一般個人做醬都選在大暑這個季節(jié)前后。 面醬；原料：饅頭、花椒、茴香、大料角、姜、食鹽。 蒸好的熱饅頭或剩余的也蒸熱，每個饅頭分成四五份，趁熱裝入盛大米用的那種編織袋中放到熱的地方發(fā)酵，等饅頭都全部變成上黃醬色或生黃毛后再曬干，用磨玉米面的粉碎機磨一下。用花椒、茴香、大料角、姜、煮的水和磨好的面，沒有干面才行。放在陶瓷容器內(nèi)，蓋好蓋子，外加幾層塑料袋，放到高溫處發(fā)酵。農(nóng)村是放到濕麥秸堆中用麥秸堆中溫度來讓醬二次發(fā)酵。一般十天左右，等發(fā)酵好后，加鹽，最好多加一點。OK 豆瓣醬；原料：黃豆、西瓜、花椒、茴香、大料角、姜、食鹽。 把黃豆在水浸泡十人小時左右，在放到鍋中煮熟，撈出后，在簸箕中放上面粉和煮熟的黃豆來回滾動，類似做元宵似的，等黃豆全粘小麥面粉后，平鋪放到編織袋上，溫度在三十度左右的地方發(fā)酵，等到長上黃綠毛后，（一般七天）再放到太陽下曬干，用手搓去毛和豆皮，主要是搓去毛，用簸箕簸出毛和豆皮。 把豆與西瓜（一斤黃豆三斤西瓜）每斤西瓜三兩鹽、這是醬中鹽的總量，姜（花椒、茴香、大料角）用醫(yī)用沙布包好放到容器中，（調料品適量）容器最好用瓷盆類的口大接觸的陽光多，放到陽光好的地方曬。曬時每天攪拌，攪拌為的是讓醬均勻發(fā)酵，直到醬不在向上發(fā)泡時為止。把醬上面的浮毛用勺撇去，（這是豆發(fā)酵時的毛），說明醬已經(jīng)曬好。 這種做法也可以把西瓜換成西紅柿，比例一樣。 如果想直接入口食用，可以在鍋中放油，油熱后放些醬必須高溫煮開，盛到碗中隨時可吃。 市衛(wèi)生監(jiān)督局提醒廣大市民，謹防食用自制發(fā)酵豆谷類制品引起肉毒梭菌食物中毒。 肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，多發(fā)生在冬春季。肉毒梭菌食物中毒的發(fā)生主要與飲食習慣有著密切關系，在我國，中毒食品多為家庭自制發(fā)酵豆谷類制品，如自制的豆腐、面醬、豆豉等發(fā)酵食品，此外，肉類和罐頭食品也可引起肉毒梭菌食物中毒。肉毒毒素主要由上消化道吸收，毒素進入小腸和結腸后，則吸收緩慢，胃酸及消化酶均不能將其破壞，故多數(shù)患者起病緩慢，病程較長。肉毒梭菌食物中毒潛伏期一 般為1—7天，病死率較高。主要癥狀有：頭暈、無力、視力模糊、眼瞼下垂、咀嚼無力、張口困難、咽喉阻塞感、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂 頭等。肉毒毒素抵抗力較強，市衛(wèi)生監(jiān)督局提醒廣大市民，烹調食物時要盡量做到高溫。轉 |
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