“荔枝肉”在我們閩菜中是一道具有代表性的名菜，其色澤紅亮，形似一顆顆渾圓飽滿的新鮮荔枝。經(jīng)改良后在里面加入白色的馬蹄，如同潔白透亮的“荔枝肉”，還能解膩增香。做出的成品酸甜味突出，層次感凸顯。下面我和大家分享一下制作這道菜的心得體會(huì)。
▲包心荔枝肉
在線答疑
Q 在批量制作中，五花肉如何操作和存放才能保證肉的品質(zhì)不會(huì)改變呢？
A 將去皮五花肉放在不銹鋼托盤上，入冷庫(kù)急凍后取出。用刀切成12×4×0.2厘米的片。批量制作時(shí)，可先將當(dāng)天要用的量用刨片機(jī)刨成0.2厘米厚的片，加入紅曲水和干淀粉用手抓勻，逐一掛在盤子邊上（防止黏連），隨用隨取即可。
Q 如何處理才能讓荔枝肉的表皮保持較高的酥脆度？
A 我有三個(gè)竅門：一是我將用來(lái)裹荔枝肉的淀粉換成了混合干淀粉，比例為木薯粉、地瓜粉、風(fēng)車生粉各500克。這樣炸出的成品表皮更加酥脆，能更好地鎖住五花肉和馬蹄中的水分，使其肉質(zhì)不柴且比較油潤(rùn)，達(dá)到外層酥脆、內(nèi)部鮮嫩的多層次口感。二是炸好的荔枝肉下入糖醋汁中后，一定要快速翻炒將糖醋汁裹勻，翻炒時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使外層的酥脆度下降。三是要和前廳配合好，提高上菜的效率。菜放久了，外面的醬汁就會(huì)被荔枝肉表皮上的淀粉完全吸附而變得軟嫩。
Q 糖醋汁如何調(diào)制，做出的荔枝肉口味才會(huì)更好？
A 在炒制糖醋汁前，要先放入蔥段和蒜末用中火煸香，再倒入復(fù)合糖醋汁炒至出氣泡時(shí)倒入炸好的荔枝肉勾芡即可。復(fù)合糖醋汁配料比是：民天香醋9960克、白糖6千克、鹽400克、鮮味生抽3千克拌勻，每份菜肴的調(diào)味汁的用量是60克（用糖醋汁40克、水20克調(diào)制而成）。
Q 荔枝肉作為閩菜中的一道經(jīng)典老菜，如何進(jìn)行微改良才能更適應(yīng)現(xiàn)代食客的需求呢？
A 我覺得改良方法有四個(gè)方向：一是將其與其他菜品進(jìn)行創(chuàng)意組合，如雙拼組合或結(jié)合現(xiàn)在非常流行的分子料理廚藝進(jìn)行融合。二是在保證其主體味型不變的情況下，傳承創(chuàng)新增加產(chǎn)品的附加值如菜品歷史典故、呈現(xiàn)方式、服務(wù)技巧等。三是對(duì)制作食材的選擇進(jìn)行改良，在選擇豬肉時(shí)，要選擇品種優(yōu)良，三層肉質(zhì)較好的部位。四是將其利用中央廚房冷鏈量化生產(chǎn)的方式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，通過各種營(yíng)銷途徑面向更多的消費(fèi)群體，改變顧客只有在餐館才能吃到這道菜的想法。
下面我們就來(lái)看一下包心荔枝肉的具體做法：1.將凍好的五花肉300克切成12×4×0.2厘米的片；馬蹄肉150克切0.8厘米見方的粒；紅曲粉5克加水40克浸泡2分鐘，濾出紅曲水。2.將切好的肉片放入紅曲水、干淀粉50克，用手抓勻，掛在盤子邊上。將馬蹄粒放入五花肉內(nèi)揉折成“荔枝”狀，裹勻復(fù)合干淀粉。3.鍋上火，倒入花生油2.5千克（約耗75克）燒至五成熱，倒入“荔枝”肉炸至定形撈出，待油溫升至六成熱時(shí)，再下入荔枝肉復(fù)炸10秒鐘，撈出瀝油。4.鍋內(nèi)留底油，先下入蔥段和蒜末各10克煸香，倒入糖醋汁40克、水20克炒至起泡，最后倒入荔枝肉，淋濕淀粉勾薄芡，快速翻炒均勻，出鍋淋明油，裝盤即可。
加入黃梔子調(diào)色
銀針汆海蚌
我說創(chuàng)意 這道菜是被稱為“閩菜名菜”、“國(guó)宴珍品”的雞湯汆海蚌的“茶饌版”。它以鮮活海蚌為原料，汆以白毫銀針茶湯與素清湯吊制而成，素清湯中我特意加入黃梔子，其含有天然植物黃色素，并且有一定的藥用價(jià)值，有利于茶湯的提色。成菜色淺杏黃、湯鮮味醇，白毫銀針的毫香蜜韻與海蚌的鮮美脆嫩相得益彰，而且具有健胃提神、祛濕退熱、三抗三降的養(yǎng)生功效。
制作方法 1.取海蚌10個(gè)（重約2千克）用95℃的熱水燙殼，去除內(nèi)臟，取凈肉，用刀片開洗凈；高山娃娃菜心150克焯水。2.將白毫銀針（福鼎白茶）20克用90℃的熱水沖洗一遍（約8秒鐘），包入紗布中做成茶包，放入預(yù)先熱好的素清湯內(nèi)泡出白茶的香味至呈淺杏黃色、滋味鮮爽、毫香蜜韻時(shí)，取出茶包下入鹽、味粉各2克調(diào)味，保溫即成銀針茶水。3.鍋內(nèi)放入清水1.5千克，蔥段、姜片各5克大火燒至85℃，下入海蚌汆燙2—3秒鐘撈出瀝水,放入碗中，加入古越龍山老酒6克、味粉1克拌勻，取出再次瀝干水分，與焯好水的娃娃菜一起分裝入湯盅內(nèi)（茶湯100克/盅，娃娃菜心15克/份，汆熟的海蚌肉60克/份），以堂做的方式將銀針茶水加熱燒開，徐徐汆入湯盅內(nèi)即可。
素清湯 將娃娃菜500克，白蘿卜、胡蘿卜、包心菜、花生芽、黃豆芽、茭白（或甘蔗）各250克，甜玉米400克，海鮮菇100克，黃梔子1克洗凈，用刀切成小塊，放入不銹鋼桶內(nèi)（內(nèi)有燒開的山泉水5千克），大火再次燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制15分鐘左右，去除菜渣，用紗布過濾出素清湯（實(shí)重4千克）即可。
技術(shù)解析 素清湯在選材時(shí)，需注意不要挑選香味較重、易掉色、易煮爛、易變色不新鮮的蔬菜，以氣味自然清鮮為主，否則會(huì)影響湯色和湯味，出現(xiàn)搶味的現(xiàn)象，不利于后續(xù)白毫銀針茶湯的吊制。在熬制素湯器皿方面宜選用不銹鋼鍋桶或陶砂器皿，否則也會(huì)影響素清湯底的品質(zhì)。
