?提起蘇州，對于只距離一個小時車程的上海人來說
腦子里最快閃過的一個字，就是“面”！
據(jù)說，蘇州現(xiàn)有面館兒不下2000多家..
一碗面里有著人文、美味與情懷
也許我們是懂得面里的那份精致和底蘊
一碗好的蘇式面，
包含著最重要的幾個要素：面、湯、露、澆、青。
所有的面里，最愛蘇式面那種細(xì)長型，面條細(xì)卻韌性十足，不糊是最大的優(yōu)點，對于江南人來說最是落胃。
面的軟硬度尤為重要，面剛起鍋，就被技術(shù)高超的師傅碼成形似鯽魚背的整齊面團，放進滾燙的面湯里，吸上來的第一口，必須是燙口又有嚼勁。
不能理解一碗低于50度的湯面如何下口，食物的最佳食用期永遠(yuǎn)和溫度有關(guān)，喜歡蘇州人的根據(jù)時令選食材，保存溫度提升口感的態(tài)度。
（名店同德興的白湯面加楓鎮(zhèn)大肉）
蘇式白湯面的湯之鮮美，堪稱天下一絕！湯頭里不下醬油、生抽、糖色，吃的是湯頭的清鮮本味。
湯頭最講究的，是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來吊，時間至少要按數(shù)個鐘頭來計，而且一直是如“趵突泉”的樣子，咕咕嘟嘟。
蘇州人講究大清早頂門兒去吃頭湯面，追的就是這個清和鮮。
無論是紅湯或者白湯，它的鮮美和醇厚無不襯托出蘇式面的底蘊，每一種湯都是用3種以上的食材精心熬制，每家店又各自有自己的獨門配方，用不同的方法勾引著食客們的胃。
從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯，像三蝦面與禿黃油面，就更適合緊湯，讓食材更好的裹住面條。
更有本地老饕，追求的是店里的頭湯，這里說的不是泡澡的頭湯，而是清晨那第一鍋的面湯。
這里所謂的露，簡單來說就是食材的鹵汁與豬油，對于一個豬油愛好者來說，一碗面少了豬油就如同沒有了靈魂，只需薄薄的一層，就能成為點睛之筆。
三蝦，即一只蝦上的蝦腦（膏）、蝦籽和蝦身（肉）。
這個東西，每年自五月中旬開始，大體可以吃3個月，每到這個時節(jié)，天南海北的食客都要不遠(yuǎn)百千萬里，甚至打飛的也要來吃上幾碗，為的就是那一碗鮮香。
三蝦面必須湯少，稍加攪拌，就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在面條上，吸上一口滿嘴豐盈，人生最幸福的事情也不過如此。
三蝦面近三年來行情也是節(jié)節(jié)高升！
2016年，基本還是每碗58、68元，2017年基本還都在100元以內(nèi)，到了2019年的今天，最高的已經(jīng)漲到每碗188元了！
吃面的人分好多黨派，其中很大的一股勢力就是：澆頭黨。
最好的澆頭應(yīng)該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜咸浸潤、舒松香酥的爆魚，以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。
輔助小菜中，最離不開的是細(xì)如發(fā)絲、脆嫩爽口的鮮姜絲，至于香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑，則各是各味，不一而足，各花入各眼。
蘇式面最能讓人充滿欲望的，便是一碗面加上十幾個澆頭。每一份都是小小碟，卻能拼湊出大大的滿足感。
青就是湯里漂浮著的那抹綠色，夏日蒜葉冬日蔥，現(xiàn)切的蒜葉才夠香夠味，才能保持那鮮活的綠色。
在蘇州的老面客心中，都有一個面館排行榜，每天早上去自己心儀的面館吃上一碗頭湯面，才能心滿意足，下面根據(jù)當(dāng)?shù)厝说耐扑]，一起來看看蘇州城里這必吃的10家面館！
比起蘇州不少明清時就已創(chuàng)立的老字號,同得興只能算是后起之秀，然而它卻憑借著一碗白湯楓鎮(zhèn)大肉面成為當(dāng)下蘇式面館的代表。
2013年，《舌尖上的中國Ⅱ》攝制組在蘇州蹲點“私訪”，反復(fù)品嘗篩選后，最終看中同得興“一碗面”，并給出評價“白糟粒粒，面滑湯鮮”，僅僅八個字的簡單評語，已足夠勾起人們對于這碗面的向往之情。
同得興創(chuàng)立于1997年，是由有“姑蘇面癡”之稱的肖偉民一手創(chuàng)建的品牌。肖偉民說，取名'同得興'，一是沿襲蘇州老字號面館'興'的傳統(tǒng)，二是希望做面的吃面的都能'同德同心'，共同做大蘇州一碗面。
如果你能有幸品嘗到這碗面，你會發(fā)現(xiàn)它的確名不虛傳：一碗面端上桌來，湯汁清澈見底，細(xì)白的面條撈在青花大碗中，猶如“鯽魚之背”，綠蔥點點，白糟粒粒；面上是一塊白嫩透明的燜肉，使人頓覺清新。
喝一口湯，意外的鮮香濃郁，湯水中酒釀的清甜若隱若現(xiàn)，與面香結(jié)合得恰到好處。細(xì)品之，面條細(xì)滑彈牙，湯汁清澄，燜肉細(xì)嫩，入口即化，那色、那香、那味，讓你再次回想時，仍會不由自主的舌底生津。
裕興記
裕興記有三大法寶：兩面黃、三蝦面和禿黃油。
兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店，解放后就很少供應(yīng)，消失已有二三十年。
裕興記店開業(yè)之后使其重現(xiàn)江湖，不過由于軟“兩面黃”的做法太過耗時費力，現(xiàn)在裕興記供應(yīng)的“兩面黃”，基本上是硬“兩面黃”的做法。
炸的金黃酥脆，面身一點不油膩，炒蝦鱔的鹵汁與面完美融合，邊緣的面香脆，裹著湯汁的面柔軟鮮美。
三蝦面則是每年端午前后一經(jīng)推出，立刻引得眾多食客爭相前往嘗鮮.烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮艷,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。
裕興記的這碗禿黃油面，是用三只公蟹純膏+三只母蟹純黃，加上透熟的肥膘末，然后用蔥、姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調(diào)味，最后再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。
炒好的澆頭色澤深黃，油光透亮，散發(fā)出誘人的香氣。現(xiàn)炒的澆頭，趁熱倒入面里，蟹黃和蟹膏經(jīng)過高湯、肥膘的煎熬，裹上了每一根面條，濃濃的蟹香撲鼻而來，誰舍得一下子吃完呢？
偉記奧面館
要吃奧灶面，偉記奧面館是不錯的選擇。
這家店是蘇州有名的老字號，以奧灶面為主打，紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。
地道的蘇式奧灶面源自昆山，過甜的口感讓許多外地食客難以接受，甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧面館針對這一點做了改良，特別是白湯鹵鴨面，少了一份濃甜，多了一份咸鮮。
面條用精白面加工成龍須面，投鍋煮時水大透足，少投勤撈，保持水清，下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮，鴨肉肥而不膩，配以剛撈起的頭湯面，白面白湯，原色原味，湯清面爽，澆頭醇厚。
初夏來上一碗，再擰巴的腸胃都能給捋順了。
胥城大廈，是蘇州美食屆的一個傳說，更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽。
這里的奧灶面，號稱是全蘇州最好吃的湯底之一：胥城的面湯分為紅白兩種，白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬制而成。
（被胥城大廈的這碗奧灶面驚艷到）
而紅湯的投料則也更為講究，每天留三分之一的原湯，加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料，并配以十四種中藥材每天熬煮9個小時，這樣熬出來的湯汁原汁原味，湯濃味鮮。
說到奧灶面，就得說到澆頭，胥城有爆魚、鹵鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭，色濃味鮮的爆魚面，肥而不膩的燜肉面，酥而不爛的鹵鴨面，鮮美香醇的紅油爆鱔面，晶瑩透亮的蝦仁面，吃上一口胥城的奧灶面，那股美美的味道，保管讓你一輩子忘不掉！
這次去正逢炒三蝦上市，這道美味只有春夏交替的那一個月才有，三蝦不是三種蝦，而是在夏初的時令，河蝦到了產(chǎn)卵的季節(jié)，由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。
這滿滿的一大盆可以夠四個人吃，再一人來一份奧灶面，就管一頓飯了！
美味齋
美味齋不算出名，但卻深得許多老蘇州的喜愛。
美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,并且有“蘇州一碗面”的招牌做托，到飯點的時候需要早點去，否則很可能就沒有位子。
美味齋的爆鱔面，鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁，一點兒腥味都沒有，還剃了魚骨，入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味，表皮被油煎的酥脆，當(dāng)中魚肉細(xì)嫩，甜中帶鮮。
除卻常見的龍須細(xì)面，美味齋還提供蘇州少見的小闊面，雖不如細(xì)面彈牙勁道，但口感更加綿軟爽滑。
陸長興，在蘇州各種百年老字號中，它應(yīng)該算是地地道道的小字輩。
1992年，受到洋快餐啟發(fā)的陸氏父子申請注冊了“陸長興”商標(biāo)，陸長興由此成為蘇州餐飲行業(yè)第一塊商標(biāo)。
陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇游客也對它贊不絕口。
爆魚面里的爆魚炸的剛剛好，不老不嫩，透著鮮甜；燜肉肥而不膩，入口即化；雪菜又脆又爽口，從里到外的鮮。大排面，爆蟮面，扁尖肉絲面也都是不錯的選擇。點上一碟姜絲，簡直絕配！
御面齋是這幾年新晉的蘇式面館,因做法新式,用高價食材,最近兩年也被頻頻刷屏。
“御面齋”這個名字，聽上去似乎像乾隆下江南時御筆親賜的名號，頗有些狂妄之意，然而實際上店面卻小到只能放四張桌子，一不留神就錯過。小歸小，但卻布置得古意盎然，頗有些情調(diào)。
中式的桌椅和掛畫，一塵不染的餐具和茶具，這環(huán)境比起普通面館算是精品級的了。
御面齋的野鴨面，是蘇式湯面中較為新穎的選擇。
一碗熱氣騰騰的面條，用砂鍋滾燙鮮香地端上來，浸泡在面湯里的半片鴨腿，裹著綠的耀眼的青菜，竟讓人有種美人兒出浴的錯覺。湯頭原汁原味的鮮，沒有鴨騷味，面條嚼勁又軟硬適中。
如果你以為這碗鴨腿面就是終結(jié)，那可就大錯特錯了，這只不過是入門級的湯面。
御面齋的澆頭里既有蘇州人超級愛的傳統(tǒng)蟹粉、蟹黃、蝦仁，女孩子最愛的膠原蛋白豬腳面，還有升級版的松茸、鮑魚等，以及“蘇州最貴一碗面”——澳洲龍蝦面，售價1880元！
整個面端上來很是霸氣：一只大龍蝦靜靜的臥在雪白的面上，鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬制了3個小時的雞湯里。
長時間熬煮的鮮湯，散發(fā)出濃郁的雞油香味，小嘬一口，能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。
蘇式湯面中的面從來都是不是配角，御面齋選用的是極細(xì)的龍須面，卻煮的不爛不糊，軟硬恰到好處，足可見師傅的功力。
陸振興面館始創(chuàng)于清代同治三年(1884年),已有140多年的歷史。
該店原名“陸正興”,最早位于蘇州山塘街,后雖幾經(jīng)遷移,但卻始終由陸氏子弟代代相傳下來。1995年,由陸繼榮繼承經(jīng)營,并改名“陸振興”,以經(jīng)營蘇式面點為特色,是著名的蘇式面店之一。
陸振興是典型的蘇幫面館，燜肉面、炒肉面、爆魚面都是招牌，值得一試。
陸振興也是分白湯和紅湯，白湯很贊，喝完口不干；紅湯湯色深紅，干凈無雜質(zhì)，味道咸鮮偏甜，需要哪種，點單的時候特別說明一下即可。傳統(tǒng)的燜肉燜蹄滋味地道，炒肉咸鮮，筍都是選的嫩芽，口感極佳。
韋復(fù)興，與蘇州博物館一街之隔，但毫不起眼，很容易就被略過了：門前亂糟糟的停放著許多電瓶車，就連招牌也被遮陽棚擋住了大半，更別提店里藍(lán)色的塑料椅子和略顯油膩的臺面讓它像極了大學(xué)食堂。
然而這家店也可算得上蘇州最出名的面館之一：不僅曾登上了蘇州當(dāng)?shù)貓蠹垺豆锰K晚報》，就連蘇州電視臺都曾報道過它！
韋復(fù)興的爆紅，皆因為它的這一碗招牌陽春面。
之所以稱為招牌，不僅因為面的味道，還因為這碗面只賣3塊錢，是蘇州最便宜的一碗陽春面。
所謂陽春面，也就是光面——沒有澆頭，只有湯和面。正因如此，所以對湯和面的要求就尤顯苛刻。每天早晨不到3點，韋復(fù)興的師傅就已經(jīng)開始按照傳統(tǒng)方法熬制湯頭。
豬骨加上各種河鮮打底，經(jīng)過兩個多小時的熬制，面湯和白開水一樣清澈見底，但喝上一口，卻感覺鮮美無比，再加上特制的面條，讓許多蘇州人大老遠(yuǎn)趕來吃上這一口。
你問值得嗎？吃過的人就簡單的一句話：“這碗面，不僅是3塊錢的事。”
新聚豐其實并不是面館，而是一家老牌的蘇幫菜館，也是蘇城為數(shù)不多的供應(yīng)“三件子”的餐館。
三件子是老蘇州宴席上的壓軸菜，最后沒有這一大鍋鎮(zhèn)場，主人的面子不夠完整。
標(biāo)準(zhǔn)三件子，得用常熟鹿苑鄉(xiāng)的三黃雞、婁門麻鴨和本地黑毛豬的全蹄髈，在超大號砂鍋里燉六個小時以上，燉到湯汁稠厚食材酥爛還不走形，方是到位。
最后加入最簡單的鹽調(diào)味，就已經(jīng)鮮美異常。若是大戶人家，還要在湯中加入金華火腿、鴿子、鴿蛋等好料，升級為“五件子”甚至“七件子”。
在蘇州的冬天吃三件子，有多喝一碗湯少穿一件衫的說法。
這吸收了燉物精華的湯正是下面的最好湯底，整個三件子吃得差不多了，再讓店家送回廚房，加入青菜和一碗光面，配這湯底略煮一會兒，重新端上來，面條吸收了湯底的精華，香氣四溢，將這份豪華的“三件子湯面”一掃而光，最后扶墻而出，方算盡興。
蘇州人的美食精神，還包含了對時令食材的理解。
三月刀魚季，吃上一碗刀魚餛飩
五月河蝦季，拌上一碗三蝦面
五月，還是吃楓鎮(zhèn)大肉面的時節(jié)
秋天來臨，大閘蟹上市的時候，必須來一碗禿黃油面...
蘇州就是那個，與上海人有N面之緣也不嫌多的城市，而如今正當(dāng)時令，看過這些文字后，來蘇州面館點碗面吧！
聯(lián)系客服
