西瓜豆醬，又叫瓜豆、豆糝兒，是非常有河南特色的傳統(tǒng)美食。用小粒黃豆、豫東平原盛產(chǎn)的西瓜，曬出的豆醬咸中帶甜，色澤紅黑，醬香十足，回味悠長。
在過去的艱苦歲月，西瓜豆醬既是醬，又是菜，是家家戶戶餐桌上必不可少的味道。隨著時代發(fā)展，做醬曬醬的人少了，這份獨(dú)特的美味成了一些老人才有的手藝。
而且盡管這里很多家庭都做醬，但做的好吃的少之又少，就像四川的泡菜，每一家的味道都不一樣。
我的寶藏婆婆，是老家遠(yuǎn)近聞名的做醬高手。每到曬醬時節(jié)，就有很多人前來詢問制作方法，婆婆的人緣好，悉數(shù)傳授。因為做醬是一項相對復(fù)雜的工藝，從捂豆、下醬、曬醬每一個環(huán)節(jié)都要細(xì)心處理，否則就出不來一缸好醬。所以，即便婆婆傾囊相授，很多人還是學(xué)不會。醬曬好后，還是有很多街坊四鄰來蹭醬、要醬吃，甚至買醬。
以往每年醬曬好后，婆婆來北京時都會給我們帶一大罐，一年之中，我家餐桌上的炸醬面、醬燒魚、燒茄子就靠這醬提味。真的！當(dāng)你吃過自己做的醬之后，你再吃市售的醬，做菜總是差著味道！總之，就是再也回不去了！
今年暑期，我?guī)е⒆踊乩霞易×艘欢危酶牌虐颜麄€做醬的流程學(xué)了一遍。從捂霉豆子、下醬、曬醬、到炸醬，每個環(huán)節(jié)都做了量化處理，更容易學(xué)習(xí)復(fù)制。因為菜譜太長，分成三集去寫，可前后查看。
其中，捂霉豆子是做醬的第一步，也是難度系數(shù)最高的一步，如果這個1做不好，后邊的234就沒有意義。我和婆婆也買過很多市售的霉豆子，事實證明，買的豆曲真的沒有自己捂的豆子做出來的醬好吃！
所以咱們還是認(rèn)認(rèn)真真捂豆子吧，才能得到一缸好醬！
怎樣曬醬詳見下一個菜譜: https://www.xiachufang.com/recipe/106535642/
跟婆婆學(xué)做河南西瓜豆醬（一）捂霉豆子的做法步驟
步驟 1
1泡豆
把黃豆挑選一下，撿去霉?fàn)€壞豆與雜質(zhì)，清洗干凈后，用清水浸泡6小時以上。如果天太熱，期間更換一次水。注意：豆子很吃水，水量需要是豆子的兩倍以上
步驟 2
2煮豆
將泡好的豆子撈到鍋里，重新加入清水，煮一個半小時左右，再關(guān)火燜30分鐘，至豆子用手可以輕輕碾碎很面的狀態(tài)
步驟 3
3攤涼
煮好的豆子用鏤空的容器控一下水，至水不再往下滴的狀態(tài)（不需要晾得非常干），攤開晾晾
步驟 4
4裹面
諒涼之后每一斤豆子裹上4兩左右的面粉，翻拌均勻，讓每一粒豆子都均勻的粘上面粉。
步驟 5
5捂豆
找一個干凈透氣的竹匾或者竹席，將裹好面的豆子均勻的鋪在上面，豆子的厚度在2厘米左右，就是三四個豆子差不多，不要太厚了，熱量散不出去，也不要太薄了，豆子很容易變干，也不容易長菌絲。然后用一個透氣的紗布之類蓋在豆子上（保溫和防蚊蠅用）。之后就不要動了，靜等長出菌絲
步驟 6
6等待
溫度在25~30之間，菌絲長得很快，兩三天就長好；如果氣溫20~25度，約一星期長好，溫度低于20度或者高于30度，就不要捂豆了，不適合米曲霉的生長
捂豆過程中，豆子長出菌絲也會發(fā)熱，有條件的可以放個溫度計在豆子下邊，溫度高于35度時需要翻堆，以免過熱。但是經(jīng)驗不足的話，翻堆會影響菌絲生長。所以婆婆的做法就是比較懶人的，不動，一直等到菌絲都長出來，但是前提是豆子厚度要鋪得合適
步驟 8
第三天，長滿黃綠色菌絲。長到這個程度豆子就捂好了，可以拿去曬了。
如果長出了黑色菌絲或者來歷不明的其它顏色的菌，就捂壞了，建議扔掉，不要亂吃
步驟 9
捂好的豆子可能會板結(jié)在一起，用手掰開，打散
步驟 10
晾曬和保存
掰開后放到大太陽下晾曬，晾干就可以長時間保存了。等到有連續(xù)的晴天，就可以用來下醬了
跟婆婆學(xué)做河南西瓜豆醬（一）捂霉豆子的小貼士
可能有經(jīng)驗的朋友會問：我就是這么做的，還是捂不好，或者會長黑色菌絲怎么辦？
在這里給大家說個我和婆婆實踐出來的方法：將每年捂好的霉豆子曬干，留下一小把當(dāng)做曲種，放在冰箱保鮮里，第二年捂豆時，磨成粉末，在拌面環(huán)節(jié)那里和面粉一起拌在豆子上，菌絲長得又快又好。就像做饅頭留一塊老面做酵頭是一個道理。
菜譜創(chuàng)建時間：2021-09-01 14:26:54
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點(diǎn)擊舉報。
