通常，食物中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。
1、按食物的來(lái)源分：
(1)動(dòng)物性食物：禽畜肉類、魚類、蛋類、奶類、水產(chǎn)品等
(2)植物性食物：谷類、豆類、蔬果類
(3)以動(dòng)植物食物為原料制取的各種精純食品和制品 如酒、糖、罐頭、油、糕點(diǎn)、飲料等。
2、按顏色分類：
白色食物：如米、面等
綠色食物：如蔬菜、水果等
紅色食物：各種肉類
黃色食物：如豆類、薯類等
黑色食物：如各種菌類等
中醫(yī)認(rèn)為“藥食同源”，不同顏色的食物即可以治療不同的疾病，而且可以保證自身血“質(zhì)”良好。例如心功能不好的人可多食紅色食物；肝功能不好的人可多食綠色食物；脾功能(消化功能)不好的人可多食黃色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；腎功能不好的人可多食黑色食品。
紅色食物養(yǎng)心
紅色食品主要指西紅柿、紅辣椒等。這兩種紅色食物含有豐富的維生素C和維生素A，能增強(qiáng)人的體力和緩解因工作生活壓力造成的疲勞。尤其是番茄紅素對(duì)心血管具有保護(hù)作用，有獨(dú)特的氧化能力、保護(hù)體內(nèi)細(xì)胞、使脫氧核糖核酸及免疫基因免遭破壞、減少癌變危害、降低膽固醇、防止便秘。
黃色食物養(yǎng)脾
黃色食品主要指玉米、胡蘿卜等。這種黃色食品都含有豐富的胡蘿卜素。尤其是玉米是粗糧中的保健佳品，它的纖維含量很高，可以刺激腸蠕動(dòng)、加速糞便排泄，是降低血脂、治療便秘，養(yǎng)顏美容、防止腸癌的最佳食物。玉米有利尿降壓作用。胡蘿卜維生素A含量很高，能促進(jìn)機(jī)體正常生長(zhǎng)繁殖、防止呼吸道感染、保護(hù)視力、有防癌抗癌的作用。注意：酒不能與胡蘿卜同時(shí)食用。這會(huì)造成大量胡蘿卜素與酒進(jìn)入人體，在肝臟產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致肝病。
綠色食物養(yǎng)肝
綠色食品指：花菜、芹菜等。這類食品水分含量高達(dá)90%-94%，而且熱量較低，對(duì)希望減肥的人，它既可填飽肚子，而又不會(huì)使人發(fā)胖?；ú擞邪?、綠兩種。綠色的又叫西蘭花，西方人很早發(fā)現(xiàn)它，稱它為“天賦的良藥”和“窮人的醫(yī)生”。長(zhǎng)期食用可爽喉開音、潤(rùn)肺止咳。花菜還可減少乳腺癌、腸癌、胃癌的發(fā)病率。另外還可以殺死胃中的幽門螺旋桿菌、降低膽固醇、防止血小板凝結(jié)成塊、減少心臟病和中風(fēng)病的危險(xiǎn)。芹菜：含鐵量較高，是治療缺鐵性貧血的最佳蔬菜。芹菜含豐富的鉀，能降低血壓、促進(jìn)尿酸排泄、軟化血管、治療便秘。因此高血壓病人、高血脂病人和高尿酸病人可常服。
白色食物養(yǎng)肺
白色食品主要指山藥、燕麥片等。山藥：自古以來(lái)，中醫(yī)視為物美價(jià)廉的補(bǔ)虛佳品，它既可作主糧又可作蔬菜。山藥含有多種微量元素和消化酶，具有健脾、養(yǎng)胃和助消化的作用，并能保護(hù)胃壁，預(yù)防胃潰瘍、胃炎的發(fā)生。燕麥片：早期在國(guó)外是作為藥材使用。近些年，燕麥的好處漸為人知，它含有豐富的維生素B和維生素E，可降低血液中的膽固醇和血糖，治療便秘改善血液循環(huán)，是減肥的最佳食品。
黑色食品養(yǎng)腎
黑色食品指：黑木耳、茄子等。中醫(yī)認(rèn)為黑色食品具有強(qiáng)腎作用。黑木耳含有豐富的卵磷脂、腦磷脂，稱之為清潔血管、軟化血管的“清道夫”，每餐吃5克-10克黑木耳，就能降低血液粘稠度，防止心腦血管疾病。茄子含有大量的鐵、鉀、維生素E、維生素D，可以軟化微血管、降低膽固醇、防止小血管出血，對(duì)高血壓病、動(dòng)脈硬化、咯血、皮膚淤血、皮下出血及壞血病有一定的防治作用。另外茄子中含有龍葵素，對(duì)癌癥有一定的抑制作用。
（一）谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
谷類食物包括大米、小麥、大麥，以及稱作雜糧的玉米、高梁、小米、燕麥、蕎麥等。是熱能和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，還是B族維生素和一些無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。
谷類的營(yíng)養(yǎng)成分：
1、蛋白質(zhì)：谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，隨著加工精度的提高，蛋白質(zhì)含量逐漸降低。尤其是賴氨酸（主要存在于糊粉層中）含量更低。
2、碳水化合物：谷類中碳水化合物量為70%~80%，其主要成分為淀粉，有少量纖維素等。
3、脂肪：谷類脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉層和胚芽中。
4、礦物質(zhì)：谷類中礦物質(zhì)含量為1.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉層中。主要礦物質(zhì)是磷和鈣，谷類食物含鐵少。
5、維生素：谷類是膳食B族維生素，尤其是維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6的重要來(lái)源，谷類一般不含維生素C。
常見谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食療作用
1、大米：加工精度高的米其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質(zhì)的含量明顯低于標(biāo)準(zhǔn)米。
2、小麥：特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質(zhì)的含量均低于標(biāo)準(zhǔn)粉。
3、玉米：其中50％以上為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素。具有降低血液中膽固醇，防止高血壓、冠心病，防止細(xì)胞衰老、腦功能衰退等作用。
4、黑米：鐵含量和鈣含量分別為普通大米的3倍和3~5倍。黑米有補(bǔ)血、健脾、治療貧血和神經(jīng)衰弱等功效。
5、小米：小米的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等含量高于大米，蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷類，B族維生素含量較豐富，并含有少量胡蘿卜素。具有清熱、健胃、安眠、補(bǔ)虛等功效消化吸收率高。
6、燕麥：燕麥含有磷脂、膽堿、谷固醇、維生素E、礦物質(zhì)、（鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等），對(duì)降低血脂、維護(hù)心腦血管健康、延緩衰老都有良好作用，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。
7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)外，具有健脾利濕、清熱補(bǔ)肺的功效。
8、蕎麥：蕎麥粉的蛋白質(zhì)生物價(jià)高達(dá)80，是谷類中最高的。蕎麥中還含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素PP，鉀、鎂、銅、鐵等礦物質(zhì)的含量也較高，蘆丁能降低血脂和膽固醇，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。
（二）豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
大豆的營(yíng)養(yǎng)成分
大豆含有35％~40％的蛋白質(zhì)，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的脂肪，不飽和脂肪酸占85％，其中亞油脂酸最多，高達(dá)50％以上。此外，大豆油中還含有卵磷脂和維生素E，又不含膽固醇，屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的油類。此外，大豆還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B2等。
雖然大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，但因存在以上抗?fàn)I養(yǎng)因子，其蛋白質(zhì)消化率只有65％，但通過(guò)加工，其消化率明顯提高。
豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豆制品分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩種。
大豆加工成豆制品，不僅除去了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且使其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變疏松，更有利于消化吸收。尤其是發(fā)酵豆制品，微生物對(duì)某些蛋白質(zhì)有利消化作用而且氨基酸和維生素B2、維生素B12含量都有所增加，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食療作用
1、綠豆：性寒，清熱解毒，消暑利尿?？梢灾委熀皖A(yù)防煙喉腫痛、小便赤熱等。
2、赤豆（紅小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除濕，解熱毒、排膿、通乳等功效。
3、蠶豆：蠶豆又稱胡豆、羅漢豆。蠶豆中含有毒素，會(huì)導(dǎo)致“蠶豆病”。蠶豆病是一種以溶血性貧血為主要特征的疾病，通常，加熱可破壞其毒性。
（三）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蔬菜、水果不僅是某些維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源，而且含有豐富的碳水化合物、膳食纖維。蔬菜和水果在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，是堿性食物。
蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)成分
1、碳水化合物
蔬菜、水果中的碳水化合物包括單糖、淀粉、纖維 素和果膠等物質(zhì)。
2、維生素：新鮮蔬菜、水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。
3、礦物質(zhì)：含有豐富的鈣、磷、鎂、鐵、鉀、鈉等礦物質(zhì)，尤其是鉀含量最高。
4、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：蔬菜、水果中含有各種芳香物質(zhì)和色素，蔬菜、水果中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學(xué)物。例如，蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助消化、大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用。
蔬菜的種類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部位不同可分為：①葉類；②根莖類；③瓜茄類；④豆莢類；⑤菌藻類。種類不同，所含營(yíng)養(yǎng)成分的差異也較大。
1、葉菜類：含有較高的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、礦物質(zhì)（鉀、鈣、磷、鐵）、膳食纖維以及葉酸和膽堿。
2、根莖類：根莖類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般略低于葉菜類，但糖類含量在蔬菜中較高。
3、瓜茄類：瓜茄類因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，尤其是脂肪含量極少。
4、豆莢類：與其他蔬菜相比，豆莢類的營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高，尤其是胡蘿卜素、維生素B1、鉀、鈣、鐵、鋅、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。
5、菌藻類：菌藻類食物包括食用菌和藻類。食用菌分為人工栽培菌和野生菌兩類。菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、糖類、維生素及礦物質(zhì)等。
常見蔬菜的食療作用：
1、韭菜：韭菜熟食性溫，生食性熱，有活血、止血、散瘀、止瀉、補(bǔ)中、助陽(yáng)、通絡(luò)、抗菌等功效。
2、芹菜：芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風(fēng)利濕、醒腦健神、潤(rùn)肺止咳等功效。
3、菠菜：菠菜味甘性涼，有健胃和中、潤(rùn)腸通便、止渴、解酒毒等功效。
4、萵筍：萵筍味甘苦性涼，有清熱、利尿、通乳等功效，可用于治療小便赤熱、短少、尿血和乳汁不通等。
5、洋白菜:（甘藍(lán)、卷心菜、蓮花白）：洋白菜傳入我國(guó)已有1300多年歷史。它味甘性平，有補(bǔ)腎健腦、健胃通絡(luò)的功效。
6、蘆筍：蘆筍又叫刁柏、龍須菜，被公認(rèn)為“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，還可提高人體免疫功能。
7、白蘿卜、胡蘿卜：民間流傳“十月蘿卜小人參”、“蘿卜上街，藥鋪關(guān)門”之說(shuō)法。
8、蓮藕：蓮藕原產(chǎn)印度，它具有止瀉、消食、解酒、生津止咳等功效。中醫(yī)有“五汁飲”，即藕汁、梨汁、麥冬汁、荸薺汁、蘆根汁同飲，治療各種類型的出血癥狀。
9、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜
（1）冬瓜味甘性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。
（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止瀉、解毒、抗菌等。
（3）黃瓜味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。黃瓜含有抑制糖轉(zhuǎn)脂肪的物質(zhì)，有利于減肥。
（4）絲瓜原產(chǎn)印度，唐代傳入我國(guó)。絲瓜味甘性涼，能清熱化痰、涼血解毒、利尿、通經(jīng)絡(luò)等，能夠有效防治痰喘咳嗽、支氣管炎等。絲瓜具有消斑、抗皺的美容效果。
10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風(fēng)通絡(luò)、止血等作用，所含的維生素PP具有降低毛細(xì)血管脆性、防止出血、降低血中膽固醇和降血壓作用，對(duì)治療高血壓、動(dòng)脈硬化、紫癜等有效。
11、番茄（西紅柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃開脾、消炎等。
12、辣椒：辣椒性熱味辛，溫中散寒，可祛寒健胃。
13、蔥、姜、蒜、洋蔥
（1）蔥性味辛平甘溫，能發(fā)汗解表、健胃助消化。
（2）民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”，“朝食三片姜，猶如人參湯”等說(shuō)法。
（3）人類食用大蒜已有5000多年歷史。大蒜味辛性溫。大蒜中含有一種辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素——大蒜素，還能治療真菌，如足癬，是名副其實(shí)的“廣譜抗菌素”。
（4）洋蔥味甘微辛，性溫，能祛風(fēng)發(fā)汗、解毒消腫、平肝、潤(rùn)腸等。歐洲許多國(guó)家將洋蔥視為“菜中皇后”。
14、馬鈴薯、甘薯
（1）馬鈴薯又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，馬鈴薯原產(chǎn)秘魯，馬鈴薯中還含有豐富的鉀、果膠等，可以保護(hù)心臟、排毒、防治便秘和消化不良等。
（2）甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有較高的碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素、鈣、鎂等，屬于低脂肪、高纖維食物。
15、魔芋：原產(chǎn)印度、斯里蘭卡一帶，生魔芋可治療足癬，魔芋含有較高膳食纖維且吸水性和膨脹性很強(qiáng)，被稱為“腸道清道夫”。
16、海帶：是一種大型海藻，性寒味咸，具有軟堅(jiān)散結(jié)、清熱利水、祛脂降壓功效。富含碘、鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽以及B族維生素，幾乎不含脂肪和膽固醇。海帶是堿性食物，被稱為“堿性食物之王”。
17、黑木耳、銀耳、香菇、猴頭菇
常見水果的食療作用
1、蘋果：有益氣、健胃、生津、止瀉的功效，蘋果被稱為“青春之果”。
2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清熱降火、潤(rùn)肺去燥。
3、山楂：也叫紅果，新鮮山楂富含維生素C，還含有胡蘿卜素及鈣、鐵、鉀、鎂等礦物質(zhì)，能消食化積、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化。
4、西瓜：有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效。
5、橘子：含有豐富的維生素C，能開胃理氣、健脾、潤(rùn)肺、止咳等。
6、獼猴桃：獼猴桃味甘酸性寒，能解熱止渴。獼猴桃含有非常高的維生素C，比橘子、西紅柿、蘋果高出4~30倍，還含有維生素B、類胡蘿卜素、多種無(wú)機(jī)鹽等，被稱為“世界珍果”和“美膚果”。
7、香蕉：原產(chǎn)亞熱帶地區(qū)。香蕉味甘性寒，清熱止渴，潤(rùn)肺，通血脈，解毒，能防治便秘、發(fā)熱和小兒積食等。
8、紅棗：味甘性溫,調(diào)氣血.鮮棗的維生素和維生素B3。干棗的藥用價(jià)值很高，能鍵脾、益氣、補(bǔ)血、養(yǎng)心、安神等。
堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)：
1.花生：又叫落花生、長(zhǎng)生果，原產(chǎn)巴西，性平味干，潤(rùn)肺，和胃，補(bǔ)脾。
2.核桃又稱胡桃：性溫味甘，有補(bǔ)腎、益氣健脾、補(bǔ)腦、烏發(fā)、潤(rùn)腸等功效。
3.芝麻：性平胃甘，補(bǔ)腎益肝，補(bǔ)精血，潤(rùn)五臟。
（四）畜、禽、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
1、蛋白質(zhì)：主要分布在肌肉組織中，含量為10%~20%。畜肉蛋白質(zhì)含有充足的必需氨基酸，且與人體氨基酸模式很接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。
2、脂肪：如豬瘦內(nèi)中膽固醇為81mg/100g，豬腦為2571mg/100g，豬肝為288 mg/100g，牛瘦肉為58 mg/100g，牛肝為297 mg/100g，牛腦為2447 mg/100g。
3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般為0.3%~0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。
4、礦物質(zhì)：畜肉礦物質(zhì)含量為0.8%~1.2%，主要有鐵、磷等，鈣含量低，其中鐵以血紅素形式存在，生物利用率高，是飲食鐵的良好來(lái)源。
5、維生素：畜肉肌肉組織和內(nèi)臟中的維生素種類和含量差異較大，肌肉組織中B族維生素較高，內(nèi)臟中脂溶性維生素較高，如維生素A、維生素D。
禽肉類：
禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，其氨基酸組成也與人體氨基酸模式很接近。
魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、蛋白質(zhì)：魚類中蛋白質(zhì)含量為15%~25%。賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸含量較高，色氨酸含量較低。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。
2、脂肪：魚類的脂肪含量隨魚的種類不同差別很大，通常為1%~3%。
3、礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)含量比畜肉高，為1%~2%，尤其是鈣、鋅、鎂、硒含量豐富，如蝦皮中鈣含量高達(dá)1000mg/100g。海產(chǎn)魚類還含有豐富的碘。
4、維生素：魚肝中含有豐富的維生素A和維生素D，魚類肌肉中含有較高的維生素B2，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。但某些生魚中含有維生素B1酶，可破壞維生素B1，所以應(yīng)避免生食并徹底加熱破壞此酶。
（五）奶及奶制品
奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
奶營(yíng)養(yǎng)豐富，含水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。
1、蛋白質(zhì)：牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.0%，以酪蛋白為主（占79.6%），另外還有11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白（乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)）。牛奶蛋白質(zhì)的消化吸收率為87%~89%，生物價(jià)85，僅次于蛋類，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。
2、脂肪：乳脂肪含量為3.0%，均勻分散在牛奶中，易于消化，吸收率高達(dá)97％，乳脂肪中油酸為30% 、亞油酸5.3%、和亞麻酸2.1%，此外還含有少量卵磷脂、膽固醇。
3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量為4.6%~4.7%，比人乳（7.0%~7.86%）少。
4、礦物質(zhì)：牛奶中礦物質(zhì)含量為0.7%~0.75%，尤其是鈣、磷、鉀含量很高。100ml牛奶中含120mg鈣。
5、維生素：牛奶中含有人體所需的各種維生素。
奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
1、巴氏殺菌乳：巴氏殺菌乳又稱消毒乳，巴氏殺菌乳常常強(qiáng)化維生素D和維生素B1等營(yíng)養(yǎng)素。
2、奶粉：全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉。
3、酸奶：是將牛奶殺菌后經(jīng)調(diào)配，接種乳酸菌發(fā)酵而成。
4、煉乳：煉乳是一種濃縮乳，其中以甜煉乳和淡乳最常見。
5、奶油：奶油是將牛奶中的脂肪分離所得，脂肪含量為80%~83%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)制作。
（六）蛋類
蛋的結(jié)構(gòu)：
蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分構(gòu)成。其中蛋殼占11%，蛋清占57%，蛋黃占32%。
蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
1、蛋白質(zhì)：含有12。8％
2、碳水化合物：含有1。3％
3、脂肪：含有11％—15％
4、礦物質(zhì)：含有1％
5、維生素：含有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2等
蛋類烹調(diào)方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋類經(jīng)過(guò)烹調(diào)處理后,有利于消化吸收和利用。但在烹調(diào)過(guò)程中,營(yíng)養(yǎng)素會(huì)受到破壞,特別是維生素B1,B2損失最多。
皮蛋在制作過(guò)程中B族維生素會(huì)被破壞,其他營(yíng)養(yǎng)素含量不變,但應(yīng)選擇無(wú)鉛皮蛋,以防鉛攝人過(guò)多而對(duì)人體健康造成不良影響,尤其影響小兒智力發(fā)育。咸蛋的鹽含量較高,應(yīng)少吃,尤其高血壓和患有腎病者。
（七）其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
⒈食糖
糖是一大類物質(zhì)。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁經(jīng)過(guò)濾,熬制而得,可做多種食品的原料。食糖是蔗糖,分解后生成葡萄糖和果糖。
食糖在食品業(yè),主要用以生產(chǎn)糖果和甜食糕點(diǎn)、飲料。糖在人體吸收很快,攝人糖分一旦超過(guò)需要量,就能誘發(fā)糖代謝失衡,或在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪蓄存起來(lái),使人發(fā)胖,血糖和血脂增高,可誘發(fā)中老年人心血管疾病和代謝性疾病。
⒉食用油
食用油有植物油和動(dòng)物油兩類。植物油來(lái)自于含油脂高的植物種子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等。動(dòng)物油則取自于動(dòng)物脂肪組織,如豬、羊、牛、魚、家禽等的脂肪,經(jīng)熬制精煉而得。奶油則是奶中分離而制得的。
①花生油：色淡黃透明,具有花生的香味。含80%以上的不飽和脂肪酸,除含19.9%的飽和脂肪酸外,還含有磷脂、維生素E、膽堿等營(yíng)養(yǎng)成分,具有降低血中膽固醇含量、保護(hù)血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止動(dòng)脈硬化和冠心病。
②豆油：色澤深黃,有豆腥味。富含亞油酸(50%～60%)、亞麻酸(5%～9%),還含有維生素E和卵磷脂。后者是生物膜、腦和神經(jīng)髓鞘的主要成分,對(duì)維護(hù)腦和神經(jīng)組織的正常功能具有重要意義。豆油對(duì)降低血中膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化也有良好作用。
③菜籽油：色澤金黃至棕黃,略有刺激味。除含亞油酸(12%～24%)和亞麻酸(1%～10%)等不飽和脂肪酸和部分飽和脂肪酸之外,還含有較多的芥酸(30%～55%)。由于菜籽油中脂肪酸組成不平衡,它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于其他油脂。
④芝麻油：含有35％油酸，37·7－48·4％亞油酸，維生素E和芝麻醇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
⑤玉米油：含有較多的亞油酸和維生素E，防治動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖癥等。
⑥麥胚油：含抗疲勞有效成分，提高人體反應(yīng)的靈感度，增強(qiáng)人的耐力，用于腦力勞動(dòng)和運(yùn)動(dòng)員。
⑦橄欖油：含65％-86％油酸和4％-15％亞油酸降低低密度，防心血管病。
⒊食鹽
食鹽是重要的調(diào)味品,它也提供人體重要的鈉離子,是無(wú)機(jī)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食鹽是以海水、咸水、湖水和鹽巖礦為原料精制純化而得的氯化鈉的晶體。
食鹽的鈉離子參與人體的水鹽代謝,維持細(xì)胞的滲透壓起著重要的作用,還使神經(jīng)、肌肉細(xì)胞的傳導(dǎo)和收縮機(jī)能發(fā)揮正常功能。人體缺少了食鹽,很多生理功能不能正常發(fā)揮,從而導(dǎo)致各種疾病。
⒋酒類
酒類也稱酒精性飲料,是飲料中一大類。酒的名稱和品種繁多,總的說(shuō)來(lái),從制備方法上分,大致有釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類,還可分為中式和西式兩大類。
中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等;
西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又稱杜松子酒)、開胃酒、消化酒、雞尾酒等。
①黃酒
是我國(guó)最早的一種低度酒。黃酒的價(jià)值主要是供給能量,它的能量供給量是啤酒的2～5倍,和日本的清酒大體相似。黃酒的特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是含有18種氨基酸;其他營(yíng)養(yǎng)成分有糖分、糊精、有機(jī)酸、酯類、甘油、高級(jí)醇和豐富的維生素。
黃酒在烹飪上也是不可缺少的佐料。黃酒有去魚蝦腥味、除異味的作用。
黃酒還是良好的藥用必需品,它既是藥引子,又是丸散膏丹的重要輔助材料,有活血、助消化、散濕氣、利小便之效,熱飲則更佳。
②啤酒
啤酒是酒精性飲料,它是以大麥芽及啤酒花為主要原料的低度發(fā)酵酒。如將0.5千克啤酒的價(jià)值折算能量,能相當(dāng)于100克面包或150克雞蛋、300克馬鈴薯或相當(dāng)于400毫升牛奶。
啤酒的蛋白質(zhì)含量為每升4克,蛋白質(zhì)分解后,產(chǎn)生多種氨基酸,已測(cè)出的有16種,除色氨酸外,其他8種必需氨基酸(包括組氨酸)皆有。啤酒還含有維生素卜、維生素卜、維生素B12、尼克酸、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。
③葡萄酒
葡萄酒是果酒中的一種,是用葡萄為原料的 發(fā)酵酒。葡萄酒所含的乙醇,來(lái)自果汁發(fā)酵,一般葡萄酒約含乙醇8%一15%,即14度左右。葡萄酒已知的成分有200種以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,還含有較多量的糖、甘油、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、有機(jī)鹽和礦物質(zhì)等。
現(xiàn)代研究表明，由于葡萄酒里含有豐富的鉀、鎂等元素，且具有防止血小板和動(dòng)脈壁粘連的作用，因此葡萄酒對(duì)防治心血管疾病效果很好。
④白酒
白酒的主要成分是乙醇和水,60度白酒乙醇含量為60%(體積比),其余約40%為水和微量風(fēng)味成分,乙醇的含量愈高,酒性愈強(qiáng),對(duì)人體的毒害也愈大。
飲白酒應(yīng)當(dāng)適量,每千克體重飲用1克酒可作為避免引起肝損害的安全量,飲用60度白酒最多不能超過(guò)100克,飲白酒時(shí)應(yīng)同時(shí)攝人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度,不要同時(shí)喝汽水、汽酒,它們會(huì)加速乙醇吸收,飲低度白酒較為安全。
5.茶葉：可分為紅茶、綠茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大類。
營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素C、維生素E、胡落蘿卜素、礦物質(zhì)、茶多酚、咖啡堿、黃酮、兒茶素等成分。
果品有鮮果和干果之分。鮮果即水果，它有著鮮艷的色澤，濃郁的果香，甜美的味道。干果既常說(shuō)的硬果、堅(jiān)果類。
水果的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜相似，是人體維生素和無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源之一。各種水果普遍含有較多的糖類和維生素，而且還含有多種具有生物活性的特殊物質(zhì)，因而具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，其所含成分主要有：
糖類：水果中普遍含有葡萄糖、蔗糖、果糖，如蘋果、梨等含果糖較多；柑橘、桃、李、杏等含蔗糖較多；葡萄含葡萄糖較多。各種水果的含糖量在10％至20％之間，超過(guò)20％含糖量的有棗、椰子、香蕉、大山楂等鮮果。含糖量低的有草莓、檸檬、楊梅、桃等。
維生素：水果中的維生素含量約為0.5％至2％，若過(guò)多，則肉質(zhì)粗糙，皮厚多筋，食用質(zhì)量低。
色素：水果的色澤是隨著生長(zhǎng)條件的改變或成熟度的變化而變化的。一般來(lái)說(shuō)，深黃色的水果含胡蘿卜素較多。水果的芳香能刺激食欲，有助于人體對(duì)其它食物的吸收，芳香油還有殺菌的作用。
無(wú)機(jī)鹽：水果中含無(wú)機(jī)鹽較為豐富，橄欖、山楂、柑橘中含鈣較多，葡萄、杏、草莓等含鐵較多，香蕉含磷較多。
吃水果雖然有益于健康，但也必須科學(xué)食用，食用不當(dāng)也會(huì)影響人體健康。比如：糖尿病患者：適宜吃菠蘿、楊梅、櫻桃等水果，它能改善胰島素的分泌，有降糖的作用。
冠心病患者：應(yīng)多吃桃、李、杏、草莓和鮮棗等，這些水果含豐富的尼克酸和維生素C，有降血脂和降膽固醇的作用。
心急梗塞患者：應(yīng)多吃香蕉、桔子。
心力衰竭或水腫患者：不能食用含水量較多的水果。
水果可以為人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的記載，所以，要盡可能地吃一些水果，這樣才能有利于身體健康。
西瓜:
又稱夏瓜、寒瓜，堪稱瓜中之王，因在漢代時(shí)從西域引入，故稱西瓜。西瓜亦屬葫蘆科一年生草本植物，原產(chǎn)非洲，目前除少數(shù)邊遠(yuǎn)寒冷地區(qū)外，國(guó)內(nèi)各地均有種植，果味甘甜而性寒。
西瓜是夏天的典型水果，也是夏季的主要水果，我們應(yīng)多加以珍惜。
在熾熱的夏日或氣溫悶熱的熱帶夜晚，只要有冷凍的西瓜，便具有消除暑熱的效果。
[調(diào)理新常識(shí)]
把西瓜沾著鹽吃，可使甘味更突出，但也會(huì)使西瓜中含量豐富的鉀喪失，因此如果要使用鹽最好是少量。
吃完紅色果肉之后，剩余的皮不要丟棄，可做為醋涼拌，如此一來(lái)醋即可防止抗壞血酸對(duì)維生素C的作用。
也可使用西瓜皮按摩臉或手腳，這是因?yàn)槠さ陌咨糠趾心苁蛊つw光澤的胃阮酶的一種，其刺激性遠(yuǎn)比密柑或檸檬少，因此對(duì)皮膚敏感的人，也可安心使用。
[有助健康的吃法]
除了在夏天利用西瓜的利尿作用之外，如果經(jīng)過(guò)燉煮可使鉀及瓜氨酸濃縮，制成保存性較高的利尿劑。
此種西瓜糖萃取物，在醫(yī)院被使用于腎臟病或高血壓的病患然而在家庭中也可多多加以利用。
作法是把西瓜皮及種子去除用果汁機(jī)攪打再過(guò)濾，然后將榨汁放在土鍋中，一面攪拌煮約二三小時(shí)，直到變成較稀的麥芽糖之后，然后把汁液裝進(jìn)事先已消毒過(guò)的瓶子中，放人冰箱冷藏，可保存三個(gè)月。
把西瓜煮成果醬，可做成利尿劑，用法簡(jiǎn)便。對(duì)腎臟病及高血壓的治療頗有效果，可夾在面包中代替果醬，或加入紅茶中飲用。
蘋果:
國(guó)外有句俗話叫“每天吃蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”；我國(guó)北方民間也有“飯后吃蘋果，老頭賽小伙”之說(shuō)?？梢娞O果是國(guó)內(nèi)外群眾公認(rèn)的保健果品之一。在日本的東北地區(qū)，高血壓癥的患者雖然很多，但在栽種蘋果的地區(qū)，患高血壓的人數(shù)則大為減少。
這是由于蘋果中含有多量的鉀，可將鹽分排出體外，而產(chǎn)地的人士可大量食用，因此因鹽分?jǐn)z取過(guò)多，而患高血壓的人們也大為減少。
維生素C是水果的特征。然而在蘋果中的含量卻不多，而且含有會(huì)破壞維生素C的酵素，但是，有其他的優(yōu)點(diǎn)成分可以彌補(bǔ)此缺點(diǎn)。
[營(yíng)養(yǎng)成分]
每100克蘋果肉中含蛋白質(zhì) 0.4克，糖分15克，脂肪0.5克，粗纖維和灰分各0.3克以上，鈣11毫克，磷9毫克，鐵0.3毫克，維生素A原（胡蘿卜素）0.08毫克，維生素D20.01毫克，維生素C5毫克，煙酸0.1毫克。另外還富含鉀、鋅、鈉，蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、酪氨酸、P—香豆酸，柚皮素、柚皮甙、山梨醇和香橙素等等。每100克蘋果的能量約為196.8千焦，低的僅有 146.5千焦，高的達(dá)276.3千焦。
由于蘋果含有糖分較多，性涼，因而糖尿病患者和心、腎功能較差者宜少食。另外，蘋果中含有發(fā)酵糖類，這是一種較強(qiáng)的腐蝕劑，容易引起齲齒，所以吃了蘋果后一定要漱口，臨睡前吃了蘋果一定要刷牙。
[調(diào)理新常識(shí)]
蘋果主供生食，也可做成拔絲蘋果和釀蘋果入饌。
拔絲蘋果的做法是：①將蘋果洗凈去皮，切成滾刀塊，滾上干淀粉。再將面粉、雞蛋加適量的清水，攪成糊狀待用O②將炒鍋內(nèi)的花生油燒成七成熱后，把蘋果逐塊粘上雞蛋糊入油鍋炸至起殼撈起瀝油。③將炒鍋內(nèi)留有少許油再加熱后加入白糖，炒至金黃色時(shí)倒入蘋果，離火顛翻，使糖汁均勻地粘在蘋果上即成。
胃腸變?nèi)鯐r(shí)，可把蘋果磨成泥狀，磨細(xì)之后的果膠容易與胃液混合，而能增進(jìn)整腸的效果。
削去果皮之后會(huì)呈現(xiàn)褐色是由于氧化酵素的作用。此酵素會(huì)破壞維生素C，而最好是單獨(dú)食用蘋果，或用醋、鹽水、檸檬汁來(lái)抑制酵素的作用，或與其他水果、蔬菜一起食用。
[有助健康的吃法]
輕度腹脹、腹瀉或便秘時(shí)，單吃蘋果（空腹）一日3個(gè)，兩天即可見效。如將蘋果去皮搗爛加山楂粉若干，效果更佳。
蘋果的酸味與豬肉易于搭配，而蘋果可消除豬肉的獨(dú)特異味，因此應(yīng)使用豬肉的菜肴中，可加入蘋果。
把蘋果切成薄片，用牛油炒過(guò)之后，放在烤盤上，上面排列已炒熟的豬肉，淋上白葡萄酒之后，再淋上辣椒及生奶油的混合物，放在烤爐中，使其具有色彩。豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖頗高，但卻有人不喜歡其氣味而不加以食用，如果運(yùn)用此法，即可避免此種情形。
最好把蘋果切成薄片與豬肉一起炒煮，因?yàn)樘O果的纖維可以抑制膽固醇，且可消除豬肉的異味。
梨：
又稱快果、蜜父、果宗、玉乳，俗稱白梨、沙梨和水梨等，是一種喬木梨樹的果實(shí)，其味甘微酸，性涼、平。梨于原產(chǎn)我國(guó)，已有3000多年的栽培歷史，現(xiàn)在全國(guó)各地均有產(chǎn)出。品種約達(dá)1000多種，著名的有安徽碭山梨、河北鴨梨、西北貢梨和湖北沙梨等類型各異，但一般外皮呈青色或花色、黃色、白色等，肉質(zhì)白色。梨子的品質(zhì)也大不相同，但以皮薄、肉細(xì)、香甜、清脆、汁多、味鮮、核小、無(wú)渣者為優(yōu)。
梨子屬?zèng)鲂运?，凡患有脾胃虛寒、腹瀉、慢性腸炎、寒痰咳嗽、傷風(fēng)感冒、糖尿病、消化不良以及產(chǎn)后婦女不宜食之。其所含糖類有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促進(jìn)食欲的作用，可用于肝炎、肝硬化病人的輔助食療。所含有的多種維生素及鉀、鈣元素，有降壓、清熱、鎮(zhèn)靜和利尿作用，對(duì)高血壓、心臟病同時(shí)伴有頭暈?zāi)垦?、心悸、耳鳴者，有一定的治療效果。
[調(diào)理新常識(shí)]
梨子食用起來(lái)頗有脆勁，因此適合生吃。但如果是洋梨。
要讓梨成熟只要放在室溫之中，通風(fēng)良好之處即可。成熟之后，果膠的纖維會(huì)大幅增加。
當(dāng)我們用手指碰觸會(huì)略凹，而且有甘香的味道時(shí)，即是適合食用的時(shí)候了。
煮的時(shí)候容易化開，最好使用尚未成熟的果實(shí)。
[有助健康的吃法]
梨主要用于生食，亦可加工成梨膏、梨糖、梨酒和罐頭等。
作為藥用，梨與冰糖共燉，有祛熱痰、療哮喘、滋潤(rùn)肺的作用。如將梨去皮挖核，塞入川貝母3克，燉煮食用，有止咳的療效。將梨切片貼燙傷處，可止痛平潰。將梨搗碎服汁對(duì)發(fā)熱、口渴、便秘有輔助療效。將生梨加蜂蜜熬制成“梨膏糖”，對(duì)患有肺熱、久咳不愈、肺結(jié)核者均有裨益。
把梨加入中國(guó)式的涼拌中，是別具風(fēng)味的梨的料理。
將切絲的黃瓜與胡蘿卜加入少量的鹽，與切成絲的梨子調(diào)拌，斟上各人喜好的麻辣油、醬油、醋、切碎芝麻、砂糖等。由于梨不含維生素C，因此即使加入會(huì)破壞維生素C的黃瓜或胡蘿卜，也不會(huì)有妨礙。
把將摘下的洋梨放在室溫，通風(fēng)良好的地點(diǎn)，等完全成熟之后，對(duì)于便秘具有效果的纖維會(huì)大量產(chǎn)生。
桃子：
桃子原產(chǎn)我國(guó)青藏高原，在中原地區(qū)已有3000多年的栽培歷史。目前最少有數(shù)十個(gè)品種，著名的品種有河北深州蜜桃、浙江奉化玉露桃、山東肥城桃、湖北“四月白”、汁蘇“五月紅”、南京“八月壽”、山西“九月蜜”、陜西“十月蜜”以及湖北棗陽(yáng)的冬桃、油桃和雪桃等等。
一般人認(rèn)為桃子并沒有特別的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，然而把沒有爭(zhēng)端或疾病的理想境界稱為世外桃源，而古代的中國(guó)人更認(rèn)為桃子具有延命的效果，而視其為仙藥。而現(xiàn)在，也將桃子做為藥方來(lái)使用。
此外，也由于桃子的保存方式，在味道上也有微妙的變化。如果想吃可口的桃子，應(yīng)注意保存的方式。
[營(yíng)養(yǎng)成分]
每100克桃子的可食部分中，能量為117.2—7.7千焦，約含蛋白質(zhì)0.8克；脂肪0.1克；各種糖類10.7克，鈣8毫克，磷20毫克，鐵10毫克，維生素A原（胡蘿卜素) 60微克。維生素B1 30微克，維生素B2 20微克、維生素C6毫克、煙酸0.7毫克，另含多種維生素、蘋果酸和檸檬酸等。
桃子的主要成分是蔗糖，而維生素與礦物質(zhì)的含量較少，但是屬于纖維成分的果膠頗多，其有整腸的功用。將桃子做為漢方藥使用是由于蓓蕾中含有的配糖體，對(duì)于利尿或便秘頗具效果。而桃子的葉郡，據(jù)說(shuō)可用來(lái)沐浴并可去除痱子。
[調(diào)理新常識(shí)]
桃子主供生食，但也可制成桃脯、桃醬和罐頭等。
桃子最大的特征是在于其香味及甘味。如果要充分將此香味發(fā)揮出來(lái)，不應(yīng)放在冰箱中。在乾燥的冰箱中，會(huì)使桃子的甘味不斷揮發(fā)，因此，應(yīng)該把桃子存放在室溫中即可。桃子的甘味來(lái)源并非果糖、因此不像其他水果會(huì)愈冷凍甘味愈強(qiáng)，而在30℃左右會(huì)產(chǎn)生較多的蔗糖。酸味也會(huì)隨著溫度而提高，因此存放在15℃～20℃時(shí)，能抑制酸味，但果糖仍會(huì)發(fā)生作用，而且會(huì)具有蔗糖的味道，因而最適當(dāng)?shù)姆椒ㄊ欠旁诒?0—20分鐘。
[有助健康的吃法]
桃子若有部分腐爛或變質(zhì)的地方，可制成加芝妮一類的燉菜。普通是以芒果制成加芝妮，然后放入咖哩，可緩和刺激的味道，并可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味，然后也可用桃子代替。
將鐵及鈣含量豐富的椰子，與能促進(jìn)維生素B1吸收的洋蔥，及具有整腸作用的姜切細(xì)，用砂糖及醋，煮約30分鐘之后，為了能增加甘味及果膠的黏稠，把桃子切成薄片加入，再煮約20分鐘，等到水也變得黏稠時(shí)，即告完成。
應(yīng)將桃子保存于室溫。在乾燥的冷凍庫(kù)中，會(huì)使香味的成分揮發(fā)，而甘味也會(huì)隨之減少
牛肉:
牛肉是中國(guó)人的第二大類肉食品，僅次于豬肉。
在日本牛肉尚屬于高級(jí)食品之一。因此常可在慶典的場(chǎng)合中食用到牛排。只不過(guò)牛排或烤牛肉等肉類料理；往往缺乏植物性食品。如果專從動(dòng)物性食品中攝取脂肪時(shí)，容易引起心臟病或肝臟及血壓方面的障害。到后來(lái)會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)楦斡不?、脂肪肝、?dòng)脈硬化。心臟病等疾病，多半發(fā)生在專吃肉的人。
兒童時(shí)期由于肝機(jī)能活潑，因此一天所攝取的脂肪中動(dòng)脈性脂肪即使占一半的分量也不會(huì)有妨礙，但是對(duì)于大人，則需要抑制到三分之一左右，否則便無(wú)法使肝臟維持在健康狀態(tài)。事實(shí)上肥胖的人們，由動(dòng)物性食品中攝取百分之六十的脂肪，而患肝硬化者則高達(dá)百分之七十。
應(yīng)盡量用心思來(lái)使肉類產(chǎn)生蛋白質(zhì)，而使脂肪的含量減少的方式烹調(diào)。
【營(yíng)養(yǎng)成分】
牛肉的特點(diǎn)是含蛋白質(zhì)特別多，達(dá)到20％左右，比豬肉要多3.3％，比羊肉要多10％。每100克黃牛肉中約含蛋白質(zhì)20克，脂肪10.2克，碳水化合物2.6克，維生素D1 0.07毫克，維生素比0.15毫克，尼克酸6毫克，維生素A原少量，鈣7毫克，磷170毫克，鐵0.9毫克，膽固醇 45—122毫克，平均為59毫克，能量5024千焦。
由于牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”之美稱。
【選購(gòu)的方法】
應(yīng)選購(gòu)剛切開的牛肉，其標(biāo)準(zhǔn)在于肉的顏色。
牛肉中的肌動(dòng)阮的紅色肉色素，尚未與空氣接觸而氧化的新鮮肉包是略帶暗紅色，切成片之后；會(huì)因若干程度的氧化而使顏色變得鮮紅。而肉色重疊的部分如果呈現(xiàn)較暗的顏色，則可證明是尚未氧化的牛肉。
如果是完全呈現(xiàn)著晦暗顏色，且發(fā)出腐臭的味道者，表示已經(jīng)因腐敗而變色，因此切勿食用。
同時(shí)，顏色的深浸與肉的部位及牛的年齡也會(huì)有所差異。顏色深是表示該部位的運(yùn)動(dòng)量多，即肉質(zhì)較為堅(jiān)硬，也是由于含有多量鐵分及熱量等營(yíng)養(yǎng)成分。
例如小牛的運(yùn)動(dòng)量較少，其肉的顏色便較淡且柔嫩。
【保存的新常識(shí)】
有人認(rèn)為當(dāng)牛肉開始腐爛時(shí)的味道最為鮮美。其實(shí)這是極其荒唐的說(shuō)法。雖然在屠宰后的肉熟成時(shí)期比其他肉類久，但卻因?yàn)榈降赇侁愒O(shè)之前，已經(jīng)完全熟成，而可放在家中的日期只有三一四天，整塊肉則以一周為限。同時(shí)為了防上氧化而變質(zhì)，應(yīng)置于冰箱保存。
【醫(yī)生的觀點(diǎn)】
中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。加紅棗燉服，則有助肌肉生長(zhǎng)和促傷口愈合之功。
西方現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，被稱為紅色肉的馬肉、牛肉和羊肉（與被稱為白色肉的豬肉顏色相反），是導(dǎo)致結(jié)腸癌和前列腺痛的病因之一。他們認(rèn)為，人若攝入過(guò)多的牛肉蛋白質(zhì)和脂肪，其中的惡臭乙醛會(huì)誘發(fā)腸癌，特別易誘發(fā)結(jié)腸癌。這種惡臭乙醛廣泛存在于豬肉、雞肉、魚肉和牛肉中，但牛肉中含量最高。專家們還發(fā)現(xiàn)，紅肉的脂肪也是前列腺癌及心臟病的致病因素之一，但小牛肉除外。他們建議，一周吃一次紅肉即可，不可食之太多。另外，牛脂肪更應(yīng)少食為妙，否則會(huì)增加體內(nèi)膽固醇和脂肪的積累量。
牛肉受風(fēng)吹后易變黑，進(jìn)而變質(zhì)，因此要注意保管。
1996年英國(guó)瘋牛病曾轟動(dòng)一時(shí)，我國(guó)臺(tái)灣省也發(fā)現(xiàn)了此癥。瘋牛病的特征是解剖后的牛腦部有奶酪樣物質(zhì)，布滿了小孔。因此又稱海綿樣腦癥。
【有助健康的吃法】
炒、爆、汆牛肉等，可選購(gòu)上腦，外脊和里脊部位的嫩牛肉；如想醬、燒、鹵牛肉，可選購(gòu)肉質(zhì)較老的牛肉，包括腱子肉和尾根肉等；如用以制作肉餡或燉湯，可選購(gòu)肥瘦兼?zhèn)涞牟弊雍透沟忍幍呐Ｈ狻?/p>
牛雜碎又稱為牛雜，包括牛肝、牛肺、牛心、牛腎、牛腦、牛筋、牛骨髓、牛膽、牛黃、牛脂和牛角等。牛肝含有豐富的維生素A原，能補(bǔ)肝 養(yǎng)血、明目；牛肺有補(bǔ)肺、治肺虛咳嗽、吐血之功效；牛心可養(yǎng)血補(bǔ)心，治健忘、驚悸之癥；牛腎（俗稱牛鞭）能補(bǔ)腎、益精壯陽(yáng)，治陽(yáng)痿、早泄、精冷和精少之癥；牛腦經(jīng)提煉后可催乳；牛筋經(jīng)煮熟后食用，可治筋骨瘦弱及骨折后遺癥；牛骨髓內(nèi)服可治肺癆、消瘦、腎虧及健忘等癥；牛膽能清肝明目，解毒消腫；牛黃即牛的膽囊結(jié)石，是有名的珍貴藥材，性涼味甘苦，可清心解毒，開竅定驚；牛脂即俗稱的牛油，多由熬煮內(nèi)臟所得，主要成分是油酸、棕櫚酸硬脂酸的甘油脂，是脂肪酸的重要原料，可供食用，有潤(rùn)燥生津和滋養(yǎng)皮膚之效；牛角主要指水牛之角，其粉狀物熟水服后可增強(qiáng)心臟功能，宜于心力衰竭者服用。
羊肉:
由于羊肉具有獨(dú)特的腥味，因此有不少人不喜歡。然而在脂肪中含有石碳酸的成分，只要去掉脂肪之后，羊肉便不會(huì)再有強(qiáng)烈的腥味。
由于羊肉的脂肪必須用高溫才可以溶化，因此羊肉的菜肴一旦冷了之后便會(huì)變硬，且會(huì)再度發(fā)出腥味。在趁熱食用的蒙古料理中，不會(huì)帶有腥味，便是此原因。
因?yàn)檠蚴羌兪巢輨?dòng)物，所以羊肉較牛肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一，可收到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果。
【營(yíng)養(yǎng)成分】
羊肉是含有較好品質(zhì)的蛋白食品。由于與氨基酸的構(gòu)成維持著平衡，而其蛋白含量也比牛肉高，此外并含有微量營(yíng)養(yǎng)素中的鐵分及維生素B2等含量也頗多。
由于價(jià)格便宜，因此應(yīng)多在家中食用。
據(jù)分析測(cè)定，羊肉與豬肉和牛肉相比，含鈣、鐵最多，所含蛋白質(zhì)優(yōu)良，每 100克肥瘦兼有的羊肉含熱量高達(dá) 715.9千焦，比牛肉還要高。每100克羊肉中含水分約70克，蛋白質(zhì)20克，脂肪1.8－12.8克，維生素 B10.04毫克，維生素B20.14毫克，尼克酸5.9毫克，維生素E0.03－0.47毫克，鈣 10毫克，磷188毫克，鐵2克，鐵2.0毫克，鉀230毫克，膽固醇平均為95毫克。
在其肩肉、腿肉、里脊肉等部位所含的成分并無(wú)太大差別。而小羊的肉質(zhì)較柔軟，脂肪也較少因而沒有強(qiáng)烈腥味。
【醫(yī)生的觀點(diǎn)】
中醫(yī)認(rèn)為，羊肉性溫味甘，既可食補(bǔ)，又可食療，為優(yōu)良的強(qiáng)壯祛疾之食品，有益氣補(bǔ)虛，溫中暖下，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，生肌健力，抵御風(fēng)寒之功效。但多食則生熱，不宜在夏秋作補(bǔ)食用。
羊羔肉是向中之上品，不僅味道特別鮮美，而且特別養(yǎng)身，能醫(yī)治面黃肌瘦的“黃病”。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，由于羊肉所含鈣、鐵均高于豬肉和牛肉，所以羊肉對(duì)肺部疾病如肺結(jié)核、氣管炎、肺氣腫、哮喘和貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、久病體弱、體瘦畏寒、腹部冷痛、營(yíng)養(yǎng)不良、陽(yáng)痿早泄、腰膝酸軟諸癥均有很大裨益。
由于羊肉在民間被視為甘溫大熱之發(fā)物，所以患有肝炎、高血壓或急性腸炎、菌痢以及感染性疾病發(fā)熱期間不宜食用。
[調(diào)理新常識(shí)]
除涮羊肉外，羊肉燒蘿卜羊肉煨大蒜燉當(dāng)歸生姜羊肉湯、羊肉蝦羹、煮羊肉粥等均是受歡迎的羊肉佳肴。
家常菜蔥爆羊肉丁的做法是：將羊肉了250克放人碗內(nèi)，加雞蛋清、水淀粉各15克，人鍋撥散后加人蔥段，迅速撈出瀝油。將炒鍋復(fù)上火，放人適量紹酒、醬油、白糖，味精和少許水，用水淀粉勾
芡，倒人肉了、蔥段，淋人麻油，拌和均勻，撒上胡椒粉，起鍋即成。
羊肉不可燒焦烤糊，否則不僅肉老不鮮，還會(huì)產(chǎn)生致癌物。明火熏烤的羊肉串味道雖佳，但切忌不可多食，就是因?yàn)檫@種羊肉內(nèi)易產(chǎn)生致癌物。
羊雜碎又稱羊雜，包括羊肝、羊肺、羊肚、羊心、羊腎、羊腸、羊血、羊膽、羊腦和羊睪丸等，分別含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。如羊肝含有大量的維生素A，羊腎（俗稱羊腰子）含有大量的維生素A、B1、B2和C羊血含有豐富的蛋白質(zhì)，羊腦含有豐富的卵磷脂等等，均可以作為食療和食補(bǔ)的佳品。食用方法可參照牛雜。
只要把羊肉調(diào)味做好，便是一道極可口的肉類菜肴。在調(diào)理之前應(yīng)先去掉脂肪，而烹煮時(shí)會(huì)有油脂浮在湯汁表層，將其去除之后便不會(huì)有腥臭味發(fā)出。
此外將酵母乳淋在羊肉上，對(duì)于消除腥臭也具有效果，此因酵母乳的酸味可使肉質(zhì)變得柔軟且變得容易消化。
[有助健康的吃法]
羊肉的價(jià)格頗便宜，而且只要使用香辛料及酵母乳即可使其肉質(zhì)變軟，并消除腥臭，是一道高蛋白質(zhì)的菜食將羊肉的里肌肉周圍的脂肪去掉之俊，放在用咖哩粉、香菜、姜、大蒜所做成的沾料
中，浸泡三個(gè)小時(shí)之后，把肉以強(qiáng)火烤或用平底鍋煎熟即可食用。食用剛燒好的肉，味道較鮮美可口。
雞蛋：
雞蛋的烹調(diào)表面看來(lái)很簡(jiǎn)單，然而就算是職業(yè)的廚師，想要燒出一道完美的蛋料見也并不容易。
雞蛋，是人們公認(rèn)的補(bǔ)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。雞蛋一般有紅殼蛋和白殼蛋，二者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差無(wú)幾。一般認(rèn)為只要無(wú)農(nóng)藥和激素的污染，二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相似，雞蛋蛋白（也叫蛋清）和蛋黃的營(yíng)養(yǎng)成分有別，膽固醇和卵磷脂主要存在于蛋黃中。
[營(yíng)養(yǎng)成分]
每100克白殼雞蛋（括號(hào)內(nèi)為紅殼雞蛋）含蛋白質(zhì)12.7克（12.8克），脂肪9.4克（9.6克），碳水化合物2.3克（21克），維生素A原（胡蘿卜素）159微克（15微克），維生素B10.04—0.27毫克，B20. 20－0 65毫克，維生素E32毫克（2.65毫克），鈣59.3毫克（45.7毫克），磷218.7毫克，鐵175毫克，硒37微克，另含維生素DD及葉酸、鎂、鋅、銅、碘等，能量586.2千焦，膽固醇含量略高于紅殼蛋。每100克雞蛋白中含水分83克（蛋黃為51克），能量205.2—490千焦（蛋黃為 1348干焦），脂肪
2％（蛋黃15％），碳水化合物5％（蛋黃5％），灰分0.85％（蛋黃17.5％），維生素EO.01毫克（蛋黃為2.5毫克），其余微生素含量蛋黃、蛋白相同，磷微量（蛋黃為452毫克），鐵16毫克（蛋黃為8.3毫克、鎂、錳、鋅、銅、硒等礦物質(zhì)大大低于蛋黃，膽固醇300毫克以下（蛋黃高達(dá)1400毫克），雞蛋黃的膽固醇含量達(dá)2000毫克以上。蛋黃中除了膽固醇的含量很高外，卵磷脂和卵黃素的含量也很高，它們對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育成長(zhǎng)大有好處，是青少年和嬰幼兒成長(zhǎng)期間特別需
要的物質(zhì)n蛋黃中的乙酰膽堿有增強(qiáng)記憶力的作用。
雞蛋中的蛋白質(zhì)也是很好的一種蛋白質(zhì)，主要成分為卵白蛋白和卵球蛋白，對(duì)嬰幼兒的成長(zhǎng)也極有好處。
[醫(yī)生的觀點(diǎn)］
中醫(yī)認(rèn)為雞蛋清（白）性微寒而氣清，蛋黃則性溫而氣渾。前者能益精補(bǔ)氣，潤(rùn)肺利咽，清熱解毒，治伏熱、目赤、咽痛音啞、陽(yáng)痿等癥；后者能滋陰潤(rùn)燥，養(yǎng)血息風(fēng)，治下痢、吐血、心煩難眠、胎漏下血等癥，功同阿膠。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)有關(guān)專家認(rèn)為，老年高血壓、高血脂和冠心病患者，可以少量食用雞蛋，以每天不超過(guò)一個(gè)為宜，這樣既可補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不致于增加血脂水平，還有助于延緩衰老。蛋黃中含鐵較
高，含卵磷脂也較高，對(duì)嬰幼兒和婦女均極為有用。
蛋被認(rèn)為是一種完全食品。其蛋白質(zhì)對(duì)某些人體而言是一種理想的氨基酸，而其所組成的蛋白價(jià)為百點(diǎn)。尤其是含有大豆中所缺乏的蛋氨酸的含量也頗多。對(duì)于恢復(fù)肝臟機(jī)能及促進(jìn)毛發(fā)的增長(zhǎng)，具有相當(dāng)效果。此外為了幫助蛋白質(zhì)代謝的維生素B2含量，此肉類多出三倍，效率頗高。
蛋黃中的蛋黃素為脂肪含量的百分之三十以上，蛋黃素除了可抑制膽固醇之外，也有使腦部及神經(jīng)系統(tǒng)的功用趨于活潑的效果。所以對(duì)于需要靠記憶力或集中力的人而言，蛋是不可缺的重要食品。 醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為，患有高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎和膽結(jié)石的人應(yīng)忌食雞蛋，或以少食為好。這是因?yàn)楦叩鞍讜?huì)影響食欲，增加肝臟負(fù)擔(dān)，不利于泌尿系的新陳代謝。
醫(yī)學(xué)界人士還不贊成吃生雞蛋、老雞蛋和油炸雞蛋，因?yàn)槎喑陨u蛋會(huì)影響人體對(duì)生物素的吸收引起生物素缺乏，出現(xiàn)精神倦怠、食欲不振、毛發(fā)脫落、變白和肌肉疼痛等反應(yīng)；吃老雞蛋即煮得太老的雞蛋，會(huì)使蛋白結(jié)構(gòu)變硬，難以消化，易在胃中產(chǎn)生氣體, 出現(xiàn)打嗝、煩躁等不安情緒；多吃油炸雞蛋后也易出現(xiàn)消化不良現(xiàn)象，同時(shí)蛋白質(zhì)遭受損失較大。
[調(diào)理新常識(shí)］
雞蛋的烹調(diào)方法有很多，如炒、煮、煎、蒸等。與其他蔬菜相配，可做成無(wú)數(shù)花樣的菜肴，如茶葉蛋、虎皮蛋、西紅柿雞蛋湯。
韭菜炒雞蛋、蝦仁漲蛋、雞蛋炒米飯、燒酥蛋、煎荷包雞蛋、燴蛋餃、肉未燉蛋、糟雞蛋、餾松花蛋等等。
[調(diào)理新常識(shí)]
過(guò)去以食用生蛋做為強(qiáng)壯劑，然而蛋最好還是加熱之后再食用較好。尤其是生的蛋白中含有胰蛋白酶，會(huì)妨礙小腸的消化。所幸此類物質(zhì)只要經(jīng)過(guò)加熱即會(huì)消失，而經(jīng)過(guò)加熱后的消化效率提高到百分之六十到百分之九十六。半熟蛋被認(rèn)為是消化最優(yōu)良的蛋類料理，其實(shí)只要經(jīng)過(guò)加熱之后的蛋，在消化方面大都相同。
只是在胃部停滯的時(shí)間，半熟的最短。胃情況不佳者最好吃半熟蛋無(wú)論是無(wú)精或有精的蛋，都具有生理作用。也就是說(shuō)蛋會(huì)呼吸，因此不能洗。
這是因?yàn)榻瞧又械奈⑸锉Ｗo(hù)著外層，所以殼一旦破裂之后，便會(huì)容易腐爛。
可將蛋放在水中，即可了解其新鮮度。放在水中的蛋如果成橫臥狀態(tài)，即是剛出生不久者；略有斜度者，出生可能一周；而如果是縱立者，可能已出生二～三周，到此為止尚可食用，若呈現(xiàn)浮在
水面者，即已腐敗勿食用。
[有助健康的吃法]
要完全地?cái)z取蛋中的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)加人含有纖維成分的磨菇，及含豐富維生素的菠菜再加可強(qiáng)狀鈣質(zhì)的乳酪，如此即可做成豐美的蒸蛋。
將菠菜與磨菇略炒過(guò)之后，鋪在盤上，將生蛋放在菜上，灑上酒、胡椒、乳酪粉蒸煮10分鐘即可。
蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，半熟蛋比生蛋更容易消化吸收。
海參：
海參，又名刺參、海鼠，為刺參科幼物刺參的全體，呈圓柱形，口在前端，口周圍有觸手，肛門在后，體壁多肌肉。生活在海底，以各種小動(dòng)物為食，也叫棘皮動(dòng)物。它們生活在淺海的巖礁或碎石的泥沙中，因此行動(dòng)緩慢。海參的種類約有60余種，其中可食用的有20余種，又以梅花參、刺參、灰參、瓜參和光參最為著名。
梅花參體積最大，曬干后每條達(dá)250—50O克左右，屬參中之佳品。 我國(guó)早在三國(guó)時(shí)期就有食海參的記載，當(dāng)時(shí)的干制方法與今天大致相同。
海參5—7月產(chǎn)卵，因此采撈多在5月前和9月后，以個(gè)大、均勻、肉厚而軟者為優(yōu)。干海參以每千克60頭左右為優(yōu)。具向性溫味咸。
[營(yíng)養(yǎng)成分]
海參是著名的海中珍品，也是得之不易的名貴滋補(bǔ)品。據(jù)測(cè)，每100克鮮海參肉中含蛋白質(zhì)14.9克（干品中占55.5％），脂肪僅有0.9克，碳水化合物0.4克，能量2889千焦，鈣357毫克，磷12毫克，鐵 2.4毫克，膽固醇 51毫克。每100克干品中含碘 6000微克。另含各種維生素及三萜醇、硫酸軟竹素，黏多糖等物質(zhì)。含釩量居各種食物之首，并含有一種特殊的海參物質(zhì)。釩在人體中參與血液中鐵的輸送，可增強(qiáng)造血功能；海參毒素能抑制多種霉菌以及癌細(xì)胞的生長(zhǎng)與轉(zhuǎn)移。
[醫(yī)生的觀點(diǎn)]
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，海參有助于防治貧血、降低血脂、軟化血管，所以是高血壓和冠心病患者的美食。海參中所含的硫酸軟骨素有助于人體生長(zhǎng)發(fā)育，加之含碘量高，因而能防止肌肉早衰，適宜于老
年人和兒童食用，并能增強(qiáng)人體的免疫力。海參中含有的黏多糖和釩都能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)與轉(zhuǎn)移，這就有了更大的適宜食用的范圍。
中醫(yī)認(rèn)為海參能滋腎、補(bǔ)血、潤(rùn)燥、調(diào)經(jīng)、養(yǎng)胎、益精，適宜于精力不足、氣血不足及肝硬化腹水和神經(jīng)衰弱者食用海參不能與中藥中的甘草同服。
[有助健康的吃法]
市場(chǎng)上的海參多為干品，食用前的漲發(fā)方法是將海參先放入鍋內(nèi)，加冷水浸泡2小時(shí)后再點(diǎn)火將水燒開。先用小人煮3小時(shí)以上，待漲大時(shí)取出剖肚，剔除腔腸，洗凈后再浸入熱水中，用小火再煮1小時(shí)，漂洗干凈后，取出理整即可待用。
海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的每1000克可漲發(fā)至4000克左右。
海參可供紅燒、扒、拌制成涼菜也可燴制。如蝦籽燒海參、蔥燒海參、蟹黃燒海參、黃魚海參羹、清湯烏參、雞翅海參和三鮮海參等等，均是有名的南北菜肴。海參還可與豆腐、香菇、豬肉、核桃
仁、羊肉、大棗、熟火腿、粳十、糯米、雞蛋及黑木耳等配伍人撰，風(fēng)味俱佳。
蝦：
在喜宴的餐桌上，往往可以看到一道紅紅的蝦菜，顏色雖鮮紅，但并不表示含有維生素A，只是顏色好看，具有促進(jìn)食欲的效果罷了!
由小蝦到龍蝦，隨著蝦只的大小，而有不同的價(jià)格，一般人也許因此便認(rèn)為其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格可能也是成正比，然而這種想法并不正確。其實(shí)無(wú)論大小，在營(yíng)養(yǎng)方面并沒有什么不同。
[營(yíng)養(yǎng)成分]
每100克淡水蝦肉中約含蛋白質(zhì)16.4克、脂肪13克，碳水化合物0.1克，熱量326.6千焦，鈣99毫克，磷205毫克，鐵16毫克，維生素B10.1毫克，維生素B20.7毫克，尼克酸19毫克，另含豐富的硒元素。營(yíng)養(yǎng)最高的是淡水蝦蝦皮，每100克中含蛋白質(zhì)39.3克，含鈣2000毫克，為各類動(dòng)植物食品之冠，磷10.5毫克（僅次于鮑魚干和牛奶），鐵56毫克。每100克萊州灣對(duì)蝦肉中約含水分77克，蛋白質(zhì)2（克，脂肪0.7克，鈣35毫克，磷190毫克，鐵0.1毫克，另含有較豐富的維生素A、D1B2和尼克酸等成分。龍蝦則含有大量的鋅，有利于美容、養(yǎng)顏、壯陽(yáng)、補(bǔ)腎。蝦的種類頗多，可分為龍蝦、斑節(jié)蝦及甘蝦等等。而每一種蝦都具有高蛋白、低脂肪及糖質(zhì)，是最佳減肥食物。
蝦獨(dú)特的美味，是由豐富的甘氨酸及甜菜鹼等成分而來(lái)的。同時(shí)含有頗多可降低膽固醇的?；撬幔?jī)H次于烏賊及章魚。
[醫(yī)生的觀點(diǎn)]
蝦肉有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養(yǎng)血固精，化淤解毒，益氣滋陽(yáng)，通絡(luò)止痛，開胃化痰等功效。適宜于腎虛陽(yáng)痿遺精早泄，乳汁不下，筋骨疼痛，手足抽搐，全身瘙癢，皮膚潰瘍，身體虛弱和神經(jīng)衰
弱等病人食用。蝦皮因是含鈣之王，對(duì)于小兒、婦女缺鈣，老年人骨質(zhì)疏松均有特別的益處，適宜于營(yíng)養(yǎng)缺乏、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、身體清瘦；腰酸背痛和骨折病人食用。
中醫(yī)認(rèn)為，淡水蝦性溫味甘，人肝、腎經(jīng)；海水蝦性濕味甘咸，通絡(luò)，人腎、脾經(jīng)；龍蝦性溫味甘咸，人脾、肝、腎經(jīng)。蝦為發(fā)物，有皮膚病、哮喘病者應(yīng)慎食。服用維生索C片劑后吃蝦易遭砷中
毒。
各種蝦類不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，含鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)特別高，而且無(wú)魚腥味，無(wú)骨刺，因此老少皆宜。
[調(diào)理新常識(shí)]
蝦十可供炒、炸、蒸、煎、煮、腌漬和制餡，如制成鹽水蝦、清炒蝦仁、生煎蝦餅、楊梅蝦球、紅燒明蝦、炸烹明蝦、鮮奶蝦仁、熟熗蝦仁、白汁蝦卷、油爆蝦、三蝦豆腐、蝦餡餛飩、蝦餡水餃、蝦仁湯和麻辣龍蝦球等。
大部分的蝦均是在捕獲之后立即冷凍。如果保持在一五度以下保存即可不必思慮。令人擔(dān)心的是，再次冷凍、解凍之后，會(huì)使品質(zhì)降低。因食用蝦而中毒的情況是頗為可怕的，所以在購(gòu)買時(shí)應(yīng)特別留意，而不要受騙。
蝦的外殼含有豐富的鈣質(zhì)，然而像龍蝦等大型的蝦，其亮較硬，而不像桃蝦可以食用，且可攝取到十倍以上的鈣質(zhì)。不只是桃蝦，一般小型的蝦均可連殼一并食用，如此即可成為鈣質(zhì)的最佳供應(yīng)來(lái)源。
[有助健康的吃法]
蝦與韭菜均系壯陽(yáng)佳品，因此用蝦米炒韭菜，或用小蝦十與韭菜、面粉烙餅，是民間極為有效的補(bǔ)腎壯陽(yáng)食品。用黃酒或米酒浸泡蝦仁15分鐘后取出炒食；亦可收到上述功效，加有蝦的豆腐渣中。含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、纖維及鈣質(zhì)。
將連殼的桃蝦及曬乾后的蝦做為平時(shí)的下飯菜，及可攝取到平常容易缺乏的纖維及鈣質(zhì)。
用植物油將豆腐渣略炒過(guò)，加上香菇、蝦湖蘿卜碗豆一并炒煮，加上調(diào)味料之后，淋上少許醋即可食用。
桃蝦及曬干后的蝦，其營(yíng)養(yǎng)比價(jià)格昂貴的龍蝦要來(lái)得豐富，由于可連殼一并食用，因此也可輕易的攝取鈣質(zhì)。
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