一、剁椒春筍
食材：春筍 500g、蔥 適量、蒜 適量、鹽 適量、剁椒醬 適量
做法步驟：
1、春筍切絲或者切片，蔥、蒜切末；
2、將筍放滾水里焯一下，去掉澀味；
3、鍋里放適量油，燒熱后爆香蒜蓉，隨后放筍拌炒；
4、加入一勺剁椒醬，拌炒出香味，再加入一點點鹽提味，撒入蔥花即可。
二、醬燜春筍
原料：天目筍干250克。
調(diào)料：蔥150克，姜50克，高湯1千克，A料西瓜豆豉醬25克，柱侯醬10克，海鮮醬5克，B料（雞汁3克，雞粉、味精各5克，老抽25克），色拉油、山胡椒油各20克。
制作：
1.將天目筍干切成條，沖水，泡去鹽分為宜。
2．鍋上火，下入底油燒至五成熱，放入蔥、姜爆香，下入A料略炒，加入高湯燒開，下B料調(diào)味，煮制5分鐘即可，再下入天目筍干，改小火煲制25分鐘，然后用大火收汁，將收好汁的天目筍干冷卻后，拌入山胡椒油，裝盤即可。
小貼士：
1.天目筍干在初加工時要泡去鹽分，否則口感會很咸。
2．在鹵制筍干時要使用高湯煲制，這樣會增加筍干的香味，否則口感不好，失去香味。
3．收好汁的天目筍干要冷卻后才能拌入山胡椒油，否則天目筍干的醬香味會受到影響。
特色：醬香濃郁、口感筋脆。
三、涼拌筍絲
這道涼拌小菜，好做又開胃。取新鮮的筍、胡蘿卜以及豌豆夾為原料，快手涼拌而成。紅、綠、白三種顏色的絲在盤中春意盎然，其做法則少油健康，吃起來清脆爽口。
材料：春筍、胡蘿卜、荷蘭豆、香油、糖、醋、鹽
步驟：
① 春筍去殼后切絲，胡蘿卜、荷蘭豆也分別洗凈后切絲。
② 春筍和荷蘭豆，分別入滾水中汆熟，瀝干水分。胡蘿卜絲用少許鹽腌制。
③ 將處理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和鹽調(diào)味即可。
四、春筍釀
食材：春筍 500g、五花肉 800g、蔥姜 適量、料酒 適量、淀粉 少許、白胡椒粉 少許
做法步驟：
1、用清水將春筍洗干凈，按紋理切半。
2、春筍放入鍋內(nèi)用文火蒸煮30分鐘，最好用高湯。
3、五花肉剁碎，調(diào)入醬油2勺、料酒1勺、少許鹽、胡椒粉、淀粉，拌勻，撒上蔥姜和少許水。
4、在蒸好瀝干的春筍中逐一填入肉餡。
5、兌入少許高湯，放入蒸鍋內(nèi)，水燒開轉(zhuǎn)中火蒸約10分鐘即可取出。
五、春筍紅燒肉
食材：五花肉、春筍
輔材：姜、香蔥、白糖、鹽、黃酒、醬油
做法：
１、豬肉洗凈切成75px見方的大塊。香蔥打結(jié)。老姜拍破備用。春筍去殼，切成滾刀塊備用。
２、中火加熱炒鍋中的油至3成熱，放入白糖翻炒至融化并呈金棕色，調(diào)成武火放入肉塊翻炒至肉變色。鴻運蘇幫菜
３、加入黃酒、醬油繼續(xù)翻炒至所有肉塊都均勻地裹上顏色。加入熱水至淹沒所有肉塊，大火煮開，撇去浮沫，投入蔥結(jié)和姜塊。改小火燜煮1小時。
４、鍋中加入春筍，調(diào)入鹽繼續(xù)加蓋燜煮10分鐘。調(diào)成中火將湯汁收濃，撿除蔥結(jié)老姜即可裝盤上桌。
小竅門：
1、香蔥和黃酒的用量可以大一點，這樣做出來的紅燒肉香氣更加濃郁，如果不習(xí)慣香蔥或黃酒的味道，也可以按自己的習(xí)慣調(diào)整。
六、春香黃魚卷
制作：
1、春筍150克切小粒；黃魚肉500克切小粒，沖水；
2、鍋內(nèi)下熟豬油20克燒熱，下蔥花、姜末各5克炒香，下春筍粒、黃魚粒翻炒均勻，加水50克，加鹽4克炒勻，淋濕淀粉勾薄芡，淋芝麻油5克出鍋，放涼入冰箱冷藏；
3、取調(diào)好的黃魚餡100克，加香菜梗末30克拌勻；取南翔春卷皮10張，抹上黃魚餡，卷成圓錐形；
4、鍋下色拉油500克，燒至三成熱，下黃魚卷炸至成熟、金黃色，撈出控油，裝盤即可。
特色：
這道菜將黃魚肉切粒，用熟豬油炒制，炒好的餡料冷后凝固在一起，再用南翔春卷皮卷制，做好的菜品，外酥里嫩，魚香味濃。
七、腌篤鮮
食材：春筍200g、豬肉450g、咸肉120g、咸火腿40g、豆皮適量、蔥姜適量、花雕酒 50ml
做法步驟：
1、將豬肉和咸肉分別過水，加蔥姜和一大勺花雕，燒開后撇去浮沫。
2、再取一燉鍋，下入火腿片、咸肉和豬肉，加入熱水至9分滿，加入2至3大勺花雕酒，燒開后轉(zhuǎn)小火，燜1小時30分鐘。
3、燉肉時，將春筍去老皮，削去根部，切段備用；將豆皮切成長條，打結(jié)備用
4、肉類小火燉燒1個小時之后，下入筍段，小火再燉30-45分鐘
5、最后加入豆皮結(jié)，大火燒10分鐘，將湯汁沖白，根據(jù)口味適量再加些鹽，撒蔥絲，即可出鍋。
八、春筍雞絲
食材：春筍 150g、雞胸肉 100g、青椒 1個、紅椒 1個
做法步驟：
1、春筍切絲，雞胸肉順紋路切絲備用。
2、往雞絲里撒少許鹽、胡椒粉，再滴入幾滴黃酒抓勻。抓勻后放入少許干淀粉和清水反復(fù)輕抓上勁，直至把雞絲里的水分吸干，感覺雞絲有些微微發(fā)粘即可。
3、鍋中水燒開，先下入切好的筍絲汆燙一分鐘，然后倒入配料(青椒紅椒絲)汆燙三秒鐘撈出，瀝干水分。
4、雞絲攪散后水再次燒開，雞絲變色便可撈出，倒入之前瀝干的筍絲中撒入少許雞粉拌勻。然后加入少許鹽、胡椒粉和適量香油拌勻。碼盤后，一道簡單鮮美的雞絲拌春筍”就做好了。
九、牛肉松炒龍筍
制作/劉洪彬
竹筍是一種粗纖維健康蔬菜，但是口味卻比較寡淡，將其用煲仔醬煨透，搭配四川特色燈影牛肉絲同炒，色澤紅亮，肉質(zhì)麻辣干香，龍筍爽脆入味。
批量預(yù)制：
1、干龍筍（即毛竹筍）洗凈雜質(zhì)后納入盆中，倒入開水后蓋上蓋子燜發(fā)，放涼后倒掉水，再加熱水燜發(fā)，連續(xù)三次至
發(fā)透（脆爽且略帶韌性），撈出后瀝干水分，切成8厘米長的細條。
2、鍋下底油燒熱，放入龍筍段3斤中火煸掉水汽至呈淡黃色，調(diào)入成品煲仔醬100克、辣鮮露40克炒勻，加二湯4斤中火燒開，轉(zhuǎn)小火燒濃湯汁，調(diào)入適量白糖、味精。
走菜流程：
1、燈影牛肉50克撕成絲。
2、取煨好的龍筍350克（帶少許原汁）倒入鍋中，中火翻炒去掉水汽，投入燈影牛肉絲、干紅辣椒絲10克一起翻勻，收干湯汁后起鍋裝盤。
制作關(guān)鍵：
1、要選肉質(zhì)爽脆的嫩龍筍干入菜。
2、發(fā)龍筍時要多換幾遍水，去掉其苦澀味。
3、要把龍筍炒得干一點，充分去掉水汽，這樣更容易燒入滋味。
十、雨后春筍
主料：春筍300克、高溫玻璃紙1張
配料：刀板香30克、拍蒜20克、小米椒5克、姜粒5克
調(diào)料：蠔油10克、牛尾湯20克、豉油5克、味精5克、雞精5克、白糖3克、蔥油20克
制作：
1.春筍去皮加水煮20分鐘撈出，切條、刀板香切粒；
2.鍋放油燒制6成熱，下入筍拉油；
3.鍋入蔥油煸香，刀板香粒拍蒜小米椒下入蠔油、牛尾湯，下少許高湯入春筍，調(diào)入調(diào)料燒2分鐘收汁帶欠，淋蔥油出鍋裝入高溫玻璃紙內(nèi)放在燒熱石鍋內(nèi)上桌。
特點：打破春筍的傳統(tǒng)出品方式，提高了菜品的檔次。
十一、春筍咸肉鮮蒸黃魚
主料：黃魚1條、春筍2個、咸肉50克
調(diào)料：食鹽2克、姜5克、料酒1.5湯匙、蒸魚豉油1湯匙、小蔥10克
做法：
1、黃魚宰殺干凈、春筍剝?nèi)ネ鈿?、咸肉用水沖一下;
2、黃魚身上切幾刀，用一點細鹽抹勻，再抹點料酒，放姜片蔥段腌制15分鐘；
3、春筍斜切薄片，在盤中鋪一層；
4、把咸肉切薄片鋪在春筍上;
5、把腌制好的黃魚放在春筍、咸肉上面，在魚身上再鋪三片咸肉，放上姜片和蔥段，澆一湯匙料酒；
6、淋上一湯匙蒸魚豉油，入燒開水的鍋中，大火蒸7分鐘左右即可，出鍋后可撒適量蔥絲做裝飾。
十二、蠶豆瓣春筍炒雞丁
制作流程：
1、雞腿肉200克去骨，改刀成1厘米見方的小丁，納盆后加老抽、生粉各3克、蠔油及鹽2克、雞精1克拌勻腌制10分鐘，下入五成熱油中滑熟，撈出待用。
2、春筍100克剝?nèi)ネ鈿?，切掉根部，洗凈后下入清水鍋中焯去澀味，撈出過涼，瀝干水分后改成1厘米見方的小丁。
3、將春筍丁與新鮮蠶豆瓣200克、紅椒丁15克一同下鍋飛水，撈出控干待用。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入蔥末5克、姜末、蒜末各3克爆香，下入滑過油的雞丁及蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁，加鹽3克、雞精3克、白糖2克調(diào)味，大火翻炒均勻，淋入水淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。
特色：
此菜用翠綠的蠶豆瓣、潔白的春筍搭配紅亮的雞丁，成菜色澤亮麗，清爽怡人。
十三、咸肉蒸春筍
主料：咸肉、春筍
調(diào)料：蔥少許、白糖1勺、水少許
做法：
1、春筍剝殼洗凈，對剖再斜切成薄片，鋪在盤底；
2、咸肉切薄片，平鋪在春筍上。撒一湯匙白糖，再撒一點點清水
3、鍋中水煮開，放入大火蒸7分鐘即可。
十四、農(nóng)家燒春鮮
制作/趙俊
以昂刺魚、螺螄、春筍為主料，加高湯同煮出香，賣相清麗，口味鮮美，極富春天氣息，非常適合在本季推出。
制作流程：
1、昂刺魚3條（約250克）宰殺治凈，沖去血水后下入清水鍋中（加少許白酒、蔥姜去腥）汆燙一下，去除表面粘液，撈出瀝干。
2、螺螄200克提前放入清水中養(yǎng)一天，吐出泥沙和臟物，剪去尾部，洗凈待用。
3、春筍150克去殼去根，洗凈汆水后撈出瀝干，改成滾刀塊待用。
4、鍋入色拉油15克、豬油15克燒至四成熱，下蔥段、姜片各8克、蒜子10克爆香，下入昂刺魚略煎，然后下螺螄一同炒香，沖入高湯1000克大火燒開，下入春筍塊，加鹽3克、花雕酒5克、蠔油2克、六月鮮醬油3克調(diào)味，旺火燒至湯汁濃稠，起鍋裝盤即成。
十五、春筍燉排骨
主料：春筍2根、豬大排500克
調(diào)料：食鹽少許、姜3片、蒜4瓣、八角1個、香葉1片、水適量
做法：
1、排骨切塊后泡入清水中，春筍去除外皮去掉老根；
2、春筍切成塊狀，姜切片；
3、排骨放入開水中去除血水撈出備用，春筍也放入干凈的開水中煮5分鐘去澀；
4、高壓鍋中放入綽好的排骨和春筍，放入足量的清水；
5、加入姜，蒜，八角及香葉，蓋上鍋蓋開始燉；
6、時間約30分鐘后打開鍋蓋調(diào)入少許鹽，再繼續(xù)用高壓鍋壓10分鐘即可。
十六、醬肉四寶菇
主料：五花肉丁、冬菇、草菇、春筍、鮮蘑
輔料：蔥、姜、米、娃娃菜
調(diào)料：李錦記美味黃豆醬、李錦記味極鮮特級醬油、李錦記醇香芝麻油、李錦記財神蠔油、李錦記草菇老抽、花生油、水淀粉、胡椒粉、味精、糖
制作：
1、冬菇、春筍、草菇、鮮蘑洗凈切丁，下入沸水鍋中焯燙后撈出，瀝去水分；娃娃菜兩顆擇嫩葉用淡鹽水浸泡；
2、鐵鍋洗凈置火上，放入花生油燒熟，下入五花肉丁，烹入李錦記味極鮮特級醬油炒至熟撈出；
3、蔥末、姜末煸炒出香味后，下入五花肉丁、冬菇、春筍、草菇、鮮蘑繼續(xù)煸炒，隨后入料酒，下入清湯、李錦記美味黃豆醬、李錦記味極鮮特級鮮醬油、李錦記財神蠔油、白糖、胡椒粉、味精，用大火燒沸，改小火燒入味，見湯汁濃稠時，用水淀粉勾芡，放入李錦記草菇老抽，淋入李錦記純香芝麻油即成。
十七、手剝春筍
食材：
春筍 400g、 冰糖 10g 、鹽 20g 、白醋 15ml、干紅辣椒 3個、 香葉 2片
步驟：
1、春筍洗干凈后，切寸段。
2、燒一鍋沸水，加鹽（約5g），把處理好的筍段放入鍋里煮3分鐘左右撈出。
3、再把焯過的筍段換鍋，加入沒過筍段略寬的清水和冰糖，鹽（約15g），白醋，干紅辣椒，香葉，大火燒開。
4、轉(zhuǎn)中小火煮20分鐘關(guān)火，讓筍在汁水里浸泡隔夜后食用即可。
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