小的時(shí)候，每逢過年母親都要用積攢好幾個(gè)月的肉票買豬板油來煉油。煉好的豬油要吃一年，一直吃到豬油都有了哈喇味兒也舍不得扔掉。
現(xiàn)在的年輕人都不知道油渣為何物了！但凡是五十歲以上的人大都對這東西還有較深的印象。油渣就是豬油煉后剩下的渣兒，在內(nèi)蒙古西部地區(qū)，人們管這豬油渣叫作“油梭子”， “油梭子”是中國短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代一種十分珍貴的附產(chǎn)品。
在我人生的歲月中，有很長一段時(shí)間，認(rèn)為人間最珍貴的東西莫過于廚房里那一罐白花花的豬油了，這種凝固的豬油稱為大油，它的前身是豬身上貯存的豬板油，還有的是附著在內(nèi)臟上的雞冠油和肥肉膘，在那個(gè)年代都是十分珍貴的。那時(shí)買肉，人們總是請求售貨員要“越肥越好”，以求得較多的肥油。因?yàn)楫?dāng)時(shí)飼料緊缺，農(nóng)民養(yǎng)的豬一般都不大，也就一百多斤，板油也就三、五斤，屬于稀罕之物。在票證時(shí)代，一家人攢下兩個(gè)月的肉票，通過“走后門”可購得豬板油二、三斤，就是全家的幸事了。
那時(shí)節(jié)，農(nóng)村人的食用油更少。記得五舅家煉出的豬油，一般要裝在一個(gè)瓷罐子里，大概是3斤左右，要管一家人吃到下一個(gè)除夕。大概是1967年，五舅家裝豬油的罐子爛了，釘盤碗的匠人用了七八個(gè)鋸釘給鋦住以后繼續(xù)用。那年除夕，煉好的油剛剛倒進(jìn)瓷罐子里，“啪”地一聲，瓷罐受熱以后又從鋦住的地方崩開了，豬油全部流到了地上。妗妗竟然失聲痛哭起來：“媽呀！這一年，我們吃啥呀？”
兒時(shí)在家最喜歡看母親煉油，豬油膘被切成兩寸左右的方塊，投入那口直徑二尺的鐵鍋。敞口的灶膛里，柴火正旺，歡快地舔著鍋底，鍋里于是發(fā)出了“吱吱”的吟唱聲。油在油塊的邊緣興奮地沸騰著。油塊們飄浮起來，你推我搡地?fù)頂D著。很快，它們收縮身子，變硬了，浮在油上，像一條條小魚那樣鮮活，并泛出賞心悅目的金黃色。這個(gè)時(shí)候，脂肪的香味隨著油分子的運(yùn)動(dòng)在空氣中迅速飛揚(yáng)……
母親煉油的時(shí)候，我們幾個(gè)孩子都圍在鍋邊，靜靜地看，為的就是那三五塊燙嘴的油渣。其實(shí)這是很危險(xiǎn)的事情，萬一有油珠濺出，就會(huì)燙傷人，我的脖子上有個(gè)很小的傷疤，就是一次圍觀的惡果。
煉完油，我們就能吃到“油梭子”了，母親會(huì)給每人在小碟子里夾十幾塊，再在上面撒點(diǎn)鹽，我們迫不及待地將依然絲絲作響的油渣往嘴里送，輕輕一咬，‘咔嚓’一聲，天崩地裂，小小一團(tuán)豬油像噴泉一樣，猛地激射而出，芬芳四溢……”這種享受是終生難忘的。
經(jīng)驗(yàn)：油渣不能熬得太凈，留一點(diǎn)油脂，蘸鹽趁熱吃，外脆里酥，香氣撲鼻。在牙齒的夾擊下，一股溫?zé)岬挠椭瑫?huì)噴涌而出。油渣若是帶點(diǎn)肉筋，熬透后會(huì)變得特別香脆。若用雞冠油熬，雖然不容易熬透，但這種質(zhì)地稍硬的豬油渣吃起來卻有相當(dāng)?shù)馁|(zhì)感，在牙齒的夾擊下，一股溫?zé)岬挠椭瑫?huì)噴涌而出。
要想熬出金黃酥脆的豬油渣，火候極為重要。其實(shí)油渣只是副產(chǎn)品，大人們關(guān)心的只是豬油白不白？熬出的量多不多？后來我從白居易的“溫泉水滑洗凝脂”中推斷他老人家也一定也煉過豬油，肯定也就著豬油渣喝過雄黃酒。因?yàn)槿绻麤]有生活的人，決不會(huì)用“凝脂”二字形容玉環(huán)姐姐渾身的肥肉……
我曾詳細(xì)觀察過熟豬油在罐中從液體轉(zhuǎn)化為固體的過程，它的中心會(huì)稍稍凹陷下去成為盆地。它是白得那么的鮮靈可愛，讓我們很長時(shí)間都不忍心用勺子去破壞它完美的外形。
唉，至今難忘，那些年的除夕，常常能聞到脂肪的香味隨著油分子的運(yùn)動(dòng)在在左鄰右舍中迅速飛揚(yáng)。于是大家都流露出羨慕的贊嘆：某家在煉油了！
大前年，一位伊盟的朋友在一家高檔酒樓請客，我是白食者之一。這位朋友年過半百，小時(shí)候家境貧寒，常常吃了上頓沒下頓，改革開放初期即做煤炭生意，家資近億。面對滿桌的海鮮美食，他毫無食欲，忽然突發(fā)奇想，要求上一碟“椒鹽黃金酥”，廚師不明就里，出來請教，朋友才神秘地對廚師耳語了一番。此菜上桌后，色澤金黃，香氣四溢，朋友邀大家品嘗，果然外黃內(nèi)嫩，入口酥化，妙不可言。這才得意洋洋地告訴眾人：此菜即油渣，是只煉了六成油的豬板油渣，出鍋后灑上食鹽和花椒面，即成佳品。那個(gè)年代，誰沒吃過“椒鹽黃金酥”？此菜一上桌，便引起了我們幾個(gè)年長者關(guān)于油渣的一番回憶……
記憶中最美好的食物就是糜米飯拌豬油，挑一小塊乳白色的豬油放進(jìn)熱飯中，加點(diǎn)醬油，不斷地?cái)噭?dòng)，直至豬油全部融化。吃這樣的飯，香滑爽口，不用下飯菜，也能一口氣吃下一二碗。這些對于現(xiàn)在而言，已是不屑一顧，但對于當(dāng)時(shí)的我們，那可是美饌佳肴。沒有糜米，小米飯也行，那個(gè)年代大米是不敢奢望的。好像白面饃饃抹上豬油也很好吃，煮掛面里擱點(diǎn)豬油化開，味道也頓時(shí)香氣撲鼻，能使人感到振奮，提升心中的幸福感。
在讀大學(xué)時(shí)，有一位南方的同學(xué)的床底下放著一個(gè)罐子，有時(shí)候他半夜起來偷偷地挖著蘸窩頭吃，后來同學(xué)們才發(fā)現(xiàn)，竟然是多半罐子豬油。那時(shí)同學(xué)們都饑腸轆轆，發(fā)現(xiàn)豬油，眼睛頓時(shí)大冒藍(lán)光，于是你一勺子、他一勺子，須臾就吃的精光了。
油渣得用途非常廣泛，母親用油渣來燉豆腐，是堪稱經(jīng)典的看家菜。油渣炒白菜或與蘿卜同燉也特別好吃。油渣還可以與青菜一起剁成餡，包進(jìn)包子里，吃起來很香。如果用油渣來烙餅味道更是無法比擬，把面搟開，把油渣、蔥花和鹽均勻地撒在面上，然后卷起來，切成段，再搟開，擱在鍋里烙，及至餅要熟時(shí)，全家都彌漫著香氣。
出于對油渣的喜愛，那時(shí)的孩子們還將冬天課間擠在一起取暖的小游戲，形象的稱呼為“擠油渣”。
后來才知道，豬肉中的脂肪組織經(jīng)過熬制提煉使得其中的多種脂肪酸與脂肪細(xì)胞組織分離，熬制提取豬油后余下的豬油渣，含有脂肪細(xì)胞組織與大量無法分離的飽和脂肪酸。
如今，中國人早已告別了生活困難的年代，日子好過了，各種富貴病也逐漸多了起來，高血脂、高血壓、高膽固醇困繞著生活富裕的人們。于是營養(yǎng)學(xué)家把動(dòng)物脂肪視為罪魁禍?zhǔn)?，而為首者即為豬油，于是豬油逐步退出了廚房，代之以各種植物油，家庭再也沒有豬油罐了，油渣更是作為廢品退出了歷史舞臺。
今天你問問身邊的人，他們吃豬油嗎？可以這么說，幾乎是談“豬油”色變。生怕吃進(jìn)的豬油會(huì)把自己凝固成了“渣”。
今年春節(jié)，妻子從鄉(xiāng)下買了半扇子豬肉，硬生生把好幾斤豬板油撕下來扔進(jìn)垃圾箱了。我氣得罵她：“罪過呀，你遲早會(huì)餓死的！”妻子卻說：“你放心吧，那種日子再也不會(huì)來了！”
她還說：“想健康長壽，就不能吃這種東西！”我一時(shí)無言。
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