君臣佐使是指傳統(tǒng)中醫(yī)方劑的專業(yè)術(shù)語，講得是藥方的組成結(jié)構(gòu)和各種藥料在其中的地位及它們所發(fā)揮的藥性。傳統(tǒng)中藥組方時講究對癥下藥，在君臣佐使的配伍原則下，制定藥方的順序是：先按主要的病癥選取主治的君藥，然后配伍治療次發(fā)病癥或隊(duì)君玩起輔助作用的臣藥，最后加上佐藥，平衡藥性或充當(dāng)藥引。近些年，隨著中餐烹飪研究的進(jìn)一步深入，這種中藥方劑學(xué)的傳統(tǒng)理念被引入復(fù)合香辛料配伍之中，對烹飪實(shí)踐產(chǎn)生了一定的指導(dǎo)意義。若能做到對常見香辛料的用法和用量和各種食材的特性了如指掌，配合上這一理論的指導(dǎo)，就能輕松做出效果出眾的香辛料配方。
一、配伍的基本原則
君料即在處方中對主證或主病起主要治療作用的藥物，它體現(xiàn)了處方的主攻方向，其藥力居方中之首，是組方中不可缺少的一味。于烹飪而言，君藥對應(yīng)的就是香辛料配伍的君料，是所烹食材最為適宜、去腥除異功能最強(qiáng)、賦香定位效果最佳的主要香辛料，一般總量最大，是針對特定風(fēng)味的總體設(shè)計(jì)。能成為香辛料配伍中的君料，針對所烹調(diào)的食材而言，需滿足三個條件：一是去異效果最為突出，二是增香效果最為明顯，三是賦味能力最卓越。比如豬肉就適合桂皮、八角、肉豆蔻、草果、川砂仁。 烹飪牛肉適合八角、白扣、小茴香 羊肉適合山奈、小茴香、白芷、陳皮、白胡椒。雞肉2適合草扣、八角、山奈、白芷。水產(chǎn)品：白扣、白胡椒、八角、藿香、香葉。
臣藥是輔佐君藥加強(qiáng)治療主病和主證的藥物，演繹于烹飪，對應(yīng)著香辛料配伍的臣料，其定義為：根據(jù)總體的風(fēng)味設(shè)計(jì)，能彌補(bǔ)君料的香氣和味道的不足的調(diào)味料5，使其香味圓潤下來，不會過于生硬，并讓君藥的香味豐？富起來。能成為香辛料中的臣料必須滿足一下兩點(diǎn)，一是進(jìn)一步輔佐君料起到去異味的作用，二是君料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣需與該菜肴風(fēng)味的總體設(shè)計(jì)相一致。根據(jù)主料選定了君料后，找出對應(yīng)的臣料。在烹飪豬肉時在君料的的基礎(chǔ)上需要添加胡椒、丁香、老姜、香葉、甘草。烹飪牛肉時的臣料可選擇肉豆蔻、草扣、陳皮、蓽撥、甘草。烹飪羊肉時臣料適合川砂仁、草果、花椒。烹飪雞肉時臣料適合香葉、丁香、白胡椒。烹飪水產(chǎn)品時臣料適合香菜籽、丁香、老姜、川砂仁。
佐料就性質(zhì)和作用而言，分為三類，一是佐助藥，用于治療次要兼證的藥物，二為佐制藥，可以消除或減緩君藥與臣藥毒性或副作用。起制衡作用。就像西方的三權(quán)分立。
使藥：有兩層意思，一是引經(jīng)藥，引領(lǐng)諸藥直達(dá)病灶二是調(diào)和藥，即調(diào)和諸藥的作用使諸藥勁往一處使，如牛膝和甘草。
選定君料臣料后需恰當(dāng)使用佐使料首先需要分析已選取的藥料屬性，若辛辣者居多就需要羅漢果或甘草等敗火材料進(jìn)行干預(yù)。如果寒性藥材多的化就需要辣椒胡椒蓽撥這些性溫的東西。還有一種就是某種藥材和另一種藥材結(jié)合能有催化劑的效果，有的廚師朋友們會知道呈味核干酸二鈉就這么吃鮮味很乏力，但如果一旦和谷氨酸結(jié)合就會脫胎換骨。有幾種能提高呈味或去異味的組合如肉桂喜高良姜、蓽撥。白芷與丁香草扣搭配，八角適合砂仁、白扣。需要特別指出的是老姜提味的本事超出任何香料
揭秘香料包中的搭配秘密，大師告訴你香料之間君臣佐使的奧秘
都聽說過中藥中有君臣佐使之分，其實(shí)香料包中也是有這樣的區(qū)分，對于君臣佐使之間的比例，也是各家之言齊鳴，綜合了一下，覺得比例以6:3:1比較合適。
一個好的配方，君料一定要使用最合適烹飪食材的香料，因?yàn)樗挠昧孔畲?，所以君料如果沒選擇好，那么一鍋美食也就廢了。如何選擇好君料呢？對常用的香料作了梳理，可以從其中選擇君料。
適合于牛肉：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻
適合于豬肉：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜
適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜
適合于雞肉的：芥菜、黃蒿、茴香，蔥、姜
適合于魚貝的：胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；
適合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、茴香
選擇好了君料，那接下來是臣料的選擇，臣料的選擇，必須也和君料選擇相得益彰
烹制豬肉類原料時，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作為君料的基礎(chǔ)上，還需添加胡椒、干姜、甘草等作為“臣料”
烹制牛肉類原料時，在選用八角、桂皮、小茴香的基礎(chǔ)上須添加肉豆蔻、草豆蔻、陳皮、畢撥、甘草作為“臣料”
烹制羊肉類原料時，在選用白芷、白豆蔻、小茴香、花椒的基礎(chǔ)上，應(yīng)配以草果、山奈、砂仁等作為臣料
烹制雞肉類原料時，在選用肉桂、白芷、高良姜、八角等作為“君料”還需配以白豆蔻、草果、陳皮、草豆蔻、小茴香等臣料。
烹制水產(chǎn)類的原料時，在選用肉豆蔻、八角、胡椒、香葉等君料的基礎(chǔ)上，還需配以砂仁、芫荽子、丁香等“臣料”
選定了君臣兩料，最后就是要選好佐使料了，若辛熱者居多，則需要配上羅漢果、甘草等具有降噪敗火屬性的香辛料。避免食用后上火生燥，若寒涼者居多，則需要配上辣椒、胡椒、畢撥等溫?zé)岬南阈亮弦云胶鉀鲂浴?/p>
香料配伍中的君臣佐使
君臣佐使”是傳統(tǒng)中醫(yī)藥方劑學(xué)的專用術(shù)語,講的是藥方的組成結(jié)構(gòu)和各種藥料在其中的地位及它們所發(fā)揮的藥性。傳統(tǒng)中藥組方時講究對癥下藥,在“君臣佐使”的配伍原則指導(dǎo)下,制定藥方的順序是:先按主要病癥選取主治的君藥,然后配伍治療次發(fā)病癥或?qū)幤疠o助作用的臣藥,最后加上佐助藥,平衡藥性或充當(dāng)藥引。近些年,隨著中餐烹飪研究的進(jìn)一步深入,這種中藥方劑學(xué)的傳統(tǒng)理念被引入復(fù)合香辛料的配伍之中,對烹調(diào)實(shí)踐產(chǎn)生了一定的指導(dǎo)意義。若能做到對常見香辛料的用法用量和各種食材的特性了如指掌,配合上這一理論的指導(dǎo),就能輕松做出效果出眾的香辛料配方。
配伍的基本原則
君藥即在處方中對主證或主病起主要治療作用的藥物,它體現(xiàn)了處方的主攻方向,其藥力居方中之首,是組方中不可缺少的一味。于烹飪而言,君藥對應(yīng)的就是香辛料配伍中的“君料”,是所烹食材最為適宜、去腥除異功用最強(qiáng)、賦香定味效果最佳的主要香辛料,一般用量最大,是對特定風(fēng)味的總體設(shè)計(jì)。
能成為香辛料配伍中的“君料”,針對所烹調(diào)的食材而言,需滿足三個條件:一是祛異效果最突出,二是增香效果最明顯,三是賦味能力最卓越。
配伍時,首先以食材確定君料
烹制豬肉類原料時主要用:桂皮八角肉豆蔻高良姜砂仁
烹制牛肉類原料時主要用:八角桂皮小茴香
烹飪羊肉類原料時主要用：白芷 白豆蔻 小茴香 花椒
烹制雞肉類原料時主要用:肉桂 白芷八角高良姜
烹制水產(chǎn)類原料時主要用：肉豆蔻 八角 胡椒 香葉
臣藥是輔助君藥加強(qiáng)治療主病和主證
的藥物,演繹于烹飪,對應(yīng)著香辛料配伍
中的“臣料”,其定義為:根據(jù)總體的風(fēng)
味設(shè)計(jì),能彌補(bǔ)“君料”香氣和味道不足
的調(diào)味料,它使菜肴的風(fēng)味更完善,香味
與滋味更豐富。
能成為香辛料配伍中的“臣料”,亦
需滿足兩個條件:一是能進(jìn)一步輔助“君
料”起到祛異的作用,二是與“君料”搭
配后呈現(xiàn)的味道和香氣需與該菜肴風(fēng)味的
總體設(shè)計(jì)相一致。
◆根據(jù)主料選定了君料后,找出對應(yīng)臣
料
烹制豬肉類原料時,在桂皮、八角、肉豆
蔻、高良姜、砂仁作為君料的基礎(chǔ)上,還
須添加胡椒、干姜、甘草等作為臣料;
烹制牛肉類原料時,在選用八角、桂皮
小茴香的基礎(chǔ)上,須添加肉豆蔻、草豆
蔻、陳皮、篳撥、甘草等作為臣料;
烹制羊肉類原料時,在選用白芷、白豆
蔻、小茴香、花椒的基礎(chǔ)上,應(yīng)再配以草
果、山柰、砂仁等臣料;
烹制雞肉類原料時,除選用肉桂、白芷
高良姜、八角等作為君料,還需要配以白
豆蔻、草果、陳皮、草豆蔻、小茴香等臣
料;
烹制水產(chǎn)類食材時,在選用肉豆蔻
角、胡椒、香葉等君料的基礎(chǔ)上,還須配
以砂仁、芫荽子、丁香等臣料。
