當(dāng)今世界，茶葉產(chǎn)量最豐者為中國；飲茶之風(fēng)最甚者是中國。而且茶葉的原產(chǎn)地也在中國。中國茶移植國外，日本算第一家。中國的茶飲始于殷周，興于漢唐，盛于宋代。迄今為止，自有其成為茶道的歷史背景。茶藝是中國民俗的精英，更是我中華民族的燦爛文化的根，自古秉承了繼往開來的優(yōu)良傳統(tǒng)。所以今天的茶藝，已從怡情養(yǎng)性的雛形，漸推廣為大眾化的品飲習(xí)俗。既有此悠久的飲茶歷史，又有這等雄厚而普及的飲茶基礎(chǔ)，中國茶道因而自古就有清淳獨到的藝術(shù)造詣。現(xiàn)今仍流傳我國的廣東潮汕、閩南及東南亞一帶的“功夫茶”的品嘗技藝，便是自古流傳的中國茶道之一種。
功夫茶系采用功夫泡法泡出的茶葉，有人亦稱之為宜興式品茗法。其制作過程自有嚴(yán)格工整的一套方法步驟，但與日本茶道繁縟復(fù)雜用于表演儀式的種種清規(guī)戒律迥然不同。
中國功夫茶操作規(guī)程有以下十一程式，合稱為功夫茶十一程式。
嗅茶 主人取來上好的茶葉，主動介紹該品種的特點、風(fēng)味，依次傳遞欣賞嗅品一番。
溫壺 未放置茶葉之前，先將開水沖入空壺，謂之“溫壺”，溫壺之水倒進茶船——即茶盤，一種紫砂淺盆。
裝茶 應(yīng)備有茶匙、漏斗，不宜用手抓茶置放，以免手氣、雜味混入，通常將茶葉裝至茶壺的2/3，甚至滿溢，數(shù)量之多令人咂舌。
潤茶 沸水沖入壺中，至滿，使竹筷刮去壺面茶沫，當(dāng)即傾于茶船或茶海——一種較大的茶杯。
沖泡 再沖入開水，但不要沸滾的，這便是第一泡茶。
澆壺 蓋上茶蓋澆之開水，使壺內(nèi)壺外溫度一致。
溫杯 等候茶水泡好的當(dāng)兒，用剛才溫壺及潤茶的茶水，就在茶船中清洗茶杯——這是一種比酒盅略小的小茶盅（便是茶壺本身也不過一個拳頭大小）。
運壺 在泡好第一泡茶時，提壺沿茶船邊沿運行數(shù)周，俗稱“游山玩水”，為的是不讓壺底水滴入茶杯串味。
倒茶 將溫洗好的小茶盅一字排開，依次來回澆注，又稱“巡河”，或?qū)刂胁杷鹊谷氩韬Ｔ僮⑷氡?，切忌倒茶時一杯倒?jié)M再倒第二杯，免得濃淡不均，這是一般飲者容易犯的錯誤。
敬茶 尊老愛幼、互相謙讓，這是中國人的傳統(tǒng)美德，尤以敬第一杯茶最為重要，受之者必在座“首席”。
品茶 功夫茶全套步驟中最講究的一環(huán)，從欣賞茶色、茶味、茶香到嗅、啜并舉，玩味再三，確如白居易詩云：“盛來有佳色，咽罷余芳香。”蘇東坡也說：“從來佳茗似佳人?！笨梢妭€中之味，余味無窮。特別看見那些個精于此道，須發(fā)皆白的老“茶迷”，3個指捏1枚四螺般大拇指大小的袖珍小茶盅，騰挪于鼻唇之間，或嗅或啜隨心所欲。且雙目微閉，如癡如醉，仿佛打坐的道人，外界萬物全然不覺，讓人不能不驚訝名茗的神奇功效。
此外，泡制功夫茶，茶壺講究用宜興的紫砂茶壺；茶杯最好是景德鎮(zhèn)產(chǎn)小瓷杯；水須山泉，最差的也要井水，自來水是萬萬不入流的。用水也有名堂，最好是用橄欖核燒火，次為蔗渣，最次是炭火，蜂窩煤乃大忌。諸位若有興致，何妨一試？
我國飲茶史概說
工夫茶道的形成，取決于三個基本前提：烏龍茶；工夫茶具：瀹飲法。此三者，缺一不可。
因此，在探索工夫茶之前，有必要費點筆墨，對我國的茶史作點簡略的回顧。
從吃茶到喝茶
我國是茶的祖國。云南是茶的原產(chǎn)地，西雙版納至今尚有高達32米大茶樹，一般的也都在10米以上。
茶有許多不同的名稱，如詫、茗、葭萌、荼等。其中，稱為荼的最常見，有當(dāng)名詞用的，如《詩經(jīng)》中的“誰謂荼苦”；有當(dāng)形容詞用的，像“如火如荼”；也有做動詞用的，如“荼毒生靈”等。因使用頻率高，故唐代人將它減去一劃，寫成茶字，以免混淆不清。孫的《唐韻》說：“荼自中唐也作茶?！睂嶋H上，在、蘇恭《唐本草》中（650--655年修），荼字已全改寫為茶字。
成書于戰(zhàn)國時代的《神農(nóng)本草》云：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！边@是人們認識茶并把它作為藥物使用的最早記載。
從發(fā)現(xiàn)茶到利用它作為“比屋之飲”，又有一個漫長的過程。
最初，人們把茶當(dāng)成菜蔬食用，這是吃茶階段。
《晏子春秋》中記載：晏嬰任齊景公的國相時，只吃“脫粟之飯”（糙米飯），“炙三戈五卵茗菜而已?！币馑颊f，他的菜不過是三只小鳥、鳥蛋炒茶葉而且。
晉代郭噗《爾雅注》說：茶“樹小似梔子，冬生（即不落葉），葉可作羹飲?！边@是說，茶葉可煮作菜羹。此外，還有以茶葉煮粥的。唐代的儲光羲有一首詩，題目就是《吃茗粥作》，其中有句曰：“淹留膳茗粥，共我飯蕨薇?！?
吃茶的習(xí)俗流傳了二千多年，至今還有不少地方保留著。云南的基諾族，將竹筒茶拌麻油和鹽，即可下飯。我國與緬甸和老撾的毗鄰地區(qū)，有些居民喜制作“腌茶”：在雨季到來前，采鮮嫩茶葉裝入缸內(nèi)，邊放邊壓，再加重物壓緊蓋好，歷時數(shù)月即成。吃時與調(diào)料拌和或油炒，是美味的副食品。江、浙一帶至今仍盛行茶宴。用名茶碧螺春加工制作的蘇州名菜“碧螺魚片”、“碧螺炒蛋”、“碧螺蝦仁”等名聞中外；而杭州的“龍井蝦仁”則是當(dāng)年接待美國總統(tǒng)尼古松的宴會上的一道佳肴；此外，安徽的“毛峰熏鯽魚”，四川的“樟茶鴨子”，以至近來推出的“潮州茶香雞”，也皆膾炙人口，方興未艾。
當(dāng)然，茶的最大實用價值還是作飲料。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說：茶不是一般的止渴飲料，也不同于酒漿，而是一種可以“蕩昏寐”即兼有生理和藥理作用、可以消睡提神的飲料。還說：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公。”神農(nóng)、周公時代的事也許不易稽考，但西漢以后飲茶已成風(fēng)尚卻有文獻可征。
楊衍之《洛陽伽藍記》中就記有蕭何回答漢高祖劉邦時的一句話：“常飯鯽魚羹，渴飲茗汁?！睗h武帝時卓文君當(dāng)爐賣的是酒還是茶雖然眾說不一，但司馬相如的《凡將篇》中，分明記載有茶（苑詫）。漢末王褒所寫的《僮約》中有“武陽買茶”、“烹茶盡具”的話，說明其時已有茶葉買賣。而長沙馬王堆漢墓及湖北江陵馬山的西漢墓群出土的、裝在箱中的茶葉，更是雄辯地為我們提供了漢代飲茶的實物見證。
不過，那時的飲茶方式還是比較粗放。據(jù)三國張楫的《廣雅》所載，其方法是；欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆，覆之，用蔥、姜、桔子筆之。也就是說，當(dāng)時的茗飲，還未完全告別菜羹法的傳統(tǒng)：茶餅要先烤，直至表面呈紅色，再掏成細末放瓷碗中，沖入沸水，蓋一會，然后撒點蔥、姜、桔子碎粒。這樣沖泡出來的茶，跟菜湯并沒有太大的區(qū)別，證明在唐以前，人們對飲茶的要求還不怎么講究。
從煎茶到斗茶
唐代是我國封建社會的鼎盛時期。在堅實的物質(zhì)生活的基礎(chǔ)上，人們能逐步超出日常生活需求之外去追求更高的精神享受和藝術(shù)美的生活。因此，改變飲茶方式，從“與瀹蔬（即作菜湯）而啜者無異”的粗放豪放進入細煎慢品的境界，可以說是一種時代的必然。
唐代以科舉取士，讀書人以中進士為最高目標(biāo)。攻讀過程漫長又艱辛，赴考時尤其令人疲憊難捱，亟須提神之物。唐代樣宗大行，禪宗講究靜修自悟，晚間坐禪要驅(qū)趕睡魔，更是非飲茶不可。文士、僧人都是有社會影響的人，他們爭相與茶結(jié)緣，流風(fēng)所及，對社會上飲茶風(fēng)氣的推動、普及，無疑地會起一種催化劑的作用。加上中唐以后，朝廷多次禁酒，酒價騰貴，更助長茶風(fēng)的日漸熾盛。唐人封演《封氏聞見記》中有兩段話，頗能反映當(dāng)時風(fēng)尚：
學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許飲茶。人自懷挾，到處煮飲，以此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。
按古人亦飲茶耳，但不如今溺之甚，窮日盡夜，殆成風(fēng)俗，始于中地，流于塞外。
正是在這樣的背景下，“茶圣”陸羽經(jīng)過多年的努力，終于寫出了中國，也是世界上的第一部茶學(xué)專著——《茶經(jīng)》。
據(jù)《茶經(jīng)》記載，唐代的茶分為四種：粗茶、散茶、末茶、餅茶，并有相應(yīng)的加工方法，其中飲用最廣最講究的是餅茶。制作餅茶有七道工序：“采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之?！眻D解如下（據(jù)吳覺農(nóng)《茶經(jīng)述評》：
采——蒸——解塊——搗——裝模——拍——出?！胁瑁栏桑┛住骸?
采摘來的茶葉要先放入甑中蒸，此即當(dāng)今茶界所說的“蒸青法”。這一發(fā)明，是制茶技術(shù)史上的一大進展。蒸后的茶葉放入杵臼中搗成茶膏，再注入模具（規(guī)、承）中拍打成形，脫模后的茶餅放到“芘莉”上晾干、在中間穿孔，再放入棚中（用“貫”即二尺半長的竹條穿成串）焙，最后放入“育”中封藏（復(fù)焙，育的下層置熱灰）。
陸羽在《茶經(jīng)》中所倡導(dǎo)的煎茶法，實開我國品茶藝術(shù)之先河。煎茶是一個頗為繁復(fù)的過程，需用很多的專門工具，現(xiàn)將其程序簡述如下：
碾末：將茶餅用微炭火先炙，以烘去存放過程中自然吸收的水分并提香。冷卻后敲碎，放人碾槽中碾成粉，再用細紗茶羅篩出細末。
煎茶：用“錫”燒水，至“沸如魚目，微有聲”，此為第一沸，加入適量的鹽；再燒至“緣邊如涌泉連珠，此為第二沸，此時要舀出一瓢水備用；用竹夾在水中轉(zhuǎn)動至中心出現(xiàn)一個水渦，就用“則”（茶匙）量茶末。放入水渦里；再燒，湯“騰波鼓浪”，為三沸。（前二沸為燒水，后一沸為煮茶）不一會兒，錫中“勢如奔濤濺沫”，應(yīng)將二沸時舀出的那瓢水慢慢倒回錫內(nèi)，以救沸和“育其華”（培育茶湯使表面出現(xiàn)更多的湯花）。
酌茶：酌（即分茶入碗）茶的妙處在于分湯花。湯花有三種：看起來細而輕的叫“花”；薄而密的叫“沫”；厚而綿的叫“餑”，被認為是味道最淳厚悠長者，稱為“雋永”。三種湯花要分得均勻，因為餅茶時代的茶人都認為湯花是茶葉“精華”之所在，“茗有餑，飲之宜人”?！锻┚洝罚┧?，唐代詩人贊美煎茶湯花的詩句，不勝枚舉。如白居易的“滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人?！保ā妒拞T外寄新蜀茶》）劉禹錫的“白云滿碗花徘徊，悠揚噴鼻宿醒醒。”（西山蘭若試茶詩》）“今宵更有湘江月，照出霏霏滿碗花。”（《嘗茶》）等等。
宋人對飲茶的要求，比唐人更加嚴(yán)格，并創(chuàng)造出“斗茶”這一獨特的飲茶方式。
宋代的餅茶，在制作上比唐代更精致且日趨浮華。據(jù)趙汝礪《北苑別錄》，當(dāng)時福建貢茶的制作程序是：
蒸茶 采茶時只摘茶芽，茶芽須再四洗滌，然后入甑蒸之，并嚴(yán)格掌握好火候。
榨茶 這是宋人新創(chuàng)的方法。茶蒸好后用水淋洗數(shù)次，先入小榨去其水，再包以布帛、束以竹皮，人大榨緊壓出膏（把汁液榨出），至中夜取出揉勻，復(fù)如前法翻榨，徹曉奮擊，至膏盡為止。其依據(jù)是建茶味遠而力厚，膏不盡，則色味重濁。
研茶 研茶的工具是以柯為杵，以瓦為盆。研磨時，須“至水干茶熟而后已”，茶泥在研盆中須達到“蕩之欲其勻，操之欲其膩”的程度才算合格。這是一道極吃力的工序，所以研茶工要找“強有力者”。
造茶 即把研好的茶泥“入圈制銬（模具）”。銬，有方、花、大龍、小龍等不同品種、規(guī)格。
過黃 脫模的茶餅先入烈火焙，干后再“過湯”即用沸水澆淋，再焙，再澆，反復(fù)三次。翌日再過煙焙，即用不烈無煙的溫火烘焙?；饠?shù)既足，再過湯“出色”，放入密室內(nèi)，趕緊用扇煽，使色澤自然光瑩。
上述制作過程與唐代有幾處明顯差別：一是茶芽蒸前、蒸畢都要多次洗滌；二是改搗為榨，榨后還要研：三是改焙茶為過黃，即烘焙中須經(jīng)沸水淋數(shù)次。改進的原因，主要是斗茶的茶湯，其色以白為上，其味要清淡甘美；其次則是使茶餅的造型、色澤更精美。
經(jīng)過以上程序制造出米的龍團鳳餅，有“龍鳳英”、“瑞云翔龍”、“龍苑報春”等諸多象征祥瑞升平的名目，其造價更是令人咋舌。貢茶中的極品“白芽”、“龍團勝雪”，每歲所造不過二、三銬，世人根本就看不到。產(chǎn)量稍多一點的“小龍團”、“密云龍”，也只是在朝廷舉行祭祀大典時，少數(shù)近臣才有幸“共賜一餅”。歐陽修說他在朝二十年，只得到宋仁宗賜給的一餅“小龍團”。他珍藏數(shù)年，只有親朋聚會時，才偶爾拿出來傳視一番。
斗茶，在五代時已有所萌芽，始創(chuàng)于福建建安民間，北宋中期以后，風(fēng)靡全國。斗茶的程序與工具和唐代的煎條又有很多不同之處。
碾末 斗茶用餅茶，上碾前一般不炙，而是先用紙包起來捶碎后再細碾，過羅。
煎水 宋人煎水不再用錫，而是用細瓶，無法靠目測以判定三沸的情狀，所以要靠沸聲以辨湯候。
調(diào)膏 視茶盞之大小，用茶勺舀入一定的茶末入盞，再注入少量沸水，把茶末調(diào)成濃稠的糊狀茶膏（類似沖藕粉的方法）。此前，茶盞須用沸水預(yù)熱，稱為“熔盞”。
點與擊拂 把沸水注入已調(diào)好茶膏的盞中，叫做“點”（斗茶因此也稱“點茶”），這是一個很重要的環(huán)節(jié)?！皳舴鳌保怯锰刂频闹褓|(zhì)小掃把狀的工具“茶筅”，在注水過程中旋轉(zhuǎn)打擊、拂動茶湯，使之泛起湯花。操作時，一手執(zhí)壺注水，一手“運筅”擊沸，動作要非常協(xié)調(diào)。注水點茶時，從瓶嘴噴勃而出的水柱須收放自如，得心應(yīng)手，切忌注出斷斷續(xù)續(xù)或淋漓不止的“斷脈湯”；水量要恰到好處，“一甌之茗，多不過二錢，茗盞量合宜，下湯不過六分?！币布醋⑺坎荒艹^整盞容量的十分之六。此外，注水有緩急、多少、落水點不同等變化，每次變化叫做“一湯”，共有七湯。茶筅則配合各場或旋或點，或擊或拂，輕重、徐疾，皆有機巧。經(jīng)過點與擊拂之后，湯花如“乳霧洶涌”，高出盞面并緊貼盞沿內(nèi)壁，不易消退，叫做“咬盞”。如操作不善，湯花不能持久，甚至隨點隨散的，叫做“云腳散”，這時，盞的內(nèi)沿就出現(xiàn)“水痕”。
判斷斗茶勝負的標(biāo)準(zhǔn)是：“視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳；建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝。”也就是說，一看茶色，二看水痕。二家相斗，往往不止一次，比如斗三次有兩次先見水痕者即為負，所以“較勝負之說曰：相去一水，兩水?！倍凡柽€包括品茶湯，因此，只有色、香、味三者俱佳者，才能取得最后的勝利。
宋代斗茶時以瓶煎水、納茶人盞（調(diào)膏）后再注水的做法，是我國飲茶史上一項重大改革，實為瀹飲法之濫觴。
陸羽《茶經(jīng)·四之器》共開列了八類二十八種煮茶、飲茶的用具。宋代斗茶的用具已簡化不少。南宋咸淳五年（1269）一位叫審安老人的曾畫了十二件備茶、飲茶的器具并戲稱為“十二先生”。（參見附圖）他利用諧音、會意的手法，為每件用具備起一個官名，好像自己是一位統(tǒng)率眾官的“茶皇帝”似的：
韋鴻臚——茶爐；本待制——水茶桶、水槌：金法曹——碾槽；石轉(zhuǎn)運——石茶磨；胡員外——貯水葫蘆；羅樞密——茶篩；宗從事——棕帚；漆雕秘閣——漆制茶末罐（漆雕是復(fù)姓）；陶寶文——陶杯；湯提點——煎水瓶；竺副帥——竹制茶筅：司職方——絲織凈物巾。
這一《茶具圖贊》，本身雖談不上有什么重大價值。卻為后人留下了解宋代茶具的形象資料。
從斗茶的擊拂得到啟示，宋人又創(chuàng)造出一種叫做“分茶”的茶藝。
當(dāng)擊拂過程中湯花泛起時，高手可令湯面幻化而生出各種各樣的如花鳥蟲魚、山川草木等圖象，工巧者若繪畫。故分茶又稱“湯戲”、“茶百戲”、“茶丹青”。據(jù)陶谷《清異錄》所載，當(dāng)時有個叫福全的和尚，能在一盞茶中點出一句詩，連點四盞即成一首絕句。其它的圖形更不在話下，每天都有施主來請他表演。
宋徽宗也擅分茶，能令湯面呈“疏星朗月，巧幻如畫?！贝笤娙岁懹卧凇杜R安春雨初霽》中就有“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶”的名句，看來他也諳于此道。描寫分茶的詩詞很多，足證這一茶藝中的至巧，深為當(dāng)時的文士墨客所雅好?！洞蠼饑尽肪砥咻d：金熙宗（1119－1150）能分茶，“盡失女真故態(tài)?！笨梢娺@一技藝流傳之廣。
總之，宋代的茶事十分興旺，但茶藝逐漸趨向繁瑣、奢侈，過細、過精。困此有人譏稱宋人把喝茶變成“玩茶”。
蒙古人入主中原以后，從唐、宋以來的以餅茶為主的碾煎飲法漸次式微，中國的飲茶史開始過渡到一個新的階段。
面貌一新的瀹茶
一味追求精巧的結(jié)果，使宋代團茶的價格達到嚇人的程度：龍鳳團，八餅一斤，每餅二兩（不足75克），造價為黃金二兩，而公侯將相猶感嘆“黃金易得，龍團難求！”慶歷中，蔡襄創(chuàng)制的“小龍團”面世以后，龍鳳團競降為三流貨色。熙寧時，“密云龍”出現(xiàn)，小龍團又得退居二檔。后來，用銀絲水芽制造的“龍團勝雪”，每餅重約一錢五（約5．5克），其造價，有人說是“三十千”，有人說是四萬。以三十千計，可買糧一百石，相當(dāng)于宰相的一年俸祿！
過分的精巧，太多的人為造作，也使茶的真味、真趣大打折扣。
物極必反。在經(jīng)過元初的金戈鐵馬、腥風(fēng)血雨的大動蕩以后，團茶生產(chǎn)元氣大傷，而時人的意趣也漸趨簡約、自然，飲用散茶的風(fēng)氣于是逐步流行。
唐代已出現(xiàn)散茶。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中已有所描述：“山僧后檐茶數(shù)叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，如傍芳叢摘鷹嘴。”這是說，山僧為待客，自己采摘像鷹嘴一樣的嫩茶芽。“斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。”“新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃余?！睆恼脸粗良?，只有一會兒工夫，可知此茶決非是要經(jīng)蒸、搗、拍、焙等工序所制成的茶餅。不過，“驟雨狂風(fēng)入鼎來，白云滿碗花徘徊。”證明這種用炒法——我國茶史上記載最早的“炒青法”——加工成的散茶，飲用時仍要碾末煎飲。
元人常把茶葉叫做“芽”，如蔡廷秀《茶灶石》詩：“仙人應(yīng)愛武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽?！崩钪t亨《土銼茶煙》：“汲水煮春芽，清煙半如滅?！睏罹S禎《煮茶夢記》說得更詳細：“命小蕓童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄芽為飲供?！边@些都是元人飲用散條的見證。但是，飲用前與唐人一樣要把茶碾末。元代馮道真墓壁畫《童子侍茶圖》中，放在方桌上的諸多條具里面，有一個貼著“茶末”標(biāo)簽的陶罐，應(yīng)是這種“散條碾煎法”的最好注腳。
元代名相耶律楚材有一首《西域從王君玉乞茶》七律云：“積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車……敢乞君侯分數(shù)餅，暫教清興繞煙霞?！币运奈拿?、地位，想得到幾片好團茶尚非易事，足見宋代團條在元代的衰落程度。
明洪武二十四年（1391）九月十六日，貧寒出身的明太祖朱元璋下令停止進貢團茶，“惟令采芽茶以進”。從此自唐以來一直占據(jù)飲茶世界統(tǒng)治地位的團菜正式退出歷史舞臺。
入明以后，炒青制茶法風(fēng)行天下，至今仍是茶業(yè)界的主流。這是在對前人制茶方式進行長期的分析、總結(jié)的基礎(chǔ)上所必然出現(xiàn)的結(jié)果。
北宋的團茶特別是貢茶往往要加入微量的龍腦，認為這樣能助香。而且，龍團入龍腦，龍上加龍，好像不如此便不足以奉侍“龍飛天子”。對此，蔡襄在《茶錄》中已有所批評：
茶有真香，而入貢者微以龍腦和青，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當(dāng)不用。
實踐出真知。茶農(nóng)很早就知道保持茶葉真香的訣竅，而貢茶卻囿于禮儀規(guī)程，我行我素，陳陳相因，直至宋徽宗時，這位精干茶道的“至尊”方有所省悟，并在《大觀茶論》中寫下“茶有真香，非龍麝可擬”的結(jié)論。熊克謹《宣和北苑貢茶錄》謂：“初，貢茶皆入龍腦，至是慮奪其味，始不用焉”?？芍?，圣上的指示，至宣和年間（1119一1125）終于得到落實。
對于碾茶，明人也不以為然，田藝衡《煮泉小品》說：“茶之團者、片者，皆出于碾礎(chǔ)之末，既損真味，復(fù)加油垢，即非佳品，總不若今之芽茶也?！薄扒夷l瀹之有屑，滯而不爽，知味者當(dāng)自辨之?！蹦┎璧念w粒再細，經(jīng)煎泡后總會脹大成碎葉片，混在茶湯中，塞牙礙舌，喝起來確實不爽利。另外，對茶圣陸羽提倡的煎茶加鹽，蘇東坡贊許的茶“用姜煎信佳”的主張，田藝衡也毫不客氣地予以否定，認為鹽、姜“二物皆水厄也?！鳖櫾獞c在《茶譜》中進一步提出：
茶有真香、有佳味、有正色，烹點之際，不宜以珍果香草雜之。奪其香者：松子、柑橙、杏仁、蓮心、木香、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類是也；奪其味者：牛乳、番桃、荔支、圓眼、水梨、枇杷之類是也；奪其色者：柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙桔之類是也。凡飲佳條，去果方覺清絕，雜之則無辨矣。
用沸水直接沖泡不碾成末的，以炒青法制成的散條形茶，不加姜鹽、不摻入任何珍果、香草，只品嘗茶的真色、真味、真香，這就是明人首創(chuàng)的至今仍在普遍施用的茶葉瀹飲法。對此，明人頗為自負，文震亨《長物志》稱此法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣?！鄙虻路摹度f歷野獲編》更贊譽瀹飲法是“開千古飲茶之宗”！
瀹飲法確實是我國茶文化中的重要里程碑。工夫茶正是在它在基礎(chǔ)上形成的獨特飲茶法，因此，可以這樣說：沒有瀹飲法，就沒有潮州工夫茶?；蛘哒f，在明代之前，不可能出現(xiàn)潮州工夫茶！
必須說明的是，明代制茶，雖以炒法為主，但傳統(tǒng)蒸青法依然存在，如極有名的芥茶，系“甑中蒸熟，然后烘焙”。因不用揉炒，茶形呈片狀，故稱“芥片”。此外還有一種叫“日曬茶”的，田藝衡甚至認為“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣也。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛?！辈贿^，它們只是保留在個別品種中的特殊加工方法，其范圍與影響都不能與炒青法相提并論。
工夫茶溯源
工夫茶的基本特征，可用一句話加以概括：用小壺、小杯沖沏烏龍茶。
從明代中期以后，士人品茶講究理趣，追求品飲過程中的精神、文化享受，茶具因此而日趨小巧精致。對此，馮可賓在《芥茶箋》中有一段獨到的議論：
或問壺畢竟宜大宜小？茶壺以小為貴。每一客，壺一把，任自酌自飲，方為得趣，何也？壺小則香不渙散，味不耽擱。
周高起在《陽羨茗壺系》中亦強調(diào)：
壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色香味之蘊。故壺宜小不宜大，宜淺不宜深；壺蓋宜盎（凸）不宜砥（平），湯力茗香，俾得團結(jié)氤氳。
可見，瀹茶用小壺，既可發(fā)香，又可得趣，是對實踐經(jīng)驗的總結(jié)，也是對理性的一種追求。不過，其時江南一帶多重綠茶，而且一客一壺，所以上述所論者與工夫茶仍有很大距離。但馮可賓《芥茶箋》所說的“施于他茶，亦無不可”這句話，已給人一種明確的提示：用小壺瀹飲其它品類茶葉的，亦大有人在。
1987年，漳浦縣盤陀鄉(xiāng)通坑村發(fā)現(xiàn)明萬歷戶、工二部侍郎盧維楨墓，從中出土了有“時大彬制”四字款識的紫砂壺一件，壺呈栗紅色，高9．2、口徑75、腹徑11．0厘米，壺蓋內(nèi)沿已有輕度磨損，證明墓主生前已使用多時，以壺殉葬、亦可看出主人珍愛程度。盧維楨死于萬歷三十八年，故該壺應(yīng)屬時大彬中前期作品。壺雖略大，但漳浦屬巖茶、溪茶輻射區(qū)，所以該壺的出土，似可為我們提供烏龍茶區(qū)早期使用紫砂壺的實物依據(jù)。
明末清初，閩汶水善烹茶。張岱《閩汶水茶》詩說：“剛?cè)嵩餄癖厣碛H，下氣隨之敢喘息？到得當(dāng)爐啜一甌，多少深心兼大力。”周亮工《閩小紀(jì)》亦云：“‘歙人閔汶水居桃葉渡上，子往品茶其家，見其水火皆自任，以小酒盞酌客，高自矜許?！眱扇司H晤汶水，所記略同：“燥濕身親”與“水火自任”，“當(dāng)爐啜一甌”與“以小酒盞酌客”，其程式與工夫茶已很近似，如果壺中換上烏龍茶，則工夫茶法相便全具了。
乾隆初曾任縣令的溧陽人彭光斗在《閩瑣記》中說：“余罷后赴省，道過龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地爐活火，烹茗相待。盞絕小，僅供一啜。然甫下咽，即沁透心脾。叩之，乃真武夷也。客閩三載，只領(lǐng)略一次，殊愧此叟多矣?！?
這位彭太爺可能亦是深受“明人不重問茶”影響者，到福建當(dāng)了三年官，居然連嘗都不嘗一下武夷茶。難怪他領(lǐng)略一次并大稱快意之后便有愧色。不過，他的這則瑣記，倒是為我們留下了到目前為止可能是最早的，有關(guān)工夫茶程式的記載。
可以視為“簡明工夫茶經(jīng)”的文獻，是乾隆二十七年（1762）修纂的福建《龍溪縣志·風(fēng)俗篇》：
靈山寺茶，俗貴之。近則遠購武夷茶，以五月至，至則斗茶。必以大彬之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以棺溪之蹩，盛必以長竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之。水以三叉河為上，惠民泉次之，龍腰石泉又次之，馀泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者。茶之費，歲數(shù)千。
簡短的十幾句話，包括了擇茶、擇器、擇水、候湯以至水質(zhì)品評的內(nèi)容，而且已開列了后來被稱為“工夫茶四寶”即銚、爐、壺、杯中的三寶。所以，這則地方志資料雖然未出現(xiàn)“工夫茶”的名目，卻已具工夫茶程式之實。值得注意的還有后段“窮鄉(xiāng)僻壤，亦多耽此者”那句話，它說明了，上述的瀹飲法在當(dāng)時已相當(dāng)普及，只可惜沒有像彭縣令那樣的文人為之寫記，或加以歸納總結(jié)，著成專書使之傳布四方而已。
一般說來，一種習(xí)俗從萌發(fā)到定型、普及，都需要一段相當(dāng)長的時間，因此，我們自然不應(yīng)把乾隆二十七年作為形成該習(xí)尚的時間上限。
二十四年后，即乾隆五十一年丙午（1786），袁枚在《隨國食單》中記下他飲用武夷茶的經(jīng)過和感想：
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻．杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬樸鼻，舌有馀甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣！
用小壺、小杯沖武夷茶，嗅香、試味、徐咽，袁枚所描述的過程，已與現(xiàn)今的品工夫茶法完全一樣；雖然文中同樣沒有“工夫茶”三字。
止式把“工夫茶”三字作為一種品茶程式并和“潮州”連結(jié)在一起的文獻，是清代俞蛟的《夢廠雜著》卷十《潮嘉風(fēng)月》（工夫茶）：
工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截簡，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物極工致，類非近代物，然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與林，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閱茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味?！癫杈貌恢烈?，今舟中所尚者，惟武夷，極佳者每斤須白強二枚。
這一記載，遠較《龍溪縣志》、《隨園食單》為詳，如爐之規(guī)制、質(zhì)地，壺之形狀、容量，瓷杯之花色、數(shù)量，以至瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾、細炭、閩茶，均—一提及。而投茶、候湯、淋罐、篩茶、品呷等沖沏程式，亦盡得其要。因此該記問世以后，便成工夫茶文獻之圭臬，至今各種類書、辭典中的【工夫茶】條，例皆據(jù)此闡說。
俞蛟是浙江山陰人（今紹興），字清源，號夢廠居士。生于乾隆十六年（1751），五十八年以監(jiān)生身份出任興寧縣典史，至嘉慶五年（1800）離任?！冻奔物L(fēng)月》應(yīng)是他在此期間據(jù)親歷及耳聞目睹者輯錄而成，故對潮州、嘉應(yīng)州（今梅州）之風(fēng)物能刻劃入微。
俞蛟筆下所記的，當(dāng)系處于基本定型、成熟階段的潮人飲茶習(xí)俗。作為翔實可征的文獻，《潮嘉風(fēng)月》功不可沒。但據(jù)此而認定乾嘉之際是潮州工夫茶的源頭，則仍有可商之處。因為，如前所述，民俗的萌發(fā)與定型，本非一事。
明潮州遺民陸漢東《迦風(fēng)草堂集·謝文笠山人惠茶》詩云：“山中珍重寄，一啜爽吟魂。葉散香初動，杯傾氣若存?！本渲杏谩氨?、“一啜”、“氣若存”諸字，能使人依稀想見作者飲茶時用小壺小杯，啜后嗅杯底的情景。
清初與梁佩蘭、屈大均合稱“嶺南三大家”的布衣詩人陳恭尹，有一首詠潮州茶具的五律：
白灶青鐺子，潮州來者精。潔宜居近坐，小亦利隨行。就隙邀風(fēng)勢，添泉戰(zhàn)水聲。尋常饑渴外，多事養(yǎng)浮生。（見《明末四百家遺民詩》卷六）白灶，即俞蛟所記的“以細白泥為之”的截筒形茶爐；青鐺，即瓦檔（砂銚）。此兩件乃工夫茶“四寶”中之二寶，能博得羅浮詩家陳恭尹“潮州來者精”的贊譽，可知其精潔、小巧，便于攜帶、逗人喜愛的程度。而茶具的精良，正反映了其時潮州茶事的興旺。
康熙二十年辛酉（1681）舉人、海陽（潮安）陳王猷的《舟茗》詩云：“窮已如黃九，猶將茗碗行。燃爐風(fēng)欲破，沽水雨初晴。秋影來無色，江濤近一聲。旗槍新辨味，最是武夷精?！蹦﹥删?，十分明確地表達了潮人善于品評茶味又鐘愛武夷茶的風(fēng)氣，比俞蛟“今舟中所尚者惟武夷”的記述，起碼早出一百年。
綜上所述，可以這么認為：明清之際，潮人（至少是在文人圈中）已有用壺杯沖徹武夷茶的習(xí)尚。這種品條方式，隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展而不斷地豐富、普及、提高，并在“繁華氣象，百倍秦淮”（俞蛟《潮嘉風(fēng)月·韓江》中語）的韓江六篷船中得到完善的體現(xiàn)。潮人日夕品賞其中，習(xí)以為常，竟無人予以總結(jié)、描述。（或雖有而文獻已闕失）俞蛟任職粵東，以外地人的眼光來觀察潮州風(fēng)物，遂有見景皆異、無俗不奇的感覺。加上他有“采風(fēng)問俗，記載宜詳”（《潮嘉風(fēng)月》前言）的雅好，因而已臻成熟期的潮州工夫茶習(xí)尚便通過他的筆端而傳聞世間。所以說，把《潮嘉風(fēng)月》視為潮州工夫茶的里程碑式記載則可，將其當(dāng)成工夫茶的發(fā)端則不宜。
當(dāng)然，清代中前期仍有一些不飲工夫茶的記載。如乾隆十年（1745）《普寧縣志·藝文志》中收錄主纂者、縣令蕭麟趾的《慧花巖品泉論》，就有這樣一段話：“因就泉設(shè)茶具，依活水法烹之。松風(fēng)既清，蟹眼旋起，取陽羨春芽，浮碧碗中，味果帶甘，而清冽更勝?！辈枞￡柫w，器用蓋碗，芽浮甌面，其非工夫茶程式，自不待言。但蕭縣令乃外地人，有如前述福建那位“客閩三載，只領(lǐng)略一次（武夷茶）”的彭光斗縣令一樣，入鄉(xiāng)而不愿隨俗，亦在情理之中，強求不得。故其所述，似難代表潮風(fēng)潮俗。
工夫茶創(chuàng)自何地，創(chuàng)自何等樣人？以目前發(fā)見的資料，要確切回答仍很困難。從袁枚《隨園食單》所記“余游武夷……僧道爭以茶獻”數(shù)語來看，小壺小杯瀹武夷茶之方式似為武夷僧道所創(chuàng)。但前此二十多年的《龍溪縣志》既已明言該品茶法，“窮山僻壤，亦多耽此者。茶之費，歲數(shù)千?！弊阋娖浞▽嵎巧浪毶?。何況，袁枚在乾隆四十九年《贈寄塵上人即送赴潮州兼申武夷之約》中有：“武夷如踐約，待我菊花天”之句，后來寄塵山人未踐約，而袁枚在讀了李寧圃《程江竹枝詞》后，曾深以當(dāng)日“到廣不到潮”為恨（見《隨園詩話》卷十六）。設(shè)若當(dāng)時袁枚與上人同到潮州，依他的逢奇必錄的習(xí)性，又焉知其對“工夫茶”之描述，不在乾隆五十一年武夷游之前？
粵人至福建販茶，由來已久?！逗悴萏霉P記》云：“柯易堂曾為崇安令，言茶之至美，名為不知春，在武夷天佑巖下，僅一樹。每歲廣東洋商頂以金定此樹，自春前至四月，皆有人守之，惟寺僧偶乞得一、二兩，以餉富家大貿(mào)?！奔螒c十三年（1808）《崇安縣志·風(fēng)俗》也云：
茶市之盛，星渚為最。初春后，筐盈于山，擔(dān)屬于路。負販之輩，江西、汀州及興泉人為多，而貿(mào)易于姑蘇、廈門及粵東諸處者，亦不盡皆土著。
若返觀陳王猷“旗槍新辨味，最是武夷精”之句，再前溯明郭子章所謂“惟潮陽間有之，亦閩茶之佳者”等情況，可知潮、閩間之茶葉貿(mào)易，源遠流長。
茶商一般都是烹茶、品茶高手，當(dāng)他們進入茶區(qū)認購茶葉時（不至茶區(qū)，便決無前述的預(yù)付定金購某一樹并嚴(yán)加看守之事），自然會在茶藝方面與茶農(nóng)互相切磋交流；而茶農(nóng)也必定會在如何改進茶葉質(zhì)量、增強品嘗效果等方面虛心傾聽茶商意見，以期產(chǎn)品適銷對路，達到雙方互惠互利之目的。正是出于這種密切的貿(mào)易伙伴關(guān)系，在長期的雙向交流中（也許還包括“潮州來者精”的泥爐、砂銚等條具之流播），武夷茶之質(zhì)量不斷提高，而工夫茶程式亦得以逐步完善，以致在有關(guān)這一飲茶程式的記載中，其程序與器具競驚人地一致。
因此，在探索工夫茶程式的源頭時，我更傾向于“烏龍茶產(chǎn)、銷雙方共創(chuàng)說”。
清代中后期，工夫茶漸次普及。光緒年間，張心泰在《粵游小記》中說：
潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍等名色，大抵色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜興壺，若深制寸許之杯，用欖核炭煎湯，乍沸泡如蟹眼時，以之瀹茗，味尤香美。甚有酷嗜破產(chǎn)者。
嗜茶的習(xí)俗反過來又刺激、推動了茶葉的貿(mào)易、經(jīng)營。據(jù)民國十八年（1929）《建甌縣志》卷二十五《實業(yè)·烏龍茶》所載：
近分廣潮幫來來辦者，不下數(shù)十號。市場在城內(nèi)及東區(qū)之東峰屯、南區(qū)之南雅口。出產(chǎn)倍于水仙，年以數(shù)萬箱計（箱有大斗及二五箱之別，二五箱以三十斤為量，大斗倍對。
假設(shè)年購五萬箱，每箱以45斤（即二五箱與大斗之平均值）計，總量便達225萬斤！而且，這僅僅是建甌縣一個縣，烏龍茶一個品種?？梢?，“廣潮幫”每年從福建采辦的茶葉，數(shù)量相當(dāng)龐大。憑此一項，稱工夫茶而以“潮州”冠之，可謂實至名歸！
工夫茶的涵義
什么是工夫茶？清代的蔡爽（字伯龍，生平事略不詳）的《官話匯解便覽》中有一條有趣的簡釋。該書是以浙江方言與官話一一對照的辭書，其上卷（飲食調(diào)和）有謂：
0 茶米 正一茶葉
0 好茶 正一工夫茶碩
0 幼條 正一芽茶
詞目前加0符號的是方言，有“正”字的是官話。原來，工夫茶者，好茶之謂也。（有意思的是，二個詞目的表述與含義竟與潮州方言頗一致）顯然，這里的工夫茶，是指好茶葉。
更明確的表述是雍正年間崇安令陸延燦的《續(xù)茶經(jīng)》轉(zhuǎn)引的《隨見錄》中的話：
武夷茶在山上者為巖茶……其最佳者名曰工夫茶。
道光間梁章鉅《歸田瑣記》說：“武夷茶名有四等：花香、小種、名種、奇種。名種茶“山以下多不可得，得則泉州、廈門人所講工夫茶?！倍旃ぁ段湟纳街尽肪硎乓苍疲骸暗趲r茶反不甚細，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。”
民國十一年《福建通志》（物產(chǎn)）引《閩產(chǎn)錄異》說：武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業(yè)，每寺都請泉州人為茶師，茶采來后，又有就茗柯?lián)衲垩?，以指頭入鍋，逐葉卷之?；鸷虿痪瑒t色黝而味焦，即泉、漳、臺、澎人所稱工夫茶，瓿僅一二兩，其制法則非茶師不能，日取值一強。
可見,自清初以來,工夫茶原是指巖茶中一個品位甚高的品種,而且其名稱是由漳泉臺澎人給叫出來的。
紅茶中也有一類稱工夫紅茶的品類，如祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫、川紅工夫等。
道光年間曾在廣州十三行的美國商人亨特在其所著的《廣州“番鬼”錄》中說：茶的種類繁多，主要分為紅茶、綠茶兩類……紅茶則包括武夷、功夫、小種和包種。上書中，功夫茶有時寫成工夫茶，如言東印度公司販運的“茶葉主要是武夷茶和工夫茶?！敝劣诩t茶何以稱做工夫茶，這位洋商的解釋是：“做工者的的茶?！薄捎谖墨I中確實缺乏可資參照的材料，因而華文水平不高的亨特只好望文生義的地“直譯”。依筆者管見，如按前引蔡爽所揭示的“工夫茶即好茶”的說法去解釋，也許更合情理：既然好的巖茶叫工夫茶，那么，好的紅茶也稱為工夫茶又有何不可？
那么，為何巖茶“其最佳者曰工夫茶”呢？前引郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》的一段話可作為注腳。試想，“就茗柯?lián)衲垩浚灾割^入鍋，逐葉卷之”，且要把火候掌握得恰到好處，這該花費多大的工夫，該有多精湛的技藝？正如清初釋超全《武夷茶歌》所說的：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。”此其一。其次，梁章鉅《歸田瑣記》中，工夫茶的等級雖列在“奇種”之下，但奇種“如雪梅、木瓜之類，即山中也不可多得?！薄叭逯?，不過數(shù)峰中有之。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之?！币虼耍褪忻媪魍I(lǐng)域而言，工夫茶實為頂兒尖兒級的“極品”，再無出其右者。
總之，巖茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種，而且?guī)r茶在前而紅茶居后。
作為品茶習(xí)尚的“工夫茶”
據(jù) 1979版《辭源》：[工夫茶] 廣東潮州地方品茶的一種風(fēng)尚，其烹治方法本于唐陸羽《茶經(jīng)》。器具精致……見清俞蛟《潮嘉風(fēng)月記》。也作“功夫茶”。
?。üΨ虿瑁┘垂し虿琛Ｇ迨櫛！堕}雜記》十：“漳泉各屬，俗尚功夫茶?！晕湟男》N為尚……飲必細啜久咀。”
把工夫茶定性為“廣東潮州地方品茶的一種風(fēng)尚”，甚為精當(dāng)，符合時下各界對工夫茶的理解。把工夫茶、功夫茶及其依據(jù)的文獻來源一并列出，也甚寬容公允。問題是，同一事物而有兩種名稱，在實際應(yīng)用中，難免帶來一些混亂、麻煩。即如成立協(xié)會一類的團體或開起學(xué)術(shù)會來，會名或會議名該用“工夫茶”還是“功夫茶”呢？而且，普通話中“工”、“功”同音，怎么說都可以。潮州方言的“工“（讀如剛）與“功”（讀如攻），讀音截然不同， “工夫”與“功夫”的含義也不一樣。在工夫茶的家鄉(xiāng)卻連名都叫不準(zhǔn)，這麻煩豈不更大？
《現(xiàn)代漢語辭典》把“工夫”、“功夫”當(dāng)成一詞，釋義為：時間；空閑時間；時候；本領(lǐng)、造詣，共四項，但又要讀者注意：前三項多作“工夫”，第四義項多作“功夫”。（既有差別，又要將二詞合而為一，如此處理是否恰當(dāng)，此處姑且不論）但以上的釋義，卻難以涵蓋潮語的“工夫”一詞。比如說“某某人過工夫”，指的是對方為人處事十分精細、周到，這里的“工夫”就絕對不能用“功夫”。
作為茶道，工夫茶含有器具精巧、方式方法精致、物料精絕、禮儀周全等物質(zhì)與精神的多種因素，因此，以“功夫”指稱作為品種名的茶葉尚可，用來指稱茶道則難免以偏代全。更主要的是，命名一般都以初始名為準(zhǔn)，俞蛟的《潮嘉風(fēng)月記》是目前為學(xué)界公認的有關(guān)工夫茶的最早記錄，理宜以它作為命名的依據(jù)。（《辭源》（工夫茶）釋義的最末句為“也作‘功夫茶’”。這個“也作”，實已含有正、別名的意思）
烏龍茶的誕生
末茶不直沖工夫茶，而同為散條形茶的紅茶和綠茶，亦與工夫茶無緣，這是工夫茶客的共識。換言之，只有烏龍茶才能沖出正宗地道的工夫茶。因此，考察烏龍茶的歷史，將有助于尋找工夫茶的源頭。
烏龍茶屬半發(fā)酵茶，是介于不發(fā)酵茶（綠茶）與全發(fā)酵茶（紅茶）之間的一類茶葉，因外觀色澤青褐，也稱“青茶”。
烏龍茶味甘濃而氣郁馥，無綠茶之苦、紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。烏龍茶做工精細，綜合了紅、綠茶初制階段的工藝特點，因而又具有紅茶的甜醇，綠茶之清香，向有“茶中明珠”之譽。
烏龍茶的制作程序，可概括為萎凋（涼青、曬青）、做青（搖青、掠青）、炒青、揉捻、干燥等五大環(huán)節(jié)。做青過程中，因鮮葉互相碰撞，葉緣細胞被擦傷破壞，改變了供氧條件而發(fā)生輕度氧化并呈現(xiàn)紅色；葉片中央部分則由暗綠轉(zhuǎn)淡綠再變?yōu)辄S綠，從而形成了“綠葉紅鑲邊”的獨特風(fēng)采。炒青后的殺青葉，由于經(jīng)過反復(fù)揉捻，葉片由片狀卷成條索，而被揉碎的葉細胞所滲出的茶計又粘附葉表，在沖泡時易溶于水，則利于提香并使茶湯增濃。
關(guān)于烏龍茶的起源，學(xué)界尚有爭議。有的推論出現(xiàn)于北宋，有的推定始于清咸豐年間（1851－1861），但對其創(chuàng)始地在福建則無異議。
烏龍茶得名的由來，在福建流傳著多種傳說。其中的一則是這樣：
幾百年前，安溪西洋鄉(xiāng)南巖村，有一位單名“龍”的青年，以種茶、狩獵為生，因飽經(jīng)風(fēng)日磨煉，渾身黝黑，人稱“烏龍”。一日，上山采茶，晌午回家時打傷了一只山獐，直追至“觀音石”附近萬把它捕獲。到家后又忙于宰殺山獐，忘了制茶。隔天清早才發(fā)現(xiàn)擱置一晚的茶葉已萎凋了，有的葉子邊緣變成紅色且散發(fā)出陣陣清香。馬龍趕緊動手炒制，沒想到做出來的茶葉一經(jīng)沖泡，竟是別具風(fēng)味，甘香異常。烏龍細心琢磨，終于悟出奧秘：原來茶葉在簍中，經(jīng)一路奔跑時的顛簸，是“搖青”；后放了一夜，這是“涼青”，所以制作出來的茶葉落歸根便與以往不同。后來烏龍按悟出米的方法反復(fù)試驗，終于創(chuàng)制出一套新的技術(shù)。他把技術(shù)傳給眾鄉(xiāng)親，人家為了感謝他，就把這種茶叫做“烏龍茶”。烏龍去世后，鄉(xiāng)親們還在南巖山上蓋廟塑像紀(jì)念他。
傳說是美好的，但還不能據(jù)此以定烏龍茶的起源。有關(guān)烏龍茶制作技法記載，目前能見到的是陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》中引用的王草堂《茶說》：
武夷茶……采茶后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨芥片，只蒸不炒?；鸨阂猿?；松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而掮，香氣發(fā)越即炒，過時、不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。
上述武夷茶的制法是：采摘后攤放，即曬青；攤而掮（振也，動也），即搖青；搖到香氣散發(fā)就炒、焙、揀。這幾種程序與現(xiàn)代馬龍茶的制作幾無二致，而“半青半紅”，則已把武夷巖茶“綠葉紅鑲邊”的特色準(zhǔn)確地描述出來。
王草堂即王復(fù)禮?！恫枵f》成書的時間在清代初年，以此推論，武夷茶這一獨特工藝的形成，當(dāng)遠比這個時間為早。對此，清順治年間釋超全的《武夷茶歌》已有表述：
“景泰年間茶久荒，喊山歲猶供祭費。
輸官茶購自他山，郭公青螺除其弊。
嗣后巖茶亦漸生，山中借此少為利?！?
“近時制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異?！?
其后，釋超全又在《安溪茶歌》中說：
“安溪之山郁嵯峨，其陰長濕生叢茶?！?
“邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。
西洋番舶歲來賈，王錢不論憑官牙。
溪茶遂仿巖茶制，先炒后焙不爭差。
真?zhèn)位祀s人聵聵，世道如此良可嗟。”
釋超全俗名阮文錫，原系同安縣士人，因慟明鼎瀹喪、復(fù)國難期而于順治八年（1651）入武夷山寺為僧，故得洞悉茶事。從他這兩首茶歌中，我們可以了解到：
詩中的“近時”、“邇來”指的起碼是順治前的事。
郭青螺是萬歷十年的潮州知府郭子章之號，此公雖不喜閩茶，但他敢于革除自景泰（1450——1456）以后，武夷山茶農(nóng)須自他山購茶輸官（即繳給官府）的弊端，對武夷茶業(yè)的重興，貢獻不小，所以能受到人們的贊頌。據(jù)《閩書·文蒞志》，郭任福建布政使系萬歷前期，因而“巖茶亦漸生”當(dāng)是萬歷中期事。
武夷山多深坑巨谷，茶農(nóng)利用巖洼、石隙、石縫，沿邊砌筑石欄，構(gòu)筑“盆栽式”茶園，俗稱“石座作法”。“巖巖有茶，非巖不茶”，巖茶因此而得名。巖茶問世不久，其制作方法便流傳到閩南漳州一帶。故武夷巖茶實為烏龍茶之鼻祖?！跋杷旆聨r茶制，先炒后焙不爭差”，正表明了，其時的巖茶溪茶，其制法與當(dāng)今的烏龍茶基本相同。而溪茶異軍突起，大有后來居上之勢。
據(jù)威廉·烏克斯《茶葉全書》記載：1607年荷蘭東印度公司首次從澳門運輸茶葉銷往歐州，起初為日本綠茶，不久即改為中國武夷茶，從此武夷茶風(fēng)靡海外。這一記載與《安溪茶歌》“西洋番舶歲來賈”的描述，正相符合。
綜上所述，可證萬歷年間，武夷茶已風(fēng)行海內(nèi)外，因此，在明代中后期，工夫茶客已經(jīng)“有米（茶米）可炊”。
總而言之，通過對瀹飲法、宜興茶壺、烏龍茶三個方面的剖析，我們可以得出初步結(jié)論：至明萬歷以后，形成工夫茶這一品茶習(xí)尚的基本條件已經(jīng)具備，工夫茶道的興起，指日可待。
工夫茶具的主角——蘇罐
“工欲成其事，必先利其器?！惫し虿璧摹肮?夫”，很大程度上要借助于那把“蘇罐”。
蘇罐，指宜興出產(chǎn)的紫砂陶小茶壺，宜興屬江蘇，故簡稱蘇罐（一說是從蘇州傳來，故名，說也可通）。
紫砂陶器雖創(chuàng)始于宋代，但紫砂壺要到明代中期才開始盛行。據(jù)中國硅酸鹽學(xué)會編定的《中國陶瓷史》所載：1966年南京中華門外大定坊油坊橋發(fā)現(xiàn)明嘉靖十二年（1533）司禮太監(jiān)吳經(jīng)基，墓中出土紫砂提梁壺一件，質(zhì)地近似缸胎而較細膩，壺胎上粘附有”缸壇釉淚”，說明該壺入窯燒制時沒有另裝匣缽，而是和那些較大件、粗糙又須施釉的水缸類器皿同窯燒制。也就是說，那時的窯主和制壺藝人，對茶壺并沒有“另眼看待”。這一件到目前為止所見到的有絕對年代可考的嘉靖早期紫砂壺，其情況與明季周高起《陽羨（宜興古名）茗壺系》的記載正相符合。該書（正始）章說：“李茂林，行四，名養(yǎng)心。制小圓式研在樸致中，允屬名玩。自此以往，壺乃另作瓦囊（即匣缽），閉入陶穴。故前此名壺，不免沾缸壇油淚?！崩蠲质侵茐孛視r大彬的同時人，燒壺加匣缽既然是由他首創(chuàng)，可見紫砂茶具之為人器重，不是在萬歷朝以前的事。
據(jù)上書記載，宜興壺創(chuàng)自當(dāng)?shù)亟鹕乘碌囊晃缓蜕?。后來，學(xué)使吳頤山書僮供春（也作龔春）在侍奉主人讀書之暇，偷偷地把老和尚的手藝學(xué)到手并加以改進，宜興茶具從此遂逐步走向藝術(shù)化，其身價、地位也大大提高。供春之后，又出現(xiàn)了趙梁《良）、袁錫、時朋、李茂林“四名家”。時朋之子時大彬的技藝尤其高明，他擅制小壺，周高起稱他“不備妍媚而樸雅堅栗，妙不可思?！薄皟喊赣幸痪撸碎e遠之思。前后諸名家并不能及。”當(dāng)萬歷之時，宜興壺出現(xiàn)了百品競新、名家輩出的繁榮的局面。潮州人十分賞識的“孟臣罐”，就是由惠孟臣所造的紫砂壺，而惠孟臣正是當(dāng)時宜興陶壺界璀璨群星中的一員。
宜興名壺的價格在明末已十分昂貴，“一壺重不數(shù)兩，價重一 、二十金?！睋?jù)聞龍《茶踐》所說，他的老友周文甫“家中有龔春壺，摩挲寶愛，不啻掌珠，用之既久，外類紫玉，內(nèi)如碧云”，后來竟以此壺作殉葬品。
紫砂壺之所以倍受茶客青睞，是因為它具備七大優(yōu)點：（1）泡茶時“色香味皆蘊”，能使茶葉“越發(fā)醇郁芳沁”；（2）壺經(jīng)久用，即使以沸水注入空壺，也有茶味；（3）耐熱性強，冬天沸水注入，無冷炸之虞；（4）茶葉不易霉餿變質(zhì)；（5）傳熱緩慢，使用時不太燙手；（6）使用越久，越發(fā)光澤美觀；（7）紫砂泥色多變，耐人尋味。由于具有上述特點，所以從明代中期起，“壺黜銀、錫及閩、豫瓷，而尚宜興陶。”
紫砂壺何時傳入潮州？這是一個饒有興味卻又難于確指的問題。據(jù)乾隆四十九年立于蘇州的《潮州會館記》：“我潮州會館，前代創(chuàng)于金陵，國初始建于蘇郡北濠”，可見早在明代（可惜具體年代不詳），潮人已在南京設(shè)立會館。而會館之設(shè)，則反映了潮屬各邑與江蘇之間頻繁的經(jīng)貿(mào)活動，由來已久。經(jīng)貿(mào)活動必然會促進兩地的文化交流，因此，在茶文化領(lǐng)域中，領(lǐng)異標(biāo)新的紫砂壺之傳入潮州，應(yīng)該說也早有暢通之渠道。
蘇罐，是工夫茶具中最關(guān)鍵的角色，沒有小紫砂茶壺，就不成其為工夫茶。萬歷年間，宜興小茶壺方由時大彬創(chuàng)制問世，所以，潮州工夫茶之興起，肯定不會在明代萬歷之前。
潮州工夫茶——擇 茶
品類繁富的“烏龍族”
1957年春由潮安翁輝東先生撰寫的《潮州茶經(jīng)——工夫茶》，曾對潮州工夫茶藝作了系統(tǒng)、明晰的闡述。（參見“附錄”）他在（茶之本質(zhì)）中說：“潮人所嗜，在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪……在品種則為奇種、鐵觀音?！?
鐵觀音原產(chǎn)福建安溪，至今仍為工夫茶客所鐘愛。在海內(nèi)外多次名茶評比中，鐵觀音經(jīng)常名列前茅。
關(guān)于鐵觀音的得名，有兩種傳說。一說是茶農(nóng)魏飲在山上發(fā)現(xiàn)一棵閃閃發(fā)亮的茶樹，遂挖回家精心培育，其茶葉制成后沉重似鐵，香味極佳，疑為觀音所賜，故名為鐵觀音。另一說是乾隆初年，由書生王士諒在南上觀音巖下發(fā)見，于是移植于南軒之圃，成茶芳香異常。乾隆六年，王赴京師謁相國方望溪，攜此茶相贈。方將茶轉(zhuǎn)進內(nèi)廷，后乾隆召見，問清來由以后，因賜名“南巖鐵觀音”。
鐵觀音滋味醇厚，向有“七泡有余香”之美譽。其外觀色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜；又因揉捻手法精巧，條索緊結(jié)如螺頭，納茶入罐十分方便，故成為工夫茶之佳選。但從六十年代以米，隨著鳳凰水仙茶系的崛起，鐵觀音（包括色種等）的“霸主”地位已發(fā)生動搖。
鳳凰水仙產(chǎn)于鳳凰山區(qū)，該區(qū)海拔高度在1100米以上，最高的烏崠頂達1498米，是粵東第一高峰。山區(qū)雨量充沛，氣候溫和，土層深厚，云霧多，日照短而漫射光充足，晝夜溫差較大，是理想的植茶之地。相傳南宋末年，宋帝易流亡至鳳凰山，一時口渴難耐，侍從采下一種葉尖似鳥嘴的樹葉，略加烹制以飲之，立時止咳生津，大奏奇效。從此廣為栽植，稱為“宋種”。
鳳凰水仙葉型較大，葉面平展，前端多突尖，葉尖下垂似鳥嘴，故當(dāng)?shù)胤Q為“鳥嘴茶”。清明前后到立夏開采者為春茶；夏茶在立夏后至小暑，秋茶在立秋至霜降間采制：立冬至小雪間采到的稱雪片。
近年來，鳳凰水仙茶系品類日趨繁富，質(zhì)量不斷提高，名茶迭出，令人目不暇接：鳳凰單叢、白葉單叢、群體單叢、黃枝香、黃金桂、奇蘭、蓬萊茗、八仙、浪菜……面對茶葉店中繁多的品種，有時還真叫人感到無所適從。
喝茶講究色、香、味，喝工夫茶還要講究“喉底”，即啜茶后，齒頰留香，舌底回甘，有一股奇妙特殊而難以言狀的“山韻”。山韻一般是只有高山茶才具有的，且隨品種、產(chǎn)地而迥異的獨特韻味，品味時須合口屏氣并略作吞咽狀，方能較明顯地體味到。喝茶而能喝出山韻，是一種至高無上的享受，亦是工夫茶最誘人的神妙境界。
選購好茶，可不是一件容易的事。當(dāng)今惑于金玉其外的包裝，迷信“分錢分貨”而專揀貴的買，把茶購回家沖泡后卻連呼“上當(dāng)”者，頗不乏人。對賣方來說，商業(yè)道德固然有待加強，對買方米說，知道一些商品常識亦不無好處。一般說來，選茶時一要觀形：茶葉外形是否勻齊，條索是否緊實，顏色是否潤澤；二要掂重，以手權(quán)衡，厚重沉實者為佳，輕飄松散者次；三要嗅味：仔細嗅辨有無霉氣、煙焦氣、異雜氣。好的茶葉，有一種純正的令人愉悅的茶香，行家里手甚至能辨認其蘊含的花香型。當(dāng)然，如果條件許可，能夠現(xiàn)場沖沏、“驗明正身”的話，最為理想。
茶葉的貯藏
茶葉是至潔之物，易受潮、霉變及吸收異味。而一旦霉變成敗茶，無論用什么方法都難于復(fù)原，形同廢物。因此，茶葉須妥善貯藏。在這方面，古人有不少成功的經(jīng)驗。
明代馮夢禎《快雪堂漫錄》謂：“實茶大甕，底置箬，封固倒放，則過夏不黃，以其氣不外泄也?！闭f明當(dāng)時已有用干燥和減少氣體交換的方法以保持茶葉品質(zhì)的經(jīng)驗。
1984年，瑞典打撈出1745年9月12日觸礁沉沒的“哥德堡號”海船，從船中清理出被泥淖封埋了240年的一批瓷器和370噸乾隆時期的茶葉。令人驚訝的是，這批茶葉還基本完好，其中一部分甚至還能飲用。茶用木箱包裝，板厚一厘米以上，箱內(nèi)先鋪一層鉛片，再鋪蓋一層外涂桐油的桑皮紙。內(nèi)軟外硬，雙層間隔，所以被緊緊包裹在里面的茶葉極難氧化。這一發(fā)現(xiàn)，證明了中、瑞之間亦曾有過一條茶葉之路，更使人感悟到古人的才智和聰明（參見盧祺義《乾隆時期的出口古茶》，載《農(nóng)業(yè)考古》1993 4）。
大宗的茶葉貯藏，除了傳統(tǒng)的石灰塊收藏法、炭貯法外，目前尚有抽氣充氮法等。家庭中收貯茶葉，則以罐貯法為宜。罐貯可用瓷瓶、陶罐、漆盒、玻璃罐等容器，尤以錫罐為好。
清人劉獻庭《廣陽雜記》說：“惠山泉清甘于二浙者，以有錫也。余謂水與茶之性最相宜，錫瓶貯茶葉，香氣不散?！敝芰凉ぁ堕}小紀(jì)》亦云：“閩人以粗瓷膽瓶貯茶，近鼓山支提新茗出，一時學(xué)新安，制為方圓錫具，遂覺神采奕奕?！笨梢娒鞔笃谝巡捎缅a具貯茶。潮人之錫茶罐正是對此傳統(tǒng)之繼承。
目前市面上的錫罐，多雜入鉛鋅等金屬，久用是否有礙健康，尚未見有關(guān)論述。晚近流行的不銹鋼大口雙蓋菜罐，潔凈輕巧，又有各種不同規(guī)格，使用頗感方便。即如常見的馬口鐵罐，使用前如先以少量茶末擦拭內(nèi)壁除去異味，亦不失為方便實用的貯條用具。貯藏的茶葉，只要含水量不超過6%，（即用手指可將茶葉捻成粉末）即可久藏不敗。倘能放入一小袋硅膠（出現(xiàn)紅色時取出，用微火烘或日曬至變綠色，又可繼續(xù)使用），效果將更理想。
新茶與陳茶
俗話說：“飲茶要新，喝酒要陳。”
宋代的唐庚在《斗茶記》中已說過：“吾聞茶不問團鑄，要之貴新?！睔W陽修曾因參加祀太廟大典，受皇帝所賜龍茶一餅，“不敢碾試”，長年珍藏。唐庚因此嘲笑他：“自嘉祜七年壬寅至熙寧元年戊申，首尾七年，更閱三朝而賜茶猶在，此豈復(fù)有茶也哉？”
對于大部分茶葉品種而言，新茶確比陳茶好。隔年陳茶，無論是色澤還是滋味，總給人一種“香沉味晦”的感覺。因為在存放過程中，由于光、熱、氣的作用，茶葉中的一些酸、酯、醇類及維生素類物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合，最終使茶葉的色香味形等朝著不利于茶本質(zhì)的方向發(fā)展，產(chǎn)生陳氣、陳味與陳色。
但是，并非所有的茶葉皆如此，名茶如碧螺春、西湖龍井等，如果能在生石灰缸中貯存一二個月，青草氣可消失而清香純潔倍增。
烏龍茶類中的不少品種，亦有隔年陳茶反而香氣黎郁、滋味更醇厚的特點。鐵觀音、鳳凰單叢等就是如此。
一般說來，新茶湯色清淡鮮亮，口感偏于“薄”而香氣較高，往往是沸湯方注入即滿室氤氳；陳茶則湯色偏紅、偏濃，香氣不很明顯而“喉底”極好，韻味醇厚深沉。因此，不少老茶客喜歡把當(dāng)年的新茶買來后，妥加收藏，隔年再拿出來（有時視茶葉的具體情況而加以“復(fù)火”處理）享用，以領(lǐng)略那種令人陶醉的深沉香韻。
清初周亮工《閩茶曲》之六說：
雨前雖好但嫌新，火氣教除莫接唇。
藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。
可見，古人也深知武夷陳茶的妙處，其價格竟是新茶的三倍！
總之，茶的新與陳，和質(zhì)量概念上的好與次，并無對應(yīng)的關(guān)系。新茶與陳茶各有特點，各領(lǐng)風(fēng)騷。選用什么樣茶葉，全憑飲用者的喜好，與其它事情一樣，不應(yīng)該而且實際上亦無法強求一律。
潮州工夫茶——擇 水
古人對飲茶用水的認識與實踐
水，是茶的載體；離開水，所謂茶色、茶香、茶味便無從體現(xiàn)。因此，擇水理所當(dāng)然地成為飲茶藝術(shù)中的一個重要組成部分。
明代熊明遇《羅芥茶記》云：“烹茶，水之功居大?！睆埓髲?fù)《梅花草堂筆談》說：“茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳！”兩段話，講的都是一個意思：用好水泡較次的茶，茶性會借水而充分顯現(xiàn)出來，變成好茶；反之，用較次的水泡好茶，茶便變得平庸了。
水在茶藝中的地位既然如此重要，因此，從唐代中期藝術(shù)性飲茶蔚成風(fēng)氣以來，擇水、論水、評水，便成為茶界的一個熱門話題。歸納起來，歷代論水的主要標(biāo)準(zhǔn)不外乎二個方面：水質(zhì)和水味。水質(zhì)要求清、活、輕，而水味則要求甘與冽（清冷）。
清，是對濁而言。用水應(yīng)當(dāng)質(zhì)地潔凈，這是生活中的常識，烹茶用水尤應(yīng)澄沏無垢，“清明不淆”。為了獲取清潔的水，除注意選擇水泉外，占人還創(chuàng)造很多澄水、養(yǎng)水的方法，田藝衡《煮泉小品》說：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)其味，亦可澄水，令之不淆?！薄皳袼袧崈舭资?，帶泉煮之，尤妙，尤妙！”這種以石養(yǎng)水法，其中還含有一種審美情趣。另外，常用的還有灶心土凈水法。羅庚《茶解》說：“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊——即灶中心干士也——乘熱投之”。有人認為，經(jīng)這樣處理的水還可防水蟲孳生。
蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩，前四句是：“活水還須活火烹，自臨釣石汲深情。人瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜鐺?！蹦纤魏性凇盾嫦獫O隱叢話》中評日：“此詩奇甚！茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣！”
水雖貴活，但瀑布、湍流一類“氣盛而脈涌”、缺乏中和淳厚之氣的“過激水”，古人亦認為與主靜的茶旨不合。用這種水去釀酒也許更合適。
水之輕、重，有點類似今人所說的軟水、硬水。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質(zhì)。能增加水的重量。用硬水泡茶，對茶湯的色香味確有負面影響。清人因此而以水的輕、重來鑒別水質(zhì)的優(yōu)劣并作為評水的標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)陸以恬《冷廬雜識》所記，乾隆每次出巡都要帶一個精工制作的銀質(zhì)小方斗，命侍從“精量各地泉水”。結(jié)果是：京師玉泉之水，斗重一兩；濟南珍珠泉，一兩二厘；惠山、虎跑，各比玉泉重四厘……因此，乾隆還親自撰文，把頤和園西玉泉山水定為“天下第一泉”。從此，出巡時必以玉泉水隨行，但由于“經(jīng)時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變”，所以還發(fā)明了“以水洗水”的方法：把玉泉水納入大容器中，做上記號，再傾入其他泉水加以攪動，待靜止后，“他水質(zhì)重則下沉，玉泉體輕故上浮，提而盛之，不差錙銖”。（據(jù)《清稗類鈔》）乾隆測水、洗水的辦法是否科學(xué)、可靠，姑且置而不論，但古人對“輕水”之重視程度，于此可見。
甘洌，也稱甘冷、甘香。宋徽宗《大觀茶論》謂：“水以清、輕、甘、潔為美，輕、甘乃水之自然，獨為難得?！泵鞲咤ァ蹲裆斯{》亦說：“凡水泉不甘，能損茶味?！彼队懈侍?、苦澀之別，一般人均能體味?！稗r(nóng)夫山泉有點甜”，這一時髦的廣告語，倒也道出好水的特點。
明田藝衡說：“泉不難于清，而難于寒?！比苜C明該泉系從地表之深層沁出，所以水質(zhì)特好。這樣的冽泉，與“巖奧陰積而寒者”有本質(zhì)的不同，后者大多是潴留在陰暗山潭中的“死水”，經(jīng)常飲用，對人不利。而被稱為“天泉”的雪水，卻甚宜于烹茶?！都t樓夢》中妙玉用藏了五年、從梅花上掃下來的雪水烹茗，雖然是小說家言，卻并非全出于想象，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢測，雪水中重水含量比普通水要少得多，而重水對所有生物的生長過程都有抑制作用。
從水的質(zhì)和味上加以長期觀察后，陸羽在《茶經(jīng)》中寫下了“山水上，江山中，井水下”的結(jié)論。據(jù)唐張又新《煎茶水記》所說，陸羽還把天下的水分為二十等，依次列為：“廬山康王谷水簾水，第一；無錫縣惠山寺石泉水，第二……”但與他同時另一位“為學(xué)精博，頗有風(fēng)鑒”的劉伯芻卻認為“揚子江南零水，第一；無錫惠山寺石水，第二……”排列次序大不相同。此后，關(guān)于各地水質(zhì)次第的爭論，竟延續(xù)了千年之久且一直未有結(jié)論。這說明了，感官鑒定難免有主觀性和片面性。在鑒定水質(zhì)方面要想做到既可意會，又能言傳的話，還須靠科學(xué)分析手段。
目前，茶界對飲茶用水所認定的水質(zhì)主要標(biāo)準(zhǔn)是：色度不超過15度，無異色；渾濁度小于5度；無異臭異味，不含有肉眼可見物；PH值為6．5～8．5，總硬度不高于25度；毒理學(xué)及細菌指標(biāo)合格。
古人飲茶，注重于水自汲、茶自煎。把汲水、養(yǎng)水當(dāng)成整個品茶過程的一部分。他們那些經(jīng)過長期實踐而總結(jié)出來的品水結(jié)論，雖然帶有一些玄虛的成分，但更多的是與科學(xué)道理暗合或相通。對此，我們既無須一味盲從，但也不應(yīng)一筆抹煞。了解、掌握一些水須“清、輕、活、甘、冽”的原則，無疑地將有助于我們更好的地選擇飲茶用水。
水土相宜茶自佳
由于條件所限，陸羽不可能遍嘗全國各地名泉，所以能夠榮列他的“名泉榜”的泉水（含雪水）只有二十位。但陸羽的名氣太大了，以致歷代不少茶人都囿守在這一“名泉效應(yīng)”圈中而難于自拔。
晚唐的李德裕當(dāng)宰相時，因喜愛惠山泉，叫人從江蘇無錫直到長安設(shè)“遞鋪”專門為他運送惠泉水，自授政敵以攻擊之把柄。北宋京城開封的達官貴人也極力推崇惠山泉，同樣不遠千里，運送惠泉水。歐陽修請蔡襄為他書寫《集古錄》序文，后精選四件禮品作為潤筆，其中就有惠山泉一瓶。由于經(jīng)過長途跋涉后水味易變，京師的茶客們還創(chuàng)造了一種“拆洗惠山泉”的辦法：當(dāng)泉水到達時，“用細沙淋過（即用細沙過濾一下，以除雜味），則如新汲時。”（周輝《清波雜志》卷四）明代講究品茶的文人無法得到惠山泉，便挖空心思，把一般的泉水煮開后，倒入安放在庭院背陰處的水缸內(nèi)，到月色皎潔的晚上揭去缸蓋，讓泉水承夜露，反復(fù)三次，再將泉水輕舀人瓷壇中，據(jù)說用這樣的水“烹茶，與惠泉無異”，故稱為“自制惠山泉”（朱國楨《涌幢小品》）。崇拜名泉至此地步，已有點“望梅止渴”的意味了。
其實，張又新的《煎茶水記》早已記錄了陸羽的幾句話：“夫茶烹于所產(chǎn)處，無不佳也，蓋水土之宜。離其處，水功其半?！币馑颊f：“茶出產(chǎn)在那里就用那里的水來烹煎，沒有效果不好的，這是因為水土相宜。水再好，運到遠處，它的功能只剩一半。
宋代的唐庚是個豁達者，他在《斗茶記》中說：“吾聞茶不問團銬，要之貴新；水不問江井，要之貴活。千里致水，真?zhèn)喂滩豢芍?，就令識真，已非活水。”所以他被貶惠州時，每次烹茶，“提瓶走龍?zhí)翢o數(shù)十步，此水宜茶，昔人以為不減清遠峽”，旋汲旋烹，深得其樂。他曾作詩《嘲陸羽》，但從上述的幾句話看來，他正是對陸羽的擇水理論有深切體會的異代知音。
陸羽足跡未及潮郡，潮境內(nèi)的泉水自然無緣進入“名泉錄”，但這并不意味著潮境無好泉，潮人不曉擇水。北宋唐庚《夢泉詩序》云：“潮陽尉鄭太玉夢至泉側(cè)，飲之甚甘，明日得之東山上，因作《夢泉記》示余，余作此詩。”詩中且有“名酒覺殊勝，宜茶定常煎”之句。又，《海陽縣志·金石略》記潮州西湖山《濮邸題名》：“淳熙丙午中秋……登卓玉，上深秀，汲泉瀹茗，步月而歸?！贝私运未c潮郡有關(guān)的擇泉記載。潮州的名泉，比比皆是：
潮州西湖的風(fēng)棲泉、處女泉；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕頭舵浦的龍泉；澄海之鳳泉、獅泉、象泉、靈泉、玉泉；惠來的甘泉、君子泉；潮陽的卓錫泉；普寧馬嘶巖的流泉：揭陽的獅子泉、茉莉泉、八功德水泉……這里所開列的，是名副其實的“掛一漏萬”，真要作一番普查的話，正不知要開出多長的一串名單。何況，還有很多“養(yǎng)在深閨人未識”的深山大嶺中的“未名”泉！
除了山泉，潮境內(nèi)的韓江、榕江、練江、鳳江等等，只要未受污染，亦皆是水質(zhì)純美的江河。從前，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有時江水稍渾，亦不用加什么白石、伏龍肝或施于“拆洗”手段，只須投入一點明礬，攪動幾下，靜置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。
此外，遍布城鄉(xiāng)的水井，亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽靜的古城中，每家都有一口以上大小不一的水井，有客登門，幾句寒暄之后，馬上開爐升火，再親臨井邊，抖動長繩短綆，顫悠悠地汲起一小桶夏冽冬溫的井水來。望著水面搖漾不停的波光，聽著那淅淅瀝瀝的滴水聲響，自有一番舒心的意趣。
當(dāng)然，顯著名且屢成名家吟詠對象的，還是潮州湖山的山泉。丘逢甲《潮州春思》之六，至今仍膾炙人口：
曲院春風(fēng)啜茗天，竹爐欖炭手親煎。
小砂壺瀹新鷦嘴，來試湖山處女泉。
饒鍔先生《西湖山志》謂此泉“深居幽谷，從不見人，正如處女，故以處女名之。時有游蝦逐隊而出，泉活故也。”因此，昔時潮城中有陸羽癖者，皆往彼處汲取活泉，甚至有專以挑運泉水為生者。相傳有一富家日日雇人挑水，每當(dāng)泉水進門，只取前桶而傾去后桶之水，人問其故，曰：“后桶多汗氣、屁氣。”這則傳說很快會使人聯(lián)想起元代大畫家倪云林的一段趣事。據(jù)《駒陰冗記》所載：云林“嘗使童子入山擔(dān)七寶泉，以前桶煎茶，后桶濯足。人不解其意，或問之，曰‘前者無觸，故用煎茶：后者或為泄氣所穢，故以為濯足之用?！鄙鲜鰞杉遥_實迂腐得可以。試想入山挑水，哪有中途不換肩的道理？路愈遠，換肩的次數(shù)愈多，兩個水桶，又怎能分清哪個為前，哪個為后？不親事勞作的人，難免要鬧出一些常識性的笑話。不過，不管傳說是否屬實，在慎于擇水這一點上，的確是古今茶人，人同此心。
潮州工夫茶——擇 器
翁著《潮州茶經(jīng)·工夫茶》（茶具）中，開列了：茶壺（沖罐）、蓋甌、茶杯、茶盤、茶洗、茶墊、絲瓜絡(luò)、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、欖核炭、砂銚、羽扇、銅火箸、錫罐、竹箸（挾茶渣用）、茶擔(dān)、茶桌、凈巾等二十余事。但是，古今勢異，生活方式有所不同，要求遵古法制，全面繼承工夫茶具的傳統(tǒng)，除了某些專業(yè)茶館的特殊需要之外，顯然不合現(xiàn)實。在纖塵不染的現(xiàn)代客廳中，依然“竹爐欖炭手親煎”，弄得火星四濺、煙氣熏人，又有誰愿意如此且“樂此不疲”？因此，近數(shù)十年來，工夫茶具中的“四寶”除罐、杯外，玉書畏（即砂銚）與小泥爐已漸次退出歷史舞臺；其它的茶具，亦正朝著簡便實用的方向不斷地改革。
沖罐與蓋甌
紫砂罐，一直是沖工夫茶的主角。自從水仙茶系崛起以后，它的地位亦受到蓋甌的強有力沖擊。
水仙茶系的各個名種，大都條索修長挺直，一副劍拔弩張的樣子，要把它們納入沖罐的櫻桃小口，頗不容易。強行按入，勢必傷筋動脈，把條索折斷，開湯以后增加澀味；耐著性于逐條裝入，條索間的關(guān)系又很難理順，且會留下很多間隙，使壺中茶葉“不滿泡”，開湯后不夠味。尤為惱人的是，茶事完畢清理茶具時，已泡開的茶葉在壺中抱成一團，只能用手指一點一點地往外摳。于是，沖罐漸漸失寵，而大肚能容、笑口常開的蓋甌，因能使茶葉出入自由而倍受茶客鐘愛。
不過，誠如《潮州茶經(jīng)》所言，蓋甌“因甌口闊，不能留香”，而且不能像沖罐那樣在沖入沸水以后再在外面“淋罐”追熱，因而沖沏出來的茶湯，其色、香、味又確實比用沖罐的遜色。
為了調(diào)和這對矛盾，精明的陶藝師傅于是設(shè)計出一種廣口紫砂罐，有的甚至在罐內(nèi)加上一個截筒式帶有漏水孔的襯罐，使納茶與傾渣都能“直入直出”，十分暢快方便。經(jīng)過這一改良，沖罐又慢慢地回到茶客的身邊。
可以預(yù)見，未來的工夫茶座中，將是沖罐與蓋甌“雙雄并峙”的局面。至于閣下愿用哪一種，全憑您自行抉擇。使用沖罐的，自然要加配茶墊、絲瓜絡(luò)（或墊氈）。有關(guān)沖罐的款式、特點及選擇，翁著《潮州茶經(jīng)》言之甚詳，請參閱。
烹水器具
泥爐、砂銚等烹水用具，是工夫茶具改革中變化最大的幾種。
傳統(tǒng)的紅泥（或白泥）小火爐，俗稱“風(fēng)爐仔”，高六、七寸，爐面有平蓋，爐門有門蓋，茶事完畢后，兩種蓋都蓋上，爐中的余炭便自行熄滅變成“無炭”，下次升火時可為引火物，既安全、節(jié)約，操作又十分方便。又有一種高二尺余的高腳爐，下截有格如桌子的抽屜，可盛欖核炭，一物兩用，允稱精巧。
砂銚俗稱“茶鍋仔”、“薄鍋仔”，雅名叫“玉書畏”，（義何所取，未詳）系用含砂陶泥做成的小水壺。砂銚與泥爐配套，稱“風(fēng)爐薄鍋仔”，兩者形影相隨，原為潮汕民家必備之物。其配件則有金屬做成的火箸、鵝毛扎成的羽扇，以為挾炭、扇爐之用。
六十年代以后，木炭供應(yīng)緊張，用鐵皮制作的藍焰煤油爐應(yīng)運而生。其時棉湖等地尚有專門生產(chǎn)該產(chǎn)品的工廠，商店里陳列著大大小小的可供做飯或烹茶的煤油爐，可謂極一時之盛。煤油爐使用起來雖很方便，但升火時、熄火后那股刺鼻的油味令人心煩，因此又有酒精爐問世。酒精的氣味雖不像煤油那么難聞，但它不經(jīng)燒，有時一泡茶尚未用畢，又要熄火加酒，仍感不便。因此當(dāng)七十年代后期電熱壺興起以后，煤油、酒精爐漸漸銷聲匿跡。
電熱壺最初采用塑膠做外殼，因裝有內(nèi)熱式電熱管，熱效率高，省電、實用、方便，一問世便受用戶歡迎。近期創(chuàng)制的不會產(chǎn)生異味的玻璃電熱壺，因加上一個離合式可自動升溫、保溫、水少則斷電的底座，用起來更理想。此外，各種品牌的大容量多用電熱水瓶，集合了燒水、保溫、氣壓等功能，加上有華麗的包裝，如今亦神氣地擺在很多家庭的茶幾上。
不過，電熱烹水用具功能再多、使用再方便，卻有一個因儲水量偏多所帶來的缺陷，瓶內(nèi)的水往往會開了又涼，涼了再開，經(jīng)多次反復(fù)沸騰，變成“老湯”。而且，密封式的水壺，亦難于使人體味到候湯時的情趣。所以，市面上又開始流行一種小巧的石油氣茶爐，其結(jié)構(gòu)略似以前的煤油爐，卻絕無惱人的異味。在輕巧的爐架上，就著蔚藍的火焰，坐上一把小鋼精鍋、砂銚或玻璃壺，又能領(lǐng)略到“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴”的情致。
茶洗與茶杯
什么是茶洗？顧名思義，“茶洗”就是用來洗茶的工具。
茶葉要洗嗎？是的，這是明人的講究。馮可賓的《芥茶箋》說，烹茶之前，“先用上品泉水滌烹器，務(wù)鮮務(wù)潔；次以熱水滌茶葉?！狈椒ㄊ?，用竹筷夾茶葉“反復(fù)滌蕩，去其塵土黃葉老梗使凈”，然后再放入壺中，蓋好燜一回，再用沸水沖瀹。據(jù)文震亨《長物志》所載，茶洗“以砂為之，制如碗式，上下二層，上層底穿數(shù)孔，用洗茶，沙垢皆從孔中流出，最便?！币伺d也產(chǎn)紫砂泥茶洗，據(jù)周亮起所說，也是“式如扁壺，中加一盎，鬲而細竅，其底便過水漉沙?！?
翁著《潮州茶經(jīng)》中所說的茶洗，卻是“形如大碗，深淺式樣甚多?！薄芭氩柚冶貍淙齻€，一正二副。正洗用以浸茶杯，副洗一以浸沖罐，一以儲茶渣暨杯盤棄水?！边@種茶洗，其實與書畫家的筆洗差不多，其功能也不在于洗茶。
六十年代楓溪創(chuàng)制的茶洗，在茶具改革中，居功至偉。這種外觀如銅鼓的器皿，也分上下兩層，上層中間開有幾個小孔以供瀉水，其形制與明人的記述完全一樣，因此應(yīng)正名為茶洗。新型的茶洗，上層就是一個茶盤，可陳放幾個茶杯，洗杯后的棄水直接傾入盤中，再通過中間小孔流入下層空間。烹茶事畢，加以洗滌后，茶杯、蓋甌（沖罐）等可放入茶洗內(nèi)。一物而兼有茶盤及三個老式茶洗的功能，簡便無比又不占用太多空間，難怪家家必備，而且經(jīng)常被當(dāng)成禮品以饋贈遠方來客。
茶洗，常被人誤稱為“茶船”，這是一種必須糾正的稱謂。茶船是蓋甌底托的專稱。據(jù)唐代李匡《資暇錄》所載：“茶托子，始于建中（唐代宗年號）蜀相崔寧之女?！贝迣幣埠炔?，嫌茶盞燙手，便用個碟子裝入融軟的臘，按出盞腳的形狀后，叫漆匠依照模形復(fù)制。崔寧很欣賞千金的杰作，特命名為“茶托”，后遂流行于世。因為它的形狀像浮在水面上的小船，故又稱“茶船”、“茶舟”。不過這則記載并不可靠。1975年，江西省吉安縣等地已出土有南朝齊永明十一年（493）的青瓷托盞，可見早在南北朝時期，已有茶船“駛”入茶座。
有關(guān)工夫茶的文獻中，多提到“若深杯”。這種白地藍花、底平口闊，杯背書“若深珍藏”的茶杯系康熙年間產(chǎn)品，“若深”是人名還是齋號，有關(guān)陶瓷鑒賞一類的書籍中均未提及。
茶杯“不薄則不能起香，不潔則不能襯色?！蹦壳傲餍袟飨a(chǎn)的、形如半個乒乓球的白瓷杯就很符合這方面的要求，而且名稱“白玉令”，可謂物美名更美。
七十年代，楓溪陶瓷工藝師鄭才守曾帶一套茶杯送給老師關(guān)山月。關(guān)老凝視一番后說：“茶是素凈之物，飲茶是雅事，你在杯沿畫上帶腥氣的水墨蝦，合適嗎？品茶的時候，兩根長腳好像要伸過來鉗夾人的嘴唇，不好?！毕乱换兀嵅攀赜志睦L制了一套彩蝶杯，關(guān)老看后更不滿意地說：“蝴蝶雖美，但身上帶有含細菌的粉塵，端杯的時候，心里老想著那些臟東西，還有品茶的的雅興嗎？”鄭才守傻了。第三回，他干脆什么都不畫了，就帶一套素地的茶杯。沒想到，這一回關(guān)老連聲贊許，高興地說：“這就對了，這個好！用這種杯品茶，那才叫高雅。我可收下了，謝謝！”
工藝美術(shù)是特殊的行當(dāng)，實用是第一要義。美術(shù)大師的話，宜為茶具設(shè)計者和品茶者所謹記。看來，白如玉、薄如紙、聲如磬的“向玉令”，還是讓它潔身如玉為好。
潮州工夫茶——烹 法
工夫茶的簡略烹法：
治器與納茶
烹茶之前，當(dāng)先升火烹水。如用新型的烹水器，以前那一套點火、扇爐的的程序自可減省，只須加水，通電（或點燃煤氣）即可。候沸期間，可將一應(yīng)茶具取出陳列、就位。
水初沸，提銚傾水淋罐、淋杯使預(yù)熱（略似古人之“熔盞”）、潔凈。銚復(fù)置爐上繼續(xù)加熱。傾出罐中沸水，開始納茶。
納茶的工夫至關(guān)重要，它關(guān)系到未來茶湯的質(zhì)量，斟茶時是否順暢，湯量是否恰到好處等環(huán)節(jié)。每見有用沖罐泡茶者，才一、二沖，壺中茶葉即脹出壺面，頂起蓋子；或斟茶入杯，杯中滿布茶末；或壺嘴須插入一支牙簽，不然茶湯便無法斟出……這都是納茶不得法的緣故。
納茶之法，須按《潮州茶經(jīng)》所言，從茶罐中“傾茶于素紙上，分別粗細，取其最粗者，填于罐底滴口處；次用細末，填塞中層，另以稍粗之葉，撒于上面?！奔{茶之量，應(yīng)視不同品種而定。一般說，福建茶條索卷結(jié)如螺頭，葉片間隙小，納入罐量之六成即可；鳳凰水仙系條索強直，葉片互相“架空”，茶可納至與罐面持平。此外，還要參看茶葉中整茶與碎茶間的比例而作適當(dāng)調(diào)整，碎葉越多，納茶量越少，反則反之。總之，納茶須具一定的技巧與經(jīng)驗，但只要細心體會，多實踐幾次，自能“神明變化”，應(yīng)手得心。
候湯
古人品茶，首重煎水。
蘇轍《和子瞻煎茶》詩云：“相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味?！彼宓煤?，才能保存茶性，使色、香、味更美。
唐代煎茶用復(fù)（即敞口鍋），可以直接觀察到水沸的全過程。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》說：“其沸如魚目微有聲，為一沸：緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪為三沸?！彼未逅闷?，難以目辨，故多依靠水的沸聲來辨別湯候。南宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》記其友李南金所說的：“《茶經(jīng)》以魚目、涌泉連珠為煮水之節(jié)，然近世瀹茶，鮮以鼎鑊，用瓶煮水之節(jié)，難以候視，則當(dāng)以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)?！痹趺幢婺?？他提出了一種叫“背二涉三”的辨水法，即水煎過第二沸（背二）剛到第三沸（涉三）時，最適合沖茶。還做了一首詩加以說明：“砌蟲唧唧萬蟬催（初沸時聲如階下蟲鳴，又如遠處蟬噪），忽有千車?yán)d來（二沸，如滿載而來、吱吱啞啞的車聲）；聽得松風(fēng)并澗水（三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰），急呼縹色綠瓷杯（這時趕緊提瓶，注水入甌）。”
水煎得過頭或不及，古人常用“老”（或稱“百壽湯”）、“嫩”（或稱“嬰兒沸”）二字加以形容。這種講究，看似繁瑣，實則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯，泡不開茶固然不好；開過頭的水，隨著沸騰時間的延長，會不斷排除溶解于水中的氣體（特別是二氧化碳），此即陸羽所說“水氣全消”，亦會影響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時間太長，隨著蒸發(fā)的加劇，其含量相對增加；同時，水中的部分硝酸鹽亦會因受熱時間長而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質(zhì)，喝下有害物質(zhì)含量高的水，自然對人體不利。
對李南金的“背二涉三”法，羅大經(jīng)并不贊同，他說：“瀹茶之法，湯欲嫩而不欲者，蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。若聲如松風(fēng)澗水時遽瀹，豈不過于老而苦哉！”羅大經(jīng)為什么主張用嫩湯呢？這里就涉及到另一個問題：不同品種的茶葉，對水溫有各不相同的要求。
高級綠茶多以嫩芽制成，不能用100C的沸水沖泡，一般以80oC左右為宜。紅茶、花茶及中低檔綠茶則要求用100oC的沸水。烏龍、普洱和沱茶，每次用量多，茶葉又較粗老，更要求用沸滾的水沖泡。生活在南宋時期的羅大經(jīng)飲用的正是用嫩芽制作的團茶，所以他說的話不無道理。但他提出的“修正”辦法：“松風(fēng)檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐”，與李南金的“背二涉三”法其實并無太大的分別。而且，他的主張與工夫茶的候湯法正好相同：按傳統(tǒng)，工夫茶爐與茶幾間須隔七步，這樣，銚中的“背二涉三”湯端到茶幾前，豈不正好是“聲聞俱寂后”？
對此，梁實秋先生頗不以為然。他說：“不知是否故弄玄虛，謂茶爐與茶具相距以七步為度，沸水之溫度方合標(biāo)準(zhǔn)?！绷合壬恢O工夫茶道，自難體味“七步”之奧妙：其一，欖核炭再好，燃燒時亦多少有些許氣味，拉開距離，可避煙火氣；其二，砂銚置火爐上，扇火時難免有些火灰灑落銚嘴，所以老練的茶客在沖水入罐前總要傾去一點“水頭”，以清除不易覺察的灰垢。扇火催沸時火苗四串，而罐嘴中空，無水可傳熱，其熱度遠在百度以上，如不稍事冷卻。傾出“水頭”時。剛接觸到罐嘴的水柱會濺出滾燙的水珠，弄不好會傷人；其三，剛到三沸的水經(jīng)短暫的停留，正好回到不嫩不老的二沸狀態(tài)。所以說，“七步為度”，并非故弄玄虛。
沖點、刮沫、淋罐、燙杯
取滾湯，揭罐蓋，沿壺口內(nèi)緣沖入沸水，叫做沖點。沖點時水柱切忌從壺心直沖而入，那樣會“沖破茶膽”，破壞納茶時細心經(jīng)營的茶層結(jié)構(gòu)，無法形成完美的“茶山”。沖點要一氣呵成，不要迫促、斷續(xù)，即不要沖出宋人所說的“斷脈湯”。沖點時砂銚與沖罐的距離要略大，叫“高沖”，使熱力直透罐底，茶沫上揚。
刮沫：沖點必使?jié)M罐而忌溢出，這時茶葉的白色泡沫浮出壺面，即用拇、食兩指捏住壺蓋，沿壺口水平方向輕輕一刮，沫即墜散入茶墊中，旋將蓋蓋定。
淋罐：蓋定后，復(fù)以熱湯遍淋壺上，以清除沾附壺面的茶沫。壺外追熱，內(nèi)外夾攻，以保證壺中有足夠的溫度。冬日烹茶，這一環(huán)節(jié)尤其重要。
燙杯：淋罐后，將銚中余湯淋杯。砂銚添水后放回爐上燒第二銚水。再回到茶幾前“滾杯”：用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿，使杯子側(cè)立浸入另一個裝滿熱湯的茶杯中，輕巧快速地轉(zhuǎn)動，務(wù)使面面俱到，里外均勻地受洗受熱。每個茶杯都要如此處理，這是二次“熔盞”。因為只有“燒（熱）盅燙罐”即杯罐皆熱，方能起香。
用蓋甌瀹茶時，上述程式大體相同。但蓋甌不宜淋罐，所以刮沫以后，一般是迅速將甌中茶湯傾入條洗，再次沖點。這樣做的目的是：起“洗茶”及預(yù)熱的作用；追熱，以彌補不能淋罐的缺陷。
灑茶與品茶
沖點后，經(jīng)淋罐、燙杯、傾水，正是灑茶的適當(dāng)時刻。從沖到灑的過程，俗稱為“煽”（潮語讀 ‘何音3’）。煽要恰到好處，太速則香色味不出，太遲則茶色太濃，茶味苦澀。灑茶時沖罐要靠近茶杯，叫“低斟”，以免激起泡沫、發(fā)出滴瀝聲響，且可防止茶湯散熱太甚；要按順時針方向（三杯以上者）將茶湯依次輪轉(zhuǎn)灑入茶杯，須反復(fù)二、三次，叫“關(guān)公巡城”，使各杯湯色均勻；茶湯灑畢，罐中尚有余瀝，須盡數(shù)滴出并依次滴入各杯中，叫“韓信點兵”。余瀝不濾出，長時間浸在罐中，味轉(zhuǎn)苦澀，會影響下一輪沖泡質(zhì)量；余瀝又是茶湯中最醇厚的部分，所以要均勻分配，以免各杯味有參差。
灑茶既畢，即可延客品茶。品飲時杯沿接唇，杯面迎鼻，邊嗅邊飲。飲畢，三嗅杯底。斯時也，“芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今，境界至此，已得工夫茶三昧?！?
工夫茶藝與《茶經(jīng)》
俞蛟《潮嘉風(fēng)月》記工夫茶，開宗明義的第一句話就是：“工夫茶，烹治之法本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致?！?
對這句話，有關(guān)辭書在（工夫茶）釋義時幾乎無一例外地予以征引。
烹治之法，主要是指烹治的方式、方法，也即我們所說的茶藝。那末，工夫茶藝真的是“本諸陸羽《茶經(jīng)》”嗎？恐不盡然。
如前所述，工夫茶指的是用小壺小杯沖沏烏龍茶的品茶程式，以此而言，工夫茶藝與《茶經(jīng)》所說的煎茶法，存在極大的反差。
一是物。唐代飲茶用的是蒸青法的團茶，烹治之前還要經(jīng)過炙、碎、碾、羅等程序，使之變成粉末：工夫茶用的是炒青法制成的散條形烏龍茶，沖沏前不用再加工。
二是法。唐代通行的是煎飲法，即把末茶放入釜中煮，是名副其實的煎、烹。工夫茶采用的是瀹飲法，即把散茶擱進壺中用沸水泡。
雖然有些詩文往往稱之為“烹”、“煮”，但那是行文時喜用古稱以求高雅的一種習(xí)慣，無法改變“泡”的實質(zhì)。
三是器。唐代煎條用釜，盛茶用碗。工夫茶瀹茶用罐，斟茶用小杯。
四是品。唐代飲茶，是連湯帶茶葉渣帶沫餑（即茶湯上浮沫）一齊喝下，而且認為“沫餑，湯之華也”，是最好的精華所在。同時，水初沸時要加點鹽調(diào)味。工夫茶卻是只品茶湯，湯中不能有茶渣，并視茶沫為不潔不韻之物，刮之唯恐不凈，而且茶湯中絕對不能有咸、酸等異味。
可以這樣認為：在涉及烹治之法的四個最本質(zhì)的特征上，《茶經(jīng)》所代表的唐代煎茶法與工夫茶迥然有別。因此，對于“工夫茶，烹治之法本諸陸羽《茶經(jīng)》”這一論斷，確有重新審視的必要。
至于《茶經(jīng)》列舉的諸多用具，如風(fēng)爐、羽扇、鐵箸、木炭、水缽、水瓢等等，工夫茶具不但與其相同，而且“更為精致”。但這些器具，工夫茶區(qū)有，其它類型的茶區(qū)亦有；唐代有，宋元明清各代亦有。所以，他們不是考察茶藝異同的帶本質(zhì)性的因素。
這么說，工夫茶是不是“離經(jīng)叛道”了呢？絕對不是。廣義之“法”，包涵有規(guī)制、準(zhǔn)則等概念，它與具體的烹治方法，既有聯(lián)系，又有區(qū)別。工夫茶藝與《茶經(jīng)》的煎茶法不同，這是時代發(fā)展的必然。但在精神實質(zhì)、品飲藝術(shù)的準(zhǔn)則上，卻是對《茶經(jīng)》的繼承和弘揚。
清末民初滿族人唐晏（滿族名瓜爾佳. 震鈞）曾撰《天咫偶聞》一書，其中的《茶說》是一篇記述他自己品飲茶的實踐、體會的文字。有些茶書把它等同于工夫茶，這恐怕亦是不小的誤會。
《茶說》首句即言“煎茶之法，失傳久矣?！笨芍叭龔?fù)求之”的是煎茶法。他嘲笑“止于水瀹生茗而飲之”的瀹飲法，“何異帶皮食哀家梨者?！彼募宸ㄊ牵阂孕】诋Y腹的粵東白泥銚燒水，“自蟹眼時即出水一二匙，至松風(fēng)鳴時復(fù)入之，以止其沸，即下茶葉……少頃水再沸，如奔濤濺沫，而茶成矣。”所用的茶葉，則“以蘇州碧螺春為上，不易得，則杭之天池，次則龍井……若武夷、君山、蒙頂，亦止聞名?！憋@然，他所品飲的也只限于綠茶而已。
改釜為銚，改末茶為散條形綠茶，唐晏所實踐的，正是經(jīng)過改進的唐人煎茶法。盡管他的器具很精致，甚至還特別推崇粵東白泥銚，程序亦十分“工夫”，但與“小壺小杯沖沏烏龍茶”的潮州工夫茶。依然是南轅北轍，不可相提并論。
工夫茶道--飲茶史概說
文章出處：潮人網(wǎng) 發(fā)布時間：2006-02-24
工夫茶道的形成，取決于三個基本前提：烏龍茶；工夫茶具；瀹飲法。此三者，缺一不可。因此，在探索工夫茶之前，有必要費點筆墨，對我國的茶史作點簡略的回顧。
從吃茶到喝茶
我國是茶的祖國。云南是茶的原產(chǎn)地，西雙版納至今尚有高達32米的大茶樹，一般的也都在10米以上。
茶有許多不同的名稱，如AA、AA、AA詫、AA茗、葭萌、荼等。其中，稱為荼的最常見，有當(dāng)名詞用的，如《詩經(jīng)》中的“誰謂荼苦”；有當(dāng)形容詞用的，像“如火如荼”；也有做動詞用的，如“荼毒生靈”等。因使用頻率高，故唐代人將它減去一劃，寫成茶字，以免混淆不清。孫AA的《唐韻》說：“荼自中唐也作茶。”實際上，在李A(yù)A、蘇恭《唐本草》中（650--655年修），荼字已全改寫為茶字。
成書于戰(zhàn)國時代的《神農(nóng)本草》云：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！边@是人們認識茶并把它作為藥物使用的最早記載。
從發(fā)現(xiàn)茶到利用它作為“比屋之飲”，又有一個漫長的過程。
最初，人們把茶當(dāng)成菜蔬食用，這是吃茶階段。
《晏子春秋》中記載：晏嬰任齊景公的國相時，只吃“脫粟之飯”（糙米飯），“炙三戈五卵茗菜而已?！币馑颊f，他的菜不過是三只小鳥、鳥蛋炒茶葉而且。
晉代郭噗《爾雅注》說：茶“樹小似梔子，冬生（即不落葉），葉可作羹飲。”這是說，茶葉可煮作菜羹。此外，還有以茶葉煮粥的。唐代的儲光羲有一首詩，題目就是《吃茗粥作》，其中有句曰：“淹留膳茗粥，共我飯蕨薇?！?
吃茶的習(xí)俗流傳了二千多年，至今還有不少地方保留著。云南的基諾族，將竹筒茶拌麻油和鹽，即可下飯。我國與緬甸和老撾的毗鄰地區(qū)，有些居民喜制作“腌茶”：在雨季到來前，采鮮嫩茶葉裝入缸內(nèi)，邊放邊壓，再加重物壓緊蓋好，歷時數(shù)月即成。吃時與調(diào)料拌和或油炒，是美味的副食品。江、浙一帶至今仍盛行茶宴。用名茶碧螺春加工制作的蘇州名菜“碧螺魚片”、“碧螺炒蛋”、“碧螺蝦仁”等名聞中外；而杭州的“龍井蝦仁”則是當(dāng)年接待美國總統(tǒng)尼古松的宴會上的一道佳肴；此外，安徽的“毛峰熏鯽魚”，四川的“樟茶鴨子”，以至近來推出的“潮州茶香雞”，也皆膾炙人口，方興未艾。
當(dāng)然，茶的最大實用價值還是作飲料。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說：茶不是一般的止渴飲料，也不同于酒漿，而是一種可以“蕩昏寐”即兼有生理和藥理作用、可以消睡提神的飲料。還說：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公?！鄙褶r(nóng)、周公時代的事也許不易稽考，但西漢以后飲茶已成風(fēng)尚卻有文獻可征。
楊衍之《洛陽伽藍記》中就記有蕭何回答漢高祖劉邦時的一句話：“常飯鯽魚羹，渴飲茗汁。”漢武帝時卓文君當(dāng)爐賣的是酒還是茶雖然眾說不一，但司馬相如的《凡將篇》中，分明記載有茶（苑詫）。漢末王褒所寫的《僮約》中有“武陽買茶”、“烹茶盡具”的話，說明其時已有茶葉買賣。而長沙馬王堆漢墓及湖北江陵馬山的西漢墓群出土的、裝在箱中的茶葉，更是雄辯地為我們提供了漢代飲茶的實物見證。
不過，那時的飲茶方式還是比較粗放。據(jù)三國張楫的《廣雅》所載，其方法是；欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆，覆之，用蔥、姜、桔子筆之。也就是說，當(dāng)時的茗飲，還未完全告別菜羹法的傳統(tǒng)：茶餅要先烤，直至表面呈紅色，再掏成細末放瓷碗中，沖入沸水，蓋一會，然后撒點蔥、姜、桔子碎粒。這樣沖泡出來的茶，跟菜湯并沒有太大的區(qū)別，證明在唐以前，人們對飲茶的要求還不怎么講究。
從煎茶到斗茶
唐代是我國封建社會的鼎盛時期。在堅實的物質(zhì)生活的基礎(chǔ)上，人們能逐步超出日常生活需求之外去追求更高的精神享受和藝術(shù)美的生活。因此，改變飲茶方式，從“與瀹蔬（即作菜湯）而啜者無異”的粗放豪放進入細煎慢品的境界，可以說是一種時代的必然。
唐代以科舉取士，讀書人以中進士為最高目標(biāo)。攻讀過程漫長又艱辛，赴考時尤其令人疲憊難捱，亟須提神之物。唐代樣宗大行，禪宗講究靜修自悟，晚間坐禪要驅(qū)趕睡魔，更是非飲茶不可。文士、僧人都是有社會影響的人，他們爭相與茶結(jié)緣，流風(fēng)所及，對社會上飲茶風(fēng)氣的推動、普及，無疑地會起一種催化劑的作用。加上中唐以后，朝廷多次禁酒，酒價騰貴，更助長茶風(fēng)的日漸熾盛。唐人封演《封氏聞見記》中有兩段話，頗能反映當(dāng)時風(fēng)尚：
學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許飲茶。人自懷挾，到處煮飲，以此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。
按古人亦飲茶耳，但不如今溺之甚，窮日盡夜，殆成風(fēng)俗，始于中地，流于塞外。
正是在這樣的背景下，“茶圣”陸羽經(jīng)過多年的努力，終于寫出了中國，也是世界上的第一部茶學(xué)專著——《茶經(jīng)》。
據(jù)《茶經(jīng)》記載，唐代的茶分為四種：粗茶、散茶、末茶、餅茶，并有相應(yīng)的加工方法，其中飲用最廣最講究的是餅茶。制作餅茶有七道工序：“采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之?！眻D解如下（據(jù)吳覺農(nóng)《茶經(jīng)述評》：
采～蒸一解塊～搗一裝模一拍～出?！胁瑁栏桑┮淮┛滓槐骸?
采摘來的茶葉要先放入甑中蒸，此即當(dāng)今茶界所說的“蒸青法”。這一發(fā)明，是制茶技術(shù)史上的一大進展。蒸后的茶葉放入杵臼中搗成茶膏，再注入模具（規(guī)、承）中拍打成形，脫模后的茶餅放到“芘莉”上晾干、在中間穿孔，再放入棚中（用“貫”即二尺半長的竹條穿成串）焙，最后放入“育”中封藏（復(fù)焙，育的下層置熱灰）。
陸羽在《茶經(jīng)》中所倡導(dǎo)的煎茶法，實開我國品茶藝術(shù)之先河。煎茶是一個頗為繁復(fù)的過程，需用很多的專門工具，現(xiàn)將其程序簡述如下：
碾末：將茶餅用微炭火先炙，以烘去存放過程中自然吸收的水分并提香。冷卻后敲碎，放人碾槽中碾成粉，再用細紗茶羅篩出細末。
煎茶：用“錫”燒水，至“沸如魚目，微有聲”，此為第一沸，加入適量的鹽；再燒至“緣邊如涌泉連珠，此為第二沸，此時要舀出一瓢水備用；用竹夾在水中轉(zhuǎn)動至中心出現(xiàn)一個水渦，就用“則”（茶匙）量茶末。放入水渦里；再燒，湯“騰波鼓浪”，為三沸。（前二沸為燒水，后一沸為煮茶）不一會兒，錫中“勢如奔濤濺沫”，應(yīng)將二沸時舀出的那瓢水慢慢倒回錫內(nèi)，以救沸和“育其華”（培育茶湯使表面出現(xiàn)更多的湯花）。
酌茶：酌（即分茶入碗）茶的妙處在于分湯花。湯花有三種：看起來細而輕的叫“花”；薄而密的叫“沫”；厚而綿的叫“餑”，被認為是味道最淳厚悠長者，稱為“雋永”。三種湯花要分得均勻，因為餅茶時代的茶人都認為湯花是茶葉“精華”之所在，“茗有餑，飲之宜人”?！锻┚洝罚┧?，唐代詩人贊美煎茶湯花的詩句，不勝枚舉。如白居易的“滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人。”（《蕭員外寄新蜀茶》）劉禹錫的“白云滿碗花徘徊，悠揚噴鼻宿醒醒。”（西山蘭若試茶詩》）“今宵更有湘江月，照出霏霏滿碗花?！保ā秶L茶》）等等。
宋人對飲茶的要求，比唐人更加嚴(yán)格，并創(chuàng)造出“斗條”這一獨特的飲茶方式。
宋代的餅茶，在制作上比唐代更精致且日趨浮華。據(jù)趙汝礪《北苑別錄》，當(dāng)時福建貢茶的制作程序是：
蒸茶 采茶時只摘茶芽，茶芽須再四洗滌，然后入甑蒸之，并嚴(yán)格掌握好火候。
榨茶 這是宋人新創(chuàng)的方法。茶蒸好后用水淋洗數(shù)次，先入小榨去其水，再包以布帛、束以竹皮，人大榨緊壓出膏（把汁液榨出），至中夜取出揉勻，復(fù)如前法翻榨，徹曉奮擊，至膏盡為止。其依據(jù)是建茶味遠而力厚，膏不盡，則色味重濁。
研茶 研茶的工具是以柯為杵，以瓦為盆。研磨時，須“至水干茶熟而后已”，茶泥在研盆中須達到“蕩之欲其勻，操之欲其膩”的程度才算合格。這是一道極吃力的工序，所以研茶工要找“強有力者”。
造茶 即把研好的茶泥“入圈制銬（模具）”。銬，有方、花、大龍、小龍等不同品種、規(guī)格。
過黃 脫模的茶餅先入烈火焙，干后再“過湯”即用沸水澆淋，再焙，再澆，反復(fù)三次。翌日再過煙焙，即用不烈無煙的溫火烘焙。火數(shù)既足，再過湯“出色”，放入密室內(nèi)，趕緊用扇煽，使色澤自然光瑩。
上述制作過程與唐代有幾處明顯差別：一是茶芽蒸前、蒸畢都要多次洗滌；二是改搗為榨，榨后還要研：三是改焙茶為過黃，即烘焙中須經(jīng)沸水淋數(shù)次。改進的原因，主要是斗茶的茶湯，其色以白為上，其味要清淡甘美；其次則是使茶餅的造型、色澤更精美。
經(jīng)過以上程序制造出米的龍團鳳餅，有“龍鳳英”、“瑞云翔龍”、“龍苑報春”等諸多象征祥瑞升平的名目，其造價更是令人咋舌。貢茶中的極品“白芽”、“龍團勝雪”，每歲所造不過二、三銬，世人根本就看不到。產(chǎn)量稍多一點的“小龍團”、“密云龍”，也只是在朝廷舉行祭祀大典時，少數(shù)近臣才有幸“共賜一餅”。歐陽修說他在朝二十年，只得到宋仁宗賜給的一餅“小龍團”。他珍藏數(shù)年，只有親朋聚會時，才偶爾拿出來傳視一番。
斗條，在五代時已有所萌芽，始創(chuàng)于福建建安民間，北宋中期以后，風(fēng)靡全國。斗條的程序與工具和唐代的煎條又有很多不同之處。
碾末斗茶用餅茶，上碾前一般不炙，而是先用紙包起來捶碎后再細碾，過羅。
煎水 宋人煎水不再用錫，而是用細瓶，無法靠目測以判定三沸的情狀，所以要靠沸聲以辨湯候。
調(diào)膏 視茶盞之大小，用茶勺舀入一定的茶末入盞，再注入少量沸水，把茶末調(diào)成濃稠的糊狀茶膏（類似沖藕粉的方法）。此前，茶盞須用沸水預(yù)熱，稱為“熔盞”。
點與擊拂 把沸水注入已調(diào)好茶膏的盞中，叫做“點”（斗茶因此也稱“點茶”），這是一個很重要的環(huán)節(jié)?！皳舴鳌保怯锰刂频闹褓|(zhì)小掃把狀的工具“茶筅”，在注水過程中旋轉(zhuǎn)打擊、拂動茶湯，使之泛起湯花。操作時，一手執(zhí)壺注水，一手“運筅”擊沸，動作要非常協(xié)調(diào)。注水點茶時，從瓶嘴噴勃而出的水柱須收放自如，得心應(yīng)手，切忌注出斷斷續(xù)續(xù)或淋漓不止的“斷脈湯”；水量要恰到好處，“一甌之茗，多不過二錢，茗盞量合宜，下湯不過六分。”也即注水量不能超過整盞容量的十分之六。此外，注水有緩急、多少、落水點不同等變化，每次變化叫做“一湯”，共有七湯。茶筅則配合各場或旋或點，或擊或拂，輕重、徐疾，皆有機巧。經(jīng)過點與擊拂之后，湯花如“乳霧洶涌”，高出盞面并緊貼盞沿內(nèi)壁，不易消退，叫做“咬盞”。如操作不善，湯花不能持久，甚至隨點隨散的，叫做“云腳散”，這時，盞的內(nèi)沿就出現(xiàn)“水痕”。
判斷斗茶勝負的標(biāo)準(zhǔn)是：“視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳；建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝?！币簿褪钦f，一看茶色，二看水痕。二家相斗，往往不止一次，比如斗三次有兩次先見水痕者即為負，所以“較勝負之說曰：相去一水，兩水?！倍凡柽€包括品茶湯，因此，只有色、香、味三者俱佳者，才能取得最后的勝利。
宋代斗茶時以瓶煎水、納條人盞（調(diào)膏）后再注水的做法，是我國飲茶史上一項重大改革，實為瀹飲法之濫觴。
陸羽《茶經(jīng)·四之器》共開列了八類二十八種煮茶、飲茶的用具。宋代斗茶的用具已簡化不少。南宋咸淳五年（1269）一位叫審安老人的曾畫了十二件備茶、飲茶的器具并戲稱為“十二先生”。（參見附圖）他利用諧音、會意的手法，為每件用具備起一個官名，好像自己是一位統(tǒng)率眾官的“茶皇帝”似的：
韋鴻臚——茶爐；本待制——水茶桶、水槌：金法曹——碾槽；石轉(zhuǎn)運——石茶磨；胡員外——貯水葫蘆；羅樞密——茶篩；宗從事——棕帚；漆雕秘閣——漆制茶末罐（漆雕是復(fù)姓）；陶寶文——陶杯；湯提點——煎水瓶；竺副帥——竹制茶筅：司職方——絲織凈物巾。
這一《茶具圖贊》，本身雖談不上有什么重大價值。卻為后人留下了解宋代茶具的形象資料。
從斗茶的擊拂得到啟示，宋人又創(chuàng)造出一種叫做“分茶”的茶藝。
當(dāng)擊拂過程中湯花泛起時，高手可令湯面幻化而生出各種各樣的如花鳥蟲魚、山川草木等圖象，工巧者若繪畫。故分茶又稱“湯戲”、“茶百戲”、“茶丹青”。據(jù)陶谷《清異錄》所載，當(dāng)時有個叫福全的和尚，能在一盞茶中點出一句詩，連點四盞即成一首絕句。其它的圖形更不在話下，每天都有施主來請他表演。
宋徽宗也擅分茶，能令湯面呈“疏星朗月，巧幻如畫?！贝笤娙岁懹卧凇杜R安春雨初霽》中就有“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶”的名句，看來他也諳于此道。描寫分茶的詩詞很多，足證這一茶藝中的至巧，深為當(dāng)時的文士墨客所雅好?！洞蠼饑尽肪砥咻d：金熙宗（1119－1150）能分茶，“盡失女真故態(tài)。”可見這一技藝流傳之廣。
總之，宋代的茶事十分興旺，但茶藝逐漸趨向繁瑣、奢侈，過細、過精。困此有人譏稱宋人把喝茶變成“玩茶”。
蒙古人入主中原以后，從唐、宋以來的以餅茶為主的碾煎飲法漸次式微，中國的飲茶史開始過渡到一個新的階段。
面貌一新的瀹茶
一味追求精巧的結(jié)果，使宋代團茶的價格達到嚇人的程度：龍鳳團，八餅一斤，每餅二兩（不足75克），造價為黃金二兩，而公侯將相猶感嘆“黃金易得，龍團難求！”慶歷中，蔡襄創(chuàng)制的“小龍團”面世以后，龍鳳團競降為三流貨色。熙寧時，“密云龍”出現(xiàn)，小龍團又得退居二檔。后來，用銀絲水芽制造的“龍團勝雪”，每餅重約一錢五（約5．5克），其造價，有人說是“三十千”，有人說是四萬。以三十千計，可買糧一百石，相當(dāng)于宰相的一年俸祿！
過分的精巧，太多的人為造作，也使茶的真味、真趣大打折扣。
物極必反。在經(jīng)過元初的金戈鐵馬、腥風(fēng)血雨的大動蕩以后，團茶生產(chǎn)元氣大傷，而時人的意趣也漸趨簡約、自然，飲用散茶的風(fēng)氣于是逐步流行。
唐代已出現(xiàn)散茶。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中已有所描述：“山僧后檐茶數(shù)叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，如傍芳叢摘鷹嘴?！边@是說，山僧為待客，自己采摘像鷹嘴一樣的嫩茶芽?！八鬼毘闯蓾M室香，便酌砌下金沙水。”“新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃余。”從摘至炒至煎，只有一會兒工夫，可知此茶決非是要經(jīng)蒸、搗、拍、焙等工序所制成的茶餅。不過，“驟雨狂風(fēng)入鼎來，白云滿碗花徘徊?！弊C明這種用炒法——我國茶史上記載最早的“炒青法”——加工成的散茶，飲用時仍要碾末煎飲。
元人常把茶葉叫做“芽”，如蔡廷秀《茶灶石》詩：“仙人應(yīng)愛武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽?！崩钪t亨《土銼茶煙》：“汲水煮春芽，清煙半如滅?！睏罹S禎《煮茶夢記》說得更詳細：“命小蕓童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄芽為飲供?！边@些都是元人飲用散條的見證。但是，飲用前與唐人一樣要把茶碾末。元代馮道真墓壁畫《童子侍茶圖》中，放在方桌上的諸多條具里面，有一個貼著“茶末”標(biāo)簽的陶罐，應(yīng)是這種“散條碾煎法”的最好注腳。
元代名相耶律楚材有一首《西域從王君玉乞茶》七律云：“積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車……敢乞君侯分數(shù)餅，暫教清興繞煙霞?！币运奈拿⒌匚?，想得到幾片好團茶尚非易事，足見宋代團條在元代的衰落程度。
明洪武二十四年（1391）九月十六日，貧寒出身的明太祖朱元璋下令停止進貢團茶，“惟令采芽茶以進”。從此自唐以來一直占據(jù)飲茶世界統(tǒng)治地位的團菜正式退出歷史舞臺。
入明以后，炒青制茶法風(fēng)行天下，至今仍是茶業(yè)界的主流。這是在對前人制茶方式進行長期的分析、總結(jié)的基礎(chǔ)上所必然出現(xiàn)的結(jié)果。
北宋的團茶特別是貢茶往往要加入微量的龍腦，認為這樣能助香。而且，龍團入龍腦，龍上加龍，好像不如此便不足以奉侍“龍飛天子”。對此，蔡襄在《茶錄》中已有所批評：
茶有真香，而入貢者微以龍腦和青，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當(dāng)不用。
實踐出真知。茶農(nóng)很早就知道保持茶葉真香的訣竅，而貢茶卻囿于禮儀規(guī)程，我行我素，陳陳相因，直至宋徽宗時，這位精干茶道的“至尊”方有所省悟，并在《大觀茶論》中寫下“茶有真香，非龍麝可擬”的結(jié)論。熊克謹《宣和北苑貢茶錄》謂：“初，貢茶皆入龍腦，至是慮奪其味，始不用焉”?？芍?，圣上的指示，至宣和年間（1119一1125）終于得到落實。
對于碾茶，明人也不以為然，田藝衡《煮泉小品》說：“茶之團者、片者，皆出于碾礎(chǔ)之末，既損真味，復(fù)加油垢，即非佳品，總不若今之芽茶也?！薄扒夷l瀹之有屑，滯而不爽，知味者當(dāng)自辨之?！蹦┎璧念w粒再細，經(jīng)煎泡后總會脹大成碎葉片，混在茶湯中，塞牙礙舌，喝起來確實不爽利。另外，對茶圣陸羽提倡的煎茶加鹽，蘇東坡贊許的茶“用姜煎信佳”的主張，田藝衡也毫不客氣地予以否定，認為鹽、姜“二物皆水厄也?！鳖櫾獞c在《茶譜》中進一步提出：
茶有真香、有佳味、有正色，烹點之際，不宜以珍果香草雜之。奪其香者：松子、柑橙、杏仁、蓮心、木香、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類是也；奪其味者：牛乳、番桃、荔支、圓眼、水梨、枇杷之類是也；奪其色者：柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙桔之類是也。凡飲佳條，去果方覺清絕，雜之則無辨矣。
用沸水直接沖泡不碾成末的，以炒青法制成的散條形茶，不加姜鹽、不摻入任何珍果、香草，只品嘗茶的真色、真味、真香，這就是明人首創(chuàng)的至今仍在普遍施用的茶葉瀹飲法。對此，明人頗為自負，文震亨《長物志》稱此法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣?！鄙虻路摹度f歷野獲編》更贊譽瀹飲法是“開千古飲茶之宗”！
瀹飲法確實是我國茶文化中的重要里程碑。工夫茶正是在它在基礎(chǔ)上形成的獨特飲茶法，因此，可以這樣說：沒有瀹飲法，就沒有潮州工夫茶。或者說，在明代之前，不可能出現(xiàn)潮州工夫茶！
必須說明的是，明代制茶，雖以炒法為主，但傳統(tǒng)蒸青法依然存在，如極有名的芥茶，系“甑中蒸熟，然后烘焙”。因不用揉炒，茶形呈片狀，故稱“芥片”。此外還有一種叫“日曬茶”的，田藝衡甚至認為“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣也。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”不過，它們只是保留在個別品種中的特殊加工方法，其范圍與影響都不能與炒青法相提并論。
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