已經(jīng)說過一千遍一萬遍豬油的好處，但是也不妨再多說一次。
大家還是對豬油有偏見。如果你是素食主義者，或者宗教的關系，那么我亦尊重你的選擇。如果僅僅擔心膽固醇的話，唉，可以依靠鍛煉化解呀，為什么要放棄美味？
從前幾乎家家戶戶都有食豬油的習慣，后來受到所謂健康飲食的影響，一窩蜂地改用植物油去也。問題是一味使用植物油會增加體內的過氧化物，反過來影響人體對維生素的吸收。更別提反式脂肪酸了，科學家證明，亦是致癌成分，照樣害死人。
我們害怕的膽固醇，也分好壞。好的那些能夠保護心臟，食之何妨？壞的那些固然有害，但是人類繁衍后代，全靠這一下子，不然連精子和卵子也不能生成，才真正要命呢。
好在據(jù)我觀察，大部分老饕一點也不害怕豬油，相反還來得個喜歡，至于剩下的那些，吃得再刁鉆也屬偽吃客，我從來不與他們?yōu)槲椤?/div> 受我的影響多了，有些年輕朋友也愛上豬油，但是他們懶得自己動手，問我：“市場里一罐罐的桶裝豬油怎么樣？”
實在不怎么樣。這種豬油通常是用豬腹處的脂肪煉出來的，即我們說的板油。肥肚腩嘛，勝在出油量大，但是欠缺那股葷香。上等豬油，得拿豬皮底下的肉膘去熬，俗稱肉油。炒菜、炒飯時加一勺下去，香得交關，無法用文字形容，著名美食家友人“食家飯”俞沁園姐姐干脆來一句“化平凡為神奇”，說得再對也沒有了。
肉油高級過板油的另一原因在于前者剩下的油渣再滾也保持酥脆的口感，不像后者那么容易縮水。
板油做點心可也，寧波湯團、常熟的鴨血糯、上海的八寶飯和蔥油餅，素餡顯得寡淡，非要豬油的滋潤不可，又怕肉油太香奪味，再者小本經(jīng)營，那層肉膘精而貴，出油少，舍不得用。這個時候板油出馬，即刻解決問題。
朋友們又問，“說了那么多，到底怎樣熬豬油呢？”
方法簡單，記錄如下：
一、肉膘洗凈，切成麻將塊，入鍋。
二、加一碗清水。不加水當然也行，但是易糊，熬完的豬油發(fā)黃，色面不佳。
三、大火煮開，待水燒至將干未干時，轉小火慢熬。
四、耐心等到油渣縮小，呈金黃色，即成。
如嫌油腥，熬時可加少許蔥姜，用福建廣東一帶盛產(chǎn)的紅蔥頭效果更好，但在上海不是常用食材，我找過不少地方，僅在“麥德龍”有售。
真正當今罕見的是網(wǎng)油。像漁網(wǎng)一樣薄薄的一層，藏在包著豬內臟的肌肉縫里。粵菜師傅往往習慣用之裹了食物來煎或炸，其味甚美。但什么也比不過蒸魚時蓋住魚身的手法，上桌前油脂已盡化入體內，食客絕對看不出來。
不過一頭豬一張網(wǎng)油，不是預定買不到，所以拙劣地模仿，燒滾豬油，最后淋一下子罷了。
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