發(fā)表于 2012-4-27 15:07:02 |只看該作者
鳳梨酥，是一道非常著名的甜點。鳳梨，也就是菠蘿，因為地方不同而叫法不同。鳳梨酥起源于臺灣，所以一直沿襲了最初的叫法，不管哪個地區(qū)的人，都管它叫鳳梨酥。
鳳梨酥好不好吃，內(nèi)餡是關(guān)鍵。有了好吃的鳳梨餡，才會有好吃的鳳梨酥。相信大家也都知道，現(xiàn)在市面上，因為成本的考慮，很多鳳梨餡幾乎都是冬瓜制作，菠蘿的含量不到冬瓜的5%。誠然，鳳梨餡里確實需要冬瓜纖維來創(chuàng)造口感，但沒有菠蘿的鳳梨餡，能叫鳳梨餡么？
而我們自己制作的時候，可以大大方方的提高菠蘿的含量，自家烘焙的好處，就在于可以對自己隨心所欲的大方一點。
其實當(dāng)初買這個烤箱就是因為想做鳳梨酥才買的，昨天終于鼓足勇氣行動了。。。
此次作品的配料（皮與餡的重量大約是1:1）
酥皮配料：低筋面粉180克，全脂奶粉50克，黃油150克，雞蛋50克，糖粉40克，鹽2。5ML
鳳梨餡配料：冬瓜沒去皮之前大約2斤，菠蘿沒去皮之前2斤還多，細(xì)砂糖60克，麥芽糖60克
我看人家的配方里一般菠蘿都是冬瓜的50%左右，但因為我把重量記錯了，所以這次菠蘿的量比冬瓜還多，大家看下面的圖就知道了
制作過程：
首先制作鳳梨餡（步驟1-9）：
1、冬瓜切去皮，除去籽以后，切成小塊。鍋里燒開水，放入冬瓜，煮熟（水要沒過冬瓜，冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。
2、煮好的冬瓜冷卻后，用紗布包起來，擠掉水分（為讓冬瓜快速冷卻，可以過涼水）。
3、冬瓜水丟棄不用，把脫水后的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉。
4、處理完冬瓜后，就開始處理菠蘿了。把菠蘿去皮后，切成盡量小的丁。將切好的菠蘿丁也用紗布包好，擠出菠蘿汁。擠完汁以后的菠蘿丁放在案板上用刀剁成蓉。（此步我沒做好，結(jié)果對成品造成了影響）
5、把菠蘿汁、細(xì)砂糖、麥芽糖放入炒鍋，大火煮開以后轉(zhuǎn)小火，不斷攪拌直到糖完全溶解。
6、把冬瓜蓉和菠蘿蓉倒入鍋里。
7、一直用小火慢慢翻炒。
8、炒著炒著鍋里的水分會慢慢變少，餡慢慢成型。
9、炒到金黃色狀態(tài)，鳳梨餡就做好啦。做好的鳳梨餡盛出來放在碗里，冷卻后使用。（將鳳梨餡在碗里盡量攤平攤薄一點，可以使鳳梨餡更快的冷卻）
10 做好鳳梨餡以后，就可以開始制作鳳梨酥了。把酥皮配料里的黃油軟化以后，加入糖粉、鹽，用打蛋器打發(fā)。
11、倒入打散的雞蛋。
12、繼續(xù)打發(fā)至雞蛋與黃油完全融合，呈羽毛狀。（
由于不知道羽毛狀是何模樣，只能憑著感覺來了）
13、低筋面粉和奶粉混合后篩入黃油里。
14、用橡皮刮刀拌勻，使粉類和黃油完全混合。
15、拌到?jīng)]有干粉的狀態(tài)，酥皮面團(tuán)就做好了。
16 酥皮面團(tuán)做好以后，就開始包鳳梨酥了。取一塊酥皮面團(tuán)，揉成圓形。（沒有稱重，憑著感覺來，嘿嘿）
17、用手把面團(tuán)壓扁，放上一塊鳳梨餡。
18、將面團(tuán)放在虎口處。用大拇指推動酥皮，使酥皮慢慢的“爬”上來，包裹住餡料。有人說包的手法和包廣式月餅是一樣的，本人感覺和包包子差不多，哈哈。。。
19、酥皮推上來以后，捏合緊，反正是想辦法讓酥皮把鳳梨餡完全的包裹起來。因為酥皮面團(tuán)比較軟及易碎，光包這一步就花了好多時間啊
20、因為沒有模具，所以只能用手整下型，175度，因為我做的超級大，所以烤的時間很長，第一爐烤了30分鐘左右，烤到表面金黃即可。
雖然外形跟平時的不太一樣，但絕對是如假包換的鳳梨酥，哈哈，能看的出來這些鳳梨酥們都超級大吧，我稱了一下，反正最小最小的一個是30克，
這次的餡感覺沒做好，感覺還有水分，而且因為菠蘿沒有去芯，而芯又不容易剁碎，所以餡里居然能吃出果粒來，哈哈，帶果粒的鳳梨酥啊，沒吃過吧，味道也超級棒。。。
手機(jī)拍的，像素太低，成品是那種金黃色的，這個應(yīng)該看不出來
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