料酒，同時調入鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉炒入味（圖5）。
5、起鍋裝盤后，撒上熟芝麻和香菜，即成（圖6）。
糖果云吞
制作：
一、調餡
1、先把馬蹄削凈皮，再切成細粒；豬頸肉切碎。
2、把切好的豬肉碎、馬蹄粒、姜末、蔥末、海苔松、雞精、生粉、胡椒粉、鹽、生抽、料酒、橄欖油和少許的清水一并放盆里，調勻成肉餡（圖1~3）。
二、包捏成型
1、取一張云吞皮，抹上少許的肉餡，然后包捏成“糖果”狀。
2、往每個“糖果”的表面抹上一層橄欖油（圖4、 5）。
三、制熟
在制熟糖果時，大廚用了一種新“武器” ——空氣炸鍋。這是一種新型炊具，現(xiàn)在很多超市里都有售。其實，還可以運用油炸的方式制熟，制作時，先把空氣炸鍋預熱至180℃，再把糖果生坯擺在炸篦上，然后放炸鍋里加熱8分鐘，等到糖果表面變得金黃時，就大功告成了（圖6）。
特點：
這款咸鮮味的糖果云吞，外皮酥脆、內餡爽滑，造型也很討喜，不但可以當主食，還可以當零食、小吃。而這款糖果云吞，還可以包入不同的餡心，比如用花生和芝麻調成的甜味餡心，或是用香蕉制成的水果餡心，味道都各有千秋，特點各異。
魚香蓮藕釀蝦排
原料：
大蝦12只，蓮藕（夾刀片）12片，泡辣椒末30克，姜米10克，蒜米15克，蔥花10克。
調料：
鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量，椒鹽味碟1個。
制作：
1、大蝦去頭留尾，取蝦肉來捶成泥，納盆加鹽、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水攪勻后，釀入藕夾內，再逐一安放好蝦尾，用手按壓成型（圖1、圖2）。
2、鍋入色拉油燒熱，把蝦泥藕夾拍勻干淀粉后，下到鍋里，炸至表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油裝盤（圖3、圖4），隨椒鹽味碟一起上桌（圖5）。
3、鍋留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和蔥花炒香，烹入用鹽、味精、白糖、醋、濕淀粉和鮮湯調成的滋汁，中火收濃成魚香味汁，淋些明油進去，出鍋澆在盤中藕夾上，即成（圖6）。
技術關鍵：
1、取蝦肉制成泥以后，調味攪勻即可，不必像做蝦膠那樣攪上勁。
2、炸藕夾時應當分兩次下鍋，第一次用高油溫（六成熱）炸定型，第二次用低油溫（四成熱）炸至酥脆。
3、依據(jù)上述做菜的方法并加以變化，還可做出別樣風味的蝦肴，例如：
① 可在蝦泥中加入菌菇類的顆粒、馬蹄粒等以增加口感。
② 可把藕夾換成面包片、饅頭片、土豆夾等。
③ 可在藕夾外面再粘勻一層面包糠，使成菜口感更酥脆。
④ 味汁還可調成酸辣味、鮮辣味、家常味、醬香味等。
松露素牛柳
制作：
1、把有著“素黃金”之稱的花生蛋白制品——素牛柳，用溫熱水浸泡發(fā)漲后（圖1），切成丁待用。
2、另把杏鮑菇切成?。缓谒陕抖绯赡?；青紅椒切成節(jié)（圖2）。
3、鍋入素油燒熱，投入姜米和黑松露末炒香后（圖3），下入素蠔油、菌菇汁和素鮑魚汁，炒勻便摻入素菌湯（圖4），另外調入鹽、老抽、蔬之鮮和山珍精，便熬制成黑松露醬汁（圖5）。
4、另把素牛柳丁用素蠔油、胡椒粉、生抽和老抽拌勻碼味（圖6），加干淀粉拌勻（圖7），再下入熱油鍋，炸定型后撈出來瀝油（圖8）。
5、最后把配料也下鍋過一下油，撈出來瀝油待用（圖9）。
6、往凈鍋里倒入黑松露醬汁燒沸（圖10），下炸過的主輔料炒勻（圖11），等鍋里自然收汁后，出鍋裝入擺有炸“面包框”的盤里，即成。
來源：四川烹飪雜志
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