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1. 四川泡菜的特色是壇子，用壇沿水阻隔空氣進(jìn)入，也保持內(nèi)部相對(duì)穩(wěn)定的氣壓。當(dāng)然我是沒(méi)辦法搞到這個(gè)東西，用的是封口有塑膠圈的玻璃密封罐。只是一定記得盡量放在避光陰涼的地方，每隔兩三天取出開(kāi)一下罐口放氣，以防止罐子內(nèi)壓力過(guò)大

   

2. 能搞到別人家的老泡菜水，里面有豐富的乳酸菌自然是好事。沒(méi)有的話菌種也是可以自己慢慢養(yǎng)起來(lái)的。我家里的泡菜配方是1000g水配上50－60g粗鹽，一把花椒，5粒冰糖。記住泡菜罐子一定要嚴(yán)格隔絕油份進(jìn)入。另外的提醒是，勿用碘鹽。能買到川產(chǎn)的泡菜鹽自然更好

   

3. 泡菜壇子所用的水有化雪水，生水，晾涼的白開(kāi)水等。為什么我這里用了依云，因?yàn)檫@種礦泉水硬度不高，泡出的菜口感比較好

   

4. 下面是養(yǎng)泡菜水的原料，先用這些原料提升泡菜水的味道，待發(fā)酵出酸味后，用這個(gè)水泡別的菜味道才會(huì)好。大蒜（不用剝皮）5－6枚，紅辣椒(選擇辣度比較高的)，嫩姜和老姜適量

   

5. 紅辣椒洗凈自然晾干。然后去掉較長(zhǎng)的蒂部，如圖所示

   

6. 老姜刮去表面粗皮

   

7. 處理好的原料全部放進(jìn)罐子里。我還用了比較大的法國(guó)本地辣椒，這種辣椒也是相當(dāng)辣的。不清楚辣不辣可以問(wèn)問(wèn)老板。泡好的辣椒本身辣度會(huì)降低，不用太擔(dān)心吃不下去

   

8. 然后加入一瓶蓋的高度白酒。避免泡菜水發(fā)臭生花。白酒的量冬天略少夏天略多。泡菜壇子里的鹽份和酒隨時(shí)保持相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)即可，添加新菜的時(shí)候加入額外的鹽份，泡菜生白花了加入白酒，白酒味過(guò)濃可以稍微開(kāi)蓋敞放一陣，總之這個(gè)是必須自己隨時(shí)調(diào)節(jié)的東西

   

9. 封瓶

   

10. 放避光陰涼處。其間可以觀察到發(fā)酵形成的氣泡不時(shí)溢出。泡菜水會(huì)漸漸變渾濁，不要緊，只要聞起來(lái)的味道是正確的酸味就好了。養(yǎng)好的泡菜水可以泡很多東西，但是注意盡量不要泡黃瓜，黃瓜是非常壞泡菜水的，紅皮蘿卜（四川能買到胭脂蘿卜更好）對(duì)泡菜水很好，可以稍微多泡一點(diǎn)

    

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