“有唔有食過(guò)陽(yáng)江嘅豆豉?。俊?/strong>
南方有海城，數(shù)百年前某一天，一位竇姓婦人無(wú)意中將煮熟的黑豆發(fā)酵成了一種新型的食品，這便成為了這座海城百年“美食”的開(kāi)端。發(fā)酵的黑豆成為了“豆豉”，這座海城，名為陽(yáng)江。豆豉在陽(yáng)江的飲食文化中占據(jù)濃郁的色彩成分，作為美食，“陽(yáng)江豆豉”既充實(shí)了本地的美食風(fēng)味，陽(yáng)江靠海，豆豉往往與魚(yú)一同烹飪，味道新鮮無(wú)比，而在廣府飲食文化中，豆豉成為了一個(gè)重要的分支，更是廣府菜式的好伙伴。同時(shí)，陽(yáng)江豆豉在南中國(guó)的海港大量出口，借助海運(yùn)的優(yōu)勢(shì)變?yōu)閬喼拗笆称贰薄６@背后，其實(shí)還蘊(yùn)涵了我國(guó)古代“豆豉”的發(fā)展史，走近陽(yáng)江豆豉，走入中華豆豉的歲月。
陽(yáng)江豆豉起源于陽(yáng)江豆豉最早的創(chuàng)造者：陽(yáng)江平岡縣婦人“竇氏娘”。在公元17世紀(jì)的三四十年代，也正是我國(guó)明末清初之時(shí)，竇氏娘嫁給了平岡縣里的姓王人家，但奈何夫家短壽。竇氏娘帶著孩子成為了“寡婦”，失去了丈夫，竇氏娘生活過(guò)得艱難，不僅難以找到糧食吃，而且每次還需將糧食分開(kāi)幾次而食。因此，在一次豆豉將煮熟吃剩的黑豆放進(jìn)瓦罐中儲(chǔ)存，不久后打開(kāi)，她發(fā)現(xiàn)了一種新的“食品”，味道鮮美，這就是“豆豉”。
其實(shí)中國(guó)古代的“豆豉”起源史要比陽(yáng)江的豆豉早得更多，有文獻(xiàn)記載，最早可追溯至三千年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。據(jù)《楚辭》的記述，當(dāng)年有古人將黑豆煮熟，而后儲(chǔ)存，得出了一種“大苦，豉也”味道偏苦，被稱(chēng)為“豉”的食物。
當(dāng)時(shí)間再推移到漢代，豆豉已經(jīng)潛移默化地進(jìn)入中原人民的飲食生活。因?yàn)楣糯鷽](méi)有“醬油”，因此豆豉是最適合的調(diào)味料?！妒酚洝吩?jīng)有載：“通邑大都.......藥曲鹽豉千合.......比亦比千乘之家，其大率也”。漢代有專(zhuān)門(mén)販賣(mài)豆豉的大商人，因?yàn)槎刽_(kāi)始與鹽結(jié)合，味道更豐富，在漢代風(fēng)靡“千乘之家”。而在東漢，對(duì)豉也有了更深刻的解讀：“豉，嗜也，五味調(diào)和須之而成”，從嗜與豉讀音相近的角度來(lái)看，漢代人已經(jīng)將豆豉作為了一種基本的調(diào)味食材。
隨著時(shí)間進(jìn)入到北魏，賈思勰的《齊民要術(shù)》被稱(chēng)為那個(gè)時(shí)代的“百科全書(shū)”，除了講述食物的起源外，還有著豐富的步驟。而很幸運(yùn)的，豆豉就是其中一個(gè)，而豆豉嚴(yán)謹(jǐn)、繁復(fù)的制作工藝，也第一次在《齊民要術(shù)》中展現(xiàn)。
書(shū)中有專(zhuān)門(mén)的《作豉篇》，大致可分為兩個(gè)主要的“作豉”過(guò)程，首先是“選擇做豉”的環(huán)境，從基礎(chǔ)的“蔭豉屋”：“無(wú)令風(fēng)及蟲(chóng)鼠乳也”，其次再到季節(jié)的選擇“四月、五月為上時(shí)，然冬夏大寒大熱，極難調(diào)適”?！皶r(shí)空”的準(zhǔn)備都到位了，那么便開(kāi)始從一顆顆黑豆開(kāi)始處理，制作豆豉。
具體的制作過(guò)程可細(xì)分為七步，分別是：煮豆、冷卻靜放、制造“曲”、洗“曲”、加入鹽和曲、密封發(fā)酵、取出干燥脫水。而這里的“曲”，和釀酒的曲一樣，是有助于豆豉發(fā)酵的“微生物養(yǎng)料”，有了“豉曲”的加入，豆豉成型變快。
而自北魏《齊民要術(shù)》后，古代豆豉的基本生產(chǎn)已經(jīng)成型，而在明末清初，陽(yáng)江竇氏因?yàn)榍珊隙圃斐龅牡谝慌刽?，其?shí)在工藝上和《作豉篇》的原理是一致的。因此，在中國(guó)飲食上傳承已久的“豆豉”，在明清這個(gè)時(shí)期進(jìn)入嶺南之地，并真正開(kāi)始風(fēng)靡。
陽(yáng)江有著自己專(zhuān)屬的“飲食文化”，以當(dāng)?shù)氐摹柏i腸碌”、“湯粉”而言，除了米之外，粵西陽(yáng)江市也十分鐘情于“面食”。而豆豉，正是攪拌這些面食的最好調(diào)料，這些飲食風(fēng)味，其實(shí)也隸屬于“廣府飲食文化”的一類(lèi)。
但其實(shí)除了在陽(yáng)江當(dāng)?shù)氐娘嬍成钪谐霰?，?duì)于廣府餐飲其他的“兄弟姐妹”，豆豉也結(jié)合之發(fā)揮奇效。
在廣府文化的中心廣州，一直有“豆豉燜五花肉”、“豆豉炒肉片”、“豆豉蒸排骨”、“豆豉蒸花蛤”等等以豆豉為主要配料的菜品。豆豉因?yàn)椤棒笨梢匀胛?，相信吃過(guò)“豆豉鯪魚(yú)”罐頭的廣東人，都深刻記得豆豉殘留在口中獨(dú)特的香醇，而廣府飲食，把抓一把豆豉混進(jìn)菜里已經(jīng)成為一種習(xí)慣。
陽(yáng)江豆豉有著“皮薄肉多”的特點(diǎn)，這也是陽(yáng)江當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的豆豉能在漫長(zhǎng)的豆豉文化中崛起的重要因素，就是“黑豆”的品質(zhì)極好。這種好，到了一種什么程度？
好變質(zhì)體現(xiàn)在陽(yáng)江豆豉即便不配主菜都非常美味。中原文化大多數(shù)僅以豆豉為調(diào)味配料，而以陽(yáng)江豆豉為主的“廣府豆豉菜系”，竟然出現(xiàn)了一道“炒豆豉”的名菜。炒豆豉很容易理解，便是“素炒豆豉”，不加入其它的主菜，很多上世紀(jì)九十年代的粵西地區(qū)人民，都曾把這道菜作為主要的“下飯菜”。即便是如今，奶奶家里的餐桌上仍時(shí)刻放著一盆“炒豆豉”，味道鮮美，咸中有香醇。
所以在清朝至如今，當(dāng)?shù)氐亩刽恢倍际顷?yáng)江人傳承的記憶，一代代人，豆豉在餐桌上貫穿了一整個(gè)人生。一日三餐即便沒(méi)有很豐富的食物，但豆豉絕不會(huì)缺席。而每到節(jié)日，殺雞殺鵝，殺豬殺牛，豆豉不僅會(huì)被當(dāng)作“炒菜”、“蒸菜”的主要配料，還會(huì)與一些辣椒混合，變成特色“辣椒豆豉醬”。也有陽(yáng)江人家喜歡將豆豉“干煸”，吃起來(lái)雖然沒(méi)有飽滿(mǎn)的口感，但是被油浸泡過(guò)的干豆豉，更具有濃郁的“香油”口味。
陽(yáng)江飲食和廣府飲食，還有區(qū)別于傳統(tǒng)“黑豆豉”的白豆豉，白豆豉是利用“黃豆”作為原料發(fā)酵而成，和黑豆豉不同的是，白豆豉是甜的。白豆豉醬偏黃，以糖混合發(fā)酵，喜歡甜味的朋友，顯然更喜歡白豆豉。白豆豉通常會(huì)成為陽(yáng)江地區(qū)人民的“粥”調(diào)料，一勺白豆豉醬下粥，攪拌一會(huì)，入口味道十分鮮美，偶爾在廣東的早場(chǎng)粥店，大聲來(lái)一句：
“老細(xì)，唔該比滴白豆豉送粥”
這一種平凡又美味的早餐，是許多陽(yáng)江人、鐘愛(ài)廣府飲食的廣東人味蕾深刻的篆刻。
隨著陽(yáng)江豆豉在廣府文化的發(fā)揚(yáng)光大，自清代以來(lái)，屬于廣東省的陽(yáng)江依靠著廣州口岸，在海上絲綢之路中大量出口外國(guó)。陽(yáng)江豆豉還有一種專(zhuān)屬于“沿海地區(qū)”的特色，那便是加入了姜，稱(chēng)為“姜豉”。
因?yàn)殛?yáng)江地處沿海，濕氣重，當(dāng)?shù)厝讼矚g以“姜”驅(qū)寒排濕”，因此成就“姜豉”，這可以說(shuō)是廣東豆豉特有的一種。在上世紀(jì)二十年代，陽(yáng)江最早的“豆豉”品牌是“三德豆豉”，陽(yáng)江人“王三德”壯大了家鄉(xiāng)品牌，在隨后，陽(yáng)江的另外豆豉品牌“富記”、“廣亨”也發(fā)展起來(lái)，龐大的豆豉產(chǎn)量，陽(yáng)江一年幾乎達(dá)到了一百萬(wàn)斤之巨，這都是大量用于出口。
廣州作為海港，更是海上絲綢之路的最重要城市，把這個(gè)源自于漠陽(yáng)江（陽(yáng)江母親河）的特色產(chǎn)品傳播到了港澳地區(qū)、日本、東南亞地區(qū)。其中港澳地區(qū)和東南亞地區(qū)最盛，因?yàn)橥幯睾?，而且廣府文化，是港澳文化以及東南亞華人文化的鼻祖，許多搬遷到這些地方的廣東人，依舊鐘愛(ài)豆豉的味道流連忘返，而他們最早接觸到的豆豉，正是陽(yáng)江的豆豉。
據(jù)《本草綱目》的記載，豆豉“具開(kāi)胃增食、消食化滯、發(fā)汗解表、除煩喘等療效”，這對(duì)于注重養(yǎng)生的廣府餐飲而言，也是一項(xiàng)加分，成為了出口的主要核心競(jìng)爭(zhēng)力。其次，姜豉的創(chuàng)新，更是沿海地區(qū)飲食習(xí)慣的一大保障，面對(duì)著廣東地區(qū)，東南亞地區(qū)潮濕的氣候，姜豉的驅(qū)寒功效為沿海居民的身體提供了巨大的幫助。
新中國(guó)建立后，陽(yáng)江豆豉開(kāi)始成為獨(dú)立的“合作社”，這時(shí)期十分注重內(nèi)銷(xiāo)，巨大產(chǎn)量的豆豉被認(rèn)為是上世紀(jì)五六十年代“樸素”的美食，風(fēng)靡大眾餐桌。一直到2013年，陽(yáng)江豆豉獲得“地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”，這個(gè)自漠陽(yáng)江崛起的神奇“黑豆”，成功在中國(guó)飲食體系占據(jù)一席之地。
陽(yáng)江豆豉的故事還在繼續(xù)，這座海城一日比一日壯大，不可否認(rèn)的是，豆豉帶著濃重的中華記憶，而陽(yáng)江豆豉，則是廣府文化從局限到全面的見(jiàn)證。而口中的幾顆豆豉，咬下，嘗出了一個(gè)時(shí)代的味道，恍惚間似乎聽(tīng)見(jiàn)竇氏娘第一次發(fā)現(xiàn)罐里的“豆豉”
“點(diǎn)解尼滴黑豆變質(zhì)佐仲甘好食噶”
豆豉文化是深遠(yuǎn)的，是作為農(nóng)耕文明的中華民族特色的一種飲食象征。而當(dāng)豆豉與沿海飲食相結(jié)合，又發(fā)生了不一樣的碰撞。不論陽(yáng)江豆豉在廣府、亞洲飲食中地位如何，陽(yáng)江豆豉都是陽(yáng)江人的重要回憶，從饑餓年代，再到富裕年代，一直都伴隨著餐桌而一同走來(lái)。既平凡又偉大的味道，讓人久久不能忘懷！
參考文獻(xiàn)：《齊民要術(shù)》《本草綱目》
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