茶葉按其制造方法不同可分為六大類：綠茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、黃茶、白茶、黑茶。而花茶、緊壓茶、速溶茶等，則屬于再加工茶類，是以六大茶葉為原料、經(jīng)再加工而成。而所謂的“非茶之類”則指的是枸杞茶、苦丁茶等保健茶。
根據(jù)茶葉制作時(shí)發(fā)酵程度不同分為：
A、不發(fā)酵茶，如綠茶、黃茶、菊花茶等
B、半發(fā)酵茶：如青茶、烏龍茶等。烏龍茶又有廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍、閩南烏龍、閩北烏龍
C、全發(fā)酵茶：如祁門紅茶
D、后發(fā)酵茶：如黑茶、普洱茶
1、綠茶：屬不發(fā)酵茶類，是我國(guó)產(chǎn)區(qū)最廣、產(chǎn)量最多的茶類，其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)故名。按初制加工過(guò)程的殺青和干燥方式不同，分為以下幾類：
(1)炒青綠茶：由于在干燥過(guò)程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長(zhǎng)炒青(如珍眉、雨茶、針眉、秀眉等)：圓炒青、扁炒青(如龍井、旗槍、大方)
(2)烘青綠茶：用烘籠進(jìn)行烘干。以其外形可分為：條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等(如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等等)
(3)曬青綠茶：用日光進(jìn)行曬干。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川、云南等。如滇青、黔青、桂青、鄂青、川青、但品質(zhì)最好的是云南大葉種的“滇青”。
(4)蒸青綠茶：以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法，是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉，中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠，茶底青綠的“三綠”品質(zhì)特征。 (如湖北的恩施玉露、福建、浙江、安徽的煎茶) 加工工藝：殺青——揉捻——干燥殺青：利用高溫殺死鮮葉中的催化酶，保持綠色，并使鮮葉散失部份水分，變?nèi)彳?。以便成型。揉捻：將殺青后的茶葉反復(fù)搓揉，形成一定形狀，同時(shí)使茶葉細(xì)胞裂，葉汁揉出附于葉表，便于沖泡時(shí)茶汁溶解。干燥：利用高溫炒干，烘干和用日光曬干茶葉，防止茶葉變質(zhì)。便于貯藏。
2、青茶(烏龍茶)是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶類。既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，有“綠葉紅鑲邊”之美譽(yù)。屬半發(fā)酵茶類。分類：
(1)閩北烏龍：產(chǎn)于福建的武夷山，如武夷巖茶當(dāng)中的四大名樅：大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜。
(2)閩南烏龍：產(chǎn)于福建安溪，如鐵觀音、黃金桂、梅占等品種。
(3)廣東烏龍：如鳳凰單樅，鳳凰水仙、饒平烏龍等。
(4)臺(tái)灣烏龍：可分為臺(tái)灣包種和臺(tái)灣烏龍兩大類，如文山包種，凍頂烏龍;阿里山、人參烏龍、杉林溪、梨山、金萱等等
3、紅茶：以茶樹新芽葉為原料，其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)。屬全發(fā)酵茶，是國(guó)際貿(mào)易量最多的茶葉。 分類：
(1)工夫紅茶：因其制造工藝講究而得名，強(qiáng)調(diào)發(fā)酵時(shí)一定要到綠葉變成銅紅色才能烘干，且要烘出甜香濃郁時(shí)才算火候恰到好處，是我國(guó)傳統(tǒng)的出口商品。(如祁紅、滇紅、閩紅、川紅、寧紅、宜紅、湖紅、越紅等)。按品種又可分為： a、大葉工夫茶：以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成。 b、小葉工夫茶：以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成。
(2)紅碎茶：茶葉揉捻時(shí)，用機(jī)器將完整的條形切碎成顆粒形碎片，后經(jīng)發(fā)酵烘干而成。制法可分為： a、傳統(tǒng)紅碎茶：以傳統(tǒng)揉捻機(jī)自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味農(nóng)，但產(chǎn)量較低。 b、非傳統(tǒng)紅碎茶：轉(zhuǎn)子紅碎茶 C、T、C紅碎茶 L、T、P(勞瑞制茶機(jī))紅碎茶
(3)小種紅茶：起源于16世紀(jì)，最早為武夷山發(fā)明。加工工藝為萎調(diào)、揉捻、轉(zhuǎn)色、過(guò)紅鍋、復(fù)揉、熏焙、復(fù)火等七道工序。 a、正山小種：產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶，又稱“桐木關(guān)小種”或“星村”小種。 b、外山小種：產(chǎn)于政和、坦洋、屏南、古田、沙縣及江西鉛山等，又稱“人工小種”。加工工藝：鮮葉不經(jīng)殺青而先經(jīng)萎調(diào)、令其失去部分水分和青草氣，接著揉捻，將茶葉搓成條形或顆粒狀，后再進(jìn)行發(fā)酵。
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