揉捻是多數(shù)茶葉制作中不可或缺的一步，不僅塑造了茶葉的形狀，也促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的溶出，使茶葉在沖泡時(shí)更易釋放其味道和內(nèi)含成分。
同時(shí)，揉捻的過(guò)程也加速了茶葉的后期轉(zhuǎn)化，這一點(diǎn)在普洱茶的制作中尤為關(guān)鍵。普洱茶的揉捻工序在殺青之后進(jìn)行，借助外力使茶菁形成條狀，同時(shí)破壞茶葉的細(xì)胞組織，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著在茶菁表面。
揉捻輕重如何影響普洱茶品質(zhì)？
揉捻使茶葉受到外力作用，細(xì)胞壁破裂，有利于葉泡內(nèi)物質(zhì)的溶出。同時(shí)，揉捻也增加了茶葉的可溶性糖、蛋白質(zhì)、游離氨基酸等水溶性物質(zhì)的濃度，從而影響了茶葉最終沖泡時(shí)的風(fēng)味。
揉捻充分的茶葉，口感濃厚。揉捻過(guò)程中大量茶汁溢出，使得澀感物質(zhì)被氧化，相對(duì)降低了澀感，提高了適口性。揉捻不充分的茶葉，滋味的濃厚度往往不足，澀感也相對(duì)偏高一些。
對(duì)普洱茶而言，后期轉(zhuǎn)化潛力如何，茶葉中蘊(yùn)含的能量物質(zhì)起決定性作用。
轉(zhuǎn)化過(guò)程中，微生物利用內(nèi)含能量物質(zhì)，分解出更多可以溶解的物質(zhì)，增加茶湯的醇厚度、口感和韻感。
若揉捻不足，茶葉的表皮破損度偏低，內(nèi)部的物質(zhì)溢出偏少，這既會(huì)減慢轉(zhuǎn)化速度，也會(huì)降低陳化潛力。因此揉捻充分恰當(dāng)，更利于后期的陳化品質(zhì)。
揉捻輕重如何判斷？
揉捻偏輕時(shí)，葉表組織受損較少，內(nèi)含物質(zhì)滲出也相對(duì)偏少。制成的曬青毛茶條索顯得較為粗松，緊結(jié)度不夠。新茶沖泡時(shí)，出味相對(duì)慢。
揉捻偏重時(shí)，葉表組織有較大破壞，內(nèi)含物質(zhì)大量滲出。制成的曬青毛茶條索顯得更為緊實(shí)。新茶沖泡時(shí)，出味相對(duì)快，前幾泡通常需要快速出湯。
嚴(yán)重的揉捻過(guò)度甚至?xí)共糠帜廴~的莖絡(luò)折斷，完整度降低。因此揉捻講究適度，“適度”二字，說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但實(shí)際操作起來(lái)卻并不容易，非?？简?yàn)制茶人的經(jīng)驗(yàn)和對(duì)茶的理解，缺乏經(jīng)驗(yàn)的新茶人常常有把茶葉揉壞的經(jīng)歷。
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