川菜的味型相當(dāng)豐富，在麻、辣、甜、咸、酸、苦、咸的基本味道的基礎(chǔ)上，衍生變化為多種復(fù)合味型，被譽(yù)為“一菜一格 百菜百味”。其中著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、椒麻、怪味、酸辣、糖醋等味型。調(diào)制這些復(fù)合味很考驗(yàn)技巧，在特別開設(shè)的川菜傳統(tǒng)味型的課程中，將一一為大家?guī)砀鞣N味型的調(diào)制方法。
本期課程邀請到廖思國老師為大家?guī)泶ú宋缎椭槔?魚香/糖醋/煳辣荔枝及味型對應(yīng)代表菜麻婆豆腐/魚香茄子/糖醋排骨/宮保雞丁制作技術(shù)，無論是高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式還是家常風(fēng)味菜式都適用，對各地餐飲都有廣泛的適應(yīng)性。
01
/麻婆豆腐/
麻婆豆腐是川菜傳統(tǒng)名菜之一，成菜主要特色為麻、辣、鮮、香、嫩、燙味道突出川菜麻辣味型的特點(diǎn)。從上世紀(jì)的陳麻婆開始發(fā)展至今，麻婆豆腐的名聲早已蜚聲國內(nèi)外，制作過程頗有講究。
做麻婆豆腐還要講究牛肉臊子的酥，指炒制肉末的標(biāo)準(zhǔn)要求，必須要把肉末用中小火炒至酥香，恰到好處才可賦予成菜十足的肉香。
麻婆豆腐還要講究形與嫩，在選材上就要做功課，要學(xué)會選豆腐，買回來后用鹽水提前把豆腐焯水，不僅可以去除豆腥，給豆腐一些底味，也是讓豆腐口感鮮嫩的關(guān)鍵。麻婆豆腐的調(diào)味，以多層次的麻香為主要特色，兼?zhèn)湎憷?，色味俱佳?/p>
在烹制麻婆豆腐時(shí)，勾芡對成菜起到重要的作用。分幾次勾芡，何時(shí)勾芡都有教科書般的操作規(guī)范。正確的勾芡技巧，不但使豆腐更加滑潤，也使湯汁濃稠，整道菜渾然一體。
最后的肉臊子作為點(diǎn)睛之筆，為麻婆豆腐收尾，川菜調(diào)味之精，在這道麻婆豆腐中可窺見一二。
麻婆豆腐算是川菜中最有“鑊氣”的一道菜了，有道是一燙頂三鮮。趁熱舀在米飯上，一大勺入口，米飯裹挾著豆腐的湯汁，令人垂涎欲滴。其味型還可衍生出諸多麻辣菜品。美名甚至傳播到了海外。在日本，麻婆豆腐已然成為最具代表性的中國菜之一。
02
/魚香茄子/
魚香魚香，菜雖無魚，味似有魚。魚香茄子、魚香肉絲等，都是川菜系中魚香味型運(yùn)用的名菜，其間還有蓉派與渝派之分，整體上味道突出酸辣甜香，厚重悠長，余味繚繞，回味無窮。
魚香味型關(guān)鍵是泡辣椒（四川魚辣子）的選擇與運(yùn)用，與其他味型不同之處還在于，酸、甜、辣、鮮、咸，以及蔥、姜、蒜諸味，任意一味都不能蓋過其他味道，又要這多味渾然一體。要求魚香汁調(diào)配精準(zhǔn)，烹制火候分毫不差。以前考驗(yàn)川菜廚師技藝，魚香味型的菜就是出現(xiàn)頻率最高的川菜之一。
自然，經(jīng)過長期的摸索和研究，魚香味型菜品已有定法，大大減輕了操作難度。做得魚香，可烹天下。這些年，人們借用魚香味型，嫁接各種食材開發(fā)出了不少新菜，比如魚香茄餅，都取得了不錯(cuò)的效果，課后學(xué)員們可自行研試。
03
/糖醋排骨/
糖醋排骨是屬于全體中國人的家常菜，各地做法均有不同，川菜的糖醋味型，講究色澤紅亮油潤，味道酸甜融合。由于重用醋，所以這道菜的難點(diǎn)就在于如何正確調(diào)制糖醋汁，以及如何保持成菜鮮艷的色澤。學(xué)會課堂里的糖醋汁，也能做出糖醋里脊、糖醋魚等菜品。
糖醋汁要求甜與酸的比例恰到好處。排骨選用豬仔排作主料，經(jīng)過腌碼炸制，使其外酥里嫩，裹勻糖醋汁后，呈現(xiàn)出油亮的棗紅色，吃起來酸甜香濃。
糖醋排骨第一口吃下去是來自外層糖醋汁的酸甜味，緊接著便是排骨的肉香，酥軟兼得，口感豐富，香而不膩，這是一道老少咸宜，適合各個(gè)消費(fèi)群的旺銷經(jīng)典菜。
04
/宮保雞丁/
宮保汁，是川菜中煳辣荔枝味型的運(yùn)用，宮保雞丁是該味型的代表菜，雞胸、雞腿肉皆可為主料，成菜辣中有甜，甜中帶酸，雞肉滑嫩，對廚師要求很高。
宮保雞丁的雞肉不僅要碼味上漿，還要用刀背給雞肉進(jìn)行“按摩”，拍散肉質(zhì)紋理，這樣做出來的雞肉丁才會嫩滑。宮保汁調(diào)料較多，需細(xì)心掌握。
先將干辣椒炒出煳香，再烹入宮保汁，讓兩種味型分呈其妙，又渾然交融，讓煳辣、酸甜，在咸鮮中達(dá)到平衡。
宮保雞丁的碼味上漿，火候的控制，味汁的調(diào)配，主輔料的搭配和下鍋的順序， 芡汁的濃淡， 成菜的色澤，每一個(gè)環(huán)節(jié)都非常講究。其中，煳辣椒是否能盡煳辣之妙，是這道菜成敗的關(guān)鍵之一。
除了宮保雞丁，更多的宮保菜品也被開發(fā)除了，宮保蝦仁、宮保腰塊等越來越多的出現(xiàn)在消費(fèi)市場中。純素的宮保紫薯粒和宮保山藥等也被越來越多的人所選擇與接受，大家可舉一反三，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。
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