猜到了嗎？說的是山西。
不是我們亂說！單從品類上，山西就贏在了起跑線上。
講到其他地方的面，可能有粗細(xì)寬扁之分，但在山西，面=剔尖擦尖揪片灌腸抿蝌蚪魚魚貓耳朵栲栳栳……單單記錄在案的就有400多種！
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面食宇宙，不只是花樣多而已。山西的面，隨便拎出一種，都能刷新你的“面條觀”。
我們平時形容面條好吃，不外乎“勁道”、“嚼勁”，但在山西，原來面條可以滑溜、水潤、粗糲、酥柔，甚至入口即化……
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一個好玩的民間傳說：公元13世紀(jì)，是馬可波羅兩次來山西，把面食沿“絲綢之路”帶回的意大利233
山西人對面食的追求，有種近乎信仰的高度。
全國其他地方都在吃面的調(diào)味或澆頭、湯底，而山西面食真正把面條放在了C位。每碗面都能構(gòu)成一道完整的菜，連甜點(diǎn)也能用面條做！
一切你能想到的烹飪技法，一碗面里全都能吃到：煎炒蒸、煮炸燜……
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去店里點(diǎn)三菜一湯，端上來你會發(fā)現(xiàn)，原來點(diǎn)了一整桌的面食……
就連做面條的手藝，都能上升為一門行為藝術(shù)——抿、擦、抿、壓、揣、搓等技法，精妙如同小說中絕門武藝。
而只有親身到山西，見過師傅現(xiàn)場表演一場正宗的刀削面，才能懂古人詩中說的“彎弓閃閃千葉落，湯鍋滾滾百浪淘”，絕非夸張。
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在山西吃了整整一周的面，仍然覺得自己不過是窺視到了冰山一角。山西朋友聽后微微一笑：“一周怎么夠？吃100天也不帶重樣的！”
連中國烹飪協(xié)會，都推舉山西為“中國面食之鄉(xiāng)”，是官方敲章認(rèn)定的地位了。
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到底為什么山西的面這么豐富？山西面食到底能有多好吃？
我們下面一一解答：
面食的原料花樣
就獨(dú)一無二
山西面花樣多，真不是沒有道理：用來做面的原料，本來就比別處更多。
這也和山西錯綜復(fù)雜的地形有關(guān)。細(xì)長的省土縱跨溫帶，南部還是適合種植小麥的黃土平原，北面就是崇山峻嶺，寒冷干旱，小麥根本活不成……
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但山西人的智慧，怎么會被這點(diǎn)困難限制住？大豆高粱玉米蕎麥，全都被山西人做成了五花八門，神奇有趣的面。
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比起甜、潤、細(xì)的白面，粗糧最初吃起來可能不好接受，但在口感上的豐富程度，那就不是白面可以比擬的了——
比如，蕎麥粉壓出的面，還有肉眼可見的顆粒。質(zhì)感粗糲奔放，在口中有十足的重量感。
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莜麥做的面，明顯溫潤了很多。咬下會回彈，有清晰卻不野性的糧食香。
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豆面，更像一塊滑溜溜的果凍。吞下去時，仿佛哧溜一下，就落進(jìn)喉嚨里了！
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但最好玩的，還是包皮面！將兩種面團(tuán)內(nèi)外包裹，搟平切面，每根面從側(cè)面看，都是三層顏色，精致得像一條帶著紋路的白玉……
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這些雜糧面，在其他地方幾乎見不到。但在山西，它們和白面，擁有同樣重要的地位，一起組成了整個面食宇宙的元素基礎(chǔ)。
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大開腦洞的制面智慧
是山西面食宇宙的核心秘密
在做面這件事上，山西人的腦洞，可以說是直接挖到地核深處了
在其他城市吃面，頂多吃個拉面、手搟面，但在山西，做面的技法，可以說是窮盡所及：削、剔、撥、擦、抿、壓、拉、搓……
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如果沒有去到當(dāng)?shù)?，很難把這些動詞，和“面”聯(lián)想到一起。
正因?yàn)檫@些技藝如此多樣精細(xì)，山西面對手藝的要求有多高呢？舉個大家都知道的例子：聽到山西，立馬想到的刀削面，其實(shí)在山西本地，都很難吃到正宗的——
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整個山西省，都會同意這個說法：刀削面必須去大同吃！它如同一種秘不外傳的絕藝，出了這座城市，就再也吃不到。
師傅手持彎刀，在面團(tuán)上削出了冗雜繁復(fù)的花紋。每一條面，都如同銀魚落水，精準(zhǔn)地?fù)溥M(jìn)鍋中……
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這個用刀，也是有講究的，必須按照從內(nèi)到外，間距相同，才能做到每一片的形狀和口感相近。
更讓人佩服山西人智慧的是：任何手邊的東西，都能變成做面的工具。
比如，平時擦菜用的板子，也可以拿來擦面團(tuán)。這種形態(tài)的面，叫做擦尖，小小的顆粒，質(zhì)地吃起來細(xì)膩又可愛。
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如果用孔洞直徑小更小的菜板，擦出來就叫抿尖/抿蝌蚪了。仿佛用面團(tuán)造出了自己版本的大米。一般就用濃湯燴，如稀飯一般，可以直接用勺子吃。
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用筷子剔出來的剔尖，對于制面師傅的技巧要求很高，所以不同師傅做出來的質(zhì)感都不一樣。
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有的像小魚一樣玲瓏，有的粗壯如虬龍，不過是粗細(xì)形狀的些微變化，卻能在口中展現(xiàn)出無限的生命力。
對了，山西人民為了做面，還特意創(chuàng)造出了不少面條機(jī)器。比如河漏，面團(tuán)放進(jìn)去，用杠桿原理，就能壓成細(xì)面。
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這種面叫饸饹，制作過程近似南方的米線，和其他面比起來，口感又嫩又滑，是柔美派的。
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沒有工具？那用手也行；）
最經(jīng)典的，要數(shù)貓耳朵。每一粒都是手捏而成，每一顆長得都不一樣。根據(jù)手法，最后吃在嘴里的口感也有區(qū)別。
薄處吃起來滑溜，厚一點(diǎn)，吃起來就有明顯的麥香。因?yàn)樘M(fèi)功夫，小店都得起早慢慢備置。
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還有西貝近幾年推紅的莜面栲栳栳，也是得老師傅手推成片，行云流水卷上手指，小心放進(jìn)蒸籠，組成蜂窩一樣的紋路。
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這個功夫，不練上五年，是上不了臺面的。做得好的，每一卷都形狀規(guī)整，面皮薄得透光，恰好避開了雜糧粗糙的口感。
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在這里，拉面的直徑也能刷到新巔峰！肉眼無法看清，摸起來如同綢緞一般。
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纖細(xì)到這種程度的面，保質(zhì)期極短，不一會兒就會斷開。沒法下鍋水煮，只能進(jìn)油鍋，迅速炸到金黃。撒上糖粉，入口就像云一樣化開……
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一道面就是一道菜
百面做百樣
在山西，面不是一個配角，而是主角——是能夠單獨(dú)出道的那種。
而山西面食是著重吃“面”。講究“面粉香”，也講究百種面、百種口感。
其他地方對面條的夸獎，就是“筋道”對吧？但在山西，面的最高評價(jià)，已經(jīng)和米飯一樣：不配菜，空口就能吃下一整碗。
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這點(diǎn)，從踏進(jìn)山西的面館那刻，就能感覺到：
山西的面館，大多專精于某幾種面。隨便進(jìn)一家店，都能擁有一次場面十足的客制化點(diǎn)單：選好面底，再選具體做法、加料……
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換句話說，同樣一種面，你能吃到蒸煎炒炸煮拌……無數(shù)種做法。
和南方的面不同，山西的面更硬氣，不容易入味。所以最日常的吃法，和其他地方也有不同：幾乎沒有湯面，全部給我拌！
第一種做法，和其他城市一樣——澆頭面。
山西人把澆頭稱為“調(diào)和”。最經(jīng)典的三種，剛好對應(yīng)了三種味型：炸醬咸辣，番茄酸甜，酸菜清爽解膩。
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店家通常會備好三種調(diào)和，或是放在柜臺前任君自取，或是隨著光面，配上小菜，七八個小碗一起端上來。一碗面，一下就吃出了宏大的儀式感；）
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另一種最能代表山西的鹵，叫做“打鹵”。
這應(yīng)該是山西面里為數(shù)不多的“湯面派”，但這湯頭，明顯也比別的地方重口得多——仿佛是一碗胡辣湯蓋在面上。
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但吃起來……太香了吧555！怎么就這么剛好，每根面都掛上了鹵！
澆頭和打鹵，幾乎是萬金油的存在，任何面都能這樣吃。但有幾種面，在我們心中，有更好吃的做法！
比如，用高粱面做成的灌腸，配打鹵不錯。搗碎后，每一塊裹上鹵湯，入口柔軟，嚼起來卻又脆又利落。
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但更喜歡的，還是干煎灌腸！寬油煎出脆皮，竟然變得外酥里綿，好像成了糯米做的年糕一般。帶著直白的油脂香，香得筷子都停不下……
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還有紅面擦尖，煮熟澆炸醬，撲面而來的蕎麥面香氣，好像整個人陷進(jìn)了糧倉，有種被碳水填滿的幸福感～
但吃到炒擦尖時……對不起，鑊氣太迷人了！不許你們沒吃過??！先欣賞??
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又薄又小巧的面片，入味明顯比整根面條更透徹。每一口都有肉香和焦香往天靈蓋竄，上頭……
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吃法最多驚喜的，是莜面栲栳栳。
上鍋蒸完直接吃，本身柔滑勁道的質(zhì)地，已經(jīng)非常好吃了，還可以用筷子扯下幾卷，在炒過的西紅柿醬湯里滾過一圈，味道清新又雅致。
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它也可以畫風(fēng)一變，和炸到脆硬的土豆片一起爆炒！兩種碳水+脂肪的組合拳，真的很難不好吃……
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除此之外，還有不少特別的本土做法值得說。
尤其經(jīng)典的，就是過油肉炒刀削。
過油肉之于山西，就像鍋包肉之于東北，小炒肉之于湖南。把過油肉懟進(jìn)面里，最后噴一層山西老陳醋，必須是靈魂；）
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澆肉面是柔與剛的碰撞。燉到軟爛的茄子肉醬，鋪在盤曲錯節(jié)的手搟面上。
拌開時，每個卷曲的凹凸紋路，都裹上了油光。再配個肉丸配個蛋，盛惠15元能夠獲得的快樂！
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去大同吃刀削面，一定別忘了加燒肉。
整塊大五花，鋪天蓋地占據(jù)了碗口的三分之一。肥肉被炸到幾乎無形，只剩下一汪油從焦皮里汩汩涌出……
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這么算下來，原料、技藝、吃法，排列組合出的山西面，起碼成百上千種。別說一個月了，只要他們想，一年都能不重樣……
饞了嗎？請飛去山西吃一次。因?yàn)椤?/p>
山西面，真的只能在山西吃到。
你們發(fā)現(xiàn)沒？山西面的另一個特別之處：幾乎所有的面，都必須是手工的。
不是迷信手工制法。但在山西街頭，但凡是歷史比較悠久的面館，不用懷疑，基本都是手工做面。
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?因?yàn)樯轿魅?，對面的?biāo)準(zhǔn)實(shí)在太高了：只要吃一口，就能知道是機(jī)器面還是手工面。
我們?nèi)L了嘗，也覺得不是玄學(xué)：比如，同樣是剔尖，機(jī)器做的和手工剔出的，味道真的完全不一樣。
機(jī)器做出來的，只是把面團(tuán)塑形成了對應(yīng)的形狀而已。口感上就難免有些無聊。不難吃，但真的不值得專門去一趟。
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而手工面呢？看起來歪歪扭扭。吃起來，中間硬挺，還帶著生面粉的香氣，周圍則熟透了，是細(xì)嫩水潤的。
距離相差幾毫米，吃起來的味道都完全不同。每一口，驚喜感都會蹦出來。
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手工技法，對于山西面的口感，可以說是決定性因素。但這也注定了：山西面好吃，但也很難走出去。
城市里，面食的最大市場，永遠(yuǎn)都是快餐。
其他面食，能通過提前制備湯底、澆頭，做到十秒出餐。而追求手工，做法、工具都繁多冗雜的山西面，永遠(yuǎn)和“快”這個詞扯不上聯(lián)系。
雖然科技也挺發(fā)達(dá)了，山西本地大多數(shù)追求量產(chǎn)的制面坊，也都用機(jī)器頂替了人工。
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只要把面粉放進(jìn)機(jī)器里，壓成面餅。再放進(jìn)專門的塑形機(jī)器，連原本最費(fèi)工序的揪面片、貓耳朵，只憑一臺機(jī)器，也能在幾分鐘里做出幾十斤。
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但那還能稱為”山西面“嗎？……山西人應(yīng)該是不太認(rèn)了。
山西面的根本，就是面本身的口感和嚼勁的變化。配菜、澆頭、鹵湯，都是簡單的配角。單拎出來，遠(yuǎn)沒有其他地方的面驚艷。
如果沒有了“面”，那剩下的元素再怎么組合，也莫得靈魂。?
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??
所以，沒來山西吃過面的人，不能理解山西面的好吃。而山西人，也懶得多爭辯。反正出了家門，他們也就不吃面了。
因?yàn)閷τ诖蟛糠稚轿魅藖碚f，就算是本地的面館，也不能真正代表山西面。
最正宗的山西面，永遠(yuǎn)都在自己家里呀；）
Tips：我們這次是去了太原與大同吃面，這里不只是面好吃，更是千年古城，有極美的古剎！去吃面的時候，記得也去逛一逛~
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這次的吸面list在這里！
這不過是山西面食宇宙的一角，還有好多好吃的面館
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