紅燒青蛙
青蛙2斤，長(zhǎng)泡椒5根，泡姜1個(gè)，蒜瓣8個(gè)，紅油豆瓣，青花椒，料酒，老抽少許，豆粉，大蔥段，味精
1、在買(mǎi)青蛙時(shí)就處理干凈，拿回家清洗干凈，瀝干水份，用料酒、豆粉一起碼味10分鐘，再用開(kāi)水過(guò)哈水，撈出瀝干水份待用。(使豆粉凝固在青蛙上，也嫩，免得煮的時(shí)候糊鍋。)
2、泡姜切細(xì)顆粒，泡椒、大蔥切段。
3、熱油鍋多放點(diǎn)油，先把豆瓣、花椒、泡姜、泡椒、蒜瓣、料酒一起炒香后，再放牛蛙一起翻炒片刻，摻水剛好蓋過(guò)牛蛙即可。
4、燜個(gè)幾分鐘，燜至湯汁少時(shí)，放入蔥段、味精，也可以放點(diǎn)香醋即可。
蒸青蛙
用料：活青蛙3只(約重1000克)、嫩青黃豆150克配料：牛腿南瓜750克、鮮綠竹葉12片調(diào)料：精鹽3克、雞精4克、四川豆瓣醬(剁細(xì)、用油炒斷生)20克、五香粉少許、醪糟汁20克、可腐乳汁8克、刀口花椒2克、細(xì)姜米3克、細(xì)蔥白花5克、口蘑醬油6克、甜醬6克、生菜油50克、冷鮮湯40克、蒸肉米粉50克
做法：
1、牛腿南瓜雕刻成12個(gè)直徑為5.2厘米、厚為1厘米的雙層荷花邊底座，再將底座中心挖直徑為4.8厘米的圓圈形。竹葉洗凈，切成12厘米長(zhǎng)、6厘米寬的片，然后卷成直徑為4.8厘米的圓筒，用細(xì)竹簽鎖口，立放于南瓜底座上。
2、青蛙殺后去頭、皮、內(nèi)臟、腳爪、脊骨，切成l.7厘米大的坨，與青豆同放碗內(nèi)，將以上各種調(diào)料加入拌勻，浸漬入味后，加入米粉拌勻，分裝入竹葉卷內(nèi)，放沸水籠內(nèi)蒸熟，取出，放大條盤(pán)的一端擺好，另一端點(diǎn)綴上裝飾物即成。
乳汁青蛙
原料：青蛙2只，芹菜10克，蔥、姜、蒜各少許。調(diào)料南乳汁10克，精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，醬油適量，色拉油2大匙，水淀粉適量。
做法：
1、將青蛙去皮、去內(nèi)臟、洗凈，剁成小塊，起鍋燒沸適量清水，將牛蛙投入焯水，撈出待用。
2、鍋內(nèi)放底油，用蔥、姜、蒜爆香，倒入牛蛙、芹菜及南乳汁、精鹽、味精、醬油、燒至入味，用水淀粉勾芡即成。
鴿戲青蛙
主料：鴿脯肉500克。
配料：青蛙300克，玉米筍，面包渣各200克，雞蛋50克。
調(diào)料：精鹽，黃酒，濕淀粉，蔥，姜各20克，冰糖30克，白糖，醬油，芝麻油各10克，味精，胡椒粉各5克，干淀粉100克，肉清湯500毫升，熟豬油1000克(耗150克)。
1、將鴿脯一面剞十字花刀，再切成6厘米長(zhǎng)、1厘米寬的一字條。玉米筍人水焯過(guò)，取出入盤(pán)。青蛙腿去骨，稍切(不切斷)，人盤(pán)加鹽(10克)、醬油(5克)、黃酒(10克)、白糖、蔥(10克)、姜(10克)腌漬。
2、炒鍋上中火，注入豬油(50克)，下鴿脯煸炒，下鹽(10克)收干水分。另一炒鍋，人豬油(20克)，下冰糖炒至起泡時(shí)倒人醬油(5克)制成糖色，注入鴿脯和肉湯、蔥(10克)、姜(10克)、黃酒(10克)，加蓋燉1小時(shí)。
3、將青蛙拍上千淀粉，拖上蛋汁，滾人面包渣，人油鍋炸呈金黃色，取出圍擺在玉米筍盤(pán)邊。把煉著的鴿脯揀去蔥、姜，加人味精、胡椒粉，用濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，倒在玉米筍上即成。
山椒青蛙
原料：青蛙肉350克 黃瓜100克 水發(fā)黑木耳20克野山椒20克 野山椒水25克 雞蛋清1個(gè) 干淀粉、精鹽、料酒各適量、精煉油200克(約耗100克)
做法：
1.蛙肉洗凈，斬成5厘米大小的塊，用清水漂凈血水，再用精鹽、雞蛋清、干淀粉碼味上漿;黃瓜洗凈，切成菱形塊;野山椒去蒂。
2.凈鍋上火，入精煉油燒至三四成熱，下入青蛙塊，用筷子撥散，炒至表面呈白色時(shí)，潷出多余的油脂，再烹入料酒，倒入野山椒、木耳，炒出香味后，摻入適量清水，燒沸后調(diào)入精鹽、野山椒水，下入黃瓜塊，略燒即出鍋，裝入一玻璃窩盤(pán)即可。
特點(diǎn)：蛙肉細(xì)嫩，咸鮮微辣，野山椒味濃。
干煸青蛙
原料：蛙頭、蛙腳及蛙骨較多的青蛙肉250克 青椒、紅椒各20克花椒5克精鹽、醬油、白糖、料酒各適量 精煉油50克蔥節(jié)少許
1.將青蛙肉洗凈，斬成約3厘米見(jiàn)方的塊，用精鹽、料酒拌勻碼味;青椒、紅椒去蒂洗凈，均切成馬耳形。
2.凈鍋上火，入精煉油燒至四五成熱，下入青蛙塊，炒至散籽且色發(fā)白時(shí)，再下入青紅椒、花椒續(xù)炒，至青紅椒斷生后，調(diào)入醬油、白糖，放入蔥節(jié)，炒至青蛙色紅后出鍋，裝盤(pán)即成。
特點(diǎn)：蛙肉細(xì)嫩，微辣干香。
石鍋青蛙
主料：青蛙
配料：大蒜子 姜片 小紅辣椒 黃貢椒
調(diào)料：豆瓣醬 辣妹子 耗油 蒸魚(yú)豉油 白糖 啤酒 味精 豬油 辣椒紅油
做法：
1、青蛙宰殺去皮、剁塊，加辣妹子、耗油、蒸魚(yú)豉油、白糖腌制5分鐘。小紅辣椒切碎。
2、鍋熱入豬油 辣椒紅油煸香蒜、姜，下人小紅辣椒和黃貢椒、豆瓣醬炒香，
3、入青蛙炒成定型，倒入啤酒燒開(kāi)，調(diào)味，收汁，放入燒熱的石鍋即可。
特點(diǎn)：香、辣、鮮、嫩
饞嘴蛙
原料：凈蛙肉500克，青瓜條100克，干辣椒段50克，小蔥段20克，芝麻油、香菜適量。
調(diào)料：饞嘴底料200克，自制鹵水200克，蠔油5克，鹽2克，味精8克，雞粉4克，拍蒜、姜片各20克。
饞嘴底料配方（80份量）：
辣椒節(jié)2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞成蓉，制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細(xì)；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克煉熟后晾涼。炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續(xù)炒半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻后即成紅湯底料。
自制鹵水配方（20份量）：
鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香鹵料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫蘇各50克，圓蔥、花椒各30克，鹵料包1包=300克，加高湯1千克，清水4千克大火燒開(kāi)，改小火熬60分鐘，撈去鹵料渣即可。
制作方法：
（1）凈蛙肉洗凈，每只改刀成四塊。
（2）鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制鹵水，大火燒開(kāi)，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、姜片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤(pán)。
（3）鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至5成熱，放入干辣椒段炸香，澆在盤(pán)中，點(diǎn)綴香菜即可
老壇泡菜燒青蛙
主料：青蛙
配料：圓泡椒 老壇泡菜
調(diào)料：豆瓣 辣妹子 耗油 鹽 白糖 味精 姜米 蒜米 干淀粉35克，香辣醬 紅油 雞粉 胡椒粉、花雕酒
做法：
青蛙宰殺后去皮、洗凈，切成重約3克的塊，拌入花雕酒、白糖、雞粉、精鹽碼味、腌漬15分鐘備用；將腌漬好的青蛙拍上干淀粉，下人七成熱的油鍋中，定型即可。
鍋中入茶油，煸香姜米、蒜米、豆瓣、辣妹子、香辣醬、泡椒、泡菜，下入高湯燒開(kāi)調(diào)味，入牛蛙，煮熟即可。
特點(diǎn)：青蛙鮮嫩，口味酸辣。
剁椒芋頭蒸青蛙
青蛙和芋艿調(diào)味后放入籠中蒸制成熟，一是最大限度地保持了原料的原汁原味，二是牛蛙不經(jīng)過(guò)滑油、汆水等程序而一次成熟，更容易保證牛蛙的肉質(zhì)鮮嫩。
原料：牛蛙350克，去皮芋艿（即小芋頭）200克。
調(diào)料：剁椒30克，山里香牌香水豆豉40克，姜米、蒜米各15克，干淀粉35克，香辣醬20克，紅油50克，雞粉、胡椒粉、花雕酒、香菜葉、味精各5克，精鹽8克，白糖3克。
做法：
1、青蛙宰殺后去皮、洗凈，切成重約3克的塊，拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣醬、胡椒粉、白糖、雞粉、3克精鹽碼味、腌漬15分鐘備用；將腌漬好的青蛙拍上干淀粉，拌上香水豆豉、20克紅油、備用。
2、芋艿洗凈,加5克鹽調(diào)味,放入沸水鍋中大火煮5分鐘，撈出后控干水分,再拌入味精調(diào)味備用。
3、將腌漬入味的青蛙擺入盤(pán)中，周?chē)鷶[放煮好的芋艿，撒剁椒、拌入30克紅油，上籠大火蒸6分鐘,取出后放上香菜葉即可。
特點(diǎn)：青蛙細(xì)嫩，芋艿爽滑，香辣適口。
注意：青蛙肉質(zhì)鮮嫩，所以在蒸之前必須拍上干淀粉，否則蒸好后的青蛙肉質(zhì)大量失水，口感就會(huì)變得發(fā)柴。
