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紅油各有做法，方法和配方可變，但共同點(diǎn)不變

不管黑貓白貓，逮住耗子就是好貓。就拿四川紅油來說，不管你怎么做，什么邏輯，正宗還是不正宗。只要做出來色香味俱全，消費(fèi)者買賬，就是正宗紅油。這一句是現(xiàn)實話。正所謂萬變不離其宗，就算是改變方法，配方不同，但是油溫火候脫離不了老祖宗。易家川菜認(rèn)為，紅油的原理始終都是辣椒和食用油產(chǎn)生受熱，這一點(diǎn)絕對不會變，永遠(yuǎn)都是共同點(diǎn)。如果你有不同的建議，歡迎留言，或加微信號yjccook與我們溝通。

香、辣、色都溶于油

辣椒可以混搭調(diào)整，各種用料配方也可以放出殺手锏。但紅油終歸還是紅油。易家川菜說過，只有油脂才能夠“充分”吸收香料和調(diào)料的香味，另外油脂也能夠吸收大部分辣味和所有辣椒紅素。這里就提到了“吸收”兩個字。香、辣、色都溶于油?？梢赃@么說：“當(dāng)辣椒、香料、調(diào)料與食用油一同產(chǎn)生受熱的過程中，香料香味、辣椒香味、辣椒辣味、辣椒紅素，會隨著溫度的增加而得到一定程度的釋放”。

其中香料香味會在加熱過程中釋放一部分，另一部分卻是在做好之后，加蓋存放的三天后。各種調(diào)料都會在整個過程中完全釋放出來。不過，辣椒紅素、辣椒香味、辣椒辣味，辣椒受熱才是紅油技術(shù)的核心關(guān)鍵，火候重點(diǎn)。如果你有不同的建議，歡迎留言，或加微信號yjccook與我們溝通。

辣椒對油溫最敏感，物極必反

做紅油的真正技術(shù)，不是東拉西扯，添油加醋，而是懂得在三個油溫之間找時機(jī)。辣椒在做紅油之前都是辣椒面的狀態(tài)。而辣椒面的耐熱程度有限，溫度太低，辣椒面斷不了生，香味出不來，溫度太高，辣椒面會焦糊，產(chǎn)生苦味，顏色變黃，流失辣椒紅素。如果是家庭制作小量辣椒油倒也簡單，網(wǎng)上隨便找個視頻照做就行。但是商用紅油制作量大，需要辣椒面在一定時間范圍內(nèi)與油產(chǎn)生受熱，所以技術(shù)就顯得比較專業(yè)。更需要把握辣椒面的高中低三種油溫的時機(jī)。如果你有不同的建議，歡迎留言，或加微信號yjccook與我們溝通。

高油溫出香，中油溫提辣，低油溫增色，道理分別闡述清晰

高油溫出香

辣椒的香味就是糊香、焦香、酥香所產(chǎn)生的一種香味。我們在做糊辣油的時候，為了激發(fā)出辣椒的糊香，首選厚皮辣椒，配以高溫熗出香味。所以做紅油也是一個道理，只有高油溫才可以激發(fā)出辣椒的香味。紅油要出香，高溫要略低于糊辣油，應(yīng)該在200度-180度之間保持受熱。這個階段只出香，顏色偏黃，還需后兩步。溫度如果高于200度，就會讓辣椒皮變黑，產(chǎn)生苦味。

中油溫出辣

辣椒高于180度就會流失辣味，如果按照商用熬制法，來制作紅油，就需要保持油溫在160度與辣子面受熱，同樣是因為熬的過程，受熱時間久，要讓辣味出來的更徹底。另一方面，160度這個中油溫出來的辣味是香辣味，溫度低于120度出來的就只是燥辣。完全是兩個概念。

低油溫出色

說到紅油出色，自然就是辣椒紅素釋放后被食用油的吸收。其實從高油溫段開始，辣椒紅素就已經(jīng)開始釋放。辣椒紅素很小氣，遇熱就要開始釋放。紅油顏色的產(chǎn)生，是一種顏色在不同油溫階段的重疊現(xiàn)象。高油溫會將釋放出的辣椒紅素變得“過頭”，但也是顏色之一，后經(jīng)過中油溫階段的顏色重疊，加深了紅油的紅亮感。重點(diǎn)還是在低油溫階段，油溫保持在130度與辣椒面受熱，此時溫度對于辣椒紅素的釋放與顏色保持剛剛合適，所以在這個時候放入辣椒面之后，整個紅油的顏色立竿見影，自然紅亮，無需添加任何替代品。

通過高中低三個階段的油溫，辣椒面充分地釋放出了香、辣、色。也是這個原因，做出來的紅油味道更有層次感。以上是按照商用紅油熬制法總結(jié)出來的經(jīng)驗，易家川菜認(rèn)為此經(jīng)驗與家用辣椒油不同，方法不同、制作量不同、所以經(jīng)驗細(xì)節(jié)不能一概而論。易家川菜《2022最新版紅油與涼菜技術(shù)》就是按照熬制法來設(shè)定紅油技術(shù)流程，老會員可享受會員優(yōu)惠價，歡迎留言，或加微信號yjccook與我們溝通。