牛奶，一種大家喜聞樂(lè)見(jiàn)的食品，說(shuō)到牛奶的來(lái)源大家并不陌生，就是從雌性奶牛身上擠出來(lái)的奶。由于牛奶有著其他食物都無(wú)法比擬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且易于吸收、食用方便、物美價(jià)廉，牛奶已經(jīng)逐漸被世人所推崇，被稱作“世界上最接近完美的食物”，是最理想的天然食品。
一、牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
牛奶中含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，除了我們熟知的蛋白質(zhì)、維生素、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽之外，還有各種礦物質(zhì)元素，如鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬等。在人體消化方面，牛奶中的蛋白質(zhì)是全蛋白，消化率可以達(dá)到98%，牛奶中的高品質(zhì)脂肪也能達(dá)到95%，熔點(diǎn)低、顆粒小、易吸收，而且含有大量的脂溶性纖維素。牛奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類，乳糖在人體內(nèi)還可調(diào)節(jié)胃酸，有著促進(jìn)腸蠕動(dòng)和助消化腺分泌的作用。此外，牛奶中的礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài)，而且各種礦物質(zhì)的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收，牛奶中幾乎含有一切已知的維生素，如維生素A、維生素C、維生素D、及B族維生素。此外，還含有能增進(jìn)兒童發(fā)育所需要的抗體物質(zhì)。
圖：每100克普通黑花牛奶所含主要營(yíng)養(yǎng)元素
TIPS：組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有8種是人體本身不能合成的（嬰兒為9種，比成人多的是組氨酸），這些必須從食物中進(jìn)行提取的氨基酸稱為必需氨基酸。我們進(jìn)食的蛋白質(zhì)中如果包含了所有的必需氨基酸，這種蛋白質(zhì)便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白質(zhì)便是這種全蛋白。
二、牛奶的分類
1.按消毒方式進(jìn)行分類：
巴氏消毒奶：牛奶中細(xì)菌的繁殖和溫度的高低息息相關(guān)，在適合細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，細(xì)菌繁殖越快。但繼續(xù)加熱，超過(guò)細(xì)菌的承受溫度，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。經(jīng)過(guò)巴氏消毒法進(jìn)行消毒后，仍能保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，上限最多16天。巴氏消毒法也叫低溫消毒法和冷殺菌法，是牛奶消毒殺菌過(guò)程所采用的一種比較先進(jìn)的方法。這類型的牛奶一般有塑料袋、玻璃瓶、新鮮屋等包裝。
圖：巴氏消毒奶
超高溫消毒奶：超高溫消毒奶也叫滅菌奶和常溫奶，是將牛奶先加熱到75℃，把牛奶中的細(xì)菌全部激活，再瞬間加熱到一定的高溫（一般為135℃到150℃之間），持續(xù)4-15秒，將細(xì)菌全部殺滅滅菌方式，一般的細(xì)菌都承受不住這樣的高溫，所以這種處理方式能將牛奶中所有的細(xì)菌芽孢和微生物斬草除根，同時(shí)不可避免的也將有益的細(xì)菌全部殺死，而且高溫處理會(huì)將牛奶中一些不耐熱的糖分焦化，維生素也遭到部分破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)有一定的損失，牛奶的口味會(huì)略微改變，但是這是市面上常見(jiàn)的消毒方式，因?yàn)槌邷叵灸虒⒓?xì)菌消除的徹底，保質(zhì)期也較長(zhǎng)，一般在冷藏的條件下可以保持30天以上，甚至可以長(zhǎng)達(dá)6-12個(gè)月。
超高溫滅菌后，牛奶中的細(xì)菌已經(jīng)被根除了，包裝過(guò)程中就要盡量避免細(xì)菌的二次侵襲了，在一般的牛奶包裝上都是進(jìn)行特殊的說(shuō)明：本產(chǎn)品采用超高溫滅菌和無(wú)菌灌裝工藝制成。無(wú)菌包裝是超高溫消毒奶的另外一個(gè)重要過(guò)程，超市里賣的保質(zhì)期較長(zhǎng)的牛奶都是采用紙、鋁箔及聚乙烯塑料層復(fù)合而成的“綠色”材料。這種材料可有效防止再污染，也可阻擋光、氧氣和微生物的侵入，從而達(dá)到保質(zhì)、保鮮、保營(yíng)養(yǎng)、更保美味的效果。超高溫滅菌奶在生產(chǎn)和包裝上徹底了抵御了細(xì)菌的侵蝕，使其在運(yùn)輸過(guò)程中不需要冷藏處理了，所以也叫做常溫奶。這類牛奶一般用塑料瓶、利樂(lè)磚、利樂(lè)枕等包裝。
經(jīng)過(guò)最近的研究報(bào)告顯示，超高溫滅菌處理雖然對(duì)牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成了部分破壞，但對(duì)牛奶中脂肪、礦物質(zhì)及主要蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本不構(gòu)成影響，同時(shí)，必需氨基酸和維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只有極微量的改變。所以超高溫滅菌奶能保留牛奶的大部分營(yíng)養(yǎng)元素，也是市面上最常見(jiàn)的牛奶種類。
生鮮牛奶：生鮮牛奶也叫鮮牛奶，這種牛奶就是剛從奶牛肚子擠出來(lái)的牛奶，也是最新鮮的牛奶，這種牛奶中含有無(wú)需加熱，也不進(jìn)行任何特殊消毒處理，使?fàn)I養(yǎng)維持在牛奶的最高狀態(tài)，還含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，對(duì)人體有著眾多的好處，但是遺憾的是，這種牛奶的保鮮時(shí)間很短，在4℃下保存一般在一天或者一天半左右，超過(guò)這個(gè)時(shí)間，牛奶內(nèi)的這些活性物質(zhì)就會(huì)受到破壞，生鮮牛奶也失去了最優(yōu)功效。在很多發(fā)達(dá)國(guó)家，生鮮牛奶都是最受歡迎的，由于它的新鮮度和實(shí)效性，生鮮牛奶也是最昂貴的。但是這種牛奶除非細(xì)菌檢疫合格后可以擠出來(lái)就直接飲用，一般情況下也要將牛奶擠出后半小時(shí)內(nèi)降溫至2~6攝氏度，以控制細(xì)菌數(shù)量，然后才可以飲用。
圖：生鮮牛奶
但在天朝，建議不要飲用非知名品牌的生鮮牛奶，尤其不要喝小商販的鮮奶，因?yàn)樯r牛奶還涉及到一個(gè)抗生素問(wèn)題，也就是下面要說(shuō)的無(wú)抗牛奶，雖然新鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是中國(guó)還沒(méi)有關(guān)于牛奶中抗生素的硬性指標(biāo)，個(gè)體散養(yǎng)的奶牛比奶牛場(chǎng)封閉飼養(yǎng)的更易患病，牛奶中是否有病原菌和抗生素殘留也無(wú)人檢測(cè)，不排除部分因藥物殘留而被大公司拒收的奶再次進(jìn)入散賣的流通環(huán)節(jié)。因此在天朝購(gòu)買鮮奶，一定要注意選購(gòu)正規(guī)廠商，有品質(zhì)保障的奶。
TIPS：酸奶中肯定不含抗生素，因?yàn)楹锌股氐哪?，乳酸菌不能生長(zhǎng)、發(fā)酵，根本做不成酸奶；盒裝奶和袋裝奶要經(jīng)過(guò)瞬間高溫或巴氏滅菌消毒，高溫也會(huì)使部分抗菌藥分解，所以生鮮牛奶的抗生素問(wèn)題應(yīng)該最值得注意。
2.按脂肪含量進(jìn)行分類：
市面上另外一種常見(jiàn)的分類方式就是按照含脂量進(jìn)行分類，在這方面美國(guó)可能是牛乳等級(jí)分得最仔細(xì)的國(guó)家，一共分有5類，分別是：接近無(wú)脂（skim）、半低脂（1/2 percent low fat）、低脂（1 percent low fat）、減脂（2 percent reduced fat）與全脂（whole）。我國(guó)主要采取的是常用的三類等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：全脂、半脫脂、脫脂，接下來(lái)主要介紹下我國(guó)的分類標(biāo)準(zhǔn)。
全脂：全脂牛奶的脂肪含量是3.0%
半脫脂：半脫脂奶的脂肪含量大約是1.5%
脫脂：全脫脂奶的脂肪含量低到0.5%
圖：全脂牛奶
圖：脫脂牛奶
需要提醒的是，全脂、半脫脂、和脫脂雖然是根據(jù)牛奶中脂肪含量就行的分類，但是牛奶如果進(jìn)行脫脂的話，脫掉的不僅僅只有脂肪，脂溶性維生素A、D、E、K都藏在牛奶的脂肪當(dāng)中，把牛奶中的脂肪除去，這些維生素也就跟著失去，對(duì)人體的成長(zhǎng)發(fā)育不利，因此，很多發(fā)達(dá)國(guó)家都規(guī)定，脫脂牛奶中必須要額外添加維生素A、D。而且很多喝多脫脂牛奶的人都知道，脫了脂的牛奶和水一樣，奶香也沒(méi)有全脂的那么濃郁，這也是因?yàn)榕Ｄ讨兄镜淖饔茫医陙?lái)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)牛奶脂肪中富含抗癌物質(zhì)CLA，經(jīng)常飲用全脂奶的人對(duì)癌癥的抵抗性更強(qiáng)大，如果從嬰幼兒時(shí)期開始一直攝入CLA，可以終生起到保護(hù)作用。所以在這三種牛奶在選擇上就要根據(jù)自身的實(shí)際情況了，如果您是給孩子、孕婦、老人選用牛奶，那么最好是全脂牛奶，可以增強(qiáng)身體抵抗力，還能滿足身體的全部營(yíng)養(yǎng)需求，如果您是肥胖癥患者或者高血糖、高血壓、糖尿病、血栓等心血管系統(tǒng)疾病患者，可以選用脫脂牛奶，這樣既可以保持營(yíng)養(yǎng)的攝入，又不會(huì)引起脂肪的積累，如果您是給中年人選用牛奶的話，不妨選半脫脂奶，脂肪含量不是很高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又同樣全面。
3.按包裝分類
利樂(lè)包：也就是我們俗話所稱作的磚包和枕包，這種包裝是由紙、鋁、塑組成的六層復(fù)合紙包裝，能夠有效阻隔空氣和光線，從而阻止牛奶和飲料變質(zhì)。采用利樂(lè)包，能讓牛奶和飲料的消費(fèi)更加方便而安全、而且保質(zhì)期更長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)了較高的包裝效率。這種包裝的牛奶基本上都可以可以在常溫下存放，而且保質(zhì)期較長(zhǎng)，利樂(lè)枕能達(dá)到45天，利樂(lè)磚則達(dá)到6至9個(gè)月。利樂(lè)包的成本較低，而保鮮質(zhì)量較高，因此是中國(guó)市面上最常見(jiàn)的牛奶包裝，幾乎能占到飲料市場(chǎng)的百分之五十以上，但是唯一的不足就是包裝不宜分解，更不易回收利用，容易引發(fā)環(huán)境問(wèn)題。
圖：利樂(lè)包
百利包：一種低成本包裝形式，是由法國(guó)百利公司無(wú)菌包裝系統(tǒng)生產(chǎn)的包裝。結(jié)構(gòu)主要為多層無(wú)菌復(fù)合膜，有三層黑白膜，也有高阻隔5層、7層共擠膜及鋁塑復(fù)合膜，材料不同其保質(zhì)期跨度從30天到180天不等。百利包安全衛(wèi)生、方便，價(jià)格適中，同樣占據(jù)很大的消費(fèi)市場(chǎng)。而采用百利包包裝的牛奶保質(zhì)期一般為45天，添加適當(dāng)?shù)姆栏瘎?，其保質(zhì)期也能達(dá)到2-3個(gè)月。
圖：百利包
康美包：一種類似于利樂(lè)包的無(wú)菌包裝，但是采用的是“敞開式”包裝，他的灌注方式是在設(shè)備內(nèi)部灌入無(wú)菌空氣并保持正壓，然后再無(wú)菌的環(huán)境下直接將牛奶灌注在紙盒內(nèi)，此過(guò)程中牛奶紙盒上部一直未封合，最后再由機(jī)器自動(dòng)將未閉合的牛奶上部紙盒封合，由于灌裝的工藝不同，所以與利樂(lè)包最明顯的差異就是利樂(lè)包是密閉無(wú)空氣的，而康美包在封合時(shí)有牛奶和盒頂一定的空隙，因此空隙中殘留了一部分無(wú)菌空氣，但是這部分無(wú)菌空氣并不會(huì)影響牛奶質(zhì)量。
圖：康美包
牛奶屋：也叫新鮮屋或屋頂盒，是一種適用于檔次較高的牛奶或者牛奶飲品的包裝，這種包裝采用的是紙塑復(fù)合結(jié)構(gòu)。其屋頂形的紙盒是多層復(fù)合膜，紙盒的最外層是塑膜，中間層是纖維，產(chǎn)品里層為鋁箔。這種包裝的牛奶一般需要冷藏保鮮，因此牛奶保質(zhì)期比較短。
圖：牛奶屋
無(wú)菌塑料袋：所有包裝中最低廉的一種包裝方式，外觀上和百利包相像，材料也是經(jīng)過(guò)特殊處理，但是這種包裝袋較薄，袋里面只有一層黑色的涂層，隔絕光線和熱效果的效果也不如其他包裝的牛奶，雖然這種牛奶也能在常溫下保存，但是牛奶的保質(zhì)期大概只有30天左右。
圖：無(wú)菌塑料袋
玻璃瓶：最原始的牛奶包裝，也是最環(huán)保的牛奶包裝，由于玻璃瓶能夠重復(fù)使用，因此降低了其使用和流通成本。而且還具有無(wú)毒、無(wú)味、透明、美觀、阻隔性好、不透氣，耐熱、耐壓、耐清洗的特點(diǎn)，既可高溫殺菌，也可低溫貯藏。是非常理想的牛奶包裝，但是不足就是份量重、易破碎、不便運(yùn)輸，因此在包括牛奶在內(nèi)的大多數(shù)飲料的商業(yè)流通中，很少使用玻璃瓶。
圖：玻璃瓶
4.其他種類：
還原奶：也叫做還原乳和復(fù)原乳，制作方式也和字面上所能理解的意思基本一致，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳（煉乳）或乳粉，需要飲用時(shí)再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。與其說(shuō)還原奶是牛奶，不如說(shuō)其是乳制品，而且還原奶經(jīng)過(guò)多次處理以后，營(yíng)養(yǎng)元素流失的相對(duì)量較大。據(jù)專家介紹，用奶粉兌水來(lái)還原成液態(tài)牛奶，不僅成本低廉，而且從營(yíng)養(yǎng)成分上來(lái)說(shuō)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如以鮮奶為原料的巴氏奶和常溫奶。市面上最知名的還原乳就是臺(tái)灣的旺仔牛奶了。
圖：還原奶
無(wú)抗奶：是最近幾年涌現(xiàn)出來(lái)的新概念牛奶種類，從字面的意思上理解就是沒(méi)有抗生素（主要是青霉素、鏈霉素等）的牛奶，也只有不含抗生素的原料奶生產(chǎn)出來(lái)的牛奶才能叫做無(wú)抗奶，國(guó)家對(duì)抗生素的標(biāo)準(zhǔn)有著嚴(yán)格的要求，市面上出售的牛奶必須要達(dá)到“抗生素殘留未檢出”的標(biāo)準(zhǔn)，一般的知名廠家生產(chǎn)的牛奶都應(yīng)該達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，雖然這個(gè)概念已經(jīng)被很多人認(rèn)知，但是它并不會(huì)出現(xiàn)在牛奶的包裝上。
TIPS：奶牛每到換季容易發(fā)作乳腺炎，往往通過(guò)注射抗生素進(jìn)行治療。凡經(jīng)抗生素治療過(guò)的乳牛，其牛奶在一定時(shí)期內(nèi)殘存著抗生素，在加工為鮮奶產(chǎn)品的過(guò)程中也無(wú)法去除，對(duì)抗生素過(guò)敏的人服后就會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，也會(huì)使非過(guò)敏人群體內(nèi)富積抗生素，對(duì)抗生素類藥產(chǎn)生抗藥性，影響健康。
水牛奶：就是雌性水牛擠出來(lái)的奶，由于水牛年均產(chǎn)奶量不如奶牛的三分之一多，所以水牛作為奶源的基地也并不多，水牛奶產(chǎn)量也就相對(duì)較低。雖然產(chǎn)量趕不上普通牛奶，但是水牛奶在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上可要略勝一籌，奶中所含蛋白質(zhì)、氨基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。據(jù)國(guó)家有關(guān)科研部門測(cè)定，水牛奶質(zhì)十分優(yōu)良，可稱得上是奶中極品，其價(jià)值相當(dāng)于黑白花牛奶的二倍，最適宜兒童生長(zhǎng)發(fā)育和抗衰老的鋅、鐵、鈣含量特別高，氨基酸、維生素含量非常豐富，堪稱奶中極品。
圖：水牛奶
風(fēng)味牛奶：其實(shí)風(fēng)味牛奶算不上是牛奶的一種，只能算是乳制品，其蛋白質(zhì)含量一般在1%左右，與真正的牛奶營(yíng)養(yǎng)成分相差懸殊。一般其包裝上標(biāo)有“飲料”、“飲品”、“含乳飲料”等字樣。市面上常見(jiàn)的“核桃奶”“草莓奶”“花生奶”“巧克力奶”等等都屬于這種風(fēng)味牛奶，而且一般這種牛奶都會(huì)添加甜味劑等添加劑，雖然核桃、花生、草莓等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是風(fēng)味牛奶中添加的物質(zhì)對(duì)身體未必有益，所以如果你選用牛奶只是為了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)身健體的話，還是選用純牛奶的效果更佳。
圖：風(fēng)味牛奶
