中南大學湘雅醫(yī)院內分泌科主任醫(yī)師張冬梅
近日，上海交通大學附屬瑞金醫(yī)院寧光院士攜其團隊基于大規(guī)?；ヂ?lián)網數(shù)據，納入2億多中國人樣本，繪制了首張“中國飲食習慣和代謝病地圖”。本研究共納入了6種標簽，包括3種常見口味(辣、麻、甜)和3種最火的烹飪方式(油炸、燒烤、火鍋)。此次全國性研究結果顯示，油炸、燒烤、甜食和糖尿病高發(fā)病風險呈正相關，而辣卻相反。也就是說，多吃辣對糖尿病反而是保護因素，能顯著改善空腹及餐后血糖;而“麻”雖不能顯著降低糖尿病發(fā)病率，但可以從一定程度上糾正空腹血糖異常。
燒烤、烘焙、煎炸這些高溫烹飪方式會提高食物的糖化反應，其中富含蛋白質和脂肪的食物(如紅肉)，會發(fā)生更多糖化反應，而蔬菜和水果因碳水含量較少，糖化率較低。有實驗發(fā)現(xiàn)，使用低溫烹飪雞蛋，可使糖化反應減少50%。從食物的糖化反應來看，蒸、燉、煮比烤、煎炸更好。因此，近年來社會上提倡使用更溫和的烹飪方法比如低溫、水煮等，不僅可以降低糖化反應，還能減少其他致癌物，保留更多營養(yǎng)物質。
為什么辣可以降低糖尿病發(fā)病率呢?在牙買加傳統(tǒng)醫(yī)學中，辣椒一直被用來治療糖尿病。牙買加首都金斯敦西印大學的一項研究成果顯示，在相同糖作用后兩個小時，與未服用辣椒素的實驗狗相比，服用辣椒素的實驗狗血糖水平明顯較低;兩個半小時后測量狗胰島素含量發(fā)現(xiàn)，服用過辣椒素的也要高一些。目前，辣椒素也用來治療糖尿病的周圍神經病變。
需要注意的是，雖然辣椒所含熱量較低，但川菜、湘菜中的水煮魚、麻辣火鍋等在烹調過程中加入了大量的油和鹽，如果糖友肆無忌憚地吃，會入較多的脂肪和鹽，影響血脂和血壓。此外，辣椒可增加食欲，易導致主食入過多，從而升高血糖。
有人說：“既然吃辣對血糖好，那我每天多吃點辣條?！睆膶嶒灁?shù)據來看，食用辣條后30~60分鐘內血糖并無明顯波動，但90分鐘后血糖達到峰值并持續(xù)到120分鐘無明顯回落。因此，辣條等高脂肪食物對血糖的影響就像“小火慢燉”，經常食用會加重糖友的胰島素抵抗，導致胰島素需求量漸漸增大。
最后，糖友吃辣要注意以下幾點。1.注意烹調方式。少食水煮魚、麻辣火鍋等脂肪含量高的辣味菜，可以在魚蒸好后，加一些剁碎的不過油的生辣椒，或者在拌菜時少放些辣椒油。2.注意控制主食和鹽的入量。3.合并消化道疾病的患者(如胃十二指腸潰瘍)應避免吃辣，減少辣椒對胃腸道黏膜的刺激。4.有痔瘡、肛裂等疾病的患者最好不要吃辣椒。5.氣候干燥或炎熱時最好不吃或少吃辣。▲
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