夏季的新鮮蔬菜種類多，茄子是比較獨特的一種，它的顏色深紫，一看就知道營養(yǎng)價值高。茄子皮中含有大量的花青素，是一種強抗氧化劑，能幫助清除體內(nèi)的自由基，抗衰老，所以夏天吃茄子時，一定不要削皮，才能保證花青素不浪費。
茄子的吃法很多，比如蒸茄子、炒茄子、烤茄子、燉茄子等，最家常的做法就是炒茄子了。
炒茄子并不簡單，很多人都炒不好，不是茄子發(fā)黑就是太油膩，賣相、口感都不好。因為茄子肉含有酚類物質(zhì)，接觸空氣后被氧化褐變，顏色就變黑了。
同時，茄子的內(nèi)部呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，吸油的能力很強，每次炒茄子總是一遍遍地放油，都被茄子吸收了，出鍋后油脂才慢慢滲出來，就變得十分油膩了。茄子應(yīng)該怎么炒？不少人都是切好后直接炒，難怪不好看也不好吃。
【肉末炒茄子】
準備新鮮茄子、豬肉餡、大蒜、生姜、食鹽、陳醋、蠔油、生抽、白糖。
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【做法】
第一步、買幾根新鮮長條紫茄子，用清水洗干凈，切成長條備用。
第二步、準備一盆清水，加入一勺白醋，放入茄子條，浸泡10分鐘，下鍋前撈起瀝干水分。
技巧①：茄子用白醋水浸泡，可以防止被氧化發(fā)黑，而且能保留更多的花青素，營養(yǎng)價值更高。
第三步、洋蔥剝皮切大塊，大蒜切蒜末，生姜切姜末，香蔥切蔥花。肉餡加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、淀粉，攪拌均勻后腌制10分鐘。
第四步、蒸鍋里倒入適量清水，大火燒開。將茄子條皮朝上碼在盤子里，放進蒸鍋里蒸5分鐘。
技巧②：茄子條上鍋蒸一下，能快速變熟，保持鮮亮的顏色不發(fā)黑。同時，蒸熟后析出多余的水分，炒的時候就不會吸油了。
第五步、炒鍋燒熱，倒入適量油，下入肉餡快速煸炒半分鐘，把肉餡炒散，變色后加蒜末、姜末炒出香味，加入一勺甜面醬炒出醬香味，喜歡吃辣的可以換成豆瓣醬。
第六步、倒入蒸好的茄子條，快速翻炒均勻，裹上一層醬汁，加適量食鹽、生抽、蠔油、白糖調(diào)味，淋入一勺清水后炒勻。淋入適量水淀粉，湯汁濃稠后即可關(guān)火，撒上一把蔥花，盛出裝盤即可。
肉末醬炒茄子就做好了，口感軟嫩鮮香，一點也不油膩。顏色也很鮮亮，皮紫肉白不發(fā)黑。
【大廚有話說】
不管是素炒茄子還是肉末茄子、魚香茄子，要想不發(fā)黑不油膩，都不能直接下鍋炒，這2個技巧要牢記：
①茄子切開后用白醋水浸泡，能防止氧化變黑，并且能保留更多的花青素。
②茄子先蒸后炒，縮短炒制的時間，不會發(fā)黑，而且流失了多余的水分，就不會吸油了。
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