麻婆豆腐的簡(jiǎn)介
麻婆豆腐是經(jīng)典川菜代表之一。主要為調(diào)料與豆腐，材料主要有豆腐、肥瘦過(guò)半的牛肉末(也可以用豬肉)、辣椒面和花椒面等。麻來(lái)自花椒，辣來(lái)自辣椒面，這道菜突出了川菜"麻辣鮮香燙酥嫩咸"的特點(diǎn)。麻婆豆腐在不同的地方有不同的做法這句話筆者本人就不贊同，麻婆豆腐就是麻婆豆腐，怎么可能有不同做法呢？難道是紅燒豆腐？味型不同制作工藝手法不同怎可冒黃腔呢？
麻婆豆腐出現(xiàn)在清代同治初年(1874年以后)，由成都市北郊萬(wàn)福橋一家名為"陳興盛飯鋪"的小飯店老板娘陳劉氏所創(chuàng)。因?yàn)殛悇⑹夏樕嫌新辄c(diǎn)，人稱陳麻婆，她發(fā)明的燒豆腐就被稱為"麻婆豆腐"，但近代由于商業(yè)化的運(yùn)作，“麻婆豆腐”被不知名的企業(yè)搶注商標(biāo)，之后原本的麻婆豆腐便隨了創(chuàng)始人的姓氏更名“陳麻婆豆腐”，而現(xiàn)在的陳麻婆豆腐是一家以四川特色小吃為主的連鎖餐飲品牌，品牌擴(kuò)大、人才的流失導(dǎo)致了自己的招牌菜“麻婆豆腐”失去了往日的光彩，因?yàn)檎嬲霉に嚰挤ǖ睦吓蓮N師逐漸退出歷史舞臺(tái)之后快被失傳了，新派廚師不再講究傳統(tǒng)工藝。
麻婆豆腐的特色
鮮酥香：辣子面的酥香、肥瘦各半的肉末炒制的酥香，肉末一定要用刀剁，不可使用機(jī)器，只有手工藝才能體現(xiàn)肉末的特殊香味，重要的不能缺少豬油；微創(chuàng)私廚
辣麻：辣子面與豆瓣油的辣、漢源貢椒去籽之后現(xiàn)打磨的花椒面，豆瓣一定要選用紅油豆瓣，不能用超市那種娟城豆瓣。微創(chuàng)私廚
滋潤(rùn)：美食的滋潤(rùn)無(wú)非就是豬油的效果，不管是蒸還是燒，缺少豬油就缺少靈魂，現(xiàn)在很多廚師都不明白這一點(diǎn)，豬油同樣具有保溫作用，沒(méi)有豬油你吃再多有營(yíng)養(yǎng)的美食也不會(huì)有太多吸收。
豆腐：簡(jiǎn)稱膽水豆腐，劍門(mén)關(guān)豆腐，也稱"劍門(mén)豆腐"，指的是四川省劍閣縣劍門(mén)蜀道風(fēng)景名勝區(qū)劍門(mén)關(guān)生產(chǎn)的豆腐。劍門(mén)關(guān)鎮(zhèn)的豆腐以劍門(mén)山區(qū)礫巖油沙石土出產(chǎn)的黃豆為原料，使用來(lái)自劍門(mén)七十一峰的"劍泉"水，經(jīng)浸豆、磨漿、濾渣、煮漿、點(diǎn)漿、脫水等工序制成。劍門(mén)豆腐顏色雪白，細(xì)嫩鮮美，口感不澀，且有淡淡清香，并韌性極強(qiáng)。做麻婆豆腐一定要使用當(dāng)天制作的鮮豆腐，切不可用隔夜豆腐。
制作
1、將一兩肥瘦各半的?；蜇i肉用刀剁細(xì)，放入小碗內(nèi)，加醬油幾滴上色、胡椒面微量、雞精微量、料酒微量、淀粉微量，攪拌均勻備用；
2、燙鍋冷油，下豬油1兩，開(kāi)小火，將肉末放入鍋內(nèi)炒散，炒散之后改大火，炒酥香散滑即可出鍋備用；只要嚴(yán)格按照筆者所講燙鍋冷油是不會(huì)粘鍋的，而且絕對(duì)能夠把肉末炒散，反之就會(huì)粘鍋，肉末也會(huì)一團(tuán)一團(tuán)的；
3、汆豆腐，將鮮豆腐切成2厘米的方塊，放入干凈鍋內(nèi)，加入自來(lái)水淹沒(méi)豆腐為佳，開(kāi)中火，再加入鹽1G，待豆腐煮透撈出使用；微創(chuàng)私廚
4、凈鍋下冷豬油2兩，紅油豆瓣醬50g（剁細(xì)），豆豉末10g，白糖微量、胡椒面2g，肉末，開(kāi)小火先炒香，色澤炒紅亮，鍋里出香之后下5g姜蒜末，再炒香，加入3兩高湯，和汆好的豆腐塊一起大火燒；
5、燒豆腐的時(shí)候要用廚師的基本功晃動(dòng)炒鍋，不能用勺子去翻炒，否則豆腐會(huì)爛，大約3分鐘之后加入1兩紅油、2兩辣子面再燒，1分鐘之后開(kāi)始第一次勾芡，將鍋內(nèi)的湯汁芡勾至濃郁下1兩蒜苗末1兩香芹菜末，再開(kāi)始勾第二次芡，第二次勾芡一定要將湯汁勾至包裹豆腐為標(biāo)準(zhǔn)，（現(xiàn)在沒(méi)有幾個(gè)人能夠做到）馬上出鍋倒入鋪有錫箔紙的容器里，表面撒上一層上等漢源花椒面即成。微創(chuàng)私廚
看是否簡(jiǎn)單的一道菜是最考驗(yàn)廚師基本功水平的，能夠把麻婆豆腐做的麻辣酥香、顏色紅亮誘人，燙嘴滋潤(rùn)就要細(xì)致用心的去把握細(xì)節(jié)。
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