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講飲講食 x 第4期

「廣州老字號(hào)識(shí)別手冊(cè)」

“販賣情懷”

“出品差、服務(wù)態(tài)度更是向路邊攤看齊”

“本地人已經(jīng)不會(huì)再去，只能坑坑游客”

這些......

都是大部分廣州人

對(duì)那些被吹捧上天的「老字號(hào)」

最最最最最普遍的評(píng)價(jià)

從一個(gè)值得被信賴的文化符號(hào)

到成為坑游客的貶義詞

廣州「老字號(hào)」為什么漸行漸遠(yuǎn)？

還有一個(gè)深埋在很多人心底的疑問(wèn)：

到底什么叫「老字號(hào)」？

你在招牌上印著「老字號(hào)」三個(gè)大字

我就要信？

這次我們將帶著《老字號(hào)識(shí)別手冊(cè)》

來(lái)“戳穿”廣州老字號(hào)的“真面目”了！

   招牌上印著「老字號(hào) 」三個(gè)大字 

   80%都只為奪人眼球   

走在廣州三大老城區(qū)：荔灣區(qū)、越秀區(qū)、海珠區(qū)，基本上每5步就能看到一家招牌上印著「老字號(hào)」三個(gè)大字的食店。但初來(lái)廣州的你，很可能會(huì)被這三個(gè)字“騙”了。

因?yàn)楣獍础爸腥A老字號(hào)”7項(xiàng)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)中的一項(xiàng)：品牌創(chuàng)立于1956年（含）以前，也就是至少要有63年歷史，這么說(shuō)大部分所謂「老字號(hào)」都不及格！

而根據(jù)國(guó)家商務(wù)部公布的廣東省老字號(hào)名單，廣州目前只有這8家老字號(hào)餐飲店：致美齋醬園、廣州酒家、蓮香樓、皇上皇、陶陶居、趣香餅家、泮溪酒家、泮塘老鋪。

所以廣州其實(shí)并沒有那么多傳統(tǒng)意義上的「老字號(hào)」！

但不可否認(rèn)的是在街頭巷尾確實(shí)藏著許多沒有名揚(yáng)四海，但卻味道實(shí)在，陪伴了街坊幾十年「民間老字號(hào)」，他們?cè)跉q月的洪流中得到大部分老廣的認(rèn)可，我們可以將它稱之為“老店”。

△依然能買到傳統(tǒng)嫁女餅的贊記

為了更好地表達(dá)廣州這座美食之城的獨(dú)特「老字號(hào)」文化，后續(xù)寫到的「老字號(hào)」中也將包括這部分老店。

△在東昌南街火了10幾年的波記糖水

But無(wú)論是國(guó)家公布的老字號(hào)名單還是被老廣認(rèn)可的「民間老字號(hào)」，基本上都不會(huì)“大搖大擺”地在招牌上印著「老字號(hào)」三個(gè)字，畢竟真正的高手關(guān)注點(diǎn)全在食物上，哪里會(huì)管招牌好不好看，店名好不好聽！

△薄如蟬翼的廣州腸粉

所以當(dāng)你看到店名里有「老字號(hào)」三個(gè)字的，八成幾率可以走開了！

   那么問(wèn)題來(lái)了： 

   老廣認(rèn)可的「民間老字號(hào)」到底長(zhǎng)什么樣？ 

首先店名一般以xx記開頭，取老板姓名中的某個(gè)字作店名，簡(jiǎn)單好記又富有個(gè)人色彩，是古代商鋪的常用叫法，廣州最早期的食店命名基本上也遵循了這個(gè)規(guī)律。

△堅(jiān)記面店、源記腸粉等屬于廣州早期食店

上了一定“年紀(jì)”的「老字號(hào)」，店名通常沿用了繁體字，主要是受到老一輩粵語(yǔ)文化圈中慣用繁體字的影響，所以廣州是內(nèi)陸為數(shù)不多依然在使用繁體字的城市之一，這一點(diǎn)在商鋪的店名中體現(xiàn)得最為明顯。

△1980年開業(yè)的光記糖水鋪

老板早已年過(guò)半百

其次，招牌顏色一般以大紅色或者天藍(lán)色、綠色為主，或者是陳舊的木質(zhì)牌匾。因?yàn)槔系陮?duì)招牌的重視程度并不高，所以很多店幾十年來(lái)沒有換過(guò)招牌，依然保持了當(dāng)年的審美習(xí)慣。

△位于西華路的芳記小食店

褪色的招牌留下了歲月的痕跡

另外廣州最特別的一點(diǎn)是：無(wú)名店鋪特別多，或者俗稱為走鬼檔，他們可能就在自家門口擺上幾張桌椅，開個(gè)小窗口，就賣起了食物，大部分其實(shí)不算真正的「老字號(hào)」，但卻總能吃到最家常的味道，偶爾路過(guò)，還是值得一嘗！

△海珠區(qū)無(wú)名糕店鋪

△藏在士多店內(nèi)的洪德路魷魚絲

最后，在還沒進(jìn)店前，先看看食客都是哪個(gè)年齡層，如果大部分都是30歲以上，操著一口流利粵語(yǔ)的，不用猶豫，進(jìn)去就對(duì)了。

至于大排長(zhǎng)隊(duì)、環(huán)境越簡(jiǎn)陋越好、老板脾氣越臭越值得去.......這些可能是「民間老字號(hào)」的輔助識(shí)別法，但并非關(guān)鍵點(diǎn)，主要看你接受程度如何啦~

像我就不愿意排個(gè)1小時(shí)以上的隊(duì)去吃一頓飯

△一年365天都在大排長(zhǎng)龍的

芳村阿婆牛雜

   第一次來(lái)廣州   

   這6家「老字號(hào)」勸你不要去！ 

蓮香樓

被譽(yù)為“蓮蓉第一家”的蓮香樓近百年來(lái)，歷經(jīng)滄桑，人世浮沉，但出品基本上是以包裝為主的餅點(diǎn)，味道可能還趕不上樓下糕點(diǎn)鋪新鮮出爐的美味，主要還是以做游客生意吧~

陳添記魚皮

曾經(jīng)那個(gè)被電視臺(tái)報(bào)道的陳添記魚皮已經(jīng)沒有什么人去排隊(duì)了，27元一份魚皮，份量只有一丟丟，而且味道真的很咸，連魚皮爽脆的口感也拯救不了，如果不是沒吃過(guò)真的不會(huì)買！

達(dá)揚(yáng)原味燉品

作為在文明路上生意最好的一間燉品店，門前常常排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，但說(shuō)真的就是一般的燉湯，沒有什么特色，味道很稀，有點(diǎn)名過(guò)于實(shí)了......

開店30幾年的芬芳甜品是廣州的老牌糖水鋪之一，分店開滿一條街，“麻蓉湯圓”、“糖不甩”、“煎餃”是招牌必點(diǎn)，但大部分食客都反映味道一般服務(wù)態(tài)度差，不會(huì)有下次了！

甜園甜品

坐落在芳村陸居路的甜園甜品，最近被阿婆牛雜在這里開檔又火了一把，但拋去阿婆牛雜不說(shuō)，他們家的糖水真的甜到打冷震，關(guān)鍵還稀到懷疑人生......

   而這5家店，確實(shí)還風(fēng)韻猶存   

榮華樓

位于龍津東路已經(jīng)143歲的榮華樓見證了廣州西區(qū)的歷史變遷，陳舊的裝修下卻有著真材實(shí)料的出品，鮮蝦餃大顆蝦味足，陳皮粥也獨(dú)具嶺南特色，很多老人家在這里喝了幾十年的茶！

泮溪酒家

泮溪酒家臨河而建，已有70多年歷史，是全國(guó)最大也是第一個(gè)園林酒家，蝦餃、馬蹄糕等糕點(diǎn)都是它的代表作，一眾老西關(guān)人對(duì)它贊譽(yù)有加！

珍珍意粉屋

即使在選擇豐富的今天，珍珍意粉屋依然能在廣州西餐界有著不可撼動(dòng)的地位，它將芝士、西餐平民化，但用料又夠?qū)嵲?，是一眾老街坊吃?0年的心水好店！

文記壹心雞

文記壹心雞的廚師是當(dāng)年清平飯店的老師傅，目前廣州可以吃到清平雞的店不多，而壹心雞就是其中一家，只要吃過(guò)壹心雞，就會(huì)認(rèn)同“皮爽肉滑，骨都有味”這八個(gè)字！

△圖源：大眾點(diǎn)評(píng) 阿鯨

聚榮餃子店

聚榮餃子1995年開業(yè)，一份手工水餃賣足24年的，出品依然保持著當(dāng)年的味道，價(jià)錢也沒怎么升過(guò)，紫菜鮮肉餃也只要11元8只。

   廣州人小時(shí)候常去的「老字號(hào)」

    如今再也吃不到了......  

廣州「老字號(hào)」毀譽(yù)參半，能堅(jiān)持下去的店越來(lái)越少！截止到2006年，廣州共有16家餐飲老字號(hào)相繼關(guān)店，而到了2018年，關(guān)店的速度更快、關(guān)店的數(shù)量更多，廣州「老字號(hào)」正在逐漸消亡......

△圖源：信息時(shí)報(bào)

80年代曾經(jīng)輝煌一時(shí)的云香酒樓在2015年因經(jīng)營(yíng)不善，悄然謝客，享年111歲，至此“西有蓮香，東有云香”的說(shuō)法也正式退出了歷史舞臺(tái)。

△曾經(jīng)在云香酒樓上班，是一件讓人羨慕的事

建于1919年的大三元酒家，曾與大同酒家、大公餐廳并稱為「 長(zhǎng)堤三大 」，并與南園、西園、文園合稱廣州四大酒家，并位居首榜，2000年4月，大三元酒家因拖欠房租被迫關(guān)閉，享年81歲。

創(chuàng)建于上世紀(jì)的1933年的菜根香是一間素菜館，曾有10款素菜被列入中國(guó)名菜譜。2004年結(jié)業(yè)，享年71歲，原址現(xiàn)為藥房。

1989年經(jīng)營(yíng)至今已有29年歷史的利華飯店，算得上是本地粵菜館中的老字號(hào)，2018年，因經(jīng)營(yíng)不善，也正式宣布歇業(yè)，享年34歲。

除此之外，還有金瀛酒樓、大塘昌盛、醉瓊樓、大同酒家......他們有些永久閉店，有些又以新裝修、新選址的面貌重新出現(xiàn)在了廣州人的面前，但從前的味道卻再也回不去了！

 寫在最后：廣州「老字號(hào)」為什么會(huì)“死”？  

說(shuō)起這個(gè)話題，可能每個(gè)人都早已在心中有了答案：服務(wù)差、價(jià)格隨著捧紅也實(shí)現(xiàn)了飛漲、味道逐漸畸形......但這些可能還不足以說(shuō)明廣州「老字號(hào)」為什么會(huì)“死”。

老字號(hào)能夠延續(xù)幾十年甚至上百年，一方面是因?yàn)樽陨淼某銎凡诲e(cuò)，另一方面則是街坊的感情支撐著，在選擇不多的時(shí)代，街坊自然將老字號(hào)們捧作掌上明珠。

但隨著選擇越來(lái)越多，食客口味越來(lái)越刁鉆，很多老字號(hào)仍然固守一店，出品不作創(chuàng)新，難以跟上食客更新?lián)Q代的速度！老街坊終將老去，靠打“情懷牌”根本走不長(zhǎng)遠(yuǎn)！

△湯偏咸、服務(wù)自理的日月年小食店

至于出品為什么會(huì)變味，可以先看看老店背后的師傅有多少是本地師傅，有多少真正傳承了以前的味道工藝，有多少是用心在做的！斷了傳承手藝肯吃苦的年輕一代，是“壓死”老字號(hào)最致命的一環(huán)！

在食客追捧你的時(shí)候，趁機(jī)大漲價(jià)，服務(wù)態(tài)度和出品卻沒跟上，可以說(shuō)是「老字號(hào)」的通病之一，食客失望也在所難免！

“食在廣州”名聲響亮，但這幾年來(lái)“世界美食之都”之爭(zhēng)敗給成都，曾經(jīng)威水的老字號(hào)相繼關(guān)店，不舍無(wú)奈中也難免夾雜著對(duì)“食在廣州”的危機(jī)感......

作為廣州飲食文化的“生招牌”，「老字號(hào)」老無(wú)所依是我們所有人都不愿意看到的結(jié)局，所以，「老字號(hào)」為什么會(huì)“死”這個(gè)問(wèn)題是不是值得我們好好思考呢？

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