誰都知道，豆類對健康的好處實在太多，但還是很難扭轉(zhuǎn)人們的一個固有觀念——痛風(fēng)病人不能吃豆類食品，無論是豆?jié){、豆腐還是紅豆綠豆，似乎痛風(fēng)病人和高尿酸血癥的患者就只能繞道而行。理由呢，自然是嘌呤含量太高這一條。難道豆制品和豆類真的是痛風(fēng)患者的雷區(qū)嗎？
我曾撰文解釋過，雖然大豆的嘌呤含量略高于瘦肉和魚類，但經(jīng)過加工，制成豆腐絲、豆腐干等之后，因為擠去了“黃漿水”，其中溶解了很大一部分嘌呤，因而豆腐絲、豆腐干等產(chǎn)品的嘌呤含量已經(jīng)大幅度下降，其含量比肉類魚類還要低，高尿酸血癥的病人用豆腐干替代部分替代魚肉類并不會引起嘌呤攝入量的明顯增加。
因打豆?jié){的時候加入大量水分，豆?jié){中所含嘌呤已經(jīng)被稀釋，每日喝一杯豆?jié){（注意不是大量喝）并不會引起嘌呤攝入量的顯著增加。但是，豆?jié){仍然不及豆腐干安全，這是因為豆?jié){中還含有草酸和植酸，它們對于尿酸的排出不利，對于腎結(jié)石的預(yù)防也不利，大量喝豆?jié){是不明智的。
至于用少量紅豆綠豆之類煮粥或打五谷豆?jié){，因為每天吃的數(shù)量很少，按其嘌呤的量來衡量，喝一碗八寶粥、五谷糊，不至于對血尿酸濃度產(chǎn)生不良影響。最新測定結(jié)果表明，小米的嘌呤含量甚至比白米白面還要低，所謂雜糧一定高嘌呤的說法是缺乏依據(jù)的。在此同時，雜糧能供應(yīng)比白米高得多的鉀元素和鎂元素，對于排除尿酸和預(yù)防腎結(jié)石是有益的。
至于健康人，更無須因為嘌呤的原因而遠(yuǎn)離豆制品。仔細(xì)想想就能明白。痛風(fēng)病人發(fā)病前都是怎么吃的？無非是大魚大肉，海鮮河鮮，加上啤酒白酒的生活。沒聽說誰是因為每天吃青菜豆腐粗糧豆類而患上痛風(fēng)的。
不過，這些邏輯分析似乎還不能說服大部分醫(yī)生，他們還在繼續(xù)給人們提供著“不能吃豆”“不能吃豆制品”之類的忠告。如果看看下面兩篇有關(guān)大豆與痛風(fēng)的文獻(xiàn)，或許會更加信服一些。
《亞太臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》（Asia and Pacific Journal of Clinical Nutrition）2011年的一篇報告調(diào)查了亞太地區(qū)的醫(yī)學(xué)工作者，結(jié)果有48%的人認(rèn)為大豆制品會導(dǎo)致痛風(fēng)。然而，現(xiàn)有的6項相關(guān)流行病學(xué)報告證實，食用大豆制品和血尿酸水平、高尿酸血癥以及痛風(fēng)發(fā)作之間沒有任何關(guān)系。膳食干預(yù)研究發(fā)現(xiàn)，食用大豆制品的確升高了血尿酸水平，但升高的幅度非常有限，達(dá)不到值得引起臨床關(guān)注的水平。作者的結(jié)論是，以現(xiàn)有的臨床和流行病學(xué)證據(jù)而論，不支持“吃大豆制品會導(dǎo)致痛風(fēng)”的醫(yī)療傳說。
另一項在中國中年男性中間進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，膳食中的蛋白質(zhì)總攝入量與高尿酸血癥之間有相關(guān)性，但其中動物性蛋白質(zhì)有提升危險的趨勢，而植物性蛋白質(zhì)則有降低發(fā)生高尿酸血癥危險的趨勢。在所有食物類別當(dāng)中，海鮮類食物與高血尿酸水平之間的關(guān)系最為緊密，大豆制品則呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)關(guān)系，而嘌呤含量較高的蔬菜以及各種肉類與血尿酸水平?jīng)]有顯著相關(guān)性。研究者的結(jié)論是，吃海鮮類食物增加患高尿酸血癥的危險，而豆制品則降低這種危險。
臨床營養(yǎng)研究認(rèn)為，在高尿酸血癥發(fā)生的問題上，內(nèi)源性代謝紊亂是主要原因，外源性高嘌呤食物是次要原因。引起內(nèi)源性尿酸產(chǎn)生增加的食物因素，如酒精和甜飲料，本身并不含有嘌呤；而沒有經(jīng)過精制的谷物雖然可能比精白米、精白面粉嘌呤含量略高，但并不會大幅度增加內(nèi)源性的嘌呤物質(zhì)產(chǎn)生。
肥胖是痛風(fēng)的重要風(fēng)險因素，所以決不能因為某些高脂肪食物嘌呤含量低就放心食用。比如說，炸薯片嘌呤含量甚低，但它不僅營養(yǎng)價值低，而且對于控制體重極為不利，比豆腐更不適合痛風(fēng)病人食用。相比而言，有研究證實，雜糧雜豆食物有利于提高飽腹感和控制體重，對于還沒有痛風(fēng)發(fā)作的高尿酸血癥患者而言，控制體重對于降低慢性病風(fēng)險是十分重要的，因為高尿酸血癥患者大部分有體脂肪過高問題，糖尿病、心臟病、中風(fēng)的危險也比較大。
這里要特別提醒的，是富含果糖的食物和甜飲料，它們絕對不適合痛風(fēng)病人食用。血液中果糖含量上升，會導(dǎo)致ATP分解加速，使血尿酸和尿液中的尿酸含量迅速增加。
流行病學(xué)研究也有大量證據(jù)表明，多喝甜飲料會大大增加女性患痛風(fēng)的危險。一項2010年發(fā)表的研究表明，在22年的追蹤當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，含糖碳酸飲料與痛風(fēng)危險有顯著相關(guān)性，每天喝1聽以上的含糖碳酸飲料，與一個月才喝一聽的女性相比，患痛風(fēng)的危險是后者的1.74倍，而每天喝2聽或更多的人是2.39倍。在12-18歲青少年中所做的5年跟蹤調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，喝含糖飲料顯著提高了血尿酸水平。
碳酸飲料被人們所喜愛的原因之一就是清涼感，而這種低溫下變得更甜的感覺是果糖所帶來的。即便是蔗糖（日常所吃的白糖），分子中也含有一半的果糖，同樣有促進(jìn)血尿酸提高的作用。由于果葡糖漿和蔗糖是日常甜食的最主要甜味來源，因此，各種含糖飲料和含糖食品均有促進(jìn)痛風(fēng)發(fā)生的潛在危險。
因此，或許我們應(yīng)當(dāng)這樣對高尿酸血癥患者提供忠告：用豆腐干替代一部分魚蝦肉類是無害的。如果沒有吃豆腐，那么豆?jié){可以喝一杯，但是千萬不要在里面放糖。當(dāng)然，由于每個人的身體狀況不同，也不排除部分痛風(fēng)患者對豆類有敏感的可能性。
簡單總結(jié)痛風(fēng)病人的飲食要求：
1 禁用海鮮、內(nèi)臟。它們是典型高嘌呤食物，這一點盡人皆知，但不一定能做到忌口，因為它們太美味。
2 禁飲各種酒。不僅僅啤酒，白酒、白蘭地、威士忌，葡萄酒和其他果酒亦最好不飲。酒精促進(jìn)內(nèi)源性尿酸生成。沒有證據(jù)表明喝紅酒對痛風(fēng)有益。
3 不吃甜食，不喝各種甜飲料，包括甜味的果汁。果糖促進(jìn)內(nèi)源性尿酸生成。蘇打水飲料雖然對尿酸排出有益，但不利于控制血壓?？紤]到痛風(fēng)患者高血壓和中風(fēng)危險也升高，不建議大量喝，更不能依賴蘇打水而放棄飲食控制。
4 不喝鮮美的肉湯、雞湯、魚湯、海鮮湯、火鍋湯。其中嘌呤含量高。
5 多喝水，促進(jìn)尿酸排出。喝白開水、淡茶水均可。有研究證明咖啡和茶并無促進(jìn)痛風(fēng)的作用，只要不加糖，適量飲用不妨。
6 吃大量蔬菜，每天750克為好。蔬菜含大量鉀鈣鎂元素，有利于提高尿液pH值，促進(jìn)尿酸排出。大部分綠葉蔬菜的草酸含量并不比茄子土豆高，即便菠菜、莧菜、木耳菜等少數(shù)高草酸蔬菜，只要用沸水焯過，去掉大部分草酸，對控制痛風(fēng)和預(yù)防并發(fā)癥仍然是有益的，無需擔(dān)心嘌呤問題。只要少油烹調(diào)，熟蔬菜也很好，不必全生吃。
7 蛋奶為低嘌呤食物，可按正常量食用。顧忌膽固醇，每日一個雞蛋黃即可。如果蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，蛋白可吃兩個。有研究證明牛奶對痛風(fēng)發(fā)作期的患者有好處，脫脂奶無需限量；但酸奶須顧慮，因其中經(jīng)微生物發(fā)酵嘌呤含量升高，且乳酸也可能干擾尿酸排出，只可少量食用。
8 魚肉限量，按膳食指南要求，每日不超過100克魚，或75克肉。過多動物蛋白質(zhì)不利于降低尿液的pH值，且會增加尿鈣流失，對于痛風(fēng)患者不利。
9 豆制品如豆腐絲、豆腐干等嘌呤含量低，可以少量食用，部分替代魚肉用來供應(yīng)蛋白質(zhì)。不能在魚肉蛋奶之外再加大量豆制品。如果腎功能已有損害，一日蛋白質(zhì)總量都要控制，不僅限于控制豆制品。如果有食用豆制品之后身體不適的經(jīng)歷，也需要禁用。
10 水果和雜糧主食正常吃。小米等雜糧嘌呤含量低于大米，而鉀、鎂含量大大高于大米，對于痛風(fēng)患者是有利的，無需餐餐白米飯。紅小豆、蕓豆、豌豆等淀粉豆類嘌呤含量較高，但低于黃豆，且鉀含量非常高，少量（一小把）加入粥中無需禁止。
11 注意飲食中限制鹽和烹調(diào)油，注意控制血壓和血脂，避免并發(fā)其他慢性病。雞精、味精也應(yīng)限制，特別是雞精、蘑菇粉等含有核苷酸，宜少用。
12 積極健身鍛煉，降低體脂肪，能幫助預(yù)防各種并發(fā)癥，也能讓整體代謝功能得到改善。健身鍛煉出點汗無害，甚至還有利于減輕腎臟負(fù)擔(dān)。
溫馨忠告：說血尿酸高的人可以適量吃豆制品，是說替代魚肉蛋類食品，蛋白質(zhì)和嘌呤總量不能增加，不能在吃魚肉蛋之外再加豆制品。量也要控制，建議限制在每日30克大豆之內(nèi)，換算成水豆腐不超過90克；如果喝豆?jié){無不良反應(yīng)，建議不超過1杯。不建議服用任何蛋白粉類產(chǎn)品，少吃仿肉豆制品，不吃豆腐油炸、鹵制等做成的小零食。如果食用某種食品后身體有任何不適，立刻停止。
資料來源：
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2 Villegas R, Xiang YB, Elasy T, et al. Purine-rich foods, protein intake, and the prevalence of hyperuricemia: The Shanghai Men's Health Study. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Disease. 2011 (in press)
3 Choi HK, Willett W, Curhan G. Fructose-rich beverages and risk of gout in women. JAMA. 2010, 304(20): 2270-2278.
4 Nguyen S, Choi HK, Lustig RH, et al. Sugar-sweetened beverages, serum uric acid, and blood pressure in adolescents. Journal of Pediatrics. 2009, 154(6):807-813.
5 顧景范，杜壽玢，郭長江主編，現(xiàn)代臨床營養(yǎng)學(xué)（第二版），科學(xué)出版社，2009
6 潘洪志等，中國常用動物性食品中的嘌呤含量，營養(yǎng)學(xué)報，2012, 34（1）：74-78
7 潘洪志等，中國常用植物性食品中的嘌呤含量，衛(wèi)生研究，2012, 41（1）：92-95
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