對(duì)于廣州人來說如果 '無雞不成宴'，那么'無牛腩不小吃'。牛腩是廣州最具代表的小吃之一，來廣州沒有吃過牛腩都不好意思說到過這個(gè)城市。然而我們可能都誤會(huì)牛腩了，小吃只是它的一種呈現(xiàn)方式，牛腩不僅可以做小吃，還可以做其美食，酒樓排擋，大街小巷，牛腩鍋、牛腩湯、牛腩面、牛腩腸粉、牛腩蓋澆飯……每一種都有它獨(dú)特的魅力，讓人念念不忘。

牛腩的營養(yǎng)

牛腩即牛腹部以及靠近牛肋處的松軟肌肉部分，是指帶有筋、肉、油花的肉塊。牛腩瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒慢燉或燉湯。牛腩營養(yǎng)豐富，古有'牛肉補(bǔ)氣，功同黃芪'之說。

1. 牛腩豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸種類齊全，比較容易吸收利用。

2. 牛腩含維生素B族：可以促進(jìn)促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成。

3. 牛腩含鋅、鎂、鐵等礦物質(zhì)，鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用，能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)；鐵是造血必需的礦物質(zhì)。

牛腩要怎么做香軟而不柴？

好吃的牛腩軟糯略帶嚼勁，口感適中，富有彈性，不老不柴，老人小孩都喜歡，學(xué)會(huì)這幾個(gè)技巧，你做的牛腩也可以。（中式做法技巧）

1. 買對(duì)肉是成功的第一步！要選擇帶筋膜并且肥瘦相間的牛肉，如果全部是瘦肉，比較柴，而且處理牛肉不能需要留點(diǎn)肥肉和筋膜。

2. 不能用高壓鍋燉牛腩，高壓鍋溫度太高，會(huì)把牛腩里的水分都逼出來，肉汁沒有水分，吃起來就會(huì)覺得柴。

3. 用瓦煲或砂鍋來燉，小火恒溫慢燉，牛腩的水分不容易流失，汁多肉香

4. 牛腩需要垂直逆著紋理切，切得均勻大塊一點(diǎn)，不能切的太小，太碎。

5. 中間最好不要加水，加水只能加開水。

【廣府家常燉牛腩夏季版】— 補(bǔ)鈣補(bǔ)血，美味不上火，增加免疫力

所需食材

主料：牛腩500g，腐竹60g，干木耳40g，杏鮑菇80g，胡蘿卜80g

配料：姜5片、蔥10g、洋蔥10g，八角3g，桂皮3g，香葉1g，料酒20g，蠔油、生抽、老抽、鹽適量。

烹調(diào)步驟

-step1-

腐竹折斷，木耳分開泡發(fā)，腐竹泡半小時(shí)，木耳半個(gè)到一個(gè)小時(shí)洗凈備用；香料準(zhǔn)備好泡水10分鐘方便清洗，牛腩切2.5-3cm大塊的立方塊，洋蔥、姜、蔥切開準(zhǔn)備好。

-step2-

鍋里準(zhǔn)備冷水，倒入牛腩，水要沒過牛腩，加入生姜和蔥、料酒，大火煮開后撇去浮沫，牛腩撈出清洗

-step3-

鍋里適量油，爆香香料，加入牛腩和料酒翻炒均勻，直至沒有酒香味。

-step4-

加入杏鮑菇和胡蘿卜翻炒炒制出香味，加入蠔油、生抽和老抽翻炒上色均勻，加入適量水和木耳煮開。

-step5-

煮開后換到陶瓷湯鍋蓋上蓋子（有砂鍋直接砂鍋炒好加水比較方便），大火煮開，改小火慢燉50分鐘，直至牛腩變軟，最準(zhǔn)確的辦法就是吃一塊試試口感和味道。

-step6-

最后加入腐竹，再燉10分鐘出鍋就可以了，一鍋美味的牛腩就做好了。

暖廚秘語

腐竹：腐竹是大豆制品一種，4斤黃豆才能做出一斤腐竹。腐竹營養(yǎng)豐富，每100克腐竹中含有20克左右的脂肪，45~53克左右的蛋白質(zhì)，豐富的膳食纖維、維生素和礦物元素。腐竹中不僅蛋白含量豐富，而且由于腐竹中蛋白質(zhì)的氨基酸組成十分接近人體需要，更易被人體消化吸收。

黑木耳：黑木耳中含有大量的碳水化合物，蛋白質(zhì)約10%，脂肪、纖維素、鐵、鈣、磷、胡蘿卜素、維生素B1、B2和C等有效的營養(yǎng)物質(zhì)。黑木耳鐵和鈣含量非常豐富，，每百克黑木耳中含鈣247毫克，將近牛奶的2.5倍；含鐵97.4毫克，將近豬肝的5倍，膳食纖維是30g，差不多可以滿足成年人一天需求。

這道'廣府家常燉牛腩'，搭配腐竹和木耳不僅營養(yǎng)提升，味道互補(bǔ)，還能增加口感，特別推薦夏季做給老人和兒童吃，補(bǔ)充礦物質(zhì)，補(bǔ)鈣補(bǔ)血，增加免疫力，好吃不上火。腐竹和木耳吸收牛腩汁之后味道更加醇香，同時(shí)比較爽脆。牛腩雖然蛋白含量豐富，但是鐵含量比較，100g含有1.5毫克，但是脂肪含量不低，而木耳含鐵豐富，每100g含有97.4毫克，此外還增加膳食纖維含量。

小貼士：

1. 因?yàn)榕Ｈ馓貏e不容易煮爛，不容易入味，家里沒有砂鍋換成高壓鍋/電飯鍋也可以；
2. 牛腩焯水要冷水下鍋，不容易老，且血沫去除徹底；
3. 在吃的時(shí)候，可以加入一些香菜，味道更香；
4. 腐竹不能煮太久，爛了就全部融化在湯里面，剛熟口感比較好，如果相處脆爽一點(diǎn)的木耳，后面再跟腐竹一起下鍋；
5. 血脂高，糖尿病人群建議選擇瘦一點(diǎn)的牛腩，一次不要多次2塊以內(nèi)為佳，也不要吃湯汁；

最后總結(jié)

燉牛腩的做法大同小異，大家可以根據(jù)個(gè)人口味喜歡舉一反三。買對(duì)牛腩，選好器皿，用心調(diào)料，你做出的牛腩也能征服家人（食客）味蕾。只不過牛腩牛肉中膽固醇含量偏高,且牛肉幾乎完全不合食物纖維，純牛腩味道更香，不過增加一些配料也是不錯(cuò)體驗(yàn)，還能增加營養(yǎng)及豐富口味。

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