▲ 順德紅米酒釀造技藝傳承人蕭永堅(jiān)正查看釀酒米飯。 位于三江交匯之地的佛山順德，自宋代歷明清至今，始終是廣州乃至整個(gè)嶺南的釀酒核心地區(qū)之一，究其原因，仍是天時(shí)、地利與人和。
酒，最初來(lái)自于大自然的饋贈(zèng)，先民們首先發(fā)現(xiàn)了天然酒，而后才開(kāi)始嘗試釀造酒。西晉文人江統(tǒng)在《酒誥》中說(shuō)：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！钡谝粋€(gè)發(fā)現(xiàn)和釀造酒的人是誰(shuí)？不得而知，但先民們卻很可能是看到長(zhǎng)時(shí)間置于空桑之地的米飯自然發(fā)酵，從而發(fā)現(xiàn)了酒的存在。這引出了兩條線索：其一，米酒是中國(guó)最古老的酒類(lèi)，已經(jīng)擁有至少3000年歷史；其二，酒的釀造與自然環(huán)境有密切關(guān)系，在適宜的水源、土壤、氣候、空氣溫濕度和微生物共同作用下，糧食原料才能釀成美酒。一言概之：天時(shí)、地利與人和。
▲ 酒廠工人從酒壇里舀出酒。對(duì)材料、配方、工藝的一絲不茍，以及嚴(yán)格品控，保證每一瓶酒都是精品，成就獨(dú)一無(wú)二的順德美食美酒新名片。中國(guó)酒文化煌煌數(shù)千載，酒的品種和釀造技術(shù)經(jīng)歷代不斷改良和拓寬，發(fā)展到今日，已經(jīng)在全國(guó)形成以河湖流域?yàn)榧~帶的數(shù)十個(gè)大小白酒產(chǎn)區(qū)，構(gòu)成以四大傳統(tǒng)香型（醬香型、濃香型、清香型、米香型）為主的白酒矩陣，其中源自米酒的米香型白酒（含豉香型），主要產(chǎn)于粵桂云瓊港澳地區(qū)，星布于珠江水系范圍內(nèi)。位于西江、北江和珠江三江交匯之地的佛山順德，自宋代歷明清至今，始終是廣東乃至整個(gè)嶺南地區(qū)的釀酒核心地區(qū)之一，究其原因，仍是天時(shí)、地利與人和。漢代劉安《淮南子· 說(shuō)林訓(xùn)》曰：“清盎之美，始于耒耜。”美味的清酒，始于種地翻土的農(nóng)具。由于釀酒需要以大量糧食作為原料，因此美酒的誕生除了與自然生態(tài)關(guān)系密切之外，也有賴于生產(chǎn)力的提升和物質(zhì)財(cái)富的積累。換句話說(shuō)，充實(shí)的倉(cāng)廩是釀酒的物質(zhì)保證，經(jīng)濟(jì)繁榮、自然條件適宜、擁有優(yōu)質(zhì)而豐富的水資源和物產(chǎn)（尤其是糧食）豐饒之地，更容易出佳釀。而富饒的珠江三角洲地區(qū)，恰恰就是這樣的地方。▲ 順德龍舟隊(duì)奪得第一屆亞洲龍舟錦標(biāo)賽的4項(xiàng)冠軍，高舉紅米酒歡呼的鏡頭，紅米酒也因此成為順德龍舟賽慶功的指定用酒。 得益于宋代以來(lái)的開(kāi)發(fā)，到了明代時(shí)，珠江三角洲已是中國(guó)東南地區(qū)重要的糧食產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)糧食不僅可供自足，還輸往全國(guó)各地。至于經(jīng)濟(jì)方面，明清以來(lái)發(fā)達(dá)的對(duì)外貿(mào)易，帶動(dòng)了該地區(qū)手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展，積累了大量財(cái)富，清代廣東十三行因此被譽(yù)為“金山珠海，天子南庫(kù)”，名動(dòng)世界。順德隸屬佛山。佛山因三江匯流，水運(yùn)交通條件優(yōu)越，尤其是明代嘉靖之后，由于蘆苞涌、西南涌等水道逐漸淤枯，佛山汾江、東平河水道的地位得到提升，佛山地區(qū)成為通往廣州，連接西、北、東三江流域及外省經(jīng)三江流域運(yùn)輸?shù)慕煌ㄒ?，?dān)負(fù)著“廣貨北上”和“北貨南下”的重任，迎來(lái)了真正的發(fā)展，以內(nèi)貿(mào)和手工業(yè)著稱，與北京、蘇州、漢口并稱“天下四聚”（批發(fā)商業(yè)和物流），與漢口、景德鎮(zhèn)、朱仙鎮(zhèn)并稱“天下四大鎮(zhèn)”（手工制造業(yè)），四方商賈紛紛前來(lái)開(kāi)店經(jīng)商，江面之上貨船往來(lái)絡(luò)繹不絕，客觀上為釀酒提供了龐大的消費(fèi)市場(chǎng)。
粥配米酒 精神抖擻
順德米酒出現(xiàn)在順德人的各種生活場(chǎng)景中：燈酒、龍舟競(jìng)渡、慶賀喜事、各種筵席以及日常小酌等，順德人都會(huì)設(shè)酒歡慶，以酒行禮。
物產(chǎn)豐饒、經(jīng)濟(jì)富庶，推動(dòng)了人們的消費(fèi)升級(jí)，這其中就有對(duì)飲食的追求。“講飲講食”之風(fēng)，在順德地區(qū)陳村、大良、龍山等地興起，很多順德籍的大商人外出做生意不忘帶上自己的廚師，以便隨時(shí)能吃到家鄉(xiāng)味道，順德美食漸漸名聲鵲起，清人梁介香在《鳳城夢(mèng)游錄》對(duì)順德飲食給予了高度評(píng)價(jià)：“順德乳蜜之鄉(xiāng)，言飲食，廣州遜其精美?！?/span>在“食”的帶動(dòng)下，以酒為主的“飲”也得到了飛速的發(fā)展。順德美食離不開(kāi)順德米酒的加持。由于純糧釀造的米酒，天然的米香糧甜與肉香結(jié)合，讓順德的大廚們?cè)陧樀旅俗硇?、火焰醉鵝、火龍大頭魚(yú)、均安蒸豬、眾涌豆豉燒、鳳城四杯雞等，都需要大量使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的米酒。
▲ 《尋味順德》中，燒制醉鵝需加入順德紅米酒，激發(fā)香味。
順德人燒菜離不開(kāi)酒，吃菜更離不開(kāi)酒。在順德早餐店，時(shí)?？梢钥吹焦衽_(tái)上擺放著當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的順德紅米酒，這算是順德地區(qū)特有的風(fēng)俗。據(jù)說(shuō)，早年間順德早餐店的主要顧客，是早起干活的工人，他們習(xí)慣以生滾粥配紅米酒作為早飯。因?yàn)檫€要上工，不能多飲，所以他們每次只喝三小杯酒，剩下的寄存在店里，等下次再來(lái)喝，久而久之，就形成了早餐店里擺順德紅米酒的習(xí)俗。所謂一方水土一方物產(chǎn)，一方物產(chǎn)一方人。順德紅米酒之所以在順德乃至嶺南地區(qū)有如此廣泛的受眾，與它根植這方水土，既代有傳承又能夠鼎故革新有很大關(guān)系。嶺南地區(qū)的釀酒歷史十分悠久，可以追溯到秦漢時(shí)期，而佛山釀酒則興于宋代，與嶺南經(jīng)濟(jì)和文化在這一時(shí)期得到廣泛開(kāi)發(fā)和發(fā)展有密切關(guān)系，清代廣東學(xué)者屈大均曾這樣評(píng)論嶺南：“蓋自秦漢以前為蠻裔，自唐宋以后為神州。”▲ 宋朝實(shí)行專(zhuān)利榷酒政策，一些大酒樓紛紛制造出獨(dú)門(mén)佳釀。電視劇《清平樂(lè)》中，清風(fēng)樓的羊羔酒遠(yuǎn)近馳名，伙計(jì)說(shuō)：“從前只買(mǎi)公家釀好的官酒，那不管釀的酒怎么樣。如今，公家為繁榮酒市，改為公家賣(mài)酒曲，誰(shuí)都可以自行釀酒，有絕活的酒家那可是如魚(yú)得水?！?/span>
一方面，產(chǎn)業(yè)的興盛與否，與統(tǒng)治者制定的政策密切相關(guān)。宋代所實(shí)施的酒政——“榷酤”，即酒專(zhuān)賣(mài)制度，較唐代更加成熟穩(wěn)定。政府為了增加稅收，提出了“設(shè)法勸飲，以斂民財(cái)”的政策，不僅實(shí)行官營(yíng)酒坊，更鼓勵(lì)民間釀酒銷(xiāo)售以征酒稅，導(dǎo)致宋代釀酒成風(fēng)。另一方面，嶺南地區(qū)自古是煙瘴之地，居民需要釀酒飲用以抵御瘴毒，加上地處偏遠(yuǎn)，所以中央在這里實(shí)施“萬(wàn)戶酒制度”，即將酒稅額定攤?cè)胩镒饫?，任憑民戶造酒沽賣(mài)，多寡一概不論。這項(xiàng)政策大大鼓勵(lì)了嶺南地區(qū)釀酒業(yè)的發(fā)展，“萬(wàn)戶酒制度”下釀造而成的酒，統(tǒng)稱為“萬(wàn)戶酒”，宋代劉摯就在《天蘇酒成次路韻》詩(shī)中說(shuō)：“粵嶺酒萬(wàn)戶，醞者無(wú)刑章。以茲于釀事，家家致其祥?！睋?jù)清代朗廷極在《勝飲編》記錄，宋代佛山地區(qū)南海鎮(zhèn)已經(jīng)有名酒“真一酒”。▲ 有著珠三角后花園之稱的羅定縣盆地、山坑中出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅米，是釀造紅荔紅米酒的最終糧選。每到金秋時(shí)節(jié)，這里呈現(xiàn)出稻浪翻涌、遍野金黃的豐收景象。
何以順德釀酒如此出名？除了適宜的氣候，充足的糧食原料與發(fā)達(dá)的城市經(jīng)濟(jì)為釀酒業(yè)發(fā)展提供了充足的糧食原料和龐大的消費(fèi)市場(chǎng)，可以說(shuō)，在順德這方土地上，造化匠心獨(dú)運(yùn)，設(shè)計(jì)了種種要素和條件，打造出足以自傲的水土，每條河水皆是“釀溪”，弱水三千，任取一瓢皆可釀酒。佛山的釀酒業(yè)在明代進(jìn)入興盛期，酒業(yè)集中在佛山鎮(zhèn)、順德（龍江、容奇、桂州、陳村、碧江）、九江、龍山等地。至清代，順德地區(qū)更是酒莊林立，名酒不斷，清代后期僅龍江一隅，酒莊竟達(dá)52家。清代詩(shī)人李調(diào)元在《南越筆記》“嶺南諸酒”條中記載：“今廣州所常用者，惟龍江燒”，側(cè)面展現(xiàn)了順德龍江酒的市場(chǎng)表現(xiàn)。又有屈大均在《廣東新語(yǔ)》中亦稱道云：“南海多美酒”（良鄉(xiāng)雙蒸），他在此書(shū)中還對(duì)順德陳村水作了評(píng)價(jià)：“順德有水鄉(xiāng)曰陳村，周回四十余里，涌水通潮，縱橫曲折?！渌m通海潮，而味淡有力。紹興人以為似鑒湖之水也，移家就之。取作高頭豆酒。歲售可數(shù)萬(wàn)甕。他處酤家亦率來(lái)取水。以舟載之而歸。予嘗號(hào)其水曰釀溪。”屈大均文中提到的“紹興人”姓單，他定居陳村的時(shí)候大概已經(jīng)上了年紀(jì)，屈大均稱其為“單翁”，一口氣寫(xiě)了七首《贈(zèng)單翁》詩(shī)，并在題注交代：“翁浙東人，以順德之陳村水好，可作豆酒，攜家來(lái)釀致富。”詩(shī)中言道：“為家只愛(ài)在陳村，溪水瀠洄綠繞門(mén)。絕似鑒湖西一曲，釀成花露醉無(wú)言。”一再表達(dá)了對(duì)陳村水的高度贊美之情。鑒湖水清澈甘冽，硬度適中，溶解氧高，耗氧量少，富含鉬、鍶等微量元素，自古便是公認(rèn)釀造紹興黃酒的最佳水源，“汲取門(mén)前鑒湖水，釀得紹酒萬(wàn)里香”。浙東釀酒人將陳村水與鑒湖水相提并論，足見(jiàn)陳村水質(zhì)優(yōu)異程度。來(lái)自浙東的釀酒人，把江浙的釀酒技術(shù)帶入順德，釀出的豆酒格外甘美醇厚，很快，陳村豆酒（又稱高頭豆酒）的名氣不脛而走。清姚竹友的《中秋夕醉后放歌》即有“陳村豆酒買(mǎi)十甕，綠柚香蕉隨意設(shè)”一句，至今仍被順德人津津樂(lè)道。▲ 圖為球記酒莊釀酒米飯攤涼現(xiàn)場(chǎng)舊照片。作為順德酒廠前身的球記酒莊開(kāi)辦于1940年，正宗紅米酒釀造技藝，沿用至今。 ▲ 《尋味順德》中，米酒制作中的陳肉醞浸工藝。
順德紅米酒釀造技術(shù)，大約出現(xiàn)于清代。當(dāng)時(shí)順德水稻種植已經(jīng)頗具規(guī)模，培育出了多個(gè)品種，其中就有紅米品種。順德釀酒師傅就地取材，以紅米、大米為主要原料，基于豉香型白酒的傳統(tǒng)工藝，經(jīng)蒸煮、配曲、發(fā)酵、蒸餾、陳肉醞浸、調(diào)酒等工序，創(chuàng)制出豉香型紅米酒。由于這種釀造技術(shù)主要流行于順德地區(qū)，故而紅米酒亦被稱為“順德紅米酒”。傳統(tǒng)順德紅米酒的釀造技藝中，最特別的環(huán)節(jié)有三處：古法制曲、半固態(tài)發(fā)酵和小埕存儲(chǔ)。▲ 紅荔紅米酒使用的酒曲為大酒餅如上圖。
順德紅米酒所用的酒曲是大酒餅，不同于大曲用麥、小曲用米、麩曲用麩皮，它以大米和黃豆為主要原料，由順德周邊自然生態(tài)環(huán)境的微生物培育而來(lái)，是順德紅米酒特殊風(fēng)味的重要來(lái)源。用大酒餅釀造的酒，黃豆的蛋白質(zhì)在微生物作用下產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)，是豉香的來(lái)源之一。傳統(tǒng)白酒以大曲固態(tài)法為主流，而順德紅米酒采用的是半固態(tài)發(fā)酵，即加入一定比例的水進(jìn)行發(fā)酵。半固半液的發(fā)酵醪，讓發(fā)酵底物能迅速混和，淀粉轉(zhuǎn)化為糖源后馬上就進(jìn)行發(fā)酵，糖化和發(fā)酵幾乎同步。這種工藝產(chǎn)酒速度較快，原料利用率高，酒體較為干凈。小埕存儲(chǔ)不同于北方大缸儲(chǔ)存，采用小批釀造、小批陳化，是紅荔紅米酒的顯著特征。順德紅米酒、陳村豆酒、龍江燒，在順德皆有數(shù)百年歷史，傳承到今天，共同支撐起佛山市“中國(guó)豉香型白酒產(chǎn)業(yè)基地”的稱號(hào)，并以“米力厚、水質(zhì)美、酒種佳、酒味醇厚”的特點(diǎn)，成為廣府豉香型白酒中不可或缺一支。其中順德紅米酒更勝一籌，不僅是“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”，其釀造技藝更承載著順德170多年內(nèi)外釀酒技藝和文化的融合發(fā)展，于2019年9月，被納入佛山市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。▲ 位于李家沙水道北岸的廣東順德酒廠，這里是紅荔紅米酒的生產(chǎn)基地。坐落于順?lè)迳较?、德勝河岸的廣東順德酒廠，以順德區(qū)生活飲用水取水點(diǎn)的德勝河李家沙水道作為水源，秉承傳統(tǒng)，有效保證了釀酒水質(zhì)。酒廠生產(chǎn)的紅荔紅米酒，作為廣東名酒和“順德紅米酒”唯一代表產(chǎn)品，還亮相于紀(jì)錄片《尋味順德》中，為更多人所知。不僅如此，廣東順德酒廠主動(dòng)承擔(dān)起順德紅米酒釀造技藝的傳承和創(chuàng)新責(zé)任。在傳承方面，他們打破從前家族內(nèi)部父子傳承為主的規(guī)制，改為師徒相承和建檔傳續(xù)，自上世紀(jì)初到如今，已經(jīng)傳承了六代。其中第五代傳承人蕭永堅(jiān)，是目前順德紅米酒釀造技藝的中堅(jiān)力量，他不僅組織開(kāi)展了酒曲配方研究、陳肉醞浸研究等多項(xiàng)創(chuàng)新活動(dòng)，獲得了多項(xiàng)發(fā)明專(zhuān)利；同時(shí)還是國(guó)家一級(jí)釀酒師和品酒師、廣東釀酒大師、全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)豉香型白酒分技術(shù)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)等。▲ 圖為酒曲中的釀酒酵母電鏡照片。 攝影／韓培杰
在創(chuàng)新方面，廣東順德酒廠在傳統(tǒng)陶缸手工操作基礎(chǔ)上，優(yōu)化了醞浸工藝，生產(chǎn)出來(lái)的酒體比傳統(tǒng)醞浸工藝的更清亮，風(fēng)味更清雅。年輕的第六代傳人，則順應(yīng)社會(huì)發(fā)展及消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品口味提出的新要求，對(duì)產(chǎn)品工藝、配方等進(jìn)行了優(yōu)化，釀出的酒清雅醇和、順口舒適，為順德紅米酒新時(shí)代發(fā)展注入了新的動(dòng)力。
除紅米酒外，順德酒廠憑借積淀的深厚嶺南釀造技藝和文化，在白酒新賽道大膽探索，并于上世紀(jì)50年代，成功建造了第一個(gè)用于釀造曲酒的窖池，一代名酒鳳城液的傳奇由此開(kāi)啟。上個(gè)世紀(jì)70年代，“茅臺(tái)酒異地生產(chǎn)試驗(yàn)”在全國(guó)挑選試驗(yàn)地，順德酒廠便是四個(gè)基地（北京、順德、哈爾濱、長(zhǎng)沙）中的一個(gè)試點(diǎn)。懷著家鄉(xiāng)情懷及茅臺(tái)技術(shù)推廣重任的茅臺(tái)酒廠技術(shù)專(zhuān)家聶鏡明（時(shí)任茅臺(tái)酒廠革委會(huì)副主任）回到順德家鄉(xiāng)，在當(dāng)時(shí)順德酒廠（順?lè)迳较拢?，他融合鳳城地理人文，經(jīng)過(guò)大量的試驗(yàn)，將茅臺(tái)技藝運(yùn)用到鳳城液，使鳳城液的酒質(zhì)得以更上一層樓，順德酒廠亦成為屈指可數(shù)獲得成功的生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)地。鳳城液?jiǎn)柺篮螅?977年獲得由省輕工業(yè)局和省商業(yè)局聯(lián)合授予的“廣東名酒”稱號(hào)，之后也在各種酒評(píng)中屢獲殊榮，名聲大噪的鳳城液一時(shí)間風(fēng)靡全省，位列“廣東三液”之首。▲ 在順德，紅荔紅米酒家家必備，逢年過(guò)節(jié)，餐桌上最少不了的就是它。
鳳城液投產(chǎn)四十多年，從第一代濃醬兼香型發(fā)展至今，濃香型和醬香型并駕齊驅(qū)。五代產(chǎn)品的發(fā)展，一直伴隨“舌尖上的順德”， 在“世界美食之都”大放光芒。千萬(wàn)年來(lái)，珠江水系在珠三角蜿蜒流淌，分叉如枝，為這里帶來(lái)了珍貴的土和優(yōu)質(zhì)的水，帶來(lái)了膏腴和富庶，也帶來(lái)了美酒。時(shí)光的浪潮起起落落，漫卷多少人事，唯有美酒依舊慰藉和滋潤(rùn)著這方土地和這里的人。就如同珠江水系的千百條河流最終會(huì)奔向大海，這被三江潤(rùn)澤著的順德，也將會(huì)奉獻(xiàn)出更醇厚的美酒，向世界傳遞酒香。
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