綠茶是不發(fā)酵茶，它是鮮茶葉通過(guò)高溫殺青后，再經(jīng)揉捻，干燥而制成。優(yōu)質(zhì)的綠茶，條索圓緊，勻直，毫心顯露，色澤綠潤(rùn)，香氣清爽，滋味鮮醇，不帶青澀味，茶湯綠色，清澈明亮，葉底肥軟，嫩綠勻亮，不帶紅梗、紅葉。綠茶依加工方法不同，分為炒青、烘青和曬青三種。
炒青茶是在炒鍋中炒干的，以形狀分，又有長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青三種。長(zhǎng)炒青即眉茶，以其形狀緊秀如眉而得名。產(chǎn)于天目山、黃山、懷玉山等地，其中以皖南所產(chǎn)的“屯綠”品質(zhì)為優(yōu)，其他品種有安微的“舒綠”，浙江的“遂綠”、“杭綠”，江西的“婺綠”、“饒綠”。以及“湘綠”、“鄂綠”、“豫綠”等。圓炒青即珠茶，為浙江平水茶區(qū)的特產(chǎn)，因此也稱平水珠茶，以其如珍珠的獨(dú)特風(fēng)格而蜚聲中外。扁炒青包括“龍井”扁形茶。
烘青茶是采用烘焙的方法進(jìn)行干燥的。它是綠茶類中較為大宗的一種茶，產(chǎn)區(qū)分布廣闊，適于制作各種花茶。烘青茶的品質(zhì)以皖南歙縣街源和浙西臨安、于潛一帶所產(chǎn)的為優(yōu)良。
曬青茶是利用日光進(jìn)行曬干，產(chǎn)量較少，成茶有日曬味，主要產(chǎn)于西湖、西廣和川、貴、滇等省。曬青茶以西南大葉種制成的品質(zhì)最好，稱為“滇青”。
我國(guó)著名的綠茶還有：杭州的龍井、貴州的都勻毛尖、江蘇的洞庭碧螺春、四川的蒙頂茶、江西的廬山霧茶、安徽的黃山毛峰、敬亭綠雪、六安瓜片等。
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