東北酸白菜，顧名思義是東北人的地方名菜。
去年看了電視劇《闖關(guān)東》，才知道是闖關(guān)東的山東人，將自己家鄉(xiāng)的特色菜，帶到東北后，方將此菜發(fā)揚(yáng)光大，逐漸成了東北的名菜。山東人做的這菜，反沒(méi)有東北人做的出名。
1993年冬天，在東北哈爾濱，第一次吃過(guò)此菜，一碗粉條加酸白菜的湯，飄著幾片紅籮卜片。色澤好看，嘗起來(lái)，立馬那清淡而略帶點(diǎn)甜酸的味道，誘人食欲，也特別香潤(rùn)可口。
記得回來(lái)后，一直忘不了那菜的美感，也不知道那里面隱藏著東北酸白菜的魔力。按照熟記心中的配菜，依葫蘆畫(huà)瓢，回來(lái)一做，上桌后，美味佳肴的模樣幾乎可以亂真。早聽(tīng)過(guò)這美味可胃的妻兒，迫不及待動(dòng)起手來(lái)。還沒(méi)來(lái)得及問(wèn)他們，那些湯勺已經(jīng)無(wú)聲無(wú)息的擱在桌上了。自己一嘗，沒(méi)那可口的酸味。琢磨下來(lái)，可能是少了味酸醋料。
后來(lái)用醋加進(jìn)去做，雖然有酸味，但不是以前吃過(guò)的那味道。幾年后方知，是那東北酸白菜害俺砸了廚藝招牌。
今年臘月，在朋友的輔導(dǎo)下，狠下心來(lái)，學(xué)做那東北酸白菜。
兩種做法：
一是生腌，就是將整（修去老皮葉）好的大白菜，整顆放進(jìn)缸里，一層菜碼上一層鹽，最上面加石頭壓好封缸。
二是熟腌。將修好的大白菜，去處三分之一的嫩葉，一劈為二后，放熱水中燙兩分鐘左右，再放進(jìn)缸里，一層菜碼上一層鹽，最上面加石頭壓好封缸。
20到30天，就可以食用了。
南方做這菜，有幾個(gè)問(wèn)題難以解決。一是氣候，難以保持那么長(zhǎng)較冷的溫度，三九到四九，為南方最冷的時(shí)候，但也只有不到20天的時(shí)間，發(fā)酵的效果難以保證；二是大白菜的質(zhì)量，難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；三是制作人的水平，只能形似而難以達(dá)到神似。
酸白菜，勉強(qiáng)做好了，那是一段美好的回憶，帶來(lái)的生活樂(lè)趣。不管最后結(jié)果如何，都是件快樂(lè)而開(kāi)心的事。
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