潮汕工夫茶簡(jiǎn)介
工夫茶是潮汕(主要是指今廣東省汕頭市、潮州市、揭陽市)一帶品茶的一種風(fēng)尚，以其獨(dú)特、精細(xì)而聞名。所謂工夫茶，是指泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫，而且操作時(shí)必須很“工夫”（“精細(xì)用心”的意思）。
工夫茶的基本特征，可用一句話加以概括：用小壺、小杯沖沏烏龍茶。茶壺茶杯小不但可以使茶香不渙散，而且也是因?yàn)楹裙し虿柰皇菫榱私饪识菫榱讼病⑾硎芎妥鳛橛e敬客的重要手段。這一點(diǎn)外地人不知道往往很難理解，總怪異喝水干嘛不用大一點(diǎn)的杯子。
潮汕工夫茶的起源
據(jù)考證，工夫茶起源于宋代的茶俗，由于士人品茶講究理趣，追求品飲過程中的精神、文化享受，茶具因此而日趨小巧精
致。
潮汕工夫茶沖泡的考究
工夫茶在全國(guó)可謂最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。
工夫茶很講究選茶、用水、茶具、沖法和品味。茶葉要形、味、色俱佳；烹茶用水要求潔凈、甘醇，以山泉為上，江水為中，井水為下；盛茶器皿以江蘇宜興的朱砂泥制品為佳；瓷杯要選用細(xì)白透亮的精美小杯；泡茶講究“高沖低灑、刮沫淋蓋、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵”的手藝；品茶講究色、香、味外，還講究“喉底韻味”。
而飲茶程式、禮儀更是繁復(fù)。比如茶沖出來后，一般是沖茶者自己不先喝，請(qǐng)客人或在座的其他人喝，且一般是順手勢(shì)先拿旁邊的一盅，最后的人才拿中間一盅，還有如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。
工夫茶的影響
工夫茶是潮汕家家戶戶幾乎不可缺少的必備品，幾乎家家戶戶都備有工夫茶具，工余之暇舉家品茶，有客到必待之工夫茶。而遍布世界的潮汕人也把工夫茶帶到世界的各個(gè)角落，在國(guó)內(nèi)一些大城市的街邊店鋪如果看到里面擺有工夫茶具，就可以判定一定是潮汕人開的店鋪了，而潮汕的學(xué)生到外地讀書也往往少不了帶茶具到學(xué)校沖。
工夫茶不但在潮汕地區(qū)非常盛行，也延及福建的漳州、泉州和梅州的豐順、大埔、梅縣等地。
潮汕工夫茶（一） 在潮汕飲食文化中，工夫茶可以同潮菜比肩齊名。許多外地人，是在潮汕菜桌上見識(shí)了潮汕工夫茶的。不管是因?yàn)榭谖恫缓隙鴾\嘗輒止，還是津津有味地慢品細(xì)呷，這一小盞釅香的熱茶，總會(huì)給你留下深深的印象。不過，飯桌上的工夫茶，并沒有給你潮汕工夫茶的全貌。潮汕工夫茶在中國(guó)茶藝之林一枝秀出，在于它的用器精細(xì)，沖飲程式講究，能夠?qū)觚埐栳壪愕奶厣?，淋漓盡致地顯示出來。工夫茶是潮汕人最喜好的飲品。在潮汕，幾乎家家戶戶都備有一副白瓷釉下彩工夫茶具：茶鼓上，四只晶瑩的小瓷杯，一個(gè)白瓷蓋甌或者一柄紫砂陶壺。在裝飾豪華的客廳里，不失其精美；豆棚下蓮缸邊，配上一張小木桌，幾只竹椅頭，更顯得雅素?；蚣胰碎e聚，或賓客登門，沏上一泡雪片，殷勤一聲“食茶”，一種親切融洽的感覺，便漫上心頭。潮汕工夫茶中，充滿著敬愛和諧的文化精神。
潮汕人的這種工夫茶俗是如何形成的呢？
一、工夫茶名稱的來歷
工夫茶的名稱，至遲在清代雍正年間就已經(jīng)出現(xiàn)在文獻(xiàn)上。一開始，工夫茶是武夷巖茶的一種品牌，舉凡巖茶中制作精良者，都叫做工夫茶。
雍正十二年（1734），做過福建崇安縣令的陸廷燦在他所著的《續(xù)茶經(jīng)》中，引用《隨見錄》，就說：
武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶北 山者為上，南山者次之。兩山又以所產(chǎn)之巖為名，其最佳者，名曰“工夫茶 ”。工夫之上，又有“小種”，則以樹為名，每株不過數(shù)兩，不可多得。
乾隆十八年（1753），劉靖的《片刻馀閑集》也談到：
巖茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫花香， 次則名（草頭名）香......
巖茶何以名“工夫茶”？《續(xù)茶經(jīng)》引用康熙五十六年（1717）王草堂的《茶說》，比較詳細(xì)地記載了武夷巖茶的制作過程，并與綠茶的制作比較：
茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。候其青色漸收，然后
再 加炒焙。陽羨（山+介）片，只蒸不炒，火焙以成；松羅龍井，皆炒而不焙， 故其色純。獨(dú)武夷炒而兼焙，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙 色。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時(shí)，不及皆不可。既炒既焙，復(fù) 撿去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩(shī)云，“如梅斯馥蘭斯馨”，“心閑 手敏工夫細(xì)”，形容殆盡矣。
陽羨（山+介）片，松羅龍井，都是綠茶的名品。陽羨茶出江蘇宜興，（山+介）片即羅（山+介）茶，出浙江長(zhǎng)興，屬于蒸青類，制作時(shí)將采下的茶葉蒸過，碾焙而成。松羅茶出安徽休寧，龍井茶出浙江杭州，屬于炒青類，制作時(shí)先把茶葉用鐵鍋殺青，經(jīng)反復(fù)揉炒而成。武夷巖茶是一種半發(fā)酵茶，它的制作過程，要經(jīng)過攤、摝、炒、烘、撿幾道工序，其中最關(guān)鍵的工藝是摝。攤就是搖青，在室內(nèi)將曬過的茶葉反復(fù)搖動(dòng)，茶葉就在這個(gè)過程輕微發(fā)酵，葉邊帶紅，有香氣發(fā)出。這時(shí)，便可以入鍋炒，邊炒邊揉，最后用焙籠烘干，就成了毛茶。再經(jīng)過撿擇重焙，才成為可以銷售的“熟茶”?？梢?，武夷巖茶的制作，要比綠茶多好幾道工序。故爾，釋超全用“心閑手敏工夫細(xì)”來形容它。工夫茶的名稱，或即由于它的制作精良而起。工夫茶制作的精良，在光緒十二年（1886）郭柏蒼所著的《閩產(chǎn)錄異》卷一中有更為詳細(xì)的記述：
還有一種就名（草頭名）柯?lián)衲垩?，以指頭入鍋逐葉卷之，火候不精則 色黝而味焦，即泉漳臺(tái)澎人所稱工夫茶。
武夷巖茶在明代已經(jīng)成為名茶，17世紀(jì)初期開始遠(yuǎn)銷歐洲，深受歡迎。清初，西洋番舶年年前來采購(gòu)，巖茶供不應(yīng)求，閩南茶工遂仿照巖茶工藝制作，世稱“溪茶”。曾經(jīng)任過鄭成功幕僚的閩人阮（曰+文）的《安溪茶歌》，就寫到此事。潮州制茶仿效巖茶工藝，大約敢在這個(gè)時(shí)候。大約到嘉慶時(shí)，這類半發(fā)酵茶在市場(chǎng)上統(tǒng)稱烏龍茶，或者仍然沿用工夫茶的舊稱，以“工夫名種”為名。
清代乾隆嘉慶以來，閩臺(tái)粵東的茶人在飲茶的實(shí)踐中，摸索出一種能夠充分顯示烏龍茶類釅香特色的小壺小杯、熱湯厚味的品飲形式，謂之“食工夫茶”。于是，工夫茶也就慢慢地由茶名演變?yōu)闉觚埐璧囊环N品飲程式的指稱。
潮汕工夫茶（二） 二、工夫茶品飲程式溯源
到唐代，中國(guó)人的飲茶，從生理上的需要發(fā)展為文化上的享
受。享受飲茶的精神樂趣，也就更加注重茶的品味。品茶過程對(duì)用茶、用器與沖飲程式的講究，在唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》中已經(jīng)有了系統(tǒng)的總結(jié)。宋元以后，飲茶風(fēng)俗，代有所尚，用茶、用器與沖飲程式不免要有所變化。特別是到了明代，散條茶瀹飲成為時(shí)尚，與之相應(yīng)，用器方面，茶甌配上了蓋子，成為一盞、一托、一蓋三器合一的蓋甌，茶壺茶杯的配套也出現(xiàn)了。于是，茶的品飲程式與唐宋相比，面貌一新。
散茶瀹飲，要求湯水溫度較高，才能使茶葉的味和香充分發(fā)揮。茶甌加蓋，就是為了有利于保溫。茶壺沏茶，即沏即飲，茶湯熱而味香發(fā)，比蓋甌又更為優(yōu)越。明清兩代，宜興的紫砂茶壺，最為茶人所珍重。而壺形則講究小巧。生活在明清之交的馮可賓，在所著《（山+介）茶箋》中對(duì)茶壺有一段十分有趣的議論，說：
或問茶壺畢竟宜大宜??？茶壺以小為貴。每一客，壺一把，任自酌自飲 ，方為得趣。何也？壺小則香不渙散，味不耽擱。
茶壺小容易留香出味，原因正在便于保溫。而馮可賓似乎更注重茶人在品飲過程的》“得趣”，即文化上的享受。實(shí)際上，明代中后期，享受品茶的精神樂趣，已經(jīng)成為士大夫出身的茶人們的共同追求。小壺沖沏的主張，在當(dāng)時(shí)許多茶書中都可以讀到。例如，周高起以宜興紫砂陶壺為題材的《陽羨名（草頭名）壺系》就強(qiáng)調(diào)：
名（草頭名）壺宜小不宜大，宜淺不宜深，壺蓋宜盎不宜砥，湯力名（ 草頭名）香，俾得團(tuán)結(jié)氤氳，方為佳也。
俗諺云，“少食多知味”，品飲的茶湯不求多，名（草頭名）壺宜小，茶杯也趨于小型化。明萬歷間羅廩著《茶解》，討論飲茶的器具，便說到茶甌“以小為佳，不必求古”。
總之，到了明代中后期，散茶瀹飲的需要，加上茶人飲茶的目的，是追求品味過程的“得趣”，這兩個(gè)原因，導(dǎo)致了小壺小杯、即沏即飲的品飲程式的產(chǎn)生。這種程式，最初運(yùn)用于散條綠茶的品飲，但是一如馮可賓《（山+介）茶箋》所說，“施于他茶，亦無不可”。烏龍茶一般要等到新梢的頂端的幼葉已經(jīng)開平，將上端二三片葉子一齊采摘，茶葉比較粗老，沖沏的時(shí)候?qū)λ疁氐囊蟾?，采用小壺小杯的程式也更加適宜。
乾隆年間，用小壺小杯沖沏武夷茶的程式盛行于閩北、閩南。工夫茶的品飲方式實(shí)際上已經(jīng)出現(xiàn)，只是還沒有把“工夫茶”作為這種品飲程式的名稱。乾隆二十七年（1762）修纂的福建漳州《龍溪縣志》最先記載了這種品飲程式，該書卷之十《風(fēng)俗》篇說：
靈山寺茶，俗貴之。近則遠(yuǎn)購(gòu)武夷茶，以五月至，至則斗茶。必以大彬 之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之 ，盛必以竹之筐。凡 烹名（草頭名），以水為本，火候佐之。水以三叉河為上，惠民泉次之，龍 腰石泉又次之，余泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之費(fèi)，歲數(shù)千。
龍溪是漳州轄縣，治所在漳州府城。明末清初，武夷茶工多漳州人，這種茶俗的興起，或者與此有關(guān)?！犊h志》這短短一段文字，既記茶具，又論用水，可以當(dāng)做“簡(jiǎn)
明工夫茶經(jīng)”讀，當(dāng)時(shí)是否將這種品茶程式稱作“工夫茶”，則尚不得而知。二十多年后，袁枚中《隨園食單》“武夷茶”條中談到他在乾隆丙午（五十一年，1786）品飲武夷茶的經(jīng)過：
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游 寺諸處，僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽 咽，先嗅其香，再試其味。徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一 杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。
用小壺小杯沖沏武夷巖茶，嗅香試味，細(xì)吞慢嚼，姑不論砂銚泥爐、活泉響炭、松風(fēng)蟹眼，個(gè)中情趣，已經(jīng)和工夫茶享治之法相同，只是袁枚也還沒有提到“工夫茶”這一名目而已。更有意思的是，袁子才品嘗了小杯武夷茶之后，竟然不再“嫌其濃苦如飲藥”，反而“始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣”。
潮汕工夫茶（三） 乾隆嘉慶之交，上述品茶方式流行到粵東，“工夫茶”也由茶名被借代而且成為這種品飲程式的名稱。最先把“工夫茶”作為一種品茶程式的名稱載諸文獻(xiàn)的，是俞蛟的《夢(mèng)廠雜著.潮嘉風(fēng)月》。俞蛟是浙江山陰人，乾隆五十八年至嘉慶五年（1793-1800）任廣東興寧典史，《潮嘉風(fēng)月》所記載的大約是一段時(shí)間的聞見。俞氏說：
工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》而器具更為精致。爐形如截筒，高絕 約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大 者可受半升許。杯、盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物， 然無款識(shí)，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，同視客之多寡 。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與 杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煮至 初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之。氣味芳烈，較 嚼梅花更為清絕。......蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，極佳者每斤 需白鏹二枚。
這一段記載，對(duì)當(dāng)時(shí)韓江六篷船上的飲茶習(xí)俗有很詳細(xì)的描繪。六篷船上所用的烹茶器具，有泥爐、瓦鐺（砂銚）、宜興紫砂陶壺、花瓷小茶杯和茶盤，還有墊茶用的棕墊、煽火用的紙扇和夾木炭用的竹夾，茶具已相當(dāng)齊備。茶葉用福建茶，尤尚武夷茶，以及投茶、沖泡、淋罐、篩茶、品呷等程式，也和今天相同。作為品飲程式的工夫茶至遲到這個(gè)時(shí)候已經(jīng)名實(shí)具存了。
不過，當(dāng)時(shí)工夫茶并不只流行于潮州?！冻奔物L(fēng)月》所記六篷船主人，往來韓江上下，有的是梅州人，有的是興寧人，并不都是潮州籍。道光以后，閩南的工夫茶俗也仍然十分流行。道光十二年（1832）修《夏門志》卷十五《風(fēng)俗記》載：
俗好啜茶。器具精小，壺必曰孟公壺，杯必曰若深杯。 茶葉重一兩，價(jià)有 貴至四五番錢者。文火煎之，如啜酒然。以餉客，客必辨其香味而細(xì)啜之，否 則相為嗤笑。名曰工夫茶，或曰君謨茶之訛。彼夸此竟，遂有斗茶之舉。有其 癖者，不能自己。甚有士子終歲課讀，所入不足以供茶費(fèi)，亦嘗試之，殊覺悶 人。雖無傷于雅，尚何忍以有用工夫，而棄之于無益之茶也。
施鴻保《閩雜記》也說：
漳泉各屬，俗尚功夫茶。茶具精巧，壺有小如胡桃者，曰孟公壺，杯極小 者名若深杯。茶以武夷小種為尚，有一兩值番錢數(shù)圓者。飲必細(xì)啜久咀，否則 相為嗤笑。予在友黃玉懷明府言，下府水性寒，多飲傷人，故尚此茶，以其飲 不多而渴易解也。
《閩雜記》中多記道咸間事，此條所述，應(yīng)該也在這一時(shí)間。實(shí)際上，一直到今天，閩南人嗜工夫茶的也還不少。
況且，潮人飲茶也并非從來就采用工夫茶的品飲程式。
三、潮人飲茶的歷史
潮人飲茶的歷史，今天只能從文獻(xiàn)上去尋考了。
宋代以前，潮州文獻(xiàn)闕略，潮人飲茶與否，茫然無征。宋代飲茶的風(fēng)氣很盛，建茶崛起，又有許多閩人到潮州當(dāng)官，飲茶的風(fēng)氣自然容易濡染到潮州。
潮州市金山南麓，殘留著一處宋代摩崖石刻，刻著北宋大中祥符五年（1012）知州王漢的《金城山詩(shī)》，其中有“茶灶香龕平”的句子。茶灶是烹茶煮水用的火爐，這是現(xiàn)在可以見到的潮州茶事的最早記錄。元豐三年到七年（1080-1084）間，蘇東坡在黃州，他的好友、潮州名士吳復(fù)古送給他一些建茶。東坡有《答吳子野》書道謝，說：“寄惠建名（草頭名）數(shù)種，皆佳絕。彼土自難得茶，更蒙輟惠，慚悚?！眳菑?fù)古所送的建茶，都絕好，可見潮州文士中，也有能品茶的。“彼土自難得茶”是因?yàn)槟菚r(shí)潮州不產(chǎn)茶，“無采茶之戶，無販茶之商”（《永樂大典》卷5343《潮州府.稅課》引《三陽圖志》）。因而，那時(shí)飲茶的風(fēng)氣，恐怕只能在潮州文士中蔓延，而很難影響到一般百姓。
潮汕工夫茶（四） 四、潮汕工夫茶馳名的原因
用小壺小杯沖沏烏龍茶類的“工夫茶”，本來是在閩、臺(tái)、潮汕各地都很流行的茶俗。不過，現(xiàn)在許多茶人，習(xí)慣把這種品茶方式稱作“潮汕工夫茶”；許多研究茶文化的著作講到工夫茶，也經(jīng)常舉潮汕工夫茶做例子。為什么潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗會(huì)被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表，而在中國(guó)茶藝之林一枝秀出呢？主要原因有兩個(gè)：一是商業(yè)的推動(dòng)，二是文人的潤(rùn)色。
清代乾隆嘉慶以后，潮汕的商業(yè)十分發(fā)達(dá)。乾嘉之交的潮州，一如俞蛟《潮嘉風(fēng)月》所載，物產(chǎn)珍奇，商旅輻輳，“儼然自成都會(huì)”。工夫茶藝的傳入潮州，與這種繁榮的商業(yè)活動(dòng)有很大的關(guān)系。嘉慶十三年（1808）《崇安縣志》卷之一《風(fēng)俗》有這樣一段記載：
茶市之盛，星渚為最。初春后，筐盈于山，擔(dān)屬于路。負(fù)販之輩，江西、 汀州及興、泉人為多，而貿(mào)易于姑蘇、廈門及粵東諸處者，亦不盡皆土著。
崇安是武夷巖茶的產(chǎn)地，粵東應(yīng)該是指廣東東部的潮梅循三州（包括今天的汕頭、潮州、揭陽、梅州、汕尾數(shù)市）。根據(jù)這條記載，嘉慶初已經(jīng)有粵東商人進(jìn)行茶葉貿(mào)易。而《潮嘉風(fēng)月》說六篷船中喜用武夷茶，則粵東工夫茶俗的形成，必定與這種貿(mào)易有關(guān)。這兩書的記載正可以互相印證。 到了明代，情況似乎已經(jīng)很不一樣。明代嘉靖四十五年（1566）刊刻的《荔鏡記》、萬歷九年（1581）刊刻的《荔枝記》和相傳也是萬歷年間刊刻的《金花女》附刻的《蘇六娘》，搬演的都是潮州本地故事。戲文中有許多情節(jié)，寫到當(dāng)時(shí)潮州民間的茶事。請(qǐng)看下面幾個(gè)例子。
《荔鏡記》第22出《梳妝意懶》，益春有一段潮腔唱詞：
十八年前在深房，盆水茶湯是你捧。
這兩段文字說明，至遲到明代中期以后，茶在潮州民間生活中，已經(jīng)成為日常家居必備的飲品。
以茶待客的習(xí)俗也已經(jīng)形成，有《蘇六娘》中《六娘出嫁》一節(jié)，蘇媽叮囑女兒的唱詞為證：
你油鹽醬醋須看理，人來客往檳榔茶。
檳榔是待客的禮果，清初屈大均《廣東新語》說：“粵人最重檳榔，以為禮果，款客必先擎進(jìn)。”唱詞中檳榔與茶相提并論，可見茶也用于敬客。潮諺云：“過門是客。”對(duì)方不論是什么身份，只要進(jìn)了家門，都會(huì)有茶招待?！独笾τ洝返?出，寫李婆婆到黃家說親，黃父讓家人小七接待：
?。ü祝┰瓉碚敲揭?，老漢失接。小七，端椅坐，計(jì)茶食。
《蘇六娘》中也有類似情節(jié)。林婆到蘇家做媒，蘇媽見了，連忙招呼：
（末）原來正是林婆，請(qǐng)坐，討茶來食。
這是請(qǐng)媒婆喝茶?！独箸R記》第19出《打破寶鏡》寫陳三到五娘家磨鏡，益春請(qǐng)他喝茶：
?。ㄙN）人客，茶請(qǐng)你。
（生）只茶是乜人使你捧來？
《荔枝記》第17出，這個(gè)情節(jié)寫得更加具體：
?。ù喊祝煾?，師父鐘茶待恁。
（生白）小妹，阮做工夫人，夭有茶食？
（春白）阮只處見貴客來，都有茶食。
這是請(qǐng)做工的工匠喝茶?？梢?，當(dāng)時(shí)潮州民間社會(huì)茶事已經(jīng)十分普及。
不過，明代潮人飲茶，烹治方法還不很講究。正統(tǒng)七年（1422）潮陽教諭周泰《治平寺》詩(shī)有“僧童煮名（草頭名）燒紅葉，游客題詩(shī)掃綠苔”句，就講到燒葉烹茶。如果說“燒紅葉”是為了同“掃綠苔”對(duì)偶的修辭文字，不一定是寫實(shí)，那么，嘉靖二十年（1541）前后林大軟《齋居》詩(shī)“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更”所寫的，就切切實(shí)實(shí)反映了明代士大夫飲茶時(shí)追求的那種野趣。
野趣是有了，但烹治之法實(shí)在還未見功夫。
清代前期，工夫茶似乎還未曾在潮州流行。乾隆十年（1745）《普寧縣志》卷十《藝文志》中，收錄主纂者、縣令蕭麟趾的《慧花巖品泉論》，其中有品茶慧花巖的一段描寫：
因就泉設(shè)茶具，依活水法烹之，松風(fēng)既清，蟹眼旋起，取陽羨春芽，浮碧碗 中，味果帶甘，而清冽更勝。
蕭縣令品茶，茶取陽羨，器用蓋碗，雖然也很講究，但畢竟不是工夫茶。從上面引用過的《潮嘉風(fēng)月》看，要到乾隆嘉慶之交，工夫茶的品飲程式才在潮州出現(xiàn)。光緒十年（1884）稍前，江都張心泰來粵，有《粵游小記》，其中寫到：
潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍等名色，大抵 色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜興壺，若深制寸許之杯，用欖核炭煎湯 ，乍沸泡如蟹眼時(shí)，以之瀹名（草頭名），味尤香美。甚有酷嗜破產(chǎn)者。
是則光緒時(shí)品飲工夫茶在潮汕已經(jīng)開始成為習(xí)尚。
潮汕工夫茶（五） 從這一時(shí)期開始，潮汕民間海外貿(mào)易日益活躍。到汕頭開埠后，茶葉成為大宗貿(mào)易項(xiàng)目之一。光緒十一年到十五年（1885-1890），由汕頭海關(guān)出口的茶葉，每年接近1萬司馬擔(dān)，是銷往國(guó)外價(jià)值額最高的貨物。這些茶葉除了小部分潮汕自產(chǎn)的之外，多數(shù)是由商人們從武夷、安溪采辦的。清末經(jīng)營(yíng)茶業(yè)并在武夷擁有茶園和茶店的潮汕商人，有汕頭李湖山、潮州楊瑤珍等。一直到抗戰(zhàn)前，仍有很多潮汕商人在福建和臺(tái)灣經(jīng)營(yíng)茶業(yè)。連橫《臺(tái)灣通史》就說：
夫?yàn)觚埐铻榕_(tái)北獨(dú)得風(fēng)味，售之美國(guó)，銷途日廣。自是以來，茶業(yè)大興，歲可值銀二百數(shù)十萬圓。廈汕商人之來者，設(shè)茶行二三十家，茶工亦多安 溪人，春至夏返。
民國(guó)十八年（1929）修《建甌縣志》卷二十五《實(shí)業(yè)》“烏龍茶”條也記載：
近今廣潮幫來采辦者，不下數(shù)十號(hào)。市場(chǎng)在城內(nèi)及東區(qū)之東峰屯、南區(qū) 之南雅口。出產(chǎn)倍于水仙，年以數(shù)萬箱計(jì)（箱有大斗及二五箱之別，二五箱 以三十斤為量，大斗倍之）。
潮商采辦的茶葉，大多銷往香港海外，也有部分在潮汕本地銷售。有人統(tǒng)計(jì)，前揭陽縣解放前平均每月銷售茶葉萬余斤，基本上都是建茶。茶商的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)無疑推動(dòng)了工夫茶品飲的普及和潮汕工夫茶俗的形成。
乾嘉以來，潮汕人經(jīng)商蔚為風(fēng)氣，海內(nèi)外各大埠頭，都有潮汕人的足跡。潮汕人經(jīng)營(yíng)的鋪戶，一般都備有工夫茶待客，以廣結(jié)人緣。幾多南來北往客，便因此而見識(shí)了工夫茶。梁實(shí)秋先生在一篇回憶潮汕籍著名學(xué)者黃際遇先生的文字中寫道：
我們?cè)谇鄭u的朋友，在酒中八仙之稱，先生實(shí)其中佼佼者。三十斤的花 雕一壇，一夕罄盡，往往尚人余興。隨先生到其熟悉之潮州幫的貿(mào)易商號(hào)， 排闥而入，直趨后廳，可以一榻橫陳，吞煙吐霧，有佼童兮，伺候茶水，小 壺小盞，真正的工夫茶。
梁先生殆因此有這樣的印象：
潮汕一帶的人沒有不講究喝茶的，我們享用的起碼是“大紅袍”、“水 仙”之類。
潮汕商人的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，使工夫茶藝擴(kuò)散到更加廣闊的地域。而潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗，也因此被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表。
大抵一種日常生活行為的藝術(shù)化，免不了要經(jīng)歷一個(gè)總結(jié)和潤(rùn)色的過程。從陸羽《茶經(jīng)》開始，歷代文士騷人留下大量的茶書、茶文和茶詩(shī)，使后人得以了解中國(guó)茶藝的燦爛和中國(guó)茶道的精博。潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表，文化人的潤(rùn)色也是一個(gè)很重要的原因。
上面已經(jīng)介紹過，用小壺小杯沖沏烏龍茶的茶俗形成以后，有不少地方志書、文人筆記對(duì)它進(jìn)行描述和總結(jié)，并名之曰“工夫茶”。大概是由于寫作體例的限制，這些描述和總結(jié)十分簡(jiǎn)略而不成系統(tǒng)。
第一個(gè)系統(tǒng)地對(duì)工夫茶俗進(jìn)行總結(jié)和潤(rùn)色，并能夠發(fā)其精蘊(yùn)的，是潮籍學(xué)者翁輝東。他有油印本《潮州茶經(jīng)——工夫茶》行世，據(jù)作者自序，寫作時(shí)間是1957年。作者系統(tǒng)地記述的潮汕工夫茶的用茶，取水，掌火，茶具和烹治程式?；緝?nèi)容如下：1.用茶，“潮人所嗜，在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪，在品種則為奇各、鐵觀音。”2.取水，“山水為一，江水為中，井水其下”，對(duì)烹茶用水的講究，只沿用《茶經(jīng)》的說法。3.掌火，明代茶書已有“活火”的說法，潮人煎茶，選用炭火則更加講究。4.羅列潮人常用茶具，對(duì)茶壺、蓋甌、茶杯的介紹最詳細(xì)，其他如茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、砂銚、羽扇等等，也述其形制用法。5.翁氏認(rèn)為，“工夫茶之收功，全在烹法”，所以對(duì)工夫茶的烹治程式，分治器、納茶、候湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶八事詳加說明。這篇文章將潮汕工夫茶俗最基本的特色概括了。
此后40年，又出現(xiàn)不少介紹潮汕工夫茶的著作。伍羽的《說潮汕工夫茶》在香港《文匯報(bào)》刊登，馬風(fēng)的《功夫茶》收入《潮汕文化叢談》在新加坡出版，使潮汕工夫茶名揚(yáng)海外。張華云的《潮汕工夫茶道》，陳香白的《潮汕工夫茶與儒家思想》，努力發(fā)掘潮汕工夫茶的文化精神。曾楚楠的《潮汕工夫茶芻議》，黃光武的《工夫茶與工夫茶道》，更注重對(duì)潮汕工夫茶歷史的探討。
幾十年來，潮汕工夫茶俗已經(jīng)有了很大的變化，從器具到烹治程式都刪繁就簡(jiǎn)，不再是舊日狀貌。文人的總結(jié)和潤(rùn)色，并不能對(duì)這種生活習(xí)俗有規(guī)范和提高的作用。但是，這些總結(jié)和潤(rùn)色，卻使得潮汕的茶俗遐邇聞名，以至一提起工夫茶，總要舉潮汕茶俗為例，對(duì)孟臣罐、若深甌，對(duì)“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”津津樂道。
先是經(jīng)商業(yè)的推動(dòng)，后又加文人的潤(rùn)色，“潮汕工夫茶”終于成為流行于閩南粵東一帶的、用小壺小杯沖沏烏龍茶的品茶習(xí)俗的代表。
來談?wù)劤鄙枪し虿璧膶Ｓ眯g(shù)語
茶米
潮汕人叫茶葉謂之“茶米”，“茶”與“米”本來是兩回車，如今卻把它聯(lián)在一起，是何緣故？這可就難倒了文字學(xué)專家了。
有一說是：茶葉經(jīng)過糕制之后，緊束如米粒狀（這是“鐵觀音”的特色），故有此稱，這種解釋是從形象上來說的，也還合理。
另一種說法是：潮汕人嗜茶若命，茶與米不可分。茶之猶米，故日“茶米”。這個(gè)說法雖然有點(diǎn)勉強(qiáng)，可是卻描出“嗜茶若命”者的形象，也頗為有趣。
沖泡
工夫茶出名的最重要操作。有好茶、好水和珍貴茶具，如不喜沖泡，就會(huì)全功盡廢。潮汕人總結(jié)出一套“高沖低篩，刮沫、淋蓋、燙杯、洗杯、篩點(diǎn)。每一步都有講究。
潮汕工夫茶專用術(shù)語: 治器:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯
納茶:烏龍入宮
沖茶:高沖低篩,刮沫.淋罐
燙杯:燒盅熱罐,洗杯(金雞獨(dú)立)
灑茶:高沖低斟,關(guān)公巡城,韓信點(diǎn)兵(只點(diǎn)三下又有稱為鳳凰三點(diǎn)頭).講究:低、快、勻、盡
灑茶既畢，乘熱而飲，林緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底
此乃:一口為喝 兩口飲 三口為品,工夫茶之精華盡獻(xiàn)此中
據(jù)說是“味云腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤(rùn)喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今?！鄙衩髯兓茫し虿柚劣诖吮M得矣。
另為在外地沖泡綠茶也有:一杯水 二杯茶,三杯四杯是精華 的說法
茶具
工夫茶具大體相同，但精粗有別。常用器皿有：
茶壺
俗名“沖罐”，以江蘇宜興紫砂泥制者為佳。最受潮人看重的是“孟臣”、“鐵畫軒”、“秋圃”、“秋圃”、“小山”、“袁熙生”等。茶壺宜小不宜大，宜淺不宜深。其大小之分，視飲茶人數(shù)而定，有二人罐、三人罐、四人罐等。壺的深淺關(guān)系氣味：淺能釀味，能留香，不蓄水。若去蓋后浮于水中，不頗不例，謂之“水平”，能顯示制工精巧均衡。
蓋甌
形如仰鐘，有上蓋、茶墊。蓋甌出水快、去渣易，潮人也樂意采用，尤其是遇到客多稍忙的場(chǎng)合，往往用它代沖罐。但因口闊，不能留香，因此只能權(quán)宜用之。
茶杯
以薄、潔為宜。目前流行的白玉杯為楓溪產(chǎn)，質(zhì)地極佳。四季用杯，各有色別：春宜“牛目杯”。夏宜“粟子杯’，秋 宜“荷葉杯”，冬宜“仰鐘杯”。杯亦宜小宜淺：小則一啜而盡．淺則水不留底。
茶洗
茶洗形若大碗，深淺色樣各別。烹茶之家，必備三個(gè)，一正二副：正洗用以貯浸茶杯，副洗一以貯浸沖罐，一以儲(chǔ)存茶渣及杯盤棄水。
茶盤
茶盤宜寬宜平，可容四杯，杯立平穩(wěn)，取飲方便。
茶墊
形狀如盤而小，用以放置沖罐、承受沸湯。
水瓶
水瓶貯水以備烹茶。瓶之造形，長(zhǎng)頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者為佳品。
水缽
多為瓷制，款式亦繁，用以貯水，并配椰瓢掏水。
紅泥
火爐紅泥火爐，一般高六七寸，也有一種“高腳爐”，高二尺余，下半部有格，可盛欖核炭。
砂銚
俗名“茶鍋?zhàn)小?，輕巧美觀。
羽扇
用以煽爐。
錫罐
名貴的茶葉應(yīng)用錫罐貯藏。專茶專罐存放，避免混雜。
茶巾
用以凈滌器皿。
潮汕功夫茶幾
功夫茶幾是根據(jù)潮汕人泡茶習(xí)慣，再經(jīng)過人性化設(shè)計(jì)集合隱形煲水、茶盤、儲(chǔ)水、泵水、為一體，其最大特色：茶幾面板打破傳統(tǒng)觀念，采用純天然大理石面板手工制作，其作用古樸自然、面板沒有覆蓋膠面、耐磨、防止細(xì)菌滋生、不脫層、不起泡、變色等等弊??！煲水采用高新科技的隱形技術(shù)設(shè)計(jì)，在看不到爐具情況下，可直接在指定范圍內(nèi)煲水，面板可在帶水情況下工作，超靜音、防燙手、不漏電、簡(jiǎn)潔衛(wèi)生、安全更實(shí)用！煲水控制系統(tǒng)完全智能化，開機(jī)時(shí)默認(rèn)為全自動(dòng)煲水，能夠自動(dòng)化進(jìn)入保溫工作，也可以中途手動(dòng)進(jìn)行保溫，微電腦檢測(cè)離鍋30秒自動(dòng)關(guān)機(jī)，進(jìn)入保溫階段兩分鐘后自動(dòng)關(guān)機(jī)特殊功能?！∧炯苓x料比較講究，可用全純橡木或參合科技木制作，通常有兩個(gè)抽屜兩個(gè)門，設(shè)計(jì)人性化，裝水可選擇瓶裝礦泉水、也可選擇配套的四方桶可自裝食用水。整體簡(jiǎn)樸高貴大方，與現(xiàn)代的客廳裝飾非常協(xié)調(diào)。茶盤在石桌原石面所造型，作為泡茶專用區(qū)的茶盤其排水方式采用了隱藏式設(shè)計(jì)， 整體更顯示出高雅美觀，簡(jiǎn)潔衛(wèi)生，排水更順暢不塞管。注意事項(xiàng)：〔任何采用電磁爐加熱產(chǎn)品最忌干燒，為了避免不必要麻煩與損失，使用本產(chǎn)品時(shí)：水煲開后必須養(yǎng)成隨手關(guān)機(jī)或切換成保溫狀態(tài)良好習(xí)慣，況且將處于高溫水壺放回于煲水指定位置
潮汕工夫茶的特點(diǎn)
潮汕工夫茶，以茶具精致小巧、烹制考究與以茶寄情為特點(diǎn)。據(jù)翁輝東《潮州茶經(jīng)》稱：“功夫茶之特別處，不在茶之本質(zhì)，而在茶具器皿之配備精良，以及閑情逸致之烹制法。”潮汕工夫茶一般不用紅茶和綠茶，而用半發(fā)酵的烏龍、奇種與鐵觀音，不必要上等茶，茶葉遠(yuǎn)沒有茶具講究。功夫茶的茶具，往往是“一式多件”，一套茶具有茶壺。茶盤、茶杯、茶墊、茶罐、水瓶、龍缸、水缽、紅泥火爐、砂姚、茶擔(dān)、羽扇等，一般以12件為常見，如12件皆為精品，則稱“十二寶”，如其中有8件為精品，或4件為精品，則稱“八寶”或“四寶”
茶具講究名產(chǎn)地、名廠家出品，精細(xì)、小巧，質(zhì)量上乘，儼然一套工藝品，體現(xiàn)潮州茶文化中的高品味的價(jià)值取向。功夫茶的茶壺，多用江蘇宜興所產(chǎn)的朱砂壺，要求“小淺齊老”，茶壺“宜小”，“小則香氣氤氳，大則易于散燙”，“獨(dú)自斟酌，愈小愈佳”；茶杯也宜小宜淺，猶如半只乒乓球，色白如玉，杯小則一啜而盡，淺則水不留底。
功夫茶之功夫，全在茶之烹法，雖有好的茶葉、茶具，而不善沖，也全功盡廢。潮州功夫茶的烹法，有所謂“十法”，即活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。也有人把烹制功夫茶的具體程序概括為：“高沖低灑，蓋沫重眉，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵?！被蚍Q“八步法”
治器——沖茶前的準(zhǔn)備工作，從起火到燒開水，沖燙茶具；
納茶——將茶葉分粗細(xì)后，分別把茶葉裝入茶壺，粗者置于底、中者置于中、細(xì)者置于上，茶葉不可裝得太滿，僅七八成即可；
候茶——講究煮水，以“蟹眼水”為度，如蘇東坡所說，“蟹眼已過魚眼生”，初沸的水沖茶最好；
沖點(diǎn)——講究“高沖”、開水從茶壺邊沖入，切忌直沖壺心，以防“沖破茶膽”，茶葉沖散，茶沫溢出，可能把茶沖壞；
刮沫——沖茶時(shí)溢出的白色茶沫，先用茶壺蓋刮去，然后把茶壺蓋好；
淋罐——茶壺蓋好后，即用開水沖淋壺蓋，既可沖去溢出的茶沫，又可在壺外加熱；
燙杯——在篩茶前，先燙杯，一可消毒，二可使茶杯升溫，茶不易涼，也能使茶生香；
篩茶——講究“低篩”，這是潮州功夫茶的特有篩茶方法，把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯，然后如“關(guān)公巡城”般地連續(xù)不斷地把茶均勻地篩灑在各個(gè)杯中，不能一次注滿一杯，以示“一視同仁”，但一壺茶卻必須循環(huán)篩酒以至于盡，即所謂“韓信點(diǎn)兵”多多益善。
潮汕工夫茶，不同于一般的喝茶，二者之異首先在于非同一般喝茶那樣，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意與其說為解渴，不如說在品味茶之香，在以茶敘情；其次，潮汕工夫茶特別地講究食茶的禮節(jié)，待茶沖完，主客總是謙讓一番，然后請(qǐng)長(zhǎng)者、貴賓先嘗，杯沿接唇，茶面迎鼻，聞茶之香，一啜而盡。功夫茶這一套禮儀正是中國(guó)傳統(tǒng)的“茶道”。
《潮汕工夫茶》地方標(biāo)準(zhǔn)
2011年4月1日，由廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局主持召開的廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《潮汕工夫茶》審查會(huì)在汕頭金壽茶藝園舉行，由廣東省民俗文化研究會(huì)等單位專家組成的專家組聽取了標(biāo)準(zhǔn)起草小組的工作報(bào)告，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)送審稿的內(nèi)容和格式進(jìn)行了認(rèn)真細(xì)致的審查和充分討論之后，達(dá)成一致意見。專家組一致通過該標(biāo)準(zhǔn)的審定，并要求標(biāo)準(zhǔn)起草小組按專家的意見進(jìn)行修改，形成報(bào)批稿上報(bào)廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，建議以推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)予以比準(zhǔn)發(fā)布。
為規(guī)范潮汕工夫茶的沖泡用茶、選水、茶具、沖泡程式及品飲方法等的技術(shù)要求，針對(duì)目前尚無專門的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，汕頭市茶文化學(xué)會(huì)、汕頭市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、汕頭市旅游協(xié)會(huì)共同起草了《潮汕工夫茶》地方標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)制定過程以潮汕民間約定俗成的傳統(tǒng)技藝為主要依據(jù)，重點(diǎn)突出在理化、安全指標(biāo)上，并注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，嚴(yán)格按GB/T1.1-2009的要求進(jìn)行編寫。
潮汕工夫茶在潮汕地區(qū)已有200多年的歷史，潮汕工夫茶已經(jīng)成為一個(gè)族群的印記和符號(hào)，其精致的泡茶器具和沖泡程式中蘊(yùn)含的文化精神，已超越了一般茶葉的品飲方式，成為潮汕傳統(tǒng)文化的重要組成部分，并為其他地方茶道所引用
