但蝦仁也確實是好吃不易做，或是說不易做好。下面我就來說說把蝦仁烹制好的幾個關(guān)鍵點，我想只要掌握了這幾個關(guān)鍵點，再烹制起蝦仁來，就不是什么難事了。 1、如何購買了解凍蝦仁 烹制蝦仁菜肴在食材上有兩種選擇，一是購買鮮蝦自己去殼拆蝦肉，而是購買蝦仁凍制品。購買鮮蝦時，要注意大蝦是否色澤鮮亮由彈性。選擇時要挑個頭大小相等的，這樣烹炒時蝦仁受熱均勻，成熟后的蝦仁才能老嫩一致，形態(tài)美觀。 凍蝦制品挑選時，最好讓攤主能化開一小部分，看一下蝦仁是否新鮮。購買回來后，解凍時一定要讓它在常溫下自然解凍，用水沖甚至是用微波爐解凍都不是好方法。 2、腌制蝦仁的幾個基本點 解凍后的蝦仁，需要進行腌制，腌制是蝦仁致嫩的有效方法。在腌制后，蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調(diào)后的蝦仁飽滿鮮嫩。 腌制前我們必須要先加工一下，挑去蝦線和用刀片用不干凈的部分是第一步。接下來是非常重要的一個環(huán)節(jié)，就是一定要將洗凈的蝦仁控干水分，并且用廚房用紙巾或者干毛巾，將蝦仁表面的水分吸干，甚至要做到將紙巾或毛巾裹住蝦仁后，上面再壓一個重物，讓蝦仁的水盡可能被吸走。 然后我們遵循一斤蝦仁放入一錢鹽、一錢雞粉、兩錢生粉的原則來腌制蝦仁。腌制時切記，先放鹽和雞粉，充分攪拌后你會發(fā)現(xiàn)，明明剛才已經(jīng)感覺將蝦仁的水分擠干了，怎么又出來一些水??？是的，這就做白菜餡餃子時用鹽“殺”白菜一樣，鹽的作用除了使原料入味以外，還有一個功能就是稀出原料的水分，那么接下來生粉就該起到作用了，最后放入生粉，順一個方向輕輕攪拌，將蝦仁“包裹”住，使其水分鎖住，其原理是：蝦仁的蛋白質(zhì)分子因強烈的振蕩而發(fā)生變性，引起輕微的凝固和沉淀，使水分與蛋白質(zhì)充分結(jié)合，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調(diào)后的蝦仁更加細膩、鮮美。 您又問了，開始是擠出，怎么到后來又要鎖水啊，對，一點都不矛盾，簡單的說，起先我們擠掉的是對蝦仁爽滑度會有影響的多余的水分。這樣說是不是就好理解了？ 生粉放入后，我們還可以加入一點點香油與胡椒粉，將二者混合調(diào)勻后，拌入蝦仁中即可。 最后，也是關(guān)鍵點之一，就是要用色拉油將腌制后的蝦仁抓拌一下，色拉油的量自己掌握，以每一粒蝦都被油包裹住為宜。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩。 3、腌制蝦仁的一些誤區(qū) 上述教給大家的是粵菜腌制蝦仁的方法。但腌制蝦仁的方法也因菜系不同而不同。但無論用哪種方法腌制，都要先吸干蝦仁本身的水分后再腌制。有些人腌制蝦仁時，上來就加些料酒、鹽、味精抓兩下后，放蛋清、干淀粉，略抓幾下就開始滑油。這樣做的后果就是，烹制過程中加鹽調(diào)味時，蝦仁又會吐水，從而使腌制后的蝦仁出現(xiàn)漿稀，烹調(diào)時導致脫漿現(xiàn)象的發(fā)生?！ ∑浯危缰莆r仁時，沒有必要加料酒。因為酒精能使蛋白質(zhì)失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁腌制后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發(fā)出來，從而使烹制后的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調(diào)時使用料酒即可。 另外，腌制好蝦仁后，也不要立即烹炒，最好放置10分鐘后再烹制。因為蝦仁經(jīng)過處理。原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內(nèi)部組織要產(chǎn)生一定的回縮，需要一定的時間才能恢復原有的彈性。 4、控制好劃蝦仁時的油溫 一般烹制蝦仁菜肴時，都要先將蝦仁劃一下油?；蜁r油溫運用得恰到好處，也是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜肴半生半熟；如果油溫高了，蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀干癟，質(zhì)感老韌，就會失去蝦仁鮮嫩的特點。劃油時，蝦仁用三至四成熱油溫(約100℃)為宜。
