香鍋醬配方：1白蔻40克2羅漢果1個(gè)3山奈7克4桂皮10克5小茴香9克6小香果5克7陳皮5克8草果10克9甘草12克10良姜9克11甘松9克12丁香3克13八角7克14千里香7克15靈草5克16香葉20克17香砂15克18當(dāng)歸7克19紅扣3克20香茅草8克21紅梔子9克22辛夷7克23辣椒段400克（與香料一起煮）24辣椒王75克（與香料一起煮）以上香料煮一遍（煮15分鐘，悶5分鐘）

調(diào)料：

1鵑城豆瓣1斤2朝天香鍋底料1斤3色拉油10斤4牛油1斤5泡椒2斤（去水）6麻椒32克（單獨(dú)煮5分鐘）7花椒50克（單獨(dú)煮5分鐘）8豆豉半袋（打粉碎）9蒜姜末各150克（打粉碎）10熱油菜籽油各500克11味溢匙乙基增香劑（某寶有售）60-70克12白酒適量

操作流程：色拉油圓蔥（撈出，牛油，香料（麻椒+花椒)，豆瓣醬泡椒（蒜姜豆豉）火鍋底料熱油+菜籽油燒開(kāi)澆白酒-味溢匙乙基增香劑上面兩個(gè)是香鍋醬）

香鍋油制作：1排草25克2靈草25克3香果25克4草果12克5桂皮25克6白蔻8克7香葉15克8山奈8克9小茴香5克10千里香8克11丁香15克12甘松7克13八角5克14白芷8克15香茅草13克16蓽撥8克17紫草10克（后放）顏色不紅可以多加以上香料煮一遍（煮15分鐘，悶5分鐘）

與香鍋醬香料操作方法相同1色拉油5斤2雞油1斤3豬油8兩4圓蔥3兩5姜3兩加工流程：色拉油圓蔥姜（撈出）雞油-香料小火20分鐘

香鍋輔料油：1生抽3.5斤（1瓶）2醬油2斤（1瓶）3蒸魚(yú)豉油1斤4AAA調(diào)料1袋5蠔油1桶放5分之一6味極鮮800毫升（放5分之一）7家樂(lè)雞汁500克8肉味精油35克

粉：1麻辣鮮1斤2雞粉1斤3味精1斤4味溢匙味特鮮（某寶有售）25克-35克

香鍋醬的制作：把所有香鍋醬的香料（包括辣椒段和辣椒王）放入桶內(nèi)一起煮5分鐘（大火煮開(kāi)換小火計(jì)時(shí)5分鐘）花椒麻椒單獨(dú)煮5分鐘待用泡椒鵑城豆瓣醬待用蒜、姜末、豆豉打碎將1、2、3、4分別放入絞肉機(jī)內(nèi)攪碎，然后放到各自的容器中

注：這里攪兩遍，第一遍用粗的6量（量是絞肉機(jī)刀頭的單位毫米6量就是6毫米粗的孔）攪第一遍，然后在用2量攪一遍！操作：色拉油放入圓蔥炸干撈出，調(diào)小火，加入牛油弄化，加入香料小火(小火是指火苗貼在鍋底就行，期間不停攪拌)慢炸6分鐘，放入麻椒辣椒炸6分鐘加入豆瓣醬5分鐘，加人泡椒5分鐘加入蒜姜豆豉3分鐘，加入火鍋底料(熬化即可)，起鍋用色拉油1斤燒熱200度油溫（有煙往上滾）將油澆到香鍋醬上，然后后是菜籽油（方法相同）最后加入適量的白酒和味溢匙乙基增香劑（某寶有售）即可！

香鍋油的制作流程：將香料放入冷水煮沸，然后再小火煮5分鐘，撈出控干水分1分鐘（注意，這里紫草是不放的）大鍋放入色拉油，放入圓蔥炸干撈出將豬油雞油弄化小火(小火是指：火苗貼在鍋底，期間不停攪拌)炸香料20分鐘以內(nèi)即可（18分鐘就差不多了）期間不停的攪拌，千萬(wàn)別弄糊了！

注意：紫草是在炸到一半的時(shí)間加入的（炸8-9分鐘時(shí)放入即可）香鍋醬放置（室溫）放置7天后用香鍋油油放置1夜就可以使用麻辣香鍋成品制作加少許香鍋油放姜圓蔥炒香之后加入燈籠椒（特辣辣椒是調(diào)節(jié)辣度用的，如果顧客只要微辣只放燈籠椒就行）加入花椒麻椒（1:1）小火爆香，加入香鍋醬（用做菜的勺子小半勺就行，多少根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖墩{(diào)節(jié)），開(kāi)始翻炒，加入（1）自制的醬油（調(diào)節(jié)咸淡用的）然后加入（2）粉（調(diào)節(jié)鮮味用的）最后淋上麻油，起鍋，放入器皿中，放入香菜，熟果仁熟芝麻點(diǎn)綴！

最后說(shuō)一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說(shuō)味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢。

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