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4、綠茶

   （1）綠茶概說

     綠茶是我國主要茶類，產(chǎn)區(qū)廣，產(chǎn)品多，消費(fèi)群體最廣。它的特點(diǎn)是：茶樹鮮葉不經(jīng)過發(fā)酵工序，屬不發(fā)酵茶類，成品干茶呈綠色。

     綠茶的品質(zhì)特征：清湯綠葉。

     我國茶葉生產(chǎn)，以綠茶為最早。自唐代我國便采用蒸汽殺青的方法制造團(tuán)茶，到了宋代又進(jìn)而改為蒸青散茶。到了明代，我國又發(fā)明了炒青制法，此后便逐漸淘汰了蒸青。

     綠茶的功效：降低膽固醇，強(qiáng)化血管，防止動(dòng)脈硬化，降血壓，減肥，養(yǎng)顏美容，抑制尼古丁影響，防暑，增加食欲，減少放射對人體的影響，被稱為21世家的健康飲品。

     綠茶的加工工藝流程：殺青——揉捻——干燥；

     殺青    殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；三是蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳洠黾禹g性，便于揉捻成形。

    揉捻    揉捻的目的是適當(dāng)破壞葉肉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡，同時(shí)為做形、干燥打好基礎(chǔ)。

    干燥    根據(jù)制茶工藝中干燥方法的不同，綠茶可以分為：曬青、烘青和炒青。但不論何種方法，目的都是：A、葉子在揉捻的基礎(chǔ)上提高香氣，固定內(nèi)含物，保證內(nèi)在品質(zhì)；B、在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形；C、控制茶葉中的水分，便于貯藏。最后成品茶，都必需達(dá)到安全的保管條件，即含水量要求在5%~6%范圍內(nèi)，大致以手揉葉能成碎末為標(biāo)準(zhǔn)。

    曬青    直接利用陽光進(jìn)行干燥的綠茶制作方法。如云南省的“滇青（滇曬青），可作綠茶或普洱茶的原料。

    烘青    利用烘干方式進(jìn)行干燥的綠茶制法。烘青常作為花茶的原料，故俗稱“花坯”、“素茶”，加鮮花窖制后稱花茶?，F(xiàn)在部分名優(yōu)綠茶也采用烘青制法。

    炒青    利用炒干的方法制作的綠茶。由于炒制時(shí)手法（或機(jī)械）變換，令茶葉在干燥過程中形成了不同的形狀。

名優(yōu)綠茶集錦圖樣

西湖龍井

碧螺春

安吉白茶

黃山毛峰

六安瓜片

廬山云霧

四川竹葉青

太平猴魁

信陽毛尖

休寧休羅茶