小納菌，我家的養(yǎng)生達(dá)人爸爸說，腌制的菜都有亞硝酸鹽，會(huì)致癌，以后都不吃了，腌菜真的有這么可怕么？其實(shí)腌菜是否危險(xiǎn)，和它的發(fā)酵工藝有關(guān)。用純醋酸細(xì)菌發(fā)酵的酸菜，或者用純?nèi)樗峒?xì)菌發(fā)酵的泡菜，都不會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽過量，但是日常生活中人們自制泡菜酸菜時(shí)，并沒有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，這時(shí)候才有產(chǎn)生亞硝酸鹽的麻煩。自制腌菜時(shí)，腌制時(shí)間是關(guān)鍵。一般來說，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，2～3周內(nèi)又會(huì)慢慢地下降減少，到了20天之后達(dá)到安全水平。這時(shí)候再吃腌菜，就比較安全了。市售腌菜中，醬菜最無需擔(dān)心亞硝酸鹽問題的，因?yàn)樗鼈冸缰茣r(shí)間夠長。正規(guī)廠家出品并有QS標(biāo)志的各種包裝腌菜也無需擔(dān)心，它們都受到抽查和監(jiān)管。最令人擔(dān)心的就是農(nóng)貿(mào)市場甚至路邊攤的散裝腌菜產(chǎn)品，因?yàn)樗鼈儾惶赡苡眉兙N制作，也不知道腌了多少日子。是的，雖說如今的腌菜選擇用少量的糖和防腐劑來幫助保存，但含鹽量也有 3%～8%。而且大部分腌菜中的維生素 C 含量都已經(jīng)微乎其微。所以，它們并不適合大量吃，更不能因?yàn)槌粤穗绮司筒怀孕迈r蔬菜。腌菜酸爽開胃，想要美味與健康兼得，怎么吃腌菜比較好呢？腌菜富含鉀和膳食纖維，營養(yǎng)上并非一無可取。反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來代替，只要控制咸度，比直接放鹽要健康，而且腌菜可以增加風(fēng)味，味精雞精都能省去。這樣一來，腌菜就「化腐朽為神奇」啦！
文章來源：網(wǎng)易健康；圖片來源：Pixabay
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