中國有句俗語：“有酒沒菜不算慢待”，說的是在餐桌上，有了好酒，就無所謂好菜。這句話是中國古代客人對于主人的客氣之話，因為古代窮困，很多人招待客人找不到好的菜肴，客人客氣的話語。甚至有客人說：“清酒就白鹽，強似做狀元”。這都是客氣話語，若是主人家當(dāng)真了，真不準(zhǔn)備什么菜肴，恐怕這桌酒菜也起不到多大作用。

一、飲儲定義

飲儲，常言道“下酒菜”。但是在中國古代有個專有名字“案酒物”，也寫作“按酒物”。在中國古代，因為酒的度數(shù)并不高，所以飲儲除了通常意義上的食物，其實也用書文。所以飲儲在酒文化上不是緊緊的菜肴，實際上涉及到美學(xué)、哲學(xué)、烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、設(shè)計學(xué)、心理學(xué)等多種知識的一種文化性質(zhì)的表現(xiàn)。

飲儲=下酒菜

二、常見飲儲

袁宏道在《殤政》一書中，明確指出，飲儲分為五類：

下酒物色，謂之“飲儲”：一清品，如仙蛤糟蚶酒蟹之類；二異品，如熊白西施乳之類；三膩品，如羔羊子鵝炙之類；四果品，如松子杏仁之類；五蔬品，如鮮筍早韭之類。

用菜下酒屬于飲儲的最下類，因為菜蔬常見，所以最不稀奇。但是在中國，還是保留著一些專門吃菜蔬的飲食習(xí)慣，比如山西太原冬天早餐頭腦，就是一碗頭腦湯，一壺黃酒，一籠燒麥，和一碟腌韭菜。這里的腌韭菜是山西特有的以醋腌制的方法，目的是把黃酒、頭腦湯中的羊肉通過韭菜進(jìn)入身體的引入物，是中藥的作用。而腌韭菜在頭腦早餐中，口感也很重要，它是頭腦早餐中唯一一個清爽入口的植物。這種口感只有山西太原具備，算是獨一無二的飲儲。

山西頭腦

比蔬品稍微好的是果品，常見的就是花生米?；ㄉ窃a(chǎn)美洲的作物，所以袁宏道的記載中，只有松子杏仁，沒有花生米。所以常見的喝酒就花生米，不算慢待，就是這個意思——它比常見的蔬品稍微高級一些。膩品就是肉，在中國今天配餐最常見，主要因為酒是化肉的，若是干喝酒不吃肉，其實是很傷身體的行為。喝酒吃肉，雖然是《水滸傳》豪杰行為，其實也反映了中國人的一種養(yǎng)生文化。異品則是山珍海味，比如熊白是熊的脂肪，屬于東北特產(chǎn)，西施乳則是河豚身上的部位，河豚有毒，采用河豚下酒，非尋常廚師辦不到。熊白西施乳表示對客人的極大尊重，但是現(xiàn)在中國不主張吃野生動物，所以這類飲儲對現(xiàn)代人的作用就是不碰，屬于“禁品”。第五則是海味，屬于配酒最高境界。

油炸花生米=最常見的下酒菜

所以在中國，飲儲代表主人的心意。比如在“婚宴”上，飲儲一般是配備鴛鴦餃（葷素餃子）、湯圓、雞魚等，代表吉祥如意、幸福美滿、成雙成對的意思；“壽宴”上則要有壽桃、壽面，表達(dá)祝福延年的含義?；旧?，飲儲一般要跟著餐席主題變化，既要立意主題，又要善于變通，構(gòu)思新穎。飲儲的搭配是餐飲藝術(shù)中重要的組成部分，而到了酒文化藝術(shù)中，飲儲則代表思想境界的升華。因為在中國酒藝術(shù)中，有兩種飲儲是尋常餐桌看不見的，一為海鮮，特別是螃蟹；二為書本。這兩類飲儲是中國古代酒文化中旗幟鮮明的一類。

三、以蟹案酒

首先聲明一點，我國禁止捕食野生動物，但是漁業(yè)特產(chǎn)如魚、螃蟹、貝類等不在這個范圍之內(nèi)，當(dāng)然，國家保護動物除外。其次，古代喝的酒多為黃酒，黃酒發(fā)熱，所以作酒輔以海鮮正好中和。但是現(xiàn)在常見的啤酒都難以做到黃酒的效果，以至于啤酒配海鮮往往有情況，比如啤酒和海鮮容易造成痛風(fēng)，因為啤酒本身是用來解渴的，作用與白開水類似，而與中國傳統(tǒng)意義上的酒相差很遠(yuǎn)。在本文中，酒主要是以中國酒為主，葡萄酒、啤酒、威士忌等外國酒不在討論范圍之內(nèi)。

黃酒是中國特有酒種

陸游有云：

久厭膻葷愁下箸，眼明湖上得雙螯。

陸游大英雄，大詩人，大氣魄，也承認(rèn)螃蟹是好吃的。在中國，螃蟹種類多，河蟹、赤蟹、溪蟹、大閘蟹、海蟹；螃蟹做法也多，醋赤蟹，酒潑蟹，奈鄉(xiāng)嚇蟹、陳皮蟹、五味醬蟹。中國美酒和螃蟹在此碰撞出絢麗的火花，除了滿足尋常人口腹之欲，滿足了肚中酒蟲，更是激發(fā)了諸多文人的才華，形成美麗的“酒文”。

螃蟹

比如古代因酒有名的一人畢卓，曾留詩一首：

一手持蟹螯，一手持酒杯。

拍浮酒池中，便了此一生。

（美?。?/p>

也有絕句：

腹有別腸能儲酒，天生左手慣持螯。

辛棄疾表示同意：

右手淋浪才有用，閑卻持螯手，

未應(yīng)兩手無用，要把蟹螯杯，

斷吾生，左持蟹，右持杯。

勸公飲，左手蟹，右手杯。

（^-^手不夠用了）

吃螃蟹

在酒店飽餐一頓，作為文人，除了作詩作詞，自然要留下酒聯(lián)，要不然沒有“酒文”樂趣。于是便有了這一副酒聯(lián)，就在酒店的門口：

低頭思故鄉(xiāng)，舉頭望明月；

左手持酒杯，右手持蟹螯。

看來辛棄疾時代時代前后的吃酒吃蟹的習(xí)俗還不一樣，左右手握的東西相反。

四、以文作酒

中國古代文人，以蟹作酒，不過饕餮之宴。況且文人多窮，花不起大價錢吃蟹，更多時間，則是以文作（zuo三聲）酒。以文作酒的最高境界是行酒令，這期不做展開，后期專門介紹。這里說說作酒的古代其他典故。

北宋文學(xué)家蘇舜欽愛喝酒，每晚飲酒，寄宿在舅舅家也不例外。舅舅杜老怕他因酒費時，派人暗中觀察。下人回稟：“君臣相遇，風(fēng)云際會，難得！難得??！”杜老知道蘇舜欽在讀《史記·張良傳》，不禁扶須莞爾：“酒怕不夠??！”

當(dāng)浮一大白

明朝有個讀書人叫做張靈，喜歡讀書配酒。有一次讀《劉伶?zhèn)鳌?，飲文中精彩，嘗嘗拍案喝酒，以至于童子告知：“先生不要喝了，已經(jīng)沒酒了。”

最著名的以文作酒，在中國古代是一名女性，叫做李清照（李白是李家先祖表示不與本家小妹妹爭）。李清照有多首詞文表達(dá)她的以文作酒。

東籬把酒黃昏后，有暗香盈袖。莫道不銷魂，簾卷西風(fēng)，人比黃花瘦。

常記溪亭日暮，沉醉不知歸路。興盡晚回舟，誤入藕花深處。爭渡，爭渡，驚起一灘鷗鷺。

昨夜雨疏風(fēng)驟，濃睡不消殘酒。試問卷簾人，卻道海棠依舊。知否？知否？應(yīng)是綠肥紅瘦。

世人只曉得李清照才氣大，卻不知道飲酒人羨慕趙明誠有個好妻子。每當(dāng)飲酒作樂時，世上只有他能有知音。每次看到趙明誠和李清照喝酒吟詩，都不自覺喝下一杯酒，不知為何酒中總是藏著酸酸的味道。

李清照

?寒言冰語

中國的飲儲其實是文化的一種體現(xiàn)。比如根據(jù)《禮記·曲禮上》記載會發(fā)現(xiàn)，連肉帶骨的葷菜（羊蝎子）要放到餐盤的左面；柔軟的肉塊（紅燒肉）會放到餐盤的右側(cè)。因為骨頭為硬，硬為陽，所以在上首左側(cè)；而肉是軟的，軟為陰，所以在下首右側(cè)。同樣的米飯和湯，也是米飯在左，湯在右。作為飲料，酒在左，漿（飲料）在右，也是體現(xiàn)的陰陽。《禮記》的記述表達(dá)了中國古代的分餐制源遠(yuǎn)流長，而且有明顯的中國陰陽區(qū)別的特點。在今天新冠疫情期間，國家倡議分餐制，中華的分餐制一定要按照中華傳統(tǒng)風(fēng)格，不比學(xué)習(xí)日本那種簡約或者美國那種放漢堡的方式，中國有自己的放餐方法，遵守的是陰陽法規(guī)。這是中華哲學(xué)、倫理學(xué)與美學(xué)結(jié)合的產(chǎn)物。

分餐制后，中餐擺放應(yīng)該與西餐完全不同

中國的飲儲也在與時俱進(jìn)，比如今天的壽宴上，很多時候會放生日蛋糕，上面畫著松樹和流水，意思是“福如東海長流水，壽比南山不老松”。

飲儲是東西方酒文化的一個顯著差別。比如俄羅斯、美國喝酒的作酒物多為腌黃瓜，俄羅斯卻又愛吃野韭菜。俄羅斯吃野韭菜的習(xí)俗和中國吃韭菜的習(xí)俗一樣，屬于從古代流傳下來的。而腌黃瓜的習(xí)俗則是西方的傳統(tǒng)，在網(wǎng)上經(jīng)?？吹蕉砹_斯喝二鍋頭要吃腌黃瓜，有點替他們難過——他們要是配上魚子醬一定好喝。

俄羅斯人喝酒喜歡作以腌黃瓜

近些年在德國大閘蟹泛濫，在德國求援中國游客的同時，也有德國人把大閘蟹運到歐洲各地的中餐廳，大受中國游客的歡迎。一方面德國人不吃大閘蟹，而德國污染少，大閘蟹的分量足。另一方面則是德國沒有中國釀酒習(xí)俗，德國的啤酒其實不適合配海鮮，適合配螃蟹的酒還得是中國酒，因為中國酒大多是糧食釀造。

再次重申：不要喝酒配野生動物。

中華酒文化，最精彩的不在美酒，而在美文。在飲儲中，最光鮮的要數(shù)以文作酒。中國的以文作酒有多種方式，在本文中表述的大多是看書、作詩，也有酒聯(lián)。而作為飲儲的最佳的代表，那么一定要數(shù)“酒令”！