火鍋在大家的眼中覺得很神密，現(xiàn)在來說說這個話題，火鍋都是大家青睞的美食，風靡于世界各地?；疱伒琢系呐浞胶妥龇ǎ谶^去，分別是各大年夜火鍋店密而不傳的看店寶，當然，吃貨團總不乏那些自私貢獻的大年夜佬，火鍋底料的配方到底是怎樣樣的，火鍋怎樣做，做法有什么邃密柔美呢，此處，將為你一一揭開其火鍋底料的配方和做法的機密面紗。能夠說這么說，火鍋花色紛呈，百鍋千味。要想他們成為回頭客，還得靠火鍋鍋底味道，因此得重視那鍋紅艷翻滾的鍋底
四川火鍋
做法：豆辦1斤，色拉油1.5斤，牛油3斤，白酒50克，滋粑海椒1.5斤,醪糟20克,生姜100克，花椒150克，豆豉15克，冰糖100克， 上等辣椒面200克，宜賓碎米牙菜15克
配方：噴香茅草5-8克 八角5克 噴香葉5克千里噴香5克 小茴噴香8克 噴香草5克 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 丁噴香3-5克 砂仁5克 噴香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克
各種各樣的火鍋配料
炒制前先把噴香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.預(yù)備2口炒鍋,一個內(nèi)里放(豆瓣,大年夜蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大年夜蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)到場3斤牛油熬化,然后到場色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘擺布,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大年夜火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后到場白酒25克擺布,接連炒制,直到各材料水分快干時加泡漲得噴香料接連炒制,直到各材料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說'無雞不鮮,無鴨不噴香,無骨不濃'以是在吊制白湯時一定要細致材料得搭配,能力保證湯美味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 材料氽水要氽透 2 涼水浸泡材料1個小時,使各材料內(nèi)部各營養(yǎng)因素疑固,熬出得湯才鮮噴香味美.3 吊湯時到場姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,要是水被熬干,只能到場開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)到場冷水.5 勤打泡沫,能力保證湯汁乳白.大年夜火燒開 用大年夜火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要細致.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋材料:生姜顆粒50克 大年夜蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記取:先把滋味調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大年夜棗10克 枸杞5克 大年夜蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)了局特佳.
老油采納
一 客人吃完的鍋底不準聽任何味碟,以及煙甲等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴禁到入含有任何色素和有滋味的工具.保證鍋底干凈.將油倒入一潔凈的桶內(nèi).
二 自然沉淀一個小時后,輕輕掏出頭子上的油,然后放到灶臺燒開即可.
洗油
由于油用久了可能措置賞罰賞罰不妥,使之顏色發(fā)黑時,到場比列為1:2的水,燒開10分鐘擺布沉淀1個小時,輕輕掏出頭子上的油,燒開即可.要是顏色還黑就接連洗一到二次即可.
混湯的處理要領(lǐng):
緣故原由:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不妥.3 客人食用不妥引起混湯.
措置賞罰賞罰法子:將鍋中的油打客歲夜部分,換上廚房的辛老油即可
麻辣火鍋底料配方先容:
一配制噴香料：
噴香料配制：八角250克，當歸100克，草果 350克（最好去籽），桂皮150克，丁噴香30克，（噴香）砂仁 250克，山奈100克，噴香葉150克，白蔻300克 噴香毛草 50克（用剪刀把長的料切細）白止100克 、小茴噴香 350克，千里噴香 100克，將以上配好的噴香料掏出1000克磨成最細的粉（噴香料粉）將期于的噴香料放入炒鍋，加水用大年夜火燒沸，煮8分鐘擺布（為吊銷噴香料的藥味、泥沙、和沖味）漏出。下面的噴香料水可用于煮干辣椒時到場那樣可增長辣椒的噴香度。
火鍋底料配方做法先容：
炒鍋放入 牛油80斤用大年夜火燒至8成熱時放入洋蔥500克、芹菜200克、蔥 500克炸至金黃時撈出，在放入熟雞油10斤、熟豬油10斤，放入上面煮好的噴香料，用小火炒制20分鐘擺布，當噴香料滋味與油交融后。
噴香料有些變干，變脆時漏出，料渣還可提油使用。在放大年夜蒜子 1000克，姜片1500克，用大年夜火炬姜片炸至有點變黃色時，放入12斤火鍋豆瓣醬，大年夜火炒沸后改用小火炒約30分鐘，見豆瓣醬里的辣椒變成綜紅色時。
小肥羊火鍋底料配方
無渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大年夜料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴噴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁噴香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、噴香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木噴香0.2、甘菘0.1、噴香葉0.5（噴香料全數(shù)拍碎后用開水燙一下漓干水）
紅湯的詳細調(diào)制要領(lǐng)是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥噴香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油到場7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出噴香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下噴香料。待把噴香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁稠密、噴香氣四溢、滋味麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
重慶火鍋
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大年夜蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大年夜蔥1兩3寸段
噴香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁噴香3-5克 砂仁5克 噴香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 噴香茅草5-8克 八角5克 噴香葉5克千里噴香5克 小茴噴香8克 噴香草5克
建造要領(lǐng)：
炒制前先把噴香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 預(yù)備2口炒鍋,一個內(nèi)里放(豆瓣,大年夜蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大年夜蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)到場3斤牛油熬化,然后到場色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘擺布,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大年夜火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后到場白酒25克擺布,接連炒制,直到各材料水分快干時加泡漲得噴香料接連炒制,直到各材料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
火鍋調(diào)味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:到場白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒噴香的滋粑辣椒和老油攪拌.細致滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴噴香適量,須生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)4 辣味過重:從鍋中掏出一部分老油,參入一部分清湯然后到場適量醪糟和白糖即可.5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量到場底鍋即可6咸味過重:到場藕片和土豆片各一分即可,可能到場適量清湯也能夠處理.(藕片和土豆有減咸的浸染)7為了保證客人的鹵莽行為而倒許多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請貫串毗鄰鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,往往吃得的工具豆能夠燙'火旺能力燙的好'等等,其及時分歧不對的,要使火鍋不竭貫串毗鄰其特色還是一個禁忌多方面的標題.
1忌用失利變質(zhì)的材料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜材料.3 忌用發(fā)制時用堿量過重的材料4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的材料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無度 8 忌湯鍋中一次投入材料過多.
聯(lián)系客服
