面包 愛上面包
認識面包 愛上面包
大約在公元前6000年，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現的：吃剩下的麥子粥，受到空氣中野生酵母菌的侵入，導致發(fā)酵、膨脹、變酸，再放在加熱的石頭上烤制，人們驚喜地得到了遠比“烤餅”松軟美味的一種新面食，這便是世界上最早的面包，而考古工作者們從金字塔中也發(fā)現了面包屑，足以證明面包的時代久遠。公元前3000年左右，在十分偶然的情況下，古希臘人最早發(fā)明了用釀制酸啤酒濾下來的渣，也就是新鮮啤酒酵母來發(fā)酵面包。
在古代漫長的歲月里，白面包是上層權貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。直到19世紀，面粉加工機械得到很大發(fā)展，小麥品種也得到改良，面包才變得軟滑潔白了。由于在面粉的精加工研磨過程中維生素損失較多，所以美國等國家在生產面包時經常添加維生素、礦物質等。另外，近年來不少人認為保留麩皮和麥芽對健康更有好處，因此粗面包又再度流行。
面包蛋白高、水分少
制作面包除了小麥粉、酵母和水以外，還需要加入油脂、食糖、食鹽及雞蛋、牛奶等輔料和添加劑。所以，面包的蛋白質含量較高，對于發(fā)育期的青少年來說，面包豐富的蛋白含量更能滿足他們的需求。此外，面包中可隨意添加的葡萄干、杏仁等堅果也增加了其營養(yǎng)價值。
其次，就小麥粉的品質需求而言，制作優(yōu)質面包對小麥粉的要求較高。一般來說，制作饅頭只需要筋力中等的小麥粉即可，而制作面包要求小麥粉有較強的面筋質。
面包由于是在高溫下烤制的，其表面形成了一層金黃色的硬殼支撐著面包，在高溫烤制過程中發(fā)生了一系列復雜的物理、化學反應，產生了很多特殊風味物質，香味更濃郁。最后，經過烤制的面包，由于含水量少，因此更耐儲存且攜帶方便，這也算是面包的一大優(yōu)勢。
更為重要的是，面粉中含有相當數量的植酸，因為植酸可與鈣、磷離子結合成不易被人體吸收的鈣鹽、磷鹽，饅頭和面包在面團發(fā)酵過程中經過酵母中植酸酶的代謝分解作用，植酸已被基本消耗完全，所以吃饅頭和面包較面條等“死面”做的面食更易于微量元素的吸收，特別適于消化能力弱的老人和生長發(fā)育期的青少年。
除了可以補充蛋白質、碳水化合物和能量外，《美國醫(yī)學雜志》研究報告還表明，吃面包可以減輕抑郁，微量礦物質硒能振奮情緒，而谷類面包中富含硒。吃面包還可以增強抗壓能力，因為在抵抗壓力的營養(yǎng)素中，B族維生素是非常重要的，谷類面包中含有豐富的B族維生素，可以緩慢釋放能量，使人鎮(zhèn)定。
和國人喜愛的饅頭相比，面包蛋白高、水分少，但也有一些不足，比如含有更多的油脂。此外，饅頭成形后便置于蒸鍋中蒸制，溫度大約在100℃，而面包則需要在爐內烤制，溫度一般都會超過200℃。在烘焙過程中面包中賴氨酸的損失要比饅頭略大。
面包越硬熱量越低
面包按用途可以分為“主食面包”和“點心面包”兩類；按質感可以分為“軟質面包”、“脆皮面包”、“松質面包”和“硬質面包”四類；按原料可以分為白面包、全麥面包和雜糧面包三類。
主食面包也稱為咸面包，以面粉計，含糖量在10%以下，加鹽量在1.5%左右，白吐司、三明治、漢堡包都屬于此類。而點心面包也可以稱為甜面包，以面粉計，加糖量一般超過15%，此外還會加入其他輔料，果子面包、維生素面包、水果面包等屬于此類。
從熱量上說，越硬的面包熱量越低。歐洲人把面包當主食，偏愛充滿嚼勁的“硬面包”，亞洲人則偏愛口感松軟的面包。實際上，硬面包不甜，含糖、鹽和油脂都很少，法式主食面包和俄式“大列巴”就屬于這一類。而“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色點心面包都屬于軟質面包，油脂約占10%，含熱量較高。含熱量最高的是丹麥面包，它又稱起酥起層面包，一般要加入20%—30%的黃油或“起酥油”，才能形成特殊的層狀結構，常見的如牛角面包、葡萄干包、巧克力酥包等也屬于此類。因為含飽和脂肪及熱量實在太多，每周最好別超過一個。此外，味道非常香的面包熱量肯定不低，因為這是脂肪特有的香味。購買時還可以觀察面包的表面和包裝，如果表面能看到明顯的油光，包裝袋和墊紙上也有油漬，這樣的面包熱量也很高，還是少買為妙。
全麥面包算是面包中的“健康明星”。然而，有些面包看起來顏色發(fā)褐，不是很軟，肉眼甚至能看到麥麩的小粒，其實本質上仍然是白面包。有的商家會用精白粉做面包，只是外面裝扮一下而已。比如加入少量焦糖色素染成褐色，只添加10%—20%的全麥面粉，或者在面包皮上加燕麥片。這時，注意看一下配料表就能識破商家的小伎倆，如果排在第一位的是面包粉，第二三位才是全麥粉，那肯定不是真正的全麥面包。
跟饅頭相比，面包中已經有了不少的蛋白質，所以吃了面包，其他的高蛋白食品比如雞蛋、牛奶等，一定要酌情減少。可以搭配豆?jié){或低脂奶，水果和蔬菜也可以多吃一些。此外，如果用面包當主食，食用量要比饅頭少。比如平時一頓吃100克饅頭，面包吃50克就夠了。人們可以根據三餐選擇不同的面包。熱量高的酥皮面包可以早上吃，熱量中等的吐司面包、漢堡包可以中午吃，晚上吃點低熱量高纖維的全麥面包，有助消化。
面包要選“硬、淡、粗”
雖然健康的面包應該遵循“硬、淡、粗”三個原則，但是中國人選面包，普遍還是喜歡“軟、甜、細”。對于日常可以買到的面包，俄羅斯大列巴是首選，其中的脂肪含量非常低，而膳食纖維又很豐富，非常適合“平時吃得太好”的中國人。
其次，全麥吐司、白吐司也不錯?？诟屑氒?，老人和小孩都可以接受。其中，全麥吐司又比白吐司更勝一籌。還有一些添加了紅棗、芝麻、玉米等成分的吐司面包，味道更多元，但營養(yǎng)和普通吐司相差不多。
再次，可選擇各種夾餡白面包，比如果醬餐包、奶油餐包等。這類面包的質地和白吐司差不多，但是其中的夾餡如果含糖量很高、奶油中反式脂肪含量很高，兒童、老人以及肥胖、糖尿病、高血壓患者都不適合多吃。還有一種叫做菠蘿包的面包，上部有一層美味的“菠蘿皮”，是用黃油、糖和面粉混合而成的，熱量也比較高。
各種起酥面包最好在偶爾調劑口味的時候吃，而不要當成日常的早餐。還有一些面包，比如金磚等，表面酥皮不明顯，但內部也含有大量的黃油和奶油奶酪等，含飽和脂肪和熱量實在太多，每周最好別超過一個。而且，現在絕大多數面包生產廠家為了節(jié)約成本，都選擇便宜的人造黃油，其中含有大量反式脂肪。黃油含量高的面包還是盡量少吃。
人們都覺得剛出爐的面包才夠新鮮，但又有一種說法是：任何經過發(fā)酵的東西都不能立刻吃，剛出爐的面包還在發(fā)酵，馬上吃容易引起胃病，至少放上2個小時才能吃。其實這種說法是沒有道理的。比如法棍類的面包，趁熱吃反而更有風味。出爐的面包經過冷卻，只要不燙口，就可以吃了。
新鮮的面包買回家后如何存放？在室溫不超過25℃時，面包可以放在室內陰涼處保存2—3天；如果氣溫較高，則需要將面包裝袋封嚴，放入冰箱冷藏室。如果不把袋口封嚴，面包中的水分就會流失，導致變干、掉渣?，F在超市一般都可以買到當天產的面包，所以大家在購買時盡量買當天的，如果家里人少就買小包裝，這樣才能吃到最美味的面包。
老外吃面包是國人20倍
歐洲人是消費面包的主力軍。在歐洲各國，面包就如土特產一般，各有特色。德國每年人均面包消費量在40公斤左右，在全世界居于首位。在德國，有300種不同類型的面包———而且小面包尚未計算在內。在德國，尤其是在北部，人們喜歡將小麥面粉和黑麥面粉混合使用———這是典型的德國面包的做法。德國有2/3的面包配料表中有黑麥。法國最有特色的面包就是長長的法棍，是世界上獨一無二的法國特產的硬式面包。與大多數的軟面包不同，它的外皮和里面都很硬，上等的法國面包的外皮是脆而不碎。
另一個面包消費大國是俄羅斯。大列巴是俄羅斯人餐桌上的主食，乍看起來顏色像中國的高粱面窩頭，切成一片一片的，口感有點兒酸，又有點咸。大列巴極富營養(yǎng)，又易于消化，這是因為，發(fā)酵面包用的酵母含有多種維生素和生物酶。
相比起來，中國人吃面包只能算是小兒科。目前中國內陸的面包年產量約為160萬噸，估算年人均消費量最多不到2公斤，如將面包產量僅按5億城鎮(zhèn)人口的消費推算，也不過4公斤左右。▲
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