再小的生意里面都有門道，越簡單的事情其實(shí)越難
西咸市，面館分布大街小巷，不管是繁華的高新CBD附近的美食城，還是人流涌動(dòng)的城中村，西辛莊，魚化寨，太多的面館在競爭，有夫妻店，有品牌店，也有兄弟倆合開的店，各有各的定位，各有各的方法。
西咸市有好幾家面館，讓漂泊在異鄉(xiāng)的張秦嶺久久難忘，好像兩家都是蘸水面館，一家在西北大學(xué)桃園校區(qū)門口，一家在西電后門，這兩家店都是典型的夫妻店。
西桃園這家蘸水面的汁好，據(jù)說老板娘每天早上3點(diǎn)起來就要熬西紅柿番茄汁，蘸水面汁的選料，火候的控制是門技術(shù)，雖然附近有好多面館，可是到飯店的時(shí)候，這家人最多，飯館里面坐不下的時(shí)候，老顧客寧愿坐在門口也要吃，而不是去旁邊平替，同樣是面，同樣是西紅柿番茄，同樣是醬油，就這家的面有自己的味道，好吃的味道，而且老板娘情商高，招待人熱情，老板話少，典型的西北漢子，高大的個(gè)子在廚房里顯得有點(diǎn)局促，老板在后廚拉面，下面，老板娘在前面舀蘸水面汁水，收拾吃完的桌子，順便把下好的面端給顧客，西咸省的規(guī)矩是先吃面再結(jié)賬，這家面館要先結(jié)賬再吃面，老板娘解釋說因?yàn)閮蓚€(gè)人忙不開，之前跑單的人太多了，所以沒辦法，小本生意，起早貪黑賺點(diǎn)辛苦錢，跑單的一般都是新客，我因?yàn)樵诟浇〗?jīng)常去吃，偶爾忘記了，也會在次日去的時(shí)候補(bǔ)上。
后來因?yàn)樽√幇岬搅颂茁罚猿燥埖牡攸c(diǎn)就是個(gè)麻煩，好在附近是西電，所以周末就去周邊溜達(dá)，找到了一家蘸水面館，老板眼睛大，經(jīng)常紅紅的，不知道是不是有甲亢，這家店面比較小，人也不多，但是做的面味道挺好的，雖然比起西桃園那家蘸水面汁差點(diǎn)，但是這家下面選擇的芹菜還是好吃，而且給的多，面分量也足，價(jià)格也公道
其他地方的面張秦嶺也去吃過，也有好吃的，但是相比與學(xué)校附近的面館，性價(jià)比不行。
開面館其實(shí)是個(gè)人力活和技術(shù)活，夫妻店2個(gè)人能忙活就行，至于要不要幫工取決于你周邊的客群是不是中午和晚上都在你那吃，開面館選址也是個(gè)技術(shù)活，但是按照張秦嶺經(jīng)常吃的老牌子面館，吃的時(shí)候也和老板交談過，還是要開在學(xué)?；蛘哚t(yī)院附近，生意可靠有保證，盡管這幾年有花冠的打擾，但是學(xué)校門口的面館還是生意好，學(xué)校門口的客源有保證，但是利潤比辦公區(qū)和購物商城的差點(diǎn)，基本就是賺個(gè)辛苦錢，但是如果是夫妻店或者一家人合開的比打工便宜。
如能安居家鄉(xiāng)，誰愿顛沛流離，因?yàn)榉N種原因，張秦嶺定居黔桂市。
黔桂市的面館不好找，張秦嶺在朋友推薦下，找了很久也試吃了很久，還是沒找到賣蘸水面的，只找到幾家賣扯面的
一家是在師范大學(xué)和五醫(yī)院的步行街，這家不是正宗的陜秦風(fēng)味，感覺有點(diǎn)安徽板面的意思。一家是在理工大門口叫老徐扯面，這也是當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)朋友推薦，第一次去吃就圈粉了，據(jù)說還有很多學(xué)生娃吃完打卡發(fā)在抖音和小紅薯上，給老板帶了不少新客戶
師傅大學(xué)這家面館，也是個(gè)典型的夫妻店，一家三口，有個(gè)女兒上初中，每天晚上去吃飯的時(shí)候，有時(shí)候人少會看見這個(gè)女兒寫作業(yè)，人多的時(shí)候就把作業(yè)收了，幫著收拾下吃完的碗筷，老板就在面館附近住，有次張秦嶺散步的時(shí)候遇到過，老板竟然還給打招呼。和老板聊過，他已經(jīng)在這個(gè)店面賣了15年面。
主要客源：
一個(gè)是醫(yī)院的醫(yī)生護(hù)士工作人員
一個(gè)是師范大學(xué)的師生
一個(gè)是附近的居民和干休所
但是因?yàn)榛ü诘挠绊?，一個(gè)是防護(hù)的措施嚴(yán)格，所以師大的師生出來的少，一個(gè)是口袋的錢少了，附近居民也基本在家里吃了， 現(xiàn)在主要靠醫(yī)院的醫(yī)生護(hù)士工作人員，因?yàn)獒t(yī)院的工作忙，根本沒時(shí)間自己做飯。
吃了這家?guī)啄?，但是張秦嶺每次看老板都是吃米飯的。
這家提供的面比較多：手工扯面和機(jī)切細(xì)面，這家主要靠店內(nèi)線下客人，沒有外賣，也和老板聊過說外賣傭金太高，做下來虧本就沒搞。
另外一家理工大旁邊的，這家鋪面比較大，總共5個(gè)人，老兩口，2個(gè)兒子，1個(gè)侄子。
這家就只有扯面，品種分油潑面，油潑辣子面，臊子面，大中小三種分量。
這一家能成人掌事的是老板娘，老板娘和2個(gè)兒子在后廚扯面下面，老板在前面收錢，收拾吃完的碗筷，因?yàn)橹挥谐睹?，油潑面，油潑辣子面，臊子面，只有蓋頭不一樣，所以只是在面下出鍋的時(shí)候麻煩點(diǎn)。
這家的客源主要靠理工大學(xué)生，因?yàn)闋I業(yè)時(shí)間是：10點(diǎn)-14點(diǎn) 18-20點(diǎn)，超過時(shí)間就打烊了，因?yàn)橐I菜買面?zhèn)淞希_飯館看起來簡單，其實(shí)里面的門道多，有次人少聽見老板娘和老板討論哪家醋味道正宗，買大瓶的比小瓶的便宜多少節(jié)省多少成本，討論哪家油不行，要把油換了。聽起來簡簡單單，但是把成本控制和品控把握及客戶調(diào)研幾個(gè)重要的店都涵蓋了，這家開了段時(shí)間的美團(tuán)外賣，應(yīng)該也是因?yàn)槊缊F(tuán)傭金太高，最后關(guān)了不做了。
面館是個(gè)體力活，利潤低，但是好吃的面館都有一個(gè)老人在把握著面館盈利的空間，衡量著短期利益和口碑，因?yàn)槟愕拿婧贸?/span>99次沒用，要第100次，101次讓別人還要去，這就很難，由于低利潤和選址決定了自己定價(jià)不能輕易上漲，上漲個(gè)5毛和1元對店里的營收都影響極大。
吃了那么多店，做的好的，開的久的面館基本都是夫妻店，是稍微上了年紀(jì)，成家立業(yè)的這種，家里有娃，夫妻倆基本都是陜秦省的，這樣味道正宗，經(jīng)常去吃的食客，可以根據(jù)每天面不同的味道嘗出兩口子是不是吵架了，老人帶兩個(gè)兒子這種面館，基本不能長久，基本上結(jié)婚后，兄弟倆都在媳婦和親戚的攛掇下分開單干，最后雞飛蛋打，親兄弟明算賬，但是親兄弟的賬一般是算不清的，基本上都夾雜著親情在里面，夾雜著老大對弟弟的照顧在里面，所以錢雜分都是老人說了算，兄弟倆誰多誰少也沒啥怨言。但是結(jié)婚后，利潤分配多少，媳婦們心里個(gè)明鏡一樣，都算自己家的那點(diǎn)小利益，，所以很容易散伙。
再小的生意里的門道除了選址，還有人情世故，還有對人性的認(rèn)識，這些認(rèn)不清，生意做到最后肯定散伙，但是合作的團(tuán)隊(duì)沒問題，在經(jīng)營理念上是不是以食客為中心呢，如何讓食客一直滿意呢，這里面就牽扯著對供應(yīng)鏈的綜合掌握，和適當(dāng)?shù)淖尷绕涫窃谄D難的時(shí)刻，十幾年一直堅(jiān)持著自己的定位，一直維護(hù)著大多數(shù)的老顧客，這看起來簡單，其實(shí)也是很難的，時(shí)間的復(fù)利就這樣滾動(dòng)著，在這些面館里慢慢放大。
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