前兩天去一位香港來京工作的廚師長家做客，他炒的一道“青蒜炒腩肉”真是愛死我了，味道好得沒的說，為此我竟吃了三碗米飯，說說還真有點不好意思呢。席間，我問他，這是粵菜嗎？他說，當(dāng)然，小時候在農(nóng)村，經(jīng)常自己做的，只不過這個經(jīng)過了一些改良，有點更貼近北方口味了。我說，嗯，有點像我們北方的小炒肉呢。 飯后，我特意將這道“農(nóng)家青蒜炒腩肉”的制作方法偷學(xué)了過來，簡單得很，有興趣就一起來做吧。 所需原料：青蒜 腩肉（純五花肉） 鹽 雞粉 生抽 糖 料酒 制作方法： 1、五花肉洗凈，擦干水分，后平放在盤中，放冰箱零冷凍20分鐘后取出，去皮后切成2cm見方的長方形薄片。冷凍后再切出來的肉片更均勻； 2、青蒜洗凈，斜刀切成5cm長的小段。 3、炒鍋燒熱，撒一點油后，將剛才片下的五花肉皮放入鍋中，熬油。這樣既省油又不浪費原料。 4、豬油熬出來后看情況，如果油量太少可以再加入一點色拉油，但一般情況下只用熬出來的豬油就夠了，因為一會煸香五花肉的時候五花肉本身還會出油。 5、取出熬干的肉皮，待油溫五成熱時放時將切好的五花肉放入，開大火翻炒一會，然后至中火繼續(xù)煸炒，直到五花肉呈金黃色，泛出干香味后，再開大火。 6、這時候你會發(fā)現(xiàn)鍋中的油比剛才還要多，只是因為五花肉中肥肉的油份已經(jīng)被煸出，此時加入料酒和少許生抽，迅速翻炒兩下后，馬上將青蒜倒入鍋中。 7、大火翻再炒幾下，加入適量的鹽、雞粉、糖，翻炒幾下即可出鍋。 PS： 1、五花肉一定要煸炒至干香，否則口感差，且不易上色。但不要煸炒太過，否則就成油渣了。 2、青蒜放入鍋中后，翻炒數(shù)下待稍一變軟即可出鍋，炒久會軟塌，就不好吃了。 3、優(yōu)質(zhì)的青蒜大都葉柔嫩，葉尖不干枯，株棵粗壯，整齊，潔凈無折斷。青蒜買來置于陰涼通風(fēng)處可儲存1周的時間。
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