【詞目】：竹筍

【拼音】：[zhú sǔn]^[1]

【英文解釋】：bamboo shoots；^[1]

bamboo shoot 從竹子的根狀莖上發(fā)出的幼嫩的發(fā)育芽，一經(jīng)長出地面就砍下作為一種蔬菜，尤其被中國人和日本人所食用。

1. 見“ 竹筍 ”。

2. 亦作“ 竹筍 ”。竹的芽、嫩莖?！赌淆R書·劉懷珍傳》：“ 靈哲 所生母嘗病， 靈哲 躬自祈禱，夢見黃衣老公曰：‘可取南山竹筍食之，疾立可愈。’” 唐 杜甫《送王十五判官扶侍還黔中》詩：“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來?！?明 李時珍《本草綱目·菜二·竹筍》﹝集解﹞引 蘇頌 曰：“竹筍諸家惟以苦竹筍為最貴?！?

【基源】為禾本科植物毛竹Phyllostachy pubescens的嫩苗。根據(jù)采取季節(jié)分為冬筍、春筍、鞭筍等。

【別名】竹萌、竹芽、春筍，冬筍，生筍。

【性味】寒,甘、微苦。

【功用】化痰下氣，清熱除煩。

竹筍為禾本科竹亞科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗，又稱竹萌、竹芽。據(jù)分析，生筍含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和維生素B1、維生素B2、維生素C等成分。^[2] 竹筍不但富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，而且有較高的藥用價值。中醫(yī)認為，竹筍味甘、微苦，性寒，能化痰下氣，清熱除煩，通利二便?！睹t(yī)別錄》言其“主消渴，利水道，益氣，可久食”;《本草綱目拾遺》說它“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹”，尤獨善于清化熱痰。^[3]

竹筍是我國傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用和栽培歷史極為悠久?！对娊?jīng)》中就有“加豆之實，筍菹魚醢”、“其籟伊何，惟筍及蒲”等詩句，表明了人民食用竹筍有2500年以至3000年的歷史。

我國優(yōu)良的筍主要竹種有長江中下游的毛竹（Phyllostachys pubescen Mazel江西等地區(qū)）、早竹（P. Praecox C. D. Chu et C. S. Chao）以及珠江流域、福建、臺灣等地的麻竹（Sinocalamus latiflorus McClure）和綠竹（S. oldhami McClure）等。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。麻竹、綠竹等叢生型竹種的地下莖入土淺，筍芽常露出土面，冬季易受凍害，出筍期主要在夏秋季。竹原產(chǎn)熱帶、亞熱帶，喜溫怕冷，主要分布在年降雨量1000～2000mm的地區(qū)。毛竹生長的最適溫度是年平均16～17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和綠竹要求年平均溫度18～20℃，1月份平均溫度在10℃以上。故在我國南方竹林茂盛，而北方竹林稀少。竹需要土層深厚，土質(zhì)疏松、肥沃、濕潤、排水和通氣性良好的土壤，土壤pH值以4. 5～7為宜。

宜豐竹筍（也叫宜豐閩筍），位于全國十大竹鄉(xiāng)之一的宜豐，采用當?shù)貍鹘y(tǒng)加工工藝制作而成，是非常具有地方特色的純天然綠色食品。傳統(tǒng)中醫(yī)認為竹筍具有“化熱、消痰、爽胃”之功。制作出的菜肴風味獨特，煙筍燒肉、煙筍燒鴨、油燜煙筍、煙筍火鍋等菜深受廣大食客朋友的喜愛和青睞。纖維素含量高，其在腸內(nèi)可以減少人體對脂肪的吸收，增加腸蠕動，促進消化吸收，減少與高血脂有關(guān)疾病的發(fā)病率；并含有多種可以防癌的多糖物質(zhì)，是一種理想的保健美容食品。

竹筍，在我國自古被當作“菜中珍品”，在營養(yǎng)上，過去有不少人認為，竹筍味道雖然鮮美，但是沒有什么營養(yǎng)，有的甚至認為“吃一餐筍要刮三天油”。這種認識是不準確的。其實，竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9. 79g、蛋白質(zhì)3. 28g、碳水化合物4. 47g、纖維素0. 9g、脂肪0. 13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0. 1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。

中醫(yī)認為竹筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。 竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，并有預防大腸癌的功效。竹筍含脂肪、淀粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。養(yǎng)生學家認為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經(jīng)常吃竹筍有一定關(guān)系。

尤其是江浙民間以蟲蛀之筍供藥用，名“蟲筍”，為有效之利尿藥，適用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等，嫩竹葉、竹茹、竹瀝均作藥用。

一要看根部，竹筍根部的“痣”要紅，“痣”紅的筍鮮嫩。

二要看節(jié)，竹筍節(jié)與節(jié)之間距離越近，筍越嫩。

三要看殼，竹筍的外殼色澤鮮黃或淡黃略帶粉紅、筍殼完整且飽滿光潔的質(zhì)量較好。

四要手感飽滿，肉色潔白如玉。

竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。烹調(diào)時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳肴之一。竹筍是竹竿的雛形，縱切面可見中部有許多橫隔和周圍的肥厚筍肉，筍肉又被筍籜包裹著。筍肉、橫隔及筍籜的柔嫩部分均可食用。毛竹鞭抽生后3～6年為發(fā)筍盛期，冬季可挖冬筍，清明前后開始采收春筍，早竹的春筍品質(zhì)比毛竹佳。麻竹、綠竹等叢生型竹栽植兩年后開始收筍，每年4～11月為采收期，7～8月為盛收期。竹筍的筍頭剛露出土面為采收適期，過遲采收，纖維多、具苦味。竹筍，又稱玉蘭片，在一年中，冬、春、夏三季均可吃到鮮筍。

鮮筍含水量高，毛竹春筍含水量為90%，冬筍為85%，屬鮮嫩食品，不耐貯藏和長途運輸。作為蔬菜，歷來受到人們的喜愛，其味清香鮮美，而被視為菜中珍品。竹筍不能生吃，單獨烹調(diào)時有苦澀味，味道不好，但將竹筍與肉同炒則味道特別鮮美。竹筍可做湯，也可燒菜，能做出許多美味佳肴。如竹筍鯽魚湯，竹筍燒豬肉，竹筍煮白粥，還把竹筍制作成筍干、玉蘭片及罐頭等。

√竹筍+豬腰=補腎利尿

√竹筍+雞肉=低脂低糖、多纖維，適合肥胖者

√竹筍+豬肉=降低血糖

√竹筍+蛋=維持皮膚、消化系統(tǒng)健康

√竹筍+牡蠣=促進傷口愈合，預防感冒

×竹筍+羊肝=營養(yǎng)價值降低

×竹筍+紅糖=易形成有害物質(zhì)

×竹筍+墨魚=降低鈣的吸收

一般人群均可食用。

1. 肥胖和習慣性便秘的人尤為適合

2. 患有胃潰瘍、胃出血、腎炎、肝硬化、腸炎者、尿路結(jié)石者、低鈣、骨質(zhì)疏松、佝僂病人不宜多吃。

排骨250公克，竹筍150公克，水1000cc，姜片少許，鹽1公克，雞精粉1小匙

1.將竹筍洗凈切片，備用；排骨洗凈后干水份，備用。

2.起一鍋水，待水煮沸后，將作法1放入沸水中汆燙一下，撈起備用。

3.起一鍋，將水倒入鍋中一起拌煮，再將作法1及作法2放入鍋中，一起煮。

4.待作法3煮滾后，馬上將火轉(zhuǎn)至小火，并蓋上鍋蓋后，燜煮30分鐘，即可打開鍋蓋加入姜片與調(diào)味料一起拌煮調(diào)味，即完成。^[4]

小提示：

1.煮湯時加姜片是會讓湯頭比較清爽、不油膩。

2.如果筍子不是筍片的話，燜煮的時間上就要控制在約40～60分鐘之間。

【原料/調(diào)料】：竹筍300克﹐火雞（豬肉﹐牛肉）50克﹐香菇5個﹐石耳3個﹐青椒1個﹐鹽﹐面粉 1大勺﹐肉佐料﹕蔥﹐蒜﹐鹽﹐醬油﹐胡椒面﹐芝麻

【制作流程】：

（1）把竹筍分半切成片﹐并以鹽調(diào)味炒出來。

（2）把肉用調(diào)好的佐料炒出來。

（3）把泡的香菇和石耳切成絲。

（4）把青椒分半并切成細絲。

（5）在炒的肉里放香菇﹑石耳﹑青椒炒后﹐放在沖白面的水里煮熟﹐并與炒好的竹筍混在一起盛在碗里。

【原料】：濕發(fā)冬菇約50克，冬筍90克，當歸約10克，油面筋約320克，素上湯7杯。

【做法】：

1. 當歸切薄片；冬筍去殼去頭尾，氽水后切塊；油面筋氽水過冷河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。

2. 冬菇、面筋、三分之一的當歸、冬筍片放入煮沸素上湯內(nèi)，煮30分鐘后撈起瀝干（揀去當歸），湯留下備用。

3. 取圓碗一個，碗內(nèi)抹勻花生油，冬菇片排放在碗底兩邊，再放入冬筍片，倒入少許煮冬菇之湯；另用小碗一個，放入所剩的當歸和半杯水；把兩碗同在蒸籠里用旺火蒸20分鐘，取出，將圓碗里的蒸料倒扣在大湯碗中，面筋鋪放在半邊冬菇面上。

4. 把煮冬菇之上湯煮沸，加上所蒸的當歸湯調(diào)勻，輕輕澆入大湯碗里即成。

【原料】：鯽魚1條約400克，春筍200克，蘑菇、姜片、鹽、胡椒粉、蔥花適量。

【做法】：

1. 將鯽魚身上抹上鹽和黃酒腌20分鐘；

2. 爆香姜片，將鯽魚的兩片略煎一下（這樣湯容易變白）；

3. 加水，放入春筍和蘑菇，燒開后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，起鍋后放鹽、胡椒粉、蔥花。

【原料】：鮮嫩筍尖750克，干貝100克，料酒15克，精鹽1. 5克，雞油25克，清湯500克，濕玉米粉10克。

【做法】：

1. 將干貝去筋，用涼水洗凈，放大碗中，用清水浸泡1小時，上屜蒸3小時左右，取出大碗，使干貝在原湯中泡1小時，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯（過細籮除去沙子）中浸泡。

2. 用清水將鮮筍尖洗干凈，一破兩開，放入開水鍋中氽一遍撈出。坐鍋，注入15克雞油，下入筍尖煸炒一下，隨即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發(fā)好的干貝，用微火煮5分鐘左右，撈出，控凈水；將干貝（不要弄散）平碼在圓盤四周，將竹筍整齊地碼在中央。

3. 鍋中注入200克清湯，上火燒開，兌入少許蒸干貝的原湯，加入剩余的精鹽，撇去浮沫，用水將玉米粉調(diào)稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。

【原料】：春筍500克，雞湯1碗，干辣椒2只，紹酒1勺，白糖、鹽少許。

【做法】：

1. 筍豎割外殼，大約劃至筍肉深，從下到上完整地剝?nèi)スS殼，這樣筍就不會斷裂，后面切出來就是完整的條狀；

2. 將筍洗凈入開水鍋焯5分鐘，以去筍澀味；

3. 撈出筍，過涼水，與涼雞湯一起下鍋用中火燒開；

4. 倒1勺紹酒加干辣椒，用小火煨8分鐘；

5. 嘗咸淡，加鹽及白糖合味，再煨片刻裝盤，注意用筷子理順，并把辣椒夾出去。

【原料】：春筍500克，蠔油、鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油各適量。

【做法】：

1. 春筍洗凈斜切成條；

2. 坐鍋點火倒油，待油6成熱時放入蠔油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。

【原料】：臘肉1塊、春筍1個、青蒜3根、紅辣椒2個，調(diào)料有鹽、雞精、料酒、老抽。

【做法】：

1. 首先將臘肉切條，在熱水中煮到臘肉的肥肉呈半透明的狀態(tài)；然后把春筍切片，紅辣椒切絲，青蒜斜切成段；

2. 在鍋中熱油，等春筍片煸至焦黃，放臘肉同炒，加紅辣椒絲和青蒜白，加鹽；再加青蒜葉，點少許料酒、雞精，就可以了。

【點評】：這是一道極好的下飯菜：有臘肉的香味，有春筍的清脆適口，還有青蒜和辣椒的微辣，是佐餐佳品。但春筍本身就比較硬，臘肉也是質(zhì)韌的，有胃腸病的人不可多吃。

【原料】：江米300克、春筍2根、小蔥1根，再有一點鹽和雞精就可以了。

【做法】：先將春筍剝?nèi)ネ馄?、洗凈，切成薄片；然后用江米熬粥，熬到米粒稍微綻開時放入春筍片。等粥成糊狀時放入鹽和雞精，攪拌均勻；最后再把小蔥切成蔥花放入粥中就可以食用了。

【點評】：這道春筍清粥，很容易使人聯(lián)想起“春風又綠江南岸”的美妙意境。春筍本來味甘性寒，與江米燒粥，食之可通血脈，化痰涎，消食脹。

這道菜是從傳統(tǒng)菜目‘五彩雞絲’中得到的靈感。

【原料】：春筍1個、紅辣椒1根、青辣椒3根、胡蘿卜1根、香菇3片；調(diào)料很簡單，鹽、雞精、料酒。

【做法】：制作時，先將五種原料分別切成絲，鍋中熱油，將切好的原料翻炒片刻，加鹽，點料酒，加雞精，出鍋即可。

【點評】：這道菜鍛煉的是刀功，需要的是創(chuàng)意，顏色搭配得很好，營養(yǎng)也很全面，值得一試。

【原料】：干燒春筍最重要的是需要一袋豆瓣，用春筍1個、胡蘿卜1根、香菇3片、青豆適量、姜1塊、蔥2根，其它的調(diào)料是鹽、雞精、濕淀粉、料酒和少量的砂糖。

【做法】：

1. 首先將香菇、胡蘿卜切成丁，和青豆一起在開水中焯一下；

2. 然后把豆瓣放在鍋中翻炒現(xiàn)出紅油；再用蔥、姜熬制味汁；將原料在炒好的紅油中翻炒，放鹽，加蔥、姜水，點一點料酒和湯，最后用濕淀粉勾芡就好了。

【點評】：這道菜制作最為復雜，這樣烹調(diào)可以部分去除春筍中對人體不利的成分草酸鹽，使菜的味道錦上添花。

【原料】：青魚中段350克，熟竹筍片50克，水發(fā)香菇25克，蛋清1只，調(diào)料是豬油300克，黃酒、細鹽、味精、生粉、水生粉各適量。

【做法】：

1. 先將魚沿脊骨剖開，去骨刺及魚皮，先切成5厘米長的段，再斜批成薄片，用細鹽、味精、蛋清、生粉拌勻上漿，置冰箱冷藏約30分鐘；水發(fā)香菇也批成薄片。

2. 將鍋內(nèi)放豬油燒至三成熱時，放入魚片逐一炸熟，再放入筍與香菇，受熱后倒出瀝干油。然后在原鍋內(nèi)留少量油，倒入黃酒，加湯水和細鹽、味精，燒沸后用水生粉勾芡，將魚片等原料倒入翻炒均勻，淋油上光即可裝盆食用。

【點評】：魚片潔白，鮮咸爽口，鮮嫩脆香。但不要用蔥姜之類的調(diào)料，黃酒也不要倒得太多。

【原料】：竹筍、鮮香菇

【佐料】：鹽少許、生抽少許、糖少許、食用油

【做法】：

1. 將竹筍剝?nèi)ネ馄?，洗凈，改刀成小條；香菇洗凈（為了讓口感更嫩滑，可以去掉香菇腿）切成小條。

2. 燒開水后，將切好的竹筍和香菇先后倒入汆水片刻，瀝干備用（小貼士：汆水是為了去掉鮮筍本身的苦澀味道，而且汆過水的材料加工好后會更加脆嫩。）。

3. 炒鍋放入適量食用油（小貼士：因為汆過水，不用再想往常炒春筍時需要加很多油。只用加入少許即可。），將汆過水的竹筍和香菇條倒入翻炒。

4. 快要熟時，依口味加入適量鹽、生抽和糖（小貼士：一定要加點糖哦，這樣口味很鮮）。如果喜歡，還可以加一點點雞精（小貼士：一點點就可以，這道菜兩個原料搭配本來就很鮮了。）

5. 裝盤出鍋。

【原料】：

A：一只剛斬好的雞洗好切塊 B：蔥料切備好 C：剝洗好的新鮮筍切小 塊或者斜片 D：一支啤酒

【做法】：

1. 鍋燒熱，加油燒熱，放入B料爆香

2. 放入A炒，在炒的過程中適量加黃酒或者啤酒去腥. 并加點生抽增味. 炒變色后將啤酒倒入一支. 倒入C，稍撫平，如果啤酒不夠多可加冷水直到淹沒過筍

3. 大火煮開后改中火慢燒二十分鐘，（記住了煮開之前后不要急著用鏟去翻動，不然入不了口），之后加鹽再煮上十來分鐘之后再調(diào)味，好了，我覺得這樣做還是夠鮮的，也不會太膩，而且湯也很不錯。

【主料】：免治豬肉250克，鮮竹筍肉250克，欖菜、生抽各1湯匙，糖、蒜茸各1茶匙，蔥1條 。　

【腌料】：生抽2茶匙，糖1/4茶匙，麻油少許，生粉1茶匙，水及油1湯匙。

【芡汁料】：水5湯匙，生抽3/2茶匙，糖、生粉各1/2茶匙，麻油1/4茶匙?！?/div>

清蒸竹筍

竹筍香菇湯

涼拌竹筍黃瓜

白炒蝦球

油燜筍