妙招要學(xué)好，生活無煩惱！大家好，我是您的老朋友——妙招小主管！
你是否見過很多上了年紀(jì)的人，舍不得把剩菜剩飯扔掉，又舍不得放進(jìn)冰箱（怕浪費(fèi)了電費(fèi)），直接在桌面上蓋著，第二天再吃，妙招小主管家里的老人也經(jīng)常是這樣。到底剩菜剩飯能不能吃呢？以前總是眾說紛紜。一直以來網(wǎng)上總有一種聲音：隔夜菜不能吃的，可能會(huì)引起亞硝酸鹽中毒，可能會(huì)致癌……。
甚至，以前曾在網(wǎng)上報(bào)道過：31歲西安壯年小伙子疑因吃了隔夜菜導(dǎo)致失明癱瘓、湖北荊州65歲的劉大爺疑因吃了隔夜魚蝦導(dǎo)致患上急性腎衰竭的新聞，都引起廣大網(wǎng)友的持續(xù)關(guān)注。兩個(gè)新聞患者患病的真實(shí)原因是否都與隔夜菜有關(guān)，有沒有相關(guān)佐證？報(bào)道似乎均沒有明確說明。
那么隔夜菜到底能不能吃？如果可以吃，那要怎么吃才沒問題？這點(diǎn)，絕大多數(shù)人都是不清楚的。現(xiàn)在，有寧波食檢院科研人員利用30道菜、450個(gè)實(shí)驗(yàn)檢測數(shù)據(jù)做出了明確的答案，揭開了隔夜菜的真相。
一、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備
實(shí)驗(yàn)人員為了模擬家庭菜色，挑選了人們常吃的肉類、蔬菜、蛋類等32種原材料，制作了30道家常菜（30道家常菜包含了肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4大類別），分別進(jìn)行了亞硝酸鹽的含量檢測和菌落總數(shù)測定實(shí)驗(yàn)。
二、檢測亞硝酸鹽的含量
（一）實(shí)驗(yàn)方案：實(shí)驗(yàn)人員先把剛出鍋的菜品，放在一次性潔凈的打包盒里保存，每款菜都采集5盒樣品，分別放置在25℃環(huán)境（模擬常溫環(huán)境）和4℃環(huán)境（模擬家用冰箱冷藏）。并且在4℃、25℃兩個(gè)條件環(huán)境下分別于0小時(shí)、6小時(shí)后、12小時(shí)后、24小時(shí)后檢測亞硝酸鹽的含量。
（二）實(shí)驗(yàn)方法與依據(jù)：依據(jù)GB5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法。備注：1、本次實(shí)驗(yàn)所用的32類新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低于1mg/kg；2、本方法亞硝酸鹽檢出限為1mg/kg。
（三）實(shí)驗(yàn)結(jié)果，形成表格。
1、菜品在4℃條件下冷藏存放，24小時(shí)內(nèi)亞硝酸含量均小于1mg/kg；與開始時(shí)的含量對(duì)比，幾乎不變；隔夜菜不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)、有毒的風(fēng)險(xiǎn)。
2.菜品在25℃環(huán)境下存放：含有葉菜類的菜品放置12小時(shí)后，出現(xiàn)亞硝酸鹽明顯上升，個(gè)別菜品（炒包心菜）超過了GB2762-2017中規(guī)定的腌漬蔬菜的限量指標(biāo)20mg/kg，其他類別菜品亞硝酸鹽含量變化不大；菜品接著放置，24小時(shí)后，肉類菜品的亞硝酸鹽含量有所增高，但變化不大；
但含有葉菜類的菜品亞硝酸鹽含量都明顯增高，甚至部分菜品的亞硝酸鹽含量超過100mg/kg，已存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。注意：根據(jù)GB2760-2014規(guī)定，相關(guān)肉制品加工過程中限量使用亞硝酸鹽（做護(hù)色劑和防腐劑），其最大殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg之間。
三、菌落總數(shù)測定
（一）實(shí)驗(yàn)方案：做亞硝酸鹽含量檢測的同時(shí)，也要對(duì)各個(gè)樣品進(jìn)行菌落總數(shù)測定：用來判定食品被微生物污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的重要。實(shí)驗(yàn)在存放前，對(duì)菜品分別進(jìn)行了“初始污染情況檢測”（菌落總數(shù)測定），然后將菜品存放在4℃和25℃環(huán)境中，分別在6小時(shí)、12小時(shí)和24小時(shí)后，進(jìn)行菌落總數(shù)測定。
（二）實(shí)驗(yàn)方法與依據(jù)：根據(jù)《GB4789.2-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》。計(jì)數(shù)單位為CFU/g（ml），即表示每克（毫升）中菌落形成單位（個(gè)數(shù)）。
（三）實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
1、在4℃條件下存放，“隔夜菜”存放24小時(shí)內(nèi)，菌落增殖量不高。
2、在25℃環(huán)境下保存6小時(shí)后，菌落大量增殖。涼拌菜因未經(jīng)過熱加工處理，開始時(shí)菌落總數(shù)相對(duì)較高，在存放過程中比其他菜品增殖更多、更快，如涼拌黃瓜從71萬CFU/g（ml）增殖到190萬CFU/g（ml），涼拌海蜇從54萬CFU/g（ml）增加到320萬CFU/g（ml）。
3、25℃放置條件下，30道菜經(jīng)過12小時(shí)存放后，菌落總數(shù)均呈指數(shù)級(jí)增加；存儲(chǔ)24小時(shí)后，除了紅燒肉菌落總數(shù)在萬級(jí)，其他的菜菌落總數(shù)都在百萬、千萬，乃至億級(jí)。例如：涼拌黃瓜的菌落總數(shù)由剛出鍋時(shí)的71萬增長到了24小時(shí)后的19億，是微生物增值最多的一道菜，也是最為危險(xiǎn)的一道菜。
四、實(shí)驗(yàn)總結(jié)
綜上所述，“隔夜菜”的安全性跟儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存時(shí)間有密切關(guān)系，吃隔夜菜要慎重，小心亞硝酸鹽超標(biāo)和菌落總數(shù)超標(biāo)帶來的風(fēng)險(xiǎn)。
1 、低溫儲(chǔ)存的“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)增加量非常小，風(fēng)險(xiǎn)低，可食用，但需要低溫儲(chǔ)存。
2、常溫儲(chǔ)存的葉菜類“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量在放置12小時(shí)后增加較快，不宜常溫儲(chǔ)存，因此不建議隔夜食用，最好是現(xiàn)做現(xiàn)吃。
3、涼拌菜受衛(wèi)生條件影響比較大，菌落總數(shù)大，建議現(xiàn)做現(xiàn)吃，且注意加工時(shí)餐具和器皿的衛(wèi)生狀況。
4、 確實(shí)要食用“隔夜菜”，必須加蓋封膜低溫儲(chǔ)存，避免交叉污染，且食用前需充分加熱。
5、“隔夜菜”營養(yǎng)價(jià)值和口感會(huì)受存儲(chǔ)時(shí)間影響，應(yīng)盡量少吃。
看到這里，你還在亂吃隔夜菜嗎？快快告知家里人吧，尤其是老人家哦。
好啦，今天的分享就到此結(jié)束啦，喜歡的朋友記得點(diǎn)贊，評(píng)論，關(guān)注小主管哦，我們下次再見，謝謝大家。
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