老話說，心急吃不了熱豆腐。
我覺得這話還得再補(bǔ)充一下，心急也吃不了熱生煎。
這不，昨天我就因?yàn)橐活w剛出鍋的生煎包，舌尖被燙出了水泡。
你們先別笑我饞，看看這圖，這湯汁，誰能忍得住?。?/span>
宅在家的這段時間，平日里那些隨手可得的小吃，都變成奢想了。
饞得不行的我，這兩天就被逼著自己在家，揉起了面團(tuán)，做起了上海生煎。
生煎起源于上海，是蘇浙滬一帶最受歡迎的街頭小吃，追溯起來，大概已有200多年歷史了。
最初作為茶館里特供的小點(diǎn)心，生煎的個頭都小小的，一兩能有四個，方便食客小口細(xì)品。
后來逐漸走上街頭，成為大眾點(diǎn)心，也就慢慢越做越大，變成了現(xiàn)在這樣一兩一個的大小。
有趣的是，明明是肉包子，上海人卻叫它生煎饅頭。
（上海人管包子和饅頭都叫饅頭，區(qū)別在于，包子會根據(jù)餡料，叫菜饅頭或肉饅頭，而饅頭，則叫白饅頭或淡饅頭。）
我倒覺得這叫法貼切。
生煎包好后，要收口朝下，在鍋里一枚枚排好煎香，開蓋一看，這一個個圓鼓鼓的，可不就像饅頭嘛。
吃生煎雖不能心急，但一定要趁熱。
先咬開一個小口，喝里頭的那一口鮮湯。等湯汁吸完，才可以放心的扎扎實(shí)實(shí)的咬下去.
然后是肉香、面皮香、芝麻香和蔥香，齊齊在嘴里迸發(fā)，回味無窮！
自己在家做生煎其實(shí)也不難，技術(shù)要點(diǎn)有兩個，一是發(fā)面，一個是包餡。
生煎的外皮，和之前做盤絲餅的一樣，用的是半發(fā)面，口感松軟中帶一點(diǎn)嚼勁。
若是用死面，更適合直接做成灌湯包。
若是用全發(fā)面，煎出來的生煎皮會更松軟，但湯汁也會被面皮吸收掉一部分，吃起來就沒有爆湯的口感了。
（關(guān)于死面、發(fā)面、半發(fā)面的區(qū)別，之前在盤絲餅菜譜已經(jīng)講過，可以戳鏈接復(fù)習(xí)）
包餡嘛，一定要注意把口捏緊了。
若是加熱時漏了湯，生煎的精華可就全部流失了。
包好的生煎，需要先把底部煎到金黃，再加水繼續(xù)煎至熟透，這樣才能賦予生煎底部酥脆勁道的復(fù)合口感。
等到水分都收干，揭起鍋蓋，往上再灑一把綠蔥和芝麻，那香味，整棟樓都聞得到。
傳統(tǒng)生煎一般是鮮肉餡兒的，再靠一起包進(jìn)去的皮凍，共同賦予它鮮美爆汁的口感。
我今天的方子，則參考了一家外賣生煎店，加入了芝士和鮮蝦，在傳統(tǒng)口味上做了進(jìn)一步改良，是能拉絲的生煎包！
好吃是真好吃，燙嘴也是真的燙嘴！
- 芝士鮮蝦生煎包 -
[ 食材 ]
以下配方量大約可做30個生煎包
皮凍：豬皮50g 水400g 姜片3片 蔥段2段
肉餡：后腿肉/梅花肉（三分肥七分瘦）200g
鮮蝦200g 皮凍（可不加）100g 芝士碎200g
鹽1小勺 糖1小勺 白胡椒粉1/2小勺 生抽2大勺
蠔油2小勺 芝麻油1小勺 蔥姜水60g
蔥花1大勺 黑白芝麻1大勺
包子皮：中筋面粉/低筋面粉300g 酵母2g
泡打粉1g 細(xì)砂糖5g 水160g
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 第一步：制作皮凍 ]
皮凍是生煎爆汁的關(guān)鍵，如果做傳統(tǒng)鮮肉餡版，皮凍是必不可少的，而且加入的量一定要足，汁水才充盈。但今天我們做的是芝士鮮蝦餡，口感關(guān)鍵在于拉絲，如果嫌麻煩，你也可以略過此步！
1.豬皮先焯水，用刀去除表面多余油脂后，再切成小條
豬皮詳細(xì)處理方法，可戳這里→豬皮凍菜譜
2.小鍋加入處理好的豬皮、400ml清水、3片姜、2段大蔥，蓋上蓋子小火熬40分鐘
水量過少時，可適量添加水量至400ml
3.熬至湯色變白變濃稠后關(guān)火，倒入攪拌機(jī)，攪打細(xì)膩，再過濾掉渣
4、將湯汁重新倒入奶鍋煮3分鐘后，盛出至小碗，冷藏隔夜至凝固，皮凍即完成
[ 第二步：制作面皮 ]
1.300g中筋面粉、2g酵母、1g泡打粉、5g糖，混合均勻，慢慢倒入160g水，調(diào)成絮狀無干粉，再揉成光滑面團(tuán)
2、揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜室溫醒發(fā)20-30分鐘
前面說了，生煎包要用半發(fā)面，北方的小伙伴醒發(fā)30分鐘，南方25度以上的天氣醒發(fā)20分后，冷藏20分鐘，暫停發(fā)酵后再使用
3.醒發(fā)好的面團(tuán)，先搟扁折疊，徹底排氣后，搓成長條，分割成15g左右的面團(tuán)
4.分割好的面團(tuán)，撒粉按扁，搟成中間厚四邊薄的面皮
[ 第三步：調(diào)餡、包生煎 ]
1.其實(shí)在醒面的時候，大家就可以準(zhǔn)備餡料了。鮮蝦去殼去蝦線，拍扁后切兩刀，我沒有把蝦剁碎，因?yàn)榇箢w的鮮蝦，口感更佳
2.豬肉糜里加入1小勺鹽、1小勺糖、1/2小勺胡椒粉、2大勺生抽、2小勺蠔油攪拌均勻
3、分兩次加入60g蔥姜水，順時針攪拌上勁，讓豬肉糜充分吸收湯汁，再加入蝦肉、肉凍、蔥花拌勻，肉餡即完成（沒有肉凍可以不加）
60g水加入5g蔥、5g姜，攪拌機(jī)攪打細(xì)膩，過濾后便可獲得蔥姜水，加入蔥姜水調(diào)餡，是讓包子餡不發(fā)干的關(guān)鍵
4.搟好的面皮先放上一小撮芝士碎，再放上鮮蝦肉餡，提褶包起來，確保密封不漏汁
5.包好的生煎包子，收口朝下放在撒粉的案板上，二次醒發(fā)10分鐘
6.先不開火，不沾鍋里倒入1大勺食用油，晃動鍋底，讓食用油均勻鋪滿鍋底，冷油放入包子，收口朝下排入
包子之間要注意留一定間隔，因?yàn)榧宓倪^程中，包子會膨脹起來
7.開中火煎至包子底部淡黃色，倒入80g清水，蓋上蓋子，中小火煎8分鐘
8.當(dāng)水份快收干時，開蓋，撒上黑白芝麻和蔥花，換小火煎至收干水份，即可出鍋
剛出鍋的生煎包，一個個氣鼓鼓的，熱氣騰騰。
上海人對生煎的愛，是刻在骨子里的，上至名媛小姐，下到平民百姓，都對它情有獨(dú)鐘。
就連在上海生活多年的京劇大師孟小冬，晚年定居香港，約好友打完麻將后，例牌要去吃上一份生煎包+粉絲湯，以此來慰藉思鄉(xiāng)之情。
民國影星阮玲玉，也極愛吃上海包大祥的生煎。
當(dāng)年大上海的茶葉大王唐繼珊為了贏得美人心，每天早上派人排隊(duì)給她買熱乎的生煎，終于打動佳人。
人生很多事情，就跟吃包子似的，急不來。
既然如此，不妨慢慢來，這樣反而會比較快。
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