我國貴州、湖南、四川等菜肴之所以膾炙人口，譽滿中外，就是因它具有辣香的特點。什么地方的辣椒最香、最好吃？以賀龍元帥在某戰(zhàn)爭影片中對進(jìn)軍貴州某山區(qū)時的戰(zhàn)士說過的一句話為證：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣”，即可說明問題。的確，貴州人喜食辣椒，因氣候的關(guān)系，適宜辣椒生長，貴州是山區(qū)，潮濕，吃辣椒能發(fā)汗，開胃，喜食的人當(dāng)然就多。
古老的麻婆豆腐，水煮肉片，二姐兔丁可謂有名，是又香、又麻、又辣，但辣味不過如此；重慶的麻辣燙，麻有過之，辣而不足；湖南的家常菜的辣椒也好香，但不是很辣，但有的辣椒又辣得過份，叫人開口不得，比如“朝天椒”，吃一口也受不了，吃了還會痛，不敢吃。河北也有產(chǎn)辣椒的，最好不過望都辣椒，有小拇指大小，稱之為指椒，紅得煞是好看，做菜則香的辣味不足。
最好的辣椒還是數(shù)貴州，辣椒品種多，其特點不一，貴陽花溪黨武辣椒非常有名，有無名指大小，又紅又亮，出口國外。日本人最喜歡這種辣椒，他們到花溪，什么也不帶走，只帶花溪辣椒，花溪辣椒最好，好就好在它辣而不烈，香味有余。貴陽大方縣的辣椒稱之為雞爪辣角，體細(xì)長，表面起皺，好似雞爪子上的皮紋，故得此名。這種辣椒的辣味也適中，深受人們喜愛。貴州遵義綏陽辣椒有小拇指長短，稍粗，這種辣椒香，但辣味有余，這對于特別嗜辣的人來說，再好不過。還有貴陽百宜、新場、安順等，許多地方的辣椒數(shù)也數(shù)不清。貴州的辣椒怎一個“好”字了得？關(guān)鍵是貴州人會吃辣椒，吃法頗多，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得張口咋舌，大汗淋漓，辣出風(fēng)格，辣出品位；有的辣得生津開胃，爽口合適；有的辣得干香濃郁，回味無窮。
辣椒里有一種主要由辣椒堿、二氫辣椒堿構(gòu)成的辣椒素，它產(chǎn)生的辣味在口感上受到眾多人的喜愛。它不僅有好的口感，而且所含營養(yǎng)成分也十分豐富，每100克辣椒含有蛋白質(zhì)1.6克，比番茄多0.7克；含脂肪0.2克；含碳水化合物4.5克，比番茄多2克；含鈣12毫克；含磷40毫克；含胡蘿卜素1.65克，含維生素C105毫克，居多種蔬菜維生素C含量之首。此外，辣椒中還有隱黃素、辣椒紅素、辣椒玉紅素等物質(zhì)，這也是辣椒帶有不同顏色的原因。
辣椒的益處很多，從飲食角度看，由于辣椒素的作用，能夠刺激唾液分泌，使人增進(jìn)食欲，經(jīng)常聽到人說：“吃辣椒就多能吃二兩米飯”。這是十分形象的說明。一般來說，貴州人沒有辣椒吃飯也吃不下，吃不香。辣椒還可以促進(jìn)人體血液循環(huán)，使人興奮，大提精神。
從醫(yī)學(xué)角度看，辣椒具有溫中下氣、開胃消食、散寒除濕的作用，這也是低溫潮濕地區(qū)喜食辣椒的真正原因。辣椒能適應(yīng)人體的需要，食用后，使人有舒服的感覺。它還可以治寒滯腹痛、嘔吐瀉痢、消化不良等癥。胃寒痛者，經(jīng)常適量食點辣椒，可以起輔助治療作用。經(jīng)常食用辣椒的人，很少得風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、凍瘡。
據(jù)報道：近年來，食辣椒已成為日本女性減肥的時尚。辣椒在日本頗受廣大女性的青睞，特別是許多“湯加斯”肥胖型的女性和擔(dān)心發(fā)胖的少女，除在家中吃飯頓頓不離辣椒外，還常把一小瓶辣椒或胡椒面同化妝盒或香粉袋一起裝在手包里隨身攜帶。究其原因，據(jù)說是辣椒能起到很好的減肥作用。
日本醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，辣椒減肥的奧秘主要是因為含有大量的辣椒素，它能促進(jìn)人體脂肪的分解。
貴州簡稱“黔”，黔味菜肴有別于其他菜系菜肴，它風(fēng)味獨特，有善用辣椒的特點。其紅油的制法有獨到之處，將干辣椒水發(fā)后加姜、蒜，一起用石搗碎，作為“糍粑辣椒”，炒回鍋肉、辣椒子雞特別香?！棒亵卫苯贰庇糜驼ㄏ闾崞鸺t油，頭天制好，第二天用，效果最佳。紅油辣椒可用制作涼拌菜，如黔香閣的“紅油雞片涼粉”、“紅油大片萵筍”。也可用作熱菜，如“貴陽辣子雞”、“古法宮保雞”等，辣而不猛，香得爽口，其特點是色澤紅亮，咸鮮香辣。
紅油的制法還有用辣椒面加入七層熱菜油沖燙的紅油辣椒；用刀口辣椒（用刀鍘碎）加熱菜油熗香的紅油辣椒，制法多種多樣，其香味各有異彩。
火胡辣椒的吃法也有不同。有素煳辣和油煳辣之分。素煳辣是用火爐坑香或用火堂中草木灰焐香，再用竹筒、竹片搗攪碎加工而成；后者味道最香，食時放些鹽、味精、蔥花、醬油、姜、蒜等，作蘸水、拌素菜味道很好。筆者曾在一次踏青時，到一農(nóng)莊吃飯，他們就用草木灰焐制的煳辣椒面，放點鹽，味精都沒有，加上剛從地中掐來的豌豆苗，用水煮了一大碗。辣椒碗中放些煮豌豆苗的水就作蘸水，吃的是農(nóng)家新米飯，米飯香，蘸水更香，足足抖了三大碗，吃了還想吃。幾十年過去了，但這頓農(nóng)家風(fēng)味使我至今難忘。
油火胡辣椒是將辣椒切節(jié)，用油干炸香，再加以主料、輔料、調(diào)料制作。菜肴如“煳辣雞丁”、“脆皮四季豆”，煳辣色澤褐紅，干香微辣。煳辣椒用油炸香，撒些鹽也可下酒，貴陽有一句順口溜：“貴州人生得惡，吃酒下辣角（角，地方語音：go）。”
糟辣椒做菜真好吃，咸咸的，酸酸的，辣辣的。
糟辣椒是用新鮮紅辣椒，加嫩仔姜、蒜頭剁碎放壇中，加鹽、白酒密閉加工制作而成。糟辣椒用油制香放蔥、姜、白糖、醋、味精、料酒、鹽、醬油等，可制作貴陽地方風(fēng)味的“魚香肉絲”，還可燒制貴陽有名的“糟辣魚”、“糟辣脆皮魚”等。糟辣還可炒各種不同風(fēng)味的菜肴，如用之炒肉末，可做“哨子”下面條，吃泡飯，真開胃。糟辣椒色澤鮮紅、咸鮮酸辣香。
說起“陰辣角”，也可能只有貴州人知曉，它又叫白殼辣椒，看來不起眼，吃起可真好吃。
貴陽近郊安順、興義等地區(qū)都有，它是將未完全長硬發(fā)青的辣椒，用蒸籠蒸熟后晾干，食時可用油炸、撒鹽也可油炸后蘸醬油、味精、胡椒粉調(diào)好的汁吃；也可做成工藝菜，做法是將陰辣角水發(fā)，順長劃一刀去籽，將肉末、火腿末、香菇末、姜末、蔥花、鹽、味精、糖等調(diào)成肉餡，釀入辣角中，拍干粉。調(diào)脆皮糊掛上放油中炸至酥脆，此菜為“油炸犀角牛角”，又名“奢香玉簪”。用陰辣角做此菜肴，佐酒下飯，香而不辣。
胖椒（胖，地方語言：mang），是貴州、遵義、銅仁、思南等地區(qū)的一種大辣椒制成，辣椒去蒂掏空，內(nèi)塞糯米粉調(diào)味蒸熟，放壇中密閉，食用時用油炸，味道咸、酸、香辣、糯。
黔味中有關(guān)辣的學(xué)問太多，不勝枚舉?？傊?，它有油辣、火胡辣、干辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣八大系列，它上可烹制山珍海味、下可烹制時鮮小蔬。
火鍋、小吃也同樣離不開辣椒。如“青椒童子雞”、“酸湯魚”、“腸旺面”、“牛肉粉”等，都少不了辣椒。可以這樣說：辣椒是貴州人民日常黔味菜肴不可或缺少的一件寶貝。
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