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 川味烹調(diào)訣竅：熱菜麻辣味調(diào)制技巧
熱菜麻辣味的調(diào)制，亦分為煎炒、水煮、干煸、香辣、熗辣、蒸燒及其它。
1.水煮菜的辣麻味 水煮，源于川菜傳統(tǒng)名菜水煮牛肉，是川味麻辣熱菜的經(jīng)典代表，故而形成為一種風(fēng)味系列，包括水煮牛肉、水煮肉片、水煮魚等菜式。水煮菜式麻辣風(fēng)味的關(guān)鍵在于收尾之杰作。即在菜品烹制成熟裝入碗缽后，撒上經(jīng)熱油炒香剁碎的干辣椒、花椒，稱之為刀口辣椒，再淋上滾燙的熱油，在一串動聽而誘人食欲的滋滋聲中，隨之一股濃烈的熗辣香麻味道四溢。像：水煮魚、沸騰魚、水煮泥鰍、牛蛙等。
2.小煎小炒菜的辣麻味 小煎小炒即急火短炒，不過油、不換鍋、臨時(shí)兌汁、一鍋成菜的特點(diǎn)，俗話說的熱炒熱賣。這類菜式在川菜中多如牛毛，當(dāng)然更少不了麻辣風(fēng)味。小煎小炒菜式中麻辣味常用干辣椒、花椒先下熱油鍋熗炒出味，也有用辣椒面、花椒面。像宮保雞丁、辣子雞丁、肝腰合炒、花椒雞丁、陳皮兔丁等。
3.干煸菜的辣麻味 川菜中干煸菜式有咸鮮味、家常味、麻辣味等。單就麻辣味而言，用少量熱油，把主料煸干水汽至香，把干辣椒節(jié)或辣椒絲、花椒煸炒香，使麻辣味道熗入主料內(nèi)，再輔以其它調(diào)味料，其中宜賓芽菜不可或缺。如干煸鱔片、干煸牛肉絲等。
4.香辣菜式辣麻味 多以大量干辣椒節(jié)、花椒粒與主料一起煸炒，炒制中還可加進(jìn)香辣醬、刀口辣椒或糍粑辣椒、花椒油等，再輔以姜、蔥、蒜等其它調(diào)味料，使麻辣風(fēng)味更加濃郁，富有味感層次。像香辣蟹、香辣蝦、辣子雞、香辣田螺、香辣鵝唇等。
5.燒菜辣麻味 多用郫縣豆瓣、香辣醬、辣椒面、花椒面、豆豉、先下油鍋炒出紅色和香辣味，再加鮮湯，放入主料，調(diào)入醬油、白糖、醪糟汁、味精等調(diào)料，燒至入味，收汁起鍋后再撒上花椒面。像：麻婆豆腐、夫妻肺片、毛血旺、燒肥腸、家常牛肉、麻辣魚等。有的燒菜，用郫縣豆瓣必需剁細(xì)，放能充分發(fā)揮其味道；有的不必剁細(xì)，只取其味，則需在摻湯熬煮后打去渣料。
6.河鮮菜肴麻辣味 最關(guān)鍵的麻辣調(diào)味料是“三泡打先鋒”和“花椒三劍客”，即泡椒、泡姜、泡青菜；紅花椒、青花椒、藤椒。主要用于烹燒酸菜魚、水煮魚、沸騰魚、香水魚、水煮黃辣丁、三角峰、石爬子等河鮮；其中的關(guān)鍵調(diào)味料是泡辣椒與泡青菜的品質(zhì)，這是烹燒出正宗風(fēng)味的關(guān)鍵。
泡辣椒需色澤紅艷、辣而不燥、咸鮮微酸；泡青菜酸甜怡口、去腥解油，開胃助餐，朵頤大快；泡姜辛香味濃，除異味、避油膩，其間再輔以青花椒，清香幽麻開胃健脾、提神醒腦等，如此用以烹制川味魚肴自然是美味可口，香美怡人，深為南北食客厚愛。而豆瓣魚之類這需要以郫縣豆瓣或紅油豆瓣為主料，熗鍋魚、干燒魚也以豆瓣和糍粑海椒、刀口海椒為主要調(diào)味料。
其它還有蒸菜類的麻辣味，像小籠蒸牛肉、粉蒸排骨、荷葉蒸肉、粉蒸蹄花等。麻辣味更為廣泛地用于麻辣火鍋、串串香、麻辣香鍋、麻辣干鍋、缽缽雞、冒菜等，以及小吃酸辣粉、張涼粉、擔(dān)擔(dān)面、麻辣兔頭、涼面、麻辣牛肉干等。
下圖為：辣子雞丁 水煮牛肉 香辣蟹 干煸牛肉絲 麻辣冒菜 麻辣酸湯魚
《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創(chuàng)·江湖饕客 向東 2019.10.9 成都