乳酸菌賦予面包或饅頭等發(fā)酵面團產(chǎn)品的色香味美
首發(fā)|杜德春
對于焙烤食品的發(fā)酵風味而言，工業(yè)酵母已經(jīng)成為各種烘焙食品面包的主要發(fā)酵風味劑；而這種酵母的特點是好用，但其缺點是在面包或饅頭包子等發(fā)酵面團制作中，口味與風味幾乎都是千篇一律；即便是用各種種中法或多次法，風味與麥香等諸多風味系統(tǒng)閾值也無法與野生酵母、天然酵母、乳酸菌、益生菌、醋酸菌等諸多協(xié)同發(fā)酵菌種形成的風味產(chǎn)生差異化。
譬如我們中國幾千年的天然老面制作饅頭、燒餅等等；或追溯埃及、伊拉克、波斯、歐洲等幾千年的面包，也是借助了上帝賦予一定條件而捕捉與喚醒空氣中涅槃的野生酵母菌、天然酵母菌、乳酸菌等。
此文筆者主要介紹以牛奶或羊奶，借助益生菌來發(fā)酵成風味與口味極佳的乳酸菌（酸奶）；以及酸奶的發(fā)酵方法；暨在發(fā)酵面團中的色香味美（饅頭或面包）。
筆者從小在牧區(qū)長大，深知、草原牧民用牛奶或羊奶是最純的風味發(fā)酵劑或食品饕餮圖騰。而現(xiàn)代商業(yè)割韭菜的酸奶機與接種菌種，其本意是割韭菜：項莊舞劍意在沛公。
【凡是當代商業(yè)的東西，都存在缺陷！
因為發(fā)明者是為了讓很多人使用，以獲得利潤！
而魯班是要把產(chǎn)品做到極致！
為了獲得乳酸菌酸奶食品口感，要么加糖、加增稠劑、加防腐劑、加各種合法的毒素、加果粒……這些都在破壞人的健康?！?/span>
酵產(chǎn)生的一種飲料，發(fā)酵使用的菌種是細菌和酵母的共生群落，包括乳酸
菌、酵母和醋酸菌等微生物。
酸奶發(fā)酵：有兩種方法
①牧區(qū)接種發(fā)酵方法：這種方法制作的酸奶比較純；且乳酸菌的含量非常豐富。
②酸奶機+益生菌（乳酸菌）殺菌與恒溫發(fā)酵；這種酸奶純屬于商業(yè)行為：乳酸菌含量很低；商人為了讓千家萬戶用上其酸奶機與乳酸菌、或為了取悅各種人的口味；在制作時候會：
【】為了獲得乳酸菌酸奶食品口感，要么加糖、加增稠劑、加防腐劑、加各種合法的毒素、加果粒……這些都在破壞人的健康?！?/span>
開菲爾:是一種經(jīng)過發(fā)酵、富含益生菌的飲料，它起源于黑海和里海之間的北高加索地區(qū)。開菲爾以乳制品為生產(chǎn)原料，不但口味上有點兒像酸奶，同時還含有大量的蛋白質、鈣、B族維生素、鉀和益生菌。不過，它與酸奶并不相同，它是利用酵母和細菌的混合物在室溫下進行發(fā)酵的。而酸奶僅使用了細菌發(fā)酵。
丹貝:是由根霉菌發(fā)酵而成的一種食物，起源于印度尼西亞，可以用任何豆類、種子甚至面條制作。丹貝一般用大豆制成，主要有兩種成分，即豆類和發(fā)酵物。沒有經(jīng)過巴氏消毒的丹貝可能含有益生菌，食用后可能對健康有益，不過大部分商業(yè)化的丹貝產(chǎn)品都會進行巴氏滅菌，所以可能不再含有活的益生菌。
乳酸菌是什么？
乳酸菌一般是指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物，為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱，是從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細菌。
目前至少可分為18個屬，共有兩百多種，最常見的為乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬。
1、乳酸桿菌：形態(tài)多樣，為細長、彎曲及短桿、棒形球桿狀，包括嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌；
2、鏈球菌屬：食品發(fā)酵工業(yè)上應用的有乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、嗜熱乳鏈球菌等，此外還包括糞鏈球菌；
3、明串珠菌屬：常用的菌種有腸膜明串珠菌及其乳脂亞種、酒明串珠菌等；
4、雙歧桿菌屬：呈現(xiàn)多樣形態(tài)，常見的有雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、長雙歧桿菌和短雙歧桿菌；
5、片球菌屬：細胞圓球形，一般成對，生長時需要有復合的生長因子和氨基酸還需要煙酸、泛酸、生物素。
益生菌、乳酸菌最好的發(fā)酵益生菌菌團：
YF-811：(保加利亞扎桿菌，嗜熱鏈球菌)；
YO32.22：(嗜熱鏈球菌，德氏乳桿菌保加利亞亞種，德氏乳桿菌乳亞種，干酪乳桿菌，副干酪乳桿菌，嗜酸乳桿菌，瑞士乳桿菌，兩歧雙歧桿菌，乳雙歧桿菌，動物雙歧桿菌，長雙歧桿菌，短雙歧桿菌，青春雙歧桿菌，發(fā)酵乳桿菌，鼠李糖乳桿菌，羅伊氏乳桿菌，格氏乳桿菌，植物乳桿菌，乳酸乳球菌乳脂亞種，乳酸乳球菌雙乙酰亞種，乳酸乳球菌乳酸亞種，費氏丙酸桿菌謝氏亞種)；
YO32.15：(嗜熱鏈球菌，德氏乳桿菌保加利亞亞種，德氏乳桿菌乳亞種，干酪乳桿菌，副干酪乳桿菌，嗜酸乳桿菌，兩歧雙歧桿菌，動物雙歧桿菌，嬰兒雙歧桿菌，長雙歧桿菌，短雙歧桿菌，瑞士乳桿菌，羅伊氏乳桿菌，乳酸乳球菌乳脂亞種，乳酸乳球菌乳酸亞種)；
乳雙歧桿菌BB-12：乳雙歧桿菌菌團。
乳酸菌在面包與饅頭等發(fā)酵面團產(chǎn)品中的應用與作用：
合理的匹配到配方工藝中的面包或饅頭中，乳酸菌會改良面團，提升風味；乳酸菌發(fā)酵提取物，富含多種發(fā)酵有機酸類、乙醇、芳香物質、細菌素、胞外多糖和一些重要的酶，影響面包的風味，質地和老化問題。
比較明顯地改善與提高面包與饅頭產(chǎn)品的色香味美：
比較明顯的就是哈爾濱的秋林列巴面包與呼和浩特色新家園饃片；這兩家焙企都是應為產(chǎn)品添加了乳酸菌，而成為長久的品牌。
色澤：乳酸菌活菌數(shù)量大于200億、400億時候，美拉德反應最佳。
香味：乳酸菌活菌數(shù)量大于500億、800億時候，芬芳輻射出來的香味與風味賦予食用者最佳口感閾值。
味道：乳酸菌活菌數(shù)量大于600億±時候，味道、口味、味覺、咀嚼口感呈現(xiàn)的組織結構與細膩度等綜合舌蕾閾值最佳。
顏值：乳酸菌活菌數(shù)量≥400億時候，其烘烤呈現(xiàn)的色澤是棕紅色的美拉德反應最佳，也是視覺效果最佳的表現(xiàn)；而饅頭會潔白如玉，是原生態(tài)發(fā)酵蒸制帶來的視覺盛宴；而燒餅、若是烤或烙的成熟方式，則其美拉德反應為：自然的棕色或紅色；給人的視覺都是一場饕餮盛宴；美不勝收！
杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士。
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