川菜味型中的復合辣麻味——
諸親，中華菜系中，味型之說，為川菜所首創(chuàng)；而味多、味廣、味厚，又堪為川味之特長；巧烹妙調(diào)，則是川菜之精髓；以味悅?cè)耍湍c娛胃，恰是川菜未醉天下之奧妙。在川菜24個復合味中，帶有辣或麻的味型即有15個。
復合辣麻風味的特點多是色澤紅潤、辣麻多滋、咸鮮香濃，廣泛應用于冷菜、熱菜中，以及火鍋、干鍋、燒烤、麻辣燙、串串香、冒菜等。其辣椒、花椒的使用因食材和菜式而異，有用郫縣豆瓣，有用紅油豆瓣，有用干辣椒，有的用紅油辣子，有的用辣椒面，有的用泡辣椒、有的用鮮辣椒，有的用剁椒，有的用糟辣椒?；ń穭t有的要用紅花椒、有的用青花椒、有的用藤椒。形式上有用花椒粒，花椒面，刀口花椒（生花椒鍘碎）、花椒油、花椒水。
復合辣麻味中，如干辣椒、花椒調(diào)制煳辣味、熗辣味；泡辣椒、豆瓣醬、花椒調(diào)制家常味；辣椒面、花椒面、豆瓣醬調(diào)制麻辣味；紅油辣子、豆瓣醬調(diào)制香辣味和紅油味；泡辣椒調(diào)制泡椒味、魚香味；鮮辣椒、青花椒調(diào)制鮮椒味；還有郫縣豆瓣、紅油豆瓣調(diào)制的豆瓣味；紅油辣椒、花椒面、香辣醬及其它調(diào)料調(diào)制的怪味等。
川菜之“善用麻辣”，即指巧妙地利用了各味的屬性交融，相互平衡的原理，借助于鹽糖醋及其它調(diào)味料的作用，綜合了麻辣味道，從而獨創(chuàng)出麻辣、香辣、酸辣、魚香、煳辣、家常、怪味、豆瓣、豉椒、甜辣、椒麻等多種復合風味來。像夫妻肺片麻辣中帶有鹵水的鮮香；水煮肉片帶有煳辣熗香；宮保雞丁煳辣熗香中又帶有甜酸味；蒜泥白肉香辣中帶有濃郁的蒜香；魚香肉絲則在魚香味中感覺到一絲酸甜，紅油兔丁麻辣中又可品味濃郁的醬香；怪味雞片麻辣中更是七滋八味，使之吃在嘴里辣得舒服，麻得巴適安逸。
近十多年來，川菜在原有復合味型的基礎上，不斷融合創(chuàng)新，進一步拓展了川菜的風味特色。像在“家常味中，就融合了鄉(xiāng)土風味，演化派生出了“泡椒味”、 “鮮椒味”、“剁椒味”、“燒椒味”等，還則借鑒東南亞和南美燒烤，演繹出“孜然麻辣味”、“咖喱麻辣味”、“蠔油麻辣味”等，廣泛用于燒烤、干鍋、串串香系列，從而形成川菜多姿多彩，味多味廣，味道天下的風味魅力與吃情食趣。
烹調(diào)中把單一的味經(jīng)巧妙調(diào)和變化為復合味，也就是多滋多味，這就要運用烹飪原理和技巧，對主輔料、調(diào)味料的屬性與味性有精準地把握，烹調(diào)時火候、油溫的掌控、調(diào)味料的配搭比例，下料的先后順序等，方能調(diào)制出精妙微纖，味美可口的復合風味味道來。
本篇開始，將分為五篇文章，為親們講解其中頗具代表性的獨特的復合辣麻味。像：復合家常味、復合紅油味、復合麻辣味、復合香辣味、復合酸辣味、復合熗香味（煳辣味）、復合甜辣味、復合怪味、復合鮮辣味、復合糟辣味、復合醬辣味、復合豉椒味、復合泡椒味、復合蒜辣味、復合姜汁味。了解并在實踐中熟練掌握這些個辣麻風味，你就可以笑傲江湖，瀟灑走一回了哈。
川菜烹調(diào)中的復合家常味——
在川菜24個復合味中，帶有辣或麻的味型即有15個。本篇先介紹復合家常味。復合家常味，家常味的特點：菜肴色澤紅潤、咸鮮微辣、味厚醇濃、老少適宜。此味烹調(diào)中運用十分靈活，既為家常，也就隨家習常，故較為隨意，但其所用辣椒多以微辣為度，咸鮮香濃、回味略甜、或略帶醋香。家常味廣泛用于熱菜，以炒菜、燒菜、蒸菜居多。家常味主要調(diào)味用郫縣豆瓣、原紅豆瓣（鮮豆瓣）、香辣醬、泡紅辣椒、川鹽、醬油、糖、醋，配以姜蔥蒜、料酒、醪糟汁及五香粉或適當香料調(diào)制，但要注意盡量多用豆瓣、少用鹽和醬油；亦可依據(jù)風味所需，酌量加原紅豆瓣或泡辣椒、火鍋料、泡菜、豆豉、甜面醬等。烹飪中，豆瓣需要剁茸，和其它辣椒料需要在油鍋中先炒出香味和顏色，以突出香辣味與色澤。其間，豆瓣或火鍋料勿需剁細，則在炒香摻湯取味后打掉料渣；其它為突出風味味道而酌量加用的糖醋、豆豉、泡菜、火鍋料、甜醬、花椒等。家常味應用較廣，以雞鴨鵝兔豬牛羊等家禽家畜為原料的菜式，海參、魷魚、淡水魚等海河鮮菜式，以及豆腐、血旺、魔芋等。川菜中經(jīng)典家常菜肴有：魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉、家常海參、回鍋肉、鹽煎肉、豆瓣全魚、大蒜鰱魚、粉蒸肉、熱窩雞、魚香肘子、魔芋燒鴨、青筍燒肥腸、蘿卜燒牛肉、酸菜燒鴨血、牛肉燒米涼粉、肥腸血旺，毛血旺等；在小煎小炒、涼拌菜中亦有不少名菜佳肴，像螞蟻上樹、蘸水豆花、青椒芽菜炒碎肉、青椒肉絲、炒野雞紅、虎皮青椒、豆瓣拌鵝腸、椿芽拌白肉、折耳根拌萵筍等。家常味中的燒菜類，像燒牛肉、羊肉、排骨，燒制前有兩個訣竅，一是加工切成塊或條后，先在開水中煮幾分鐘去透血水，然后濾干水分，放在油鍋中炸干水分出香，再用先前煮原料的水過濾燒制。燒豬蹄、肘子、肥腸類則需入開水鍋中煮，就不用入油鍋炸，將作料下油鍋炒香出色，摻入煮料的原湯熬煮幾分鐘，打去料渣，如想更加入味，不打料渣，則事先應將豆瓣等原料剁茸再炒香出色，摻進原湯燒制。家常味菜例：香辣回鍋肉原料：豬臀肥瘦各半的二刀肉400克、郫縣豆瓣50克、香辣醬30克、甜面醬10克、豆豉10克、干紅辣椒數(shù)只切成寸節(jié)、花椒十余粒、大蒜兩個切成薄片、醬油10克、醪糟汁6克、混合油（熟菜油、化豬油）共50克、青蒜苗100克、白桿部分拍破、切成馬耳朵寸節(jié)。烹制：將豬肉刮洗干凈，裝一大盤內(nèi)，放蔥結(jié)、拍破的姜塊、花椒、加料酒，入籠大火蒸約15分鐘，去除晾冷，切成6.5厘米長、4.5厘米寛、0.3厘米厚的片張；豬肉也可沸水下鍋加姜蔥花椒煮約15分鐘，在原湯中浸泡20分鐘，在撈出切片回鍋，豬肉的湯亦可煮蔬菜。炒鍋大火燒熱，下混合油燒至六成熱，下干辣椒節(jié)、花椒、蒜片炒香，不可炒糊，放入肉片翻炒至吐油，肉片呈卷縮狀時，把肉鏟至一邊，將多余的油潷去，下剁茸的郫縣豆瓣、香辣醬炒香出色，放豆豉、甜面醬與肉片混炒使其調(diào)料均勻地粘附在肉片上，再下醬油、醪糟汁炒勻，在放青蒜苗炒合幾下即可起鍋裝盤。特色：成菜色澤紅亮、肉片滋潤、肥而不膩、香辣多滋、咸鮮微甜、醬香濃郁、略帶熗辣糟香。
川菜烹調(diào)中的復合紅油味——
所謂復合紅油味，即是以辣椒紅油味主要調(diào)味料，輔以醬油（鹽）、糖、醋、姜蔥蒜等制作的菜肴。紅油在川菜烹調(diào)中有四種：辣椒紅油，俗稱熟油海椒、紅油辣子，豆瓣紅油、泡椒紅油、復制紅油。辣椒紅油多用于涼拌菜肴及蘸碟，以及小吃中的面條、抄手、餃子、涼粉涼面、肥腸粉、酸辣粉等類；豆瓣紅油、泡椒紅油、復制紅油則多用于熱菜。關于這幾種紅油的煉制方法，在微頭條之前面的文章里都有詳盡介紹，需要了解的朋友可查閱。
復合紅油味：川菜常用味型之一，多用于冷菜，即涼拌菜。特點：色澤紅亮、咸鮮香辣、回味略甜。以特制辣椒紅油，俗稱熟油辣子，與醬油、白糖、味精調(diào)制，其中糖的運用很關鍵。有的可因菜式需要或個人口味，添加香醋、香油、蒜泥等。紅油味的辣味較麻辣味輕，重用紅油，少用辣椒，突出辣香，使紅油味濃郁，咸鮮回甜。辣椒紅油在川菜中多用于涼拌精加工煮熟軟的家禽家畜的內(nèi)臟為主料的菜肴，也用于塊莖根類時蔬菜品。川菜中較為經(jīng)典大紅油菜要有：夫妻肺片、紅油雞塊、紅油兔丁、紅油雞絲、紅油耳片、紅油心舌、紅油筍片等。
另外，調(diào)制豆瓣紅油，多以原紅豆瓣（紅油豆瓣）為主，加上適量的二荊條或朝天椒干辣椒末、泡椒末、蔥姜末、用油“炒翻沙”待水汽消失，沉淀去渣。色澤艷紅、品質(zhì)濃厚、帶有豆瓣的醬香味，比純辣椒紅油更紅亮香濃，味覺醇和，具有“上口不辣、回味辣”的特點，通常用來涼拌蔥節(jié)、花生豆腐干、鵝鴨腸、青筍絲則耳根等，以及炒、燒菜和湯菜、燉菜的蘸碟，以及以及小吃紅油抄手、紅油水餃、涼粉、涼面等。
就紅油味而言，雖味道已經(jīng)明標，然而內(nèi)中仍藏有玄機。老道的川菜廚師視紅油如法寶，大凡烹制家常風味菜肴，燒菜、炒菜、拌菜等，起鍋或多或少總要搭些紅油增香提色，老師傅稱為“搭紅”，像麻醬鳳尾、蒜泥黃瓜、姜汁豇豆等。
紅油味菜例：紅油雞絲
味型：紅油味 制法：煮、炸、拌
原料：雞脯肉250克、紅油辣椒25克、川鹽5克、白糖3克、味精0.5克、生姜5克、蔥10克、八角0.5克、山奈0.2克、桂皮0.2克、花椒0.2克、熟芝麻0.5克、料酒10克、精煉油1000克耗50克。
制作：
1、將雞脯肉放入鍋加清水，淹過雞肉燒沸，除去浮沫，加入生姜（拍破）、大蔥節(jié)、料酒、川鹽及香料，煮至雞脯肉全熟撈出晾涼。
2、把雞脯肉用手撕成細絲，用少許調(diào)和油拌勻，以避免雞絲粘連。
4、雞絲分別加入紅油辣椒、味精、白糖、細鹽拌勻（最好不用醬油），
撒上芝麻即成，也可加大蔥絲墊底。
特點：色澤紅潤、咸鮮香辣、雞肉細嫩，香美爽口。
川菜烹調(diào)中的復合香辣味 ——
復合香辣味：“香辣”原本并不在川菜24個復合味型之列，是近二十年出現(xiàn)的一種麻辣味型。它集麻辣、煳辣、紅油、甜辣、家常味為一體，多用紅油、香辣醬、辣椒面、花椒粒、花椒面等，干辣椒即是二荊條辣椒和朝天椒混合使用，其辣度自然很濃烈，但亦很香口。同時，亦在調(diào)味過程中，用了大量的香料，花生、芝麻等，以及白糖的食用，在一定程度上綜合了辣味與麻味，讓好吃嘴們在嘶嘶抽氣中，感受到一種復合的濃香鮮美。
“香辣”一詞，原本是川人追求吃香喝辣的一種境界，即吃香喝辣。川人嗜辣，其意并不全在辣，而在香，亦就是香辣，不香的辣，大多會嗤之以鼻。兩千年伊始，“香辣”演化為一種風味潮流。這一潮流的始作俑者，便是當年的“鐘氏香辣蟹”，以及以干鍋形式出現(xiàn)的成都“光頭香辣蟹”，以及后來的香辣炒龍蝦、香辣田螺、香辣串串香、香辣爬爬蝦、盆盆蝦、以及香辣兔頭、香辣鴨頭、鴨脖，麻辣烤魚、麻辣香鍋、麻辣干鍋等。
典型的香辣味要屬街頭的串串香、缽缽雞等，像成都長年火爆的烤匠麻辣烤魚、冒椒火辣串串香、康二姐串串香、小郡肝串串香。一大盆燙好的葷素原料，只需在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和五香粉、孜然粉拌合的干味碟里一蘸一裹，其辣、麻、香的味道和特色便突顯出來。在流行菜肴中，麻辣兔頭和香辣鴨唇、鴨脖，對這一味型的運用也運用得淋漓盡致。原本是邊角余料的東西，在經(jīng)過腌鹵制作后，入鍋用上述調(diào)味料一炒，就變成了想著看著都要流口水的美食美味。
香辣串串調(diào)制——
1. 清水燒開加姜塊、大蔥結(jié)、花椒、白酒，放入雞爪等煮熟撈出涼涼，鍋中湯備用，然后去骨，用竹簽串上；
2. 其它葷料如鴨舌等都如法炮制，素菜類清水燒開煮斷生即可，同樣用竹簽串上，大蝦、毛肚、黃喉、雞鴨胗等需要切成塊，香腸、火腿腸一類當然就不用煮了，切成塊直接串上；
3. 味精、雞精、鹽、白糖，混合打磨成干料粉；
4. 另用一鍋，倒入先前煮雞爪和葷料的湯，放入干料粉攪勻使其溶化，湯汁最好保持一定熱度；
5. 再加入花椒面、辣椒面、辣椒紅油500克、紅油辣椒200克、攪合均勻，即成麻辣紅油底料味汁；
6. 用以一瓦缽或陶盆，舀入紅油味底料味汁，把串好的各樣串串放入底料湯汁里浸泡5-10分鐘，撒上熟芝麻即可拿出食用了。
7. 花生核桃芝麻打成粉末，加味精、辣椒面、花椒面，即可配成干料蘸碟。加香油、蒜泥調(diào)和則是香油蒜泥蘸碟。
下圖為：串串香 香辣鴨頭 香辣小龍蝦
川菜烹調(diào)中的甜辣味——
甜辣味：“甜辣味”即是“咸甜味”和“香辣味”二者的復合味。以"甜"味和"辣"味相疊合，輔以咸鮮香，各味相得益彰，是很美妙的復合味型。辣味有開胃、助消化，而甜味又有揉和辣味的作用。
甜辣味的調(diào)制，要注意掌握好咸、甜、辣、鮮各種調(diào)料的用量配搭。在咸味（醬油、復制醬油）調(diào)料的用量上，應以菜肴回味帶咸鮮為好，主要起到定"底味"的作用，在甜（糖汁）、辣（紅油海椒、油酥豆瓣）調(diào)料的用量上，可根據(jù)菜肴的不同風味所需，加大或減少用量，以調(diào)節(jié)甜、辣味的輕重度。在甜味調(diào)料的用量上，川菜調(diào)味一般不直接放糖，多以甜紅醬油或醪糟汁，調(diào)制時應以菜肴入口帶甜為佳，但切不可用量過大，使人有甜膩感。在辣味調(diào)料的用量上，以菜肴入口帶辣或微辣為宜，亦不可用量過多，使有燥辣之嫌。
在鮮味調(diào)料（味精、鮮湯）的用量上，也不可過多，只起提鮮、調(diào)和諸味的作用。在調(diào)味方法上，應先以咸味為基礎，先確定好菜肴的咸、甜味、再以辣味補充復合，或先以咸味為基礎，確定好菜肴的咸、辣味，再以甜味補充復合。最后，再以鮮味調(diào)料提鮮，以和諸味。這樣才能調(diào)出完美的甜辣味，達到該味型的口味特點。通常使用一小碗調(diào)兌好甜辣滋汁，嘗一嘗鮮辣甜鮮是否適宜，在進行調(diào)配。
辣味，可根據(jù)菜式需要，選用干辣椒、辣椒紅油、辣椒面、豆瓣醬、香辣醬、蒜茸辣醬、泡紅辣椒等辣味調(diào)味品。"咸、鮮"味主要來自于復合醬油、川鹽、味精及鮮湯。川菜中的甜辣味則多以紅油辣子、甜紅醬油為主要調(diào)味料。像甜水面、紅油水餃類。下面以甜水面為例：
甜水面——
原料：精面粉500克、復制甜紅醬油100克、紅油辣椒200克、蒜泥30克、芝麻醬25克、芝麻油35克、川鹽10克、菜油25克。
制作：1.面粉到在案板上，中間刨個窩，加清水250克、下川鹽合勻、揉成面團，用濕紗布搭蓋放置約20分鐘，然后再反復揉成團，壓成餅狀，兩面抹上菜油，搟成0.5厘米厚的面皮，再切成0.5厘米寬的粗面條，將面條放入開水鍋中煮斷生即撈出散開晾涼。
2.將煮好的面條分別放入10個碗中、然后依次放上復制紅醬油、紅油辣椒、芝麻醬（先用芝麻油調(diào)散成糊）、蒜泥、味精、散上酥花生碎末即成。
風味：面條柔韌耐嚼、甜辣香濃、蒜香濃郁、咸鮮多滋。
提醒：甜水面的關鍵調(diào)料是復制紅醬油，用口蘑醬油一瓶、紅糖末25克、香料少許（八角、三奈、肉桂、草果）、姜蔥入鍋，微火慢熬至糖化汁稠、拈掉姜蔥香料即可。紅油辣椒多以干紅朝天椒、二荊條辣椒面按3:1的比例，煉制成辣椒紅油。這兩樣調(diào)料決定甜水面的風味地道與否。
川菜烹調(diào)中的復合麻辣味——
在川菜烹調(diào)中，復合麻辣味的調(diào)制，其辣椒、花椒的使用因食材和菜式而異，有的用郫縣豆瓣，有的用香辣醬，有的用干辣椒，有的用紅油辣子，有的用辣椒面，有點用泡紅辣椒、有點用鮮辣椒；花椒則有的要用紅花椒、有的用青花椒、有的用藤椒，形式上有用花椒粒，有用花椒面，有的用刀口花椒（生花椒鍘碎）、有的用花椒油、花椒水。
復合辣麻中，如干辣椒、花椒調(diào)制煳辣荔枝味、熗辣味、陳皮味；泡辣椒、豆瓣醬、花椒調(diào)制家常味；辣椒面、花椒面、豆瓣醬調(diào)制麻辣味；紅油辣子、豆瓣醬、香辣醬調(diào)制香辣咸鮮味和紅油味；泡辣椒調(diào)制泡椒味、魚香味；鮮辣椒、青花椒調(diào)制鮮椒味；還有郫縣豆瓣、原紅豆瓣調(diào)制的豆瓣味；紅油辣椒、花椒面等調(diào)制的怪味等等。
烹飪調(diào)味中，川菜所謂“善用麻辣”，即指巧妙地利用了各味的屬性交融，相互平衡的原理，借助于鹽糖醋及其它調(diào)味料的作用，綜合了麻辣味道，從而獨創(chuàng)出紅油、麻辣、香辣、酸辣、魚香、煳辣、家常、怪味、豆瓣、豉椒、甜辣、椒麻等多種復合風味來，使之吃在嘴里辣得舒服，麻得巴適安逸。
復合麻與辣或辣麻風味而言，調(diào)制這些辣麻復合味雖有一定難度，但熟能生巧。若你對這些調(diào)味料各自的屬性與性味特點有深度感悟，加之掌握了相應的調(diào)配方法，也能學得八九不離十了。與其學做菜，不如學調(diào)味，學好一種味型，便可作幾十上百道菜。亦有川菜大師總結(jié)為：“物真、料足、出味道”。此話甚為經(jīng)典。
麻辣小龍蝦
味型：麻辣味 烹調(diào)方式：煮、炸、炒
原料：小龍蝦500克、土豆50克、蓮藕50克、洋蔥100克、生姜25克、
大蒜25克、大蔥30克
芹菜50克、干辣椒100克、紅花椒10克、火鍋底料100克、郫縣
豆瓣50克（剁茸）、十三香2克
調(diào)料：川鹽1/4小匙、味精1/2小匙、料酒1/2杯、白糖1/2小匙、胡椒
粉1/2小匙、辣椒紅油4小匙、花椒油4小匙、香油2大匙；
烹制：1.小龍蝦清理治凈，土豆、蓮藕去皮切成0.3公分厚的片，洋蔥切
成小塊，姜、蒜切成片，大蔥、芹菜切成寸節(jié)；
2.炒鍋燒熱，加適量清水燒開，放入小龍蝦煮就幾分鐘撈出瀝干水
分，鍋里水倒掉搽干凈，繼續(xù)燒熱，放精煉油大火燒至六成熱，先
放入土豆、藕片炸熟至干香，撈出瀝干油備用；待鍋中油溫回升至
六成熱，放入小龍蝦炸至熟透后撈出；
3.鍋中油倒出留著另用，重新倒入精煉油100毫升燒至五成熱，下
姜片、蒜片、大蔥節(jié)、芹菜節(jié)、洋蔥塊、干辣椒節(jié)、干花椒、白芝
麻、炒香，接著下火鍋料、豆瓣、十三香、小龍蝦繼續(xù)翻炒，加適
量開水（有鹵水更好），出香出味后，放入土豆片、藕片、芹菜節(jié)
炒合均勻，接著放如川鹽、味精、料酒、白糖、胡椒粉、花椒油、
香油炒合均勻，翻炒至小龍蝦完全入味，淋上辣椒紅油，即可出鍋。
川菜烹調(diào)中的復合糊辣味 ——
煳辣風味：又叫熗辣味、熗香味，是川菜常用味型之一，廣泛用于熱菜、冷菜。因著重突出辣椒、花椒煳辣熗香特色，故又稱為熗辣味。特點：煳辣熗香、略帶酥麻，咸鮮多滋、回味略甜，熱菜則略帶酸甜。以川鹽、干紅辣椒、花椒粒、醬油、香醋、白糖、味精、姜蔥蒜、料酒調(diào)制成復合熗辣味。其煳辣、熗香、酥麻之味，是以干紅辣椒短節(jié)與花椒粒，在熱油鍋中炸至顏色深棕紅，老師傅說的'偷油婆’色，且應不焦不煳不黑，香辣味嗆鼻為宜。
這類“干辣椒節(jié)”的運用，在川菜傳統(tǒng)菜肴制作中使用較多，如“宮保風味”系列， “辣子雞”及“辣子”系列菜式。傳統(tǒng)的“花椒雞丁”“陳皮兔丁”等菜肴，都是干辣椒節(jié)是其主要調(diào)料之一。使用辣椒節(jié)手法上大都需要通過熱油炸香變色，成“糊辣殼”，色澤棕紅，其變色而不焦，糊辣味濃郁，特別是與花椒共用，更是達到這種香而不麻，辣而不烈的奇妙的糊辣味。
實際烹調(diào)中通常多用辣度適中、辣香濃醇的二荊條干辣椒節(jié)子，炸制時少油，中小火，油燒熱，先放辣椒節(jié)子稍炸變色、隨即放花椒粒略炸，不可辣椒花椒同放，否則還沒出香味就炸焦炸糊了。如此才能盡得煳辣、熗香、酥麻之味。
煳辣熗香味另一方法是采用刀口辣椒，也是川菜在辣椒運用當中的一個特色， 是川菜在辣椒運用上一個獨特的一道烹調(diào)加工工藝。用干辣椒、干花椒放入鍋中用小火，經(jīng)干炒或炸至酥脆后出鍋晾冷，再用切刀雜成碎末而成，故名“刀口辣椒”。在菜肴成菜裝碗后，把刀口辣椒散在成菜面上，隨即淋上滾燙的熟油，滋滋作響，熱氣升騰，煳辣熗香味四溢。刀口辣椒煳辣中帶麻味，味道濃烈刺激，辣麻味四溢飄香。多用于體現(xiàn)味濃味厚的水煮系列菜、熗鍋類菜肴當中，以及一些涼拌川菜的調(diào)味。最具盛名的是水煮牛肉、熗鍋魚。
煳辣熗香菜肴烹調(diào)時有以家禽家畜肉類為主料，有以時蔬為原料。花椒雞丁、辣子雞丁、熗鍋魚、香辣蟹、香辣田螺、香辣龍蝦、干鍋系列、熗拌冬筍、熗蓮花白、熗炒黃瓜條、熗炒綠豆芽、熗炒土豆絲、熗炒青筍尖、家戶人家的熗炒泡青菜、熗炒泡蘿卜櫻等，小吃中還有熗鍋炒面等。
川菜中還把煳辣味與荔枝味相結(jié)合，創(chuàng)造出了糊辣荔枝味，這就是最著名的宮保雞丁。宮保雞丁由于其獨特的風味在川菜中形成了一種風味系列，乃至是一種烹調(diào)方法。像宮保腰塊、宮保肉丁、宮保蝦仁、宮保大蝦、宮保銀鱈魚、宮保鮮貝等。
以辣子雞丁為例：
原料：仔公雞一只或雞腿一盒，干紅辣椒節(jié)250克、漢源紅袍花椒25克、蔥節(jié)15克、熟芝麻適量、鹽2克、雞精2克、料酒30克、菜油100克、姜蒜片各10克、白糖2克 。
烹制：1. 將雞宰成手指頭見方的丁塊，放鹽和料酒拌勻腌漬3分鐘；炒鍋燒熱，下菜油燒制七八成熱，放進雞丁炸至外表酥黃撈出；2. 鍋里燒油至7成熱,，倒入姜蒜片炒出香味，再放進入干辣椒和花椒,翻炒至顏色深紅、香辣嗆鼻，但不可以炒焦炒煳，隨即倒入炸好的雞塊，炒和均勻，撒入蔥段，雞精、白糖、熟芝麻炒勻后起鍋裝盤。
特色：成菜大氣、色澤誘人、香辣刺激、雞丁酥嫩、麻辣多滋，實為佐酒精品。
要點：按此法可烹炒辣子兔丁、辣子魚丁（魚丁需用川鹽、料酒、蛋清淀粉拌勻，下鍋炸制外皮金黃）。吃完雞丁，那滿盤香酥香辣的紅辣椒還可回鍋炒別的蔬菜，更可打磨成辣椒面，拌菜、吃面條那是巴適得很哈。
下圖為：油糕辣子雞 煳辣子魚 熗鍋魚
《四川省志?川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創(chuàng)·江湖饕客 向東 2019.06.11 成都
川菜烹調(diào)中的復合鮮辣味——
川菜中辣椒的運用，并非現(xiàn)今市井川菜那般濫用，妙在“善”和“香”，呈現(xiàn)出一辣一滋、百辣百味的風味特色，使辣椒之辣與辣椒之香層次分明，辣而不燥、辣而不烈、辣中品香，香中品辣，辣得是七滋八味、韻味深長，辣得精神振奮、神采軒揚，鮮辣味便是其中之一。
鮮辣味：鮮辣味源自鄉(xiāng)村人家，五六月青椒初長成，煸青椒、青椒肉絲、青椒拌皮蛋、燒椒拌茄子、虎皮青椒、鮮辣青椒醬等，都是鮮辣味的經(jīng)典，取其清香鮮辣。鮮辣味里燒椒味很典型的，是民間常用的一種辣椒食用方式。是鄉(xiāng)風、鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)味很濃郁的居家小菜、蘸水碟子。湖南、貴州、四川，尤其是鄉(xiāng)間都有這樣的吃法。燒椒是將青椒（二荊條或朝天椒）放在柴火、木炭，以及草木灰上燒制而成。燒好的青椒不可用用水洗，濕毛巾檫干凈，加少許鹽、味精、生菜油或蒜末剁碎即可。燒椒清香宜人，辣而不燥，拌入生菜籽油、食鹽、蒜末、蔥花，即成一種開胃下飯的小菜，又可用于一些鄉(xiāng)土菜、家常菜的調(diào)味和水煮菜、豆花等的蘸碟。像“燒椒皮蛋、燒椒拌茄子、燒椒拌涼粉、燒椒牛腱肉、燒椒毛肚、燒椒鱔魚”等，都是膾炙人口的風味佳肴。餐館酒樓也有這類燒椒菜品。但在制作燒椒時切記不能用煤氣、天然氣直接燒辣椒，一般可用炒鍋直接干煎烘培成亦可。
鮮辣味也多有用于燒菜、炒菜中，像鮮椒辣子雞丁、鮮椒燜兔、鮮椒爆炒鴨、鮮椒爆肥腸，以及青椒回鍋肉、青椒鹽煎肉、青椒炒臘肉、青椒炒嫩玉米、青椒炒雞雜等。但 近年間，鮮青椒、鮮小米辣，隨自貢鹽幫菜用得很隨性。像蘸水兔，除了煮兔是一個關鍵，對制蘸水又是個卯竅。上乘的蘸水，配以新鮮的小米辣椒為主，切成圈兒后配搭切碎的鮮青椒，前者主調(diào)味，后者主岔色，然后還要輔佐以醬油、紅油、青花椒、香菜和芝麻醬、香油、味精調(diào)和成的蘸碟。雖然極辣，卻有鮮椒獨特的清香鮮辣味感，加之兔肉皮白、質(zhì)脆、柔嫩，確也是道好菜、類似的還有李莊白肉。川菜中川南風味，也就是自貢、宜賓的鮮辣，運用得風格獨具，鮮小米辣椒、鮮仔姜用得恰到妙處。
到了川南宜賓、自貢、瀘州地區(qū)則有是小尖椒，即小米辣椒的天下。新鮮小米辣椒有獨特的鮮辣味，其辣較烈，十分霸道，特別受川南地區(qū)鐘愛，雖辣，卻是辣得人愛不釋口。小米椒的菜品多半成菜色澤青紅相間，雖樸實又不失精致，那辣麻又是別樣風情了。在川南，嗜辣的典型則是自貢菜，因其多用自貢的小米辣和威遠的七星椒和泡紅椒，前兩種海椒是四川辣椒中辣味最為兇狠的。自貢人食辣也很有創(chuàng)意，那就是新鮮小米辣和子姜、泡辣椒混用，或七星椒之鮮椒和泡辣椒的酸辣混用，只要吃上一點點，就覺得其辣香中帶著一股火焰，一股乳酸，出奇般的誘人胃口；這還不算，通常還要在菜肴中加子姜，那個辛香味真可謂火上澆油。自貢人用此法創(chuàng)制出的“跳水美蛙”、“炒田螺”、“鮮鍋兔”、“冷吃兔”、“小煎雞”、“小米椒兔”等，無不鮮香嫩爽，辣得靈魂出竅。而宜賓、瀘州與自貢又有所不同，前者更喜好酸辣，但非醋，而是當?shù)靥禺a(chǎn)之泡酸菜、泡辣椒，其菜肴與河鮮風味更側(cè)重于辣香味、乳酸香，滋味豐富、口感厚重。
調(diào)制鮮辣味，除青椒剛上市外，其余時節(jié)多用小米辣，把小米辣直接生椒改刀入肴，其它的調(diào)味料，則可以根據(jù)具體口味搭配。代表菜品：跳水兔、李莊白肉、小煎兔、青椒拌皮蛋、剁椒魚頭、燒椒拌白肉、燒椒茄子等。
燒椒拌鴨腸：味型：鮮辣味 烹制法：涼拌
原料：鮮鵝腸500克、燒辣椒75克、
調(diào)料：仔姜100克、老姜10克、料酒10克、精鹽2克、醬油5克、白糖5克、醋2克、味精2克、芝麻油30克、紅油20克、小蔥10克、花椒油2克
步驟：1.鴨腸清洗干凈，鍋內(nèi)燒沸水放入生姜、料酒。將鴨腸放入沸水中泹水兩三分鐘撈出，晾冷后切成2寸節(jié)。2.仔姜切片，先用少許鹽漬一下，燒辣椒切碎。3.將燒辣椒加入鹽、醬油、白糖、醋、味精、麻油、花椒油、紅油、小蔥花調(diào)成味汁，同鴨腸，仔姜拌勻既成。
提醒：1.鴨腸不宜在沸水中太久略燙即可；2.燒辣椒也可手撕成粗條拌制；3.拌制鴨腸不宜久放，拌好即食效果才佳；4.可用此法做成燒椒拌茄子、燒椒拌鳳爪、燒椒拌鱔魚等。下圖為：蘸水兔 青椒爆腸頭 燒椒拌皮蛋
川菜烹調(diào)中的復合蒜辣味——
蒜辣風味也叫紅油蒜香味。說到蒜，多數(shù)人對大蒜的印象都是瓣子蒜，然而四川地區(qū)有一種大蒜卻是完整一顆，掰不開的，稱為獨頭蒜，四川人喜歡叫它獨頭蒜。獨頭蒜最明顯的外觀特點為去皮膜后外形還是完整的一顆，色如象牙。獨頭蒜的特點是蒜味濃醇，蒜香濃郁。川菜中多以獨頭蒜為主要風味調(diào)輔料，當然也有用成都彭州出產(chǎn)的瓣蒜，像名菜如大蒜燒鯰魚、大蒜燒肚條、蒜泥白肉、大蒜燒鱔魚、蒜燒黃辣丁、獨蒜燒牛蛙、大蒜燒蹄筋、蒜泥黃瓜、蒜泥蠶豆等。
川菜烹調(diào)多取大蒜的辛辣蒜香味，用于燒菜、炒菜、涼菜和小吃。燒菜中，獨蒜、瓣蒜通常都要先下油鍋稍炸出香撈出，隨后在與主料同燒，炒菜中的蒜片或蒜末亦也要先下油鍋炒香出味。涼菜則多是切成碎末或剁成蒜茸后，與復制紅醬油、醬油、紅油、香油、味精調(diào)制成味汁與主食材拌合。
成都名小吃紅油水餃（鐘水餃）甜水面亦是蒜辣風味，用成都太和醬油加香菇、百草、紅糖煉制成復制甜紅醬油，用溫江獨頭蒜制成蒜泥汁；此三樣調(diào)味料便成為鐘水餃、甜水面風味制勝的法寶，使其咸辣甜并重，醬香、蒜香濃郁，加上芝麻更是鮮美香醇，多滋多味。
像“蒜泥白肉”，看似調(diào)味料不多，僅辣椒紅油、復合醬油、蒜泥三樣，但其制料，調(diào)味都很精道。醬油多用成都太和醬油或溫江窩油，也有用中壩或德陽的口蘑醬油，加紅糖、香料、香菌、味精，重新熬制成拌白肉專用的復合醬油。紅油辣子，是二荊條干辣椒加朝天椒煉制，又紅又辣、辣而不燥、香辣濃厚。蒜泥則用溫江獨蒜，搗成泥茸，加少許鹽和冷湯攪勻，這樣蒜味香濃。放調(diào)料時需趁白肉熱乎依次澆上醬油、紅油和蒜泥，盤中即呈現(xiàn)出白里透紅，醬香、辣香、蒜香混為一體的濃滋美味，直撲口鼻。用筷將白肉輕一拌裹送進嘴里，那滋味、那快意真正是難以言表。
蒜泥白肉烹制法：
原料：豬后腿肉250克、蒜泥20克、復制醬油（或甜紅醬油）30克、辣椒紅油25克、味精2克。
烹制：將豬肉刮洗凈，放入熱水鍋中煮至皮軟肉熟，關掉火讓肉在原湯中浸泡20分鐘。肥瘦肉相連的薄片，再橫切一刀裝入盤內(nèi)。將復制醬油、紅油辣子、味精調(diào)成滋汁，淋在肉片上、澆上蒜泥即可。
特色：以其香辣咸鮮、蒜香濃郁之風味，肥而不膩、瘦而化渣的口感，以及佐酒助餐、滋味悠長的特色。
提醒：蒜泥白肉不是涼拌，而是熱拌，即肉片最好用肉湯燙熱，冷肉吃來既油膩且口感不爽，當然夏天就不必燙熱。還可依時令季節(jié)添加些時令鮮蔬墊底，如用椿芽或折耳根拌的“椿芽拌白肉”、“折耳根拌白肉”。春冬兩季，青翠碧綠的萵筍出來了，以青筍片為輔料，用“毛毛鹽”腌脆斷生，放在白肉碗中墊底，澆上調(diào)味料既好看又好吃，其它還有用黃瓜片，綠豆芽等與白肉同拌的，但都需先撒點鹽碼好味。如此葷素搭配、口感佳、營養(yǎng)好，何樂而不為之。下圖為：蒜泥白肉 大蒜燒仔鰱 蒜香辣排
《四川省志?川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創(chuàng)·江湖饕客 向東 2019.06.18 成都
川菜烹調(diào)中的復合泡椒味——
泡辣椒又名“泡海椒、酸辣椒、酸海椒、魚泡椒”等，在品種上有分有：泡二荊條辣椒、袍子彈頭辣椒、泡小米辣椒、泡野山椒，以及脆泡椒、魚泡椒。這些泡辣椒在川菜中調(diào)味中應用非常廣泛，從傳統(tǒng)川菜烹制到現(xiàn)今新派川菜、流行菜、江湖菜以及川味河鮮等都大量使用。泡辣椒作為四川獨有的調(diào)味料，眾多膾炙入口的川菜佳肴，都離不開泡辣椒的調(diào)味，造就了川菜與眾不同的滋味和口感。
泡辣椒根據(jù)它形狀、辣味度、出產(chǎn)地各有所不同，傳統(tǒng)川菜烹調(diào)使用得較多的泡“二荊條”辣椒。這種辣椒色澤紅、個頭細長、肉質(zhì)較多、辣味適中，通過泡制成泡辣椒后，色澤鮮紅、辣而不燥、是制作傳統(tǒng)川菜調(diào)味料中佼佼者?！岸G條”泡辣椒在傳統(tǒng)川菜中，使用做多的是魚香味的烹調(diào)。
“魚香味”是川菜最有代表性的味型之一，而泡辣椒在其菜肴中的作用是其它辣味調(diào)料不可代替的。川菜名菜“魚香肉絲、魚香八塊雞、魚香茄子”等系列魚香味菜肴，都長期在眾多酒樓、餐廳供應，經(jīng)久不衰的菜品。還有很多傳統(tǒng)川菜名菜都離不開“二荊條”泡辣椒。如：火爆腰花、小煎雞、醋溜雞、太白雞、肝腰合炒等，這些菜肴離開了泡辣椒將會黯然失色。
泡辣椒中另一個品種“子彈頭”泡椒。這種泡椒色澤鮮艷、辣度較烈。是朝天椒中的一個品種，由于形狀像子彈而故名，在一些泡椒系列菜品中大量使用。流行菜、江湖菜、鄉(xiāng)村菜對子彈頭泡椒情有獨鐘，很多菜肴都選用此泡辣椒、而且單份菜品所用的泡椒量異常多、超乎常規(guī)用量。一段時期以泡椒風味為主流的江湖菜風靡全國。泡椒墨魚仔就是款典型的泡椒菜的代表。
泡辣椒的烹調(diào)使用方法，一是起調(diào)味作用；二是既取味又岔色的用途。傳統(tǒng)川菜魚香味的烹制，就是靠泡辣椒剁細以后取其濃郁泡菜乳酸味道以及辣椒末經(jīng)過油脂 炒出顏色，加上蔥姜蒜炒香，再融合糖醋鹽的高溫作用，產(chǎn)生出“魚”的香味，即“魚香味”形成也是川菜廚師巧用泡辣椒方法的成果之一。此種烹調(diào)調(diào)味，泡辣椒是其主角的作用。當然，做魚香味也有選用郫縣豆瓣代替的做法。將泡辣椒剁成細茸的泡辣椒，又稱泡椒醬，主要用二荊條泡椒通過溫油不斷地炒制，泡椒水分溢出揮發(fā)，產(chǎn)生濃郁酸辣氣味，油呈鮮紅色澤。使烹制的菜肴無論感觀色彩，還是香味、滋味上都有其獨特的風格。
脆泡椒是另外一種使用泡椒的方法，主要是岔色提味相結(jié)合手法。比如傳統(tǒng)川菜中的“紹子干燒魚、火爆肚頭、肝腰合炒”。所使用泡辣椒都是這種配制方法，即將泡辣椒切成段或馬耳朵節(jié)等。這種方式的泡椒在這類菜品菜品中起到配色的作用。作為調(diào)味的作用相對弱一些，但也能增加一些泡辣椒特有的風味，岔色作用較為明顯。而泡小米椒則是泡辣椒中辣味度最強的一種泡椒。其主要用于烹調(diào)河鮮類，以及一些地方口味的特色菜肴制作。如現(xiàn)今流行的味型“鮮椒味、仔姜味”等菜品。
泡辣椒在川菜運用中，也常常用郫縣豆瓣、辣醬、干辣椒等混合使用，烹調(diào)中也常加入花椒、泡姜、大蒜等辛香的調(diào)味料使川菜賦予特有獨特的風味而區(qū)別于其它地方菜系。
泡辣椒除了單獨烹調(diào)菜品以外，川菜廚師也常常為了節(jié)約炒制時間，提前將泡辣椒熬制成“泡椒紅油”。在烹調(diào)中使用更加方便、快捷，成菜效果更佳。在烹制泡椒類系列菜品，將泡椒紅油同泡辣椒一并使用，對成菜起到事半功倍的效果。
泡辣椒系用鮮辣椒經(jīng)過鹽水浸泡、發(fā)酵而制成，是川菜特有的調(diào)味料。泡辣椒主要是用紅色新鮮的各種辣椒，二荊條是主要首選品種。也可選用七星椒、朝天椒、子彈頭椒、小米椒等泡制，如在鹽水中，添加一些小鯽魚一起泡制，即是泡魚辣椒，是烹制川菜魚類、河鮮類的絕佳調(diào)味品。
泡椒三絲肉卷
原料：帶皮豬坐臀肉150克、青筍50克、胡蘿卜50克、白蘿卜50克、泡椒醬25克、蒜泥15克、川鹽2克、味精1克、醬油20克、白糖10克、紅油15克、姜5克。
制法：1、將豬肉刮洗干凈，放入鍋中加水，生姜（拍碎）煮至剛熟在原湯浸泡至溫熱，撈出搽干水分。
2、將肉片成10cm長，5cm寬的片。青筍尖、胡蘿卜、黃瓜分別切成二粗絲，用食鹽碼勻，擠干水分待用。
3、將片成薄片的肉片放置平整，分別將三種絲子放上，卷成肉卷后裝入盤內(nèi)。
4、將泡椒醬、蒜泥、醬油、紅油、味精、白糖，充分拌勻后，淋在盤中的肉卷上即可。
成菜特點：色澤紅亮、入口滋糯香脆。
關鍵細節(jié)：
1、豬肉不可煮過久，以剛熟為佳。用原湯浸泡保持肉片鮮嫩滋潤。
2、三絲需用食鹽腌漬后去除澀水，讓其軟化，使其口感更脆。
3、調(diào)味汁要充分拌均勻，紅油不宜過多，以避免蓋住泡椒味。
川菜烹調(diào)中的復合豉椒味——
豆豉（音chǐ ）是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵制成的食品。川菜常用豆豉為“永川豆豉”“潼川豆豉”以及成都“太和豆豉”，另外也還有城鄉(xiāng)人家自制的姜豆豉、水豆豉、紅苕豆豉、煙熏豆豉等，個個都十分可口送飯。且每一種豆豉在川菜中都分別有不同用法，行業(yè)稱之為：豉椒味。
豉椒味：是以豆豉或豆豉醬，輔以鮮青椒或小米辣椒、以及豆瓣、香辣醬類調(diào)制而成。豆豉直接入肴的有：鹽煎肉，豆豉魚，豆豉酥魚、麻婆豆腐、麻辣兔丁、回鍋臘肉、豆豉雞、咸燒白等。豉椒味多配以姜米、蒜米、蔥花、干辣椒、鮮辣椒、豆瓣醬、香辣醬調(diào)味，如：豉汁盤龍鱔，豉汁排骨，豉汁文蛤，鮮貝等。
豆豉直接用于烹調(diào)，通常要在油鍋里炒酥香方才出味。而豆豉醬，即復合豆豉醬，也叫豆豉鹵，是把豆豉剁茸，加水調(diào)稀，在熱油鍋內(nèi)，加剁細的豆瓣、五香粉小火炒成成漿糊狀，但不可太稀，適量下點濕淀粉炒合均勻即可用了。豆豉醬多用于小吃類拌和調(diào)味，像涼拌兔丁、米涼粉、黃涼粉和白涼粉等。
近十余年間，純粹處于民間的紅苕豆豉與水豆豉，在川廚手中又稱為江湖川菜新寵，自成風味流派。像家戶人家用紅苕豆豉切碎，用菜油加蒜苗花炒，這便是川人的一道家常名菜紅苕豆豉炒蒜苗，以及紅苕豆豉炒回鍋肉、紅苕豆豉炒油渣、紅苕豆豉炒泡蘿卜櫻等。比起紅苕豆豉來，水豆豉更有一種清香，可直接從壇中舀出下飯。水豆豉紅黃油亮、滋潤飽滿、咸辣鮮美、清香怡人。用水豆豉燜花菜、四季豆、燒茄子等。新派川菜中的系列水豆豉菜肴：水豆豉拌兔丁、水豆豉拌鴨腸、水豆豉拌生花仁、水豆豉蒸魚、水豆豉爆仔兔、水豆豉焗牛蛙等，風味濃厚、吃口舒爽，一時間風靡市場，引得眾多食客樂吃不疲。下面是復合豆豉醬做法，收藏不謝。
復合豆豉鹵：
原料：四川永川、潼川或成都太和豆豉1000克、菜籽油200克、郫縣豆瓣100克、醬油1000克、五香粉5克、濕淀粉150克；家庭用可減少用量。
調(diào)制：1. 現(xiàn)分別把豆豉、豆瓣剁茸備用，2. 鍋燒熱下菜油燒到六成熱，放入剁茸的豆豉炒勻、炒香，再下剁茸的豆瓣炒合出香，3. 放醬油、五香粉炒合，加適量開水，燒開后用濕淀粉勾芡，推和均勻，收成濃稠狀態(tài)即成復合豆豉醬。
天氣漸熱，時常口胃欠佳，豆豉類特別是水豆豉系列美肴很是爽口助餐，下面給親們介紹兩款：
水豆豉爆鴨舌（也可醬鴨舌換為其它混料，像豬尾、排骨等）
原料：鮮鴨舌250克、水豆豉50克、大青椒、大紅椒各25克、姜片3克
蒜片5克、馬耳朵蔥10克；川鹽、料酒、味精、辣椒紅油、鹵水、 精煉油各適量；
烹制：1.鴨舌治凈，入鹵水鍋煮斷生撈出，大青椒大紅椒去籽切成條塊；
2.炒鍋置火上，下熟菜油燒熱，再下鴨舌鍋熱油撈出；
3.鍋中留油少許，放水豆豉、姜片、蒜片爆香，再放入鴨舌炒和、
烹入料酒、揭桌下青紅椒炒斷生，下川鹽炒、味精合均勻，投入馬
耳朵蔥節(jié)，淋紅油顛簸勻即可起鍋裝盤。
水豆豉拌花菜（或西蘭花、蘆筍、萵筍尖等）
原料：花菜350克、水豆豉100克、小青椒30克、川鹽、味精、香油各
適量。
制法：1.花菜切成小朵，洗凈后入開水鍋中泹熟，撈出擺入碗里，小青椒
去籽切成碎末；
2.把水豆豉、青椒末、川鹽、味精、香油在小碗內(nèi)調(diào)和均勻，淋在
花菜上即可，依據(jù)個人口味，還可淋上辣椒紅油，也可加少許香醋。
附圖為：永川豆豉 紅苕豆豉、水豆豉 姜豆豉燒魚頭 水豆豉爆腰塊 紅苕豆豉回鍋肉
