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一、 香料準(zhǔn)備

二、 高湯制作

三、 紅油制作

 香料準(zhǔn)備： 白芷 50 克 甘草 10 克 沙仁 45 克 丁香 10 克 桂皮 55 克 肉扣 45 克 蓽撥 30 克 白胡椒 30 克 山奈 45 克 八角 55 克 小茴香 45 克 草果 50 克 紅扣 35 克 白扣 35 克 香葉 25 克 香茅草 15 克 當(dāng)歸 30 克 羅漢果 4 個(gè) 黃芝枝 30 克 香木 30 克 

1 、 準(zhǔn)備大骨一件、 雞架骨一件過水

桶中加入清水 50 斤， 生姜半斤斤、 白 酒 50 克， 大火燒開打去血沫， 大火煮一個(gè) 小時(shí)， 再中火熬制 3 小時(shí)；

2、 10 斤鹵水調(diào)味： 放入雞精 120 克、 辣鮮露 20 克、 肉寶王 5 克、 麥芽粉 5 克、 雞汁 50 克、 雞油 200 克， 雞肉骨髓清膏 5 克、 味精 120 克、 鹽 140 克， 調(diào)好味道備用 

3、辣鹵： 紅花椒 60 克紅油 3 斤、 辣椒 200 克 （將此材料放入上邊湯中即可） 

4、紅油制作：

材料準(zhǔn)備： 香料（桂皮 40 克、 草果 50 克、 八角 60 克、 小茴香 90 克、 白芷 60 克、 白扣 70 克、 香葉 60 克、 沙仁 80 克） 、 小 蔥 60 克 小芹菜 100 克、洋蔥 100 克、 香 菜 50 克、 生姜 80 克、火鍋底料 300 克、 辣 椒 750 克、 豆瓣醬 1200 克， 30 斤油 （ 色拉油） 

5、制作流程： 鍋中加水放入香料， 煮三分鐘 清洗后， 香料撈出控干水分， 鍋中加油燒到四成熱， 放入香料、 小芹菜、 洋蔥、 香 菜、 生姜， 小火持續(xù)加熱不斷攪拌， 熬一 個(gè)小時(shí)后， 放入火鍋底料、 豆瓣醬， 小火 再續(xù)熬一個(gè)小時(shí)， 撈出香料， 放入辣椒面 （ 粗辣椒面） 炸出香味后， 將油和辣椒分離， 制作完成。

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