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“殺青”一詞是不是很霸氣？毫無疑問那是一種蛻變！
“殺青”不僅僅是水分蒸發(fā)的物理過程，還充滿了化學(xué)反應(yīng)！
“殺青”一詞的由來
古代人用竹簡記載文字，但竹子不利保存，文字容易變潮、正是出于這個(gè)考慮，古人需要先把竹片放在火上烤，減少竹子的水份，然后再記錄文字，這一加工過程叫做“殺青”。
你所聽到最多的“殺青”
那當(dāng)然是電影的殺青嘍，這里的“殺青”英文叫“IN THE CAN”，原意指拍好的底片已經(jīng)放在片盒中，準(zhǔn)備送去沖洗?，F(xiàn)在它泛指一部影視作品已經(jīng)完成了前期的拍攝工作，開始步入到后期的制作階段。個(gè)別演員拍完他個(gè)人的戲的時(shí)候也會說我殺青了，包括作家、編劇在完成創(chuàng)作進(jìn)入修改階段也叫殺青了！
今天“小二看茶”要講的“殺青”當(dāng)然是指茶制作過程中的一道關(guān)鍵工序！
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶，以及部分紅茶的初制工序之一。殺青尤其是綠茶形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，一般鮮葉采來后，要放在地上攤晾2-3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。
殺青的主要目的
（1）通過高溫破壞和鈍化鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化；
（2）蒸發(fā)一部分水分，使葉片柔軟，便于揉捻成條；
（3）散發(fā)青臭氣，發(fā)展茶香；
（4）破壞茶葉中細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)，使得茶汁容易流出，為下一步的發(fā)酵做準(zhǔn)備（如果需要）；
如果茶葉的殺青不足，殺青的作用無法發(fā)揮，新茶就很容易產(chǎn)生青味，不管從茶湯還是從香氣上來說品質(zhì)都不是很好。殺青不足時(shí)，茶葉中的微生物的活動就依然存在，這是非常不利于茶葉的內(nèi)質(zhì)穩(wěn)定的，極易讓茶葉產(chǎn)生酸味或者滋味不適等問題。
殺青的適度標(biāo)準(zhǔn)
殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無青臭氣，失水約15—22%時(shí)，即為適度。
殺青的方式
前常規(guī)的殺青方式主要是三種，包括：蒸青、泡青及鍋炒殺青。
一、蒸青：
蒸青是指利用蒸汽殺青，傳統(tǒng)用手工湯蒸殺青，為我國唐代初創(chuàng)，到明代改用鍋炒殺青后就不用了。現(xiàn)在該法國內(nèi)主要用于分析鮮葉化學(xué)成份時(shí)固定試樣。
國外如日本制綠茶仍常用這種殺青方式，代表茶品是玉露茶。
蒸汽殺青殺青時(shí)間短，殺青均勻，葉形不變，但殺青葉含水量增高，雖能制止酶促氧化，但同時(shí)因濕熱作用使多酚化合物非酶促氧化，溫高可以把青草氣的芳香物質(zhì)完全揮發(fā)，溫低常殘留青草氣，致使蒸茶香不高，色澤不好，揉捻易碎。蒸的時(shí)間長，熱的作用大，會破壞葉綠素，使茶葉失去原有綠色，降低香味，湯色混濁，而且葉質(zhì)脆弱，不利揉捻；蒸的時(shí)間短，熱的作用小，不但不能破壞酶的活化，而且促進(jìn)酶的活化，湯色發(fā)紅，香味低淡。
蒸汽殺青雖熱源溫度較鍋炒殺青方式的熱源溫度為低，但因攤?cè)~薄，蒸汽穿透力強(qiáng)，且直接作用于茶體持續(xù)加溫，具有提溫快，葉溫高，受熱均勻，熱能損失小的特點(diǎn)，在制鮮葉葉溫遠(yuǎn)高于鍋炒殺青，殺青所需時(shí)間極短，只需數(shù)十秒即可完成。
二、泡青：
日本制水分含量較低的粗老綠茶，常采用的是泡青殺青。通常是先把鍋里水燒開,然后把粗老鮮葉到入鍋中煮幾分鐘，用箸攪拌，當(dāng)有粘著性時(shí),取出浸入冷水，冷后榨去水分，等稍干時(shí)才進(jìn)行烘焙。四川制邊茶也常會把粗老葉倒入開水內(nèi)煮，稱水撈茶。
用泡青殺青的一般都是粗大葉，因其水分含量較低，如用鍋炒殺青，水分蒸發(fā)后揉捻易碎;如采用湯蒸殺青，因熱量不夠而必需延長蒸的時(shí)間，將導(dǎo)致葉綠素過多破壞而使茶葉呈現(xiàn)黃色。因此，粗大的鮮葉只宜用泡青殺青。泡青不但不蒸發(fā)水分，反而增加鮮葉水分，同時(shí)葉形不變，而酶的活化破壞的完全徹底。但由于泡青過程中一部分物質(zhì)已溶于水中,因而成茶香味低淡，顏色變淺。
三、鍋炒殺青：
鍋炒殺青是我國制茶最常見的殺青方式，制綠茶、黃茶、黑茶的第一道工序就是把鮮葉放在鍋中翻炒，一般稱炒青。綠茶因需要徹底破壞酶的活化，特稱為“殺青”。鍋炒殺青與蒸青、泡青明顯區(qū)別在于:前者在干熱作用下殺青時(shí)葉子水分減少，體積縮小，而后者則因濕熱作用葉子反而增加水分。
干熱作用在整個(gè)制茶過程中作用很大，通過其促進(jìn)或抑制鮮葉的化學(xué)反應(yīng)，可達(dá)到各種不同茶類所具有的特殊的色香味，是制茶的首要關(guān)鍵之一。因鍋炒手法不同，干熱濕熱亦可結(jié)合，如過去陜西粗老鮮葉殺青，因粗老葉含水量少，殺青時(shí)要控制水分的散失，炒的時(shí)間短，炒不透；炒的時(shí)間長，水分散失過多，因此在鮮葉下鍋時(shí)，要先噴灑些清水在熱鍋里,使水分氣化，趁水氣未散失前把鮮葉倒入鍋中翻炒，這樣既有鐵鍋的干熱作用，又有水氣的濕熱作用，避免了因鮮葉水分散失過多導(dǎo)致的半生半熟，不勻不透的毛病。安化黑茶殺青，傳統(tǒng)亦要噴灑清水，俗稱“灌漿”。
鍋炒殺青的不同溫度及在各茶類制程中的應(yīng)用按鮮葉下鍋時(shí)的鍋溫高低分高溫殺青和低溫殺青，共通點(diǎn)是促使葉溫達(dá)到80℃-85℃以上，快速破壞鮮葉中酶的活性，按其變化不同分述如下:
1、高溫殺青常見于制綠茶第一道工序，正常情況下一般要求鍋溫在220℃以上，其主要目的有三：①、利用高溫快速破壞鮮葉中酶的活性，制上多酚類化合物的酶性氧化，防止葉片紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。②、蒸發(fā)葉內(nèi)一部分水分，從而降低細(xì)胞的膨壓，增強(qiáng)葉片韌性，使葉質(zhì)柔軟，為揉捻成條創(chuàng)造條件。③、揮發(fā)葉內(nèi)具不良?xì)馕兜牡头悬c(diǎn)芳香物質(zhì)，使具良好氣味的高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，以增進(jìn)茶香。
2、低溫殺青常見于黃茶殺青，其主要目的基本與綠茶殺青相同，但在殺青溫度與技術(shù)上卻有特殊之處。低溫殺青鍋溫較低，一般在120-150℃左右。技術(shù)上采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，鮮葉中酶的活性被徹底破壞，多酚類物質(zhì)在濕熱條件下發(fā)生自動氧化和異構(gòu)化，淀粉水解為單糖、蛋白質(zhì)水解為氨基酸，促進(jìn)色澤由綠向黃，滋味由苦澀向醇厚轉(zhuǎn)變。
3、炒青炒青一詞在茶學(xué)上有兩種含義:其一是指用鍋翻炒鮮葉；其二是指干燥環(huán)節(jié)采用鍋炒形式的毛茶，這里我所指的是它的第一層含義，以區(qū)別于殺青。炒青在少數(shù)茶類的加工中有運(yùn)用（如廣西六堡茶的初制），其與殺青形式一致但實(shí)質(zhì)不同：殺青要求徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，故稱之為“殺”。炒青則只要求抑制鮮葉中酶的活化，防止炒制過程中葉片紅變，不要求徹底破壞，故稱之為“炒”。由于炒青鍋溫較低，一般在150℃以下，且技術(shù)上采用抖悶結(jié)合以降低葉溫，使葉溫保持在約60-70℃之間，既可抑制炒青過程中的鮮葉酶活化，又不至完全破壞鮮葉酶的活性，其主要目的是蒸發(fā)葉內(nèi)水分和揮發(fā)低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，而后期則利用殘余酶以促使茶葉內(nèi)含化合物發(fā)生部分氧化，達(dá)到所需品質(zhì)。
“小二”summary：
(1) 用老葉制茶，由于其缺少水分，因此在殺青時(shí)需要補(bǔ)充水分。
(2) 幾乎所有制茶工藝中的殺青都有同一個(gè)原理，那就是通過控制溫濕度，調(diào)整茶葉內(nèi)酶和多酚類的平衡，同時(shí)調(diào)節(jié)葉綠素的含量，為后續(xù)的色澤或發(fā)酵作鋪墊。
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